Trudne powroty i poświąteczne śniadanie

Straciłam serce do blogowania. Mogę zwalać na obowiązki, ale takie czy inne miewałam zawsze. Mogę mówić, że świat blogów już nie taki jak dawniej, ale przecież ja to nie świat. Mogę tłumaczyć się popsuciem czytnika do kart i zgubieniem dwóch kart ze zdjęciami wielu zeszłorocznych potraw, ale wiecie co się mówi o baletnicy. Prawda jest taka, że straciłam serce i już. I tak budzę się rano po kolejnej nieprzespanej nocy i zastanawiam się jak je odzyskać. Zacznę od chleba. Będzie też coś do niego.

Pieczemy go odkąd się poznaliśmy albo po prostu poznaliśmy się przy chlebie. Nie wyobrażamy sobie już, że mogłoby być inaczej. Na większość uroczystości rodzinnych i biurowych idziemy z pachnącym bochenkiem. Co czasem jest wkurzające, bo może chcielibyśmy być wyznaczeni do innych potraw. Chlebem dziękujemy za przysługi jak pożyczona drabina czy lekcja noszenia chusty. Chleb wymieniamy na usługi jak lekcje angielskiego przed ważnym wystąpieniem. Lubimy piec go w cudzych kuchniach. A kupujemy tylko by popróbować i zwykle zgodnie orzekamy: nie tak dobry jak nasz ;-) Chleb przynosił mi on do szpitala, a ja później rozdawałam go innym pacjentkom. Jeśli mam odzyskać stracone serce to muszę zacząć od chleba.

Pain au levain

Klasyk z książki Hamelmana, pieczony na czuja. Zamieszczałam go już przy okazji wszystkich upieczonych chlebów Hamelmana. Wtedy napisałam, że to moje chlebowe Volvo i nadal tak myślę. Niekiedy pieczemy go z dodatkiem szczypty drożdży, czego ja nie uważam za ujmę. Od wielu lat mam swój chleb, mimo napiętego grafiku. Najczęściej wyrabiamy ciasto wieczorem. Ostateczne wyrastanie odbywa się na strychu lub w lodówce. Zamiast budzika nastawiamy piekarnik do nagrzewania. A treść smsa, który dostaje od niego najczęściej to, obok Lubię cię, Odśwież zakwasy.

Zaczyn zakwasowy:
-120g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
-8g mąki żytniej średniej* (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
-85g wody (6 łyżek)
-28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)

Ciasto właściwe:
-731g mąki pszennej chlebowej(5 i 7/8 szklanki)
-37g mąki żytniej średniej* (6 łyżek)
-505g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
-17g soli (1 łyżka)
-224g zakwasu (cały minus 2 łyżki)

-ew.1/8-1/16 łyżeczki suchych drożdży.

Wykonanie:
Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwasu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.

Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.
Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Ciasto powinno być średnio gęste i elastyczne, a jego temperatura wynosić 24-25 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.
W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.
Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania lub do przygotowanego koszyka.
Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny lub całą noc w lodówce/na zimnym strychu. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.
Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.

Chleb i jego odmiany pokazywałam już tutaj i tutaj.

Do chleba tym razem proponuję wam coś ciężkiego jak zima za oknem za to bardzo prostego w przygotowaniu. Rillettes.  W tym roku był to nasz świąteczny pasztet na wynos. Z ostrą w smaku sałatą i konfiturą z czerwonej cebuli stanowi doskonałe wypełnienie pożywnej kanapki dla robotnika. 

Rillettes

Francuska alternatywa dla żmudnego w wykonaniu pasztetu to długo gotowane w tłuszczu kawałki mięsa zapakowane w słoik i tymże tłuszcze zalane. Po kilku dniach w lodówce można rozsmarować je na kanapce albo dodać do ziemniaczanej zapiekanki.W mojej wersji mięso  było długo pieczone w żeliwnym garnku, co sprawia, że całość jest bardzo aromatyczna. Zamiast boczku można użyć gęsiego smalcu, kaczkę zastąpić gęsią lub po prostu wieprzowiną. Można poeksperymentować z przyprawami lub dodatkiem alkoholu jak w tym pasztecie.

-4 kacze udka ze skórą

-1/2 kg tłustego boczku 

-szklanka wody

-3-4 ząbki czosnku

-3 listki laurowe

-6 ziarenek pieprzu

-pół pęczka tymianku

-sól, pieprz mielony, gałka muszkatołowa

Do dużego żeliwnego garnka włożyłam kacze udka, skórę ściągniętą z boczku i boczek pokrojony na kawałki, listki, czosnek, tymianek i pieprz. Zalałam wodę i przykryłam pokrywką. Wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 160 st.C na 4 godziny. Wyłączyłam i pozostawiłam do wystygnięcia. Przygotowałam 3 wyparzone słoiki około 300ml. Mięso, boczek i kaczkę, odsączyłam z tłuszczu i przy pomocy widelca rozdrobniłam na włókienka. Dodałam rozgnieciony czosnek z pieczeni, sól, pieprz i gałkę do smaku. Upakowałam do słoików. Na koniec zalałam odcedzonym tłuszczem z pieczenia. Pasteryzowałam kwadrans w piekarniku nagrzanym do 150 st.C i dla pewności przechowuję w lodówce. Swoimi wątpliwościami na temat wekowania mięsa dzieliłam się z wami przy okazji pasztetu w słoikach.

Konfitura z czerwonej cebuli

-1kg czerwonej cebuli pokrojonej w piórka

-3 ząbki czosnku drobno siekane

-4 łyżki oliwy

-3 listki laurowe

-listki z małego bukietu tymianku

-1 łyżka miodu np.tymiankowego

-1 łyżka cukru

-2 łyżki białego balsamico

-1 łyżka crema di balsamico

-kieliszek Ponche Caballero, można użyć innego alkoholu np.ziołowo-korzennej nalewki.

-woda

-sól i pieprz

Cebulę wrzuciłam do garnka na rozgrzaną oliwę i szkliłam około 10 minut. Dodałam czosnek, listki, tymianek, miód, cukier i alkohol gotowałam dalsze 15 minut. Dodałam wodę około szklanki i gotowałam ponad 30 minut. Na koniec dodałam balsamico i odparowałam. Przełożyłam do słoików. Czas gotowania podałam orientacyjnie, całość ma być mocno skameralizowana i gęsta. Bardzo dobre, nawet On nie powiedział słowa.

 Przepisy są wypadkową różnych znalezisk i własnego sznytu. No i nie wiem co z tym sercem. Robotnik nie ma takich dylematów.

Weekendowa Piekarnia po godzinach. Chleb Kielecki.

Wszyscy już chyba wiedzą jak bardzo lubię piec chleby. Wsadzić łapę do worka z mąką, ważyć, mieszać, wyrabiać, składać, patrzeć jak rośnie, nacinać ...Mogę tak wymieniać bez końca i wiem, że się powtarzam i wiem, że zrobię to jeszcze nie raz. Gadać o chlebie mogę bez końca. Lubię częstować i piec na zamówienie. Ale najbardziej cieszy mnie, gdy namówię kogoś do domowego wypieku chleba. Choć sama nauczyłam się głównie z książek i z ciągłego gadania mojego Piekarza, to wiem, że wiele z Was uczy się z internetu. Dlatego tak kibicuję, a teraz chyba nawet wspieram wszelkie akcje wspólnego pieczenia. Zapraszam wszystkich do wspólnego pieczenia w Weekendowej Piekarni i w Piekarni po godzinach.

Przedstawiam Wam chleb Kielecki czyli pierwsze powakacyjne zadanie w Piekarni po godzinach. Bardzo wdzięczny, niekłopotliwy chleb pieczony na samej maślance bez dodatku wody. Ciasto było dość gęste i bardzo łatwo się składało, nacinało. Chleb miał dobry smak. A zakwas szalał i chleb rósł jak na drożdżach. Wiem, wiem, mój mógł wyrastać z kwadrans dłużej, ale była już północ. I wiecie jak to jest.
Przepis pochodzi z blogu Tatter o chlebie, a ta zainspirowała się przepisem podanym przez jedną z Cinek. Dziękuję.

Chleb kielecki

Przepis Tatter z moimi uwagami

-200g ugotowanych bez soli ziemniaków, przeciśniętych przez praskę

-100g mąki żytniej 720
-100g mąki żytniej 1400

-300g mąki pszennej chlebowej typ 850
-120ml zakwasu żytniego 130% hydracji ( tj. zrobionego z łyżeczki gęstego zakwasu, jednej części mąki i 1,3 części wody na 12 godzin przed użyciem)
-200g maślanki
-8g soli

Ziemniaki wymieszałam z maślanką i zakwasem. Zostawiłam na 12 godzin, szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej.

Następnie dodałam obie mąki i sol. Wyrobiłam gładkie, odrobinę lepkie ciasto (13 minut).

Fermentacja trwała ok. 3 1/2 godziny, w czasie której ciasto składałam dwukrotnie co 70 minut.

Potem uformowałam kule i odstawiłam na kwadrans - preshaping, następny uformowałam okrągły bochenek i złączeniem do góry umieściłam w wysypanym mąką żytnią koszu..

Chleb wyrastał godzinę, dałabym mu jeszcze kwadrans. Wyłożyłam na obsypaną semoliną łopatę, nacięłam.

Piekłam z para, 15 minut w 250 st.C, później kolejne 30 minut w temperaturze 200 st.C.

Pszenny razowy z ziarnami.

I tak przy dźwiękach Pink Martini uporałam się z Levain, gotowa galeria z przepisami tutaj. To chleb pszenny razowy z ziarnami, bardzo udany. Notatki jakieś niewyraźne, ale czy to ważne. A pod spodem, pod dzisiejszą datą, pozostałe uzupełnione przepisy: kliknij tylko aby zobaczyć cały blog.

Pszenny razowy z ziarnami
Whole wheat multigrain

Proporcje na dwa duże bochenki, z połowy porcji wyszły dwa małe jak na zdjęciu

Zaczyn zakwasowy:

- 108 g mąki pszennej chlebowej
- 135g wody
- 22g płynnego zakwasu pszennego ( hydracji około 125%)

Do wody dodajemy zakwas, mieszamy na gładką masę, dodajemy mąkę, tak by powstało rzadkie ciasto. Przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka:
-165g mieszanki ziaren ( do wyboru np.: siemienia lnianego, płatków owsianych, jęczmienia, prosa, grubej polenty, śruty pszennej i żytniej, słonecznika, sezamu)
-200g wody

Ziarna zalewamy wodą i odstawiamy pod przykryciem na noc. Grube ziarna jak śruta, jęczmień i proso lepiej zalać wrzątkiem. Moim zdaniem proso wymaga gotowania (pamiętamy by zważyć je przed i po gotowaniu, a wchłoniętą wodę odjąć od wody którą zalejemy pozostałe ziarna).

Ciasto właściwe:
- 353 g mąki pszennej typ 1850

- 345 g mąki pszennej chlebowej
- 350 g wody
- 20 g soli
- 8-9g drożdży świeżych lub 1/3 tej wagi drożdży instant
- 28g miodu
-namoczone ziarna
- 243 g zaczynu ( cały minus półtorej łyżki)

Wszystkie składniki łączymy ze sobą w dużej misce, mieszamy przez 3 minuty tak, by dobrze się połączyły. Ciasto powinno być średnio luźne. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty, tak by gluten był średnio rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić około 24 st.C
Odstawiamy pod przykryciem do fermentacji na około 1-2 godziny, przy dłuższej fermentacji składamy ciasto po godzinie.Dzielimy ciasto na części, tyle, ile planowanych bochenków.
Formujemy luźną kulę ( kilka kul) i dajemy jej odpocząć 10-15 minut. Po tym czasie formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne.
Wkładamy do przygotowanego koszyka i odstawiamy do wyrastania, które trwa około 1 godziny w temp. 23 -24 st.C. Wyrzucamy na łopatę. Nacinamy. Pieczemy w temp. 230 st. C przez 40-45 minut, z parą. Po kwadransie obniżamy temperaturę o 10-15 st. C. Studzimy na kratce.

Miche. Miche wyzwanie.

Pod tym przepisem notatek jest całe mnóstwo. I pewnie jeszcze jakieś się pojawią, to bochenek, a w zasadzie bochen, który spędza nam sen z powiek. Spójrzcie tylko na notatki: "Hydracja absurdalna, prawie nie daje się formować. Wyrastał w ścierce i to działa. Wyrastał według rozkładu." I nawet takie coś. "Pomysł z dodaniem zakwasu nie najlepszy, skwaśniał mocno i szybko zakwasił ciasto, w piecu urósł bardzo dobrze" To musiało być na początku pieczenia. "Druga próba mniej udana. Wolumen jakby mniejszy. Chleb w smaku zacny, wykwintny, ale nadzieje rodził większe". Czyż On nie jest cudowny? Piekarz, nie chleb. A chleb pyszny.

Mixed, Pointe-a-Calliere
J.Hamelman Bread

Proporcje na jeden wielki bochen, pieczemy zwykle z 0,7-0,75 porcji, inaczej grozi spadnięciem z kamienia. A kamień mamy duży.

Zaczyn zakwasowy
-180g mąki pszennej sitkowej ( czyli tak zwanej high-extraction w Polsce można ją uzyskać poprzez odsianie mąki pszennej razowej typ 1850, tak by na sitku zostało około 15% przesiewanej całości)
-108g wody
-35g dojrzałego zakwasu pszennego hydracji 60%

Wszystkie składniki zaczynu mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w temp. 21 st. C. W gorący dzień można dodać około 2,5g soli, aby spowolnić dojrzewanie (1,8% wagi mąki z zaczynu).

Ciasto:
-725g mąki pszennej sitkowej jw.
-635g wody
-17g soli
- 290g zaczynu ( cały minus 3 łyżki)

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli i zaczynu, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą i dodajemy porwany na kawałki zaczyn. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach lub dwa razy w odstępach co 50 minut. Słabsze ciasto może wymagać składania nawet 3 razy, wtedy w odstępach co 40 minut. Ciasto jest luźne, a więc składamy je na omączonej stolnicy, uważać, aby za dużo mąki nie dostało się do środka.
Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 5-10 minut. Formujemy ostateczny okrągły bochenek. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C . Ten chleb nie lubi wyrastać w lodówce, a więc spowalnianie wyrastania nie jest polecane. Piekarnik nagrzewamy do 230 st.C.
Wyrośnięty bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Ciasto rozpłaszcza się, ale w piekarniku się podnosi, pozostaje jednak trochę płaski. Owa płaskość to charakterystyczna cecha chlebów typu miche. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 50-60 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 215 st.C. Studzimy na kratce, po czym zawijamy w płótno i dajemy mu odpocząć około 12 godzin.

Chleb na dwóch zaczynach.

Bardzo dobry chleb. Świadczy o tym fakt, że niepostrzeżenie był dwukrotnie bohaterem Weekendowej Piekarni: tu i tu. A On zanotował : "Perfekcja, choć...Pieczenie wolałbym 20 minut w wyższej i 25 minut w niższej temperaturze". Moim zdaniem można by lepiej naciąć, wdzięczny w obróbce i bardzo smaczny bochenek. Pół dostali sąsiedzi za pomoc ratowaniu dobytku podczas potopu z rury.

Pain au levain na dwóch zaczynach

Proporcje na dwa duże bochenki, proponuję 1/2 porcji

Zaczyn zakwasowy pszenny:

-75 g pszennej mąki chlebowej
-90 g wody
-15g dojrzałego płynnego zakwasu pszennego

Zaczyn zakwasowy żytni:

-75g maki żytniej razowej
-60g wody
- 3g (1 łyżeczka) zakwasu żytniego 100% hydracji

W osobnych miskach mieszamy ze sobą składniki zaczynów. Zakrywamy szczelnie i pozostawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

- 690g białej pszennej mąki chlebowej
-75 g mąki pszennej razowej
-567 g wody
-17g soli
-165g zaczynu pszennego (bez jednej łyżki )
- 133g zaczynu żytniego (bez jednej łyżeczki)

Mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem soli. Gdy się połączą, szczelnie zakrywamy i zostawiamy na 45-60 minut do autolizy.
Później dodajemy sól i zagniatamy ciasto przez 3-4 minut. Wyrobione ciasto powinno mieć temperaturę 24-25 st.C. Formujemy luźną kulę i odkładamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto dwukrotnie (w 50 minutowych odstępach).
Następnie formujemy kulę i dajemy jej odpocząć 15 minut. Formujemy ostateczny kształt bochenka, okrąŋły lub podłużny i wkładamy do kosza (kosz dla pewności można wyłożyć cienką ściereczką wysypaną mąką), złączeniami w górę, tak zostawiamy na 2 - 2 1/1 godziny w temperaturze 22-23C lub w lodówce przez 18 godzin.
Chleb wykładamy na łopatę wysypaną semoliną. Nacinamy i zsuwamy na rozgrzany kamień.
Pieczemy w piecu rozgrzanym do 240C, na kamieniu z parą przez 40-45 minut.

Klasyk. Pain au levain.

Klasyczny francuski chleb na zakwasie. Pszennym rzecz jasna. A oto co zanotował piekarz: "Pierwsza próba nieudana, zakwas chyba chyba choruje, ciężki jak diabli, a pięć godzin wyrastania" "Trzecia próba udana". I to jak!

Pain au levain
Francuski chleb na zakwasie

Zaczyn do chlebów na levain przygotowuje się na sztywnym, gęstym zakwasie w przeciwieństwie do zakwasu płynnego używanego do zaczynów w Vermontach. To moje chlebowe Volvo.

Zaczyn zakwasowy:
-120g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
-8g mąki żytniej średniej* (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
-85g wody (6 łyżek)
-28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)

Ciasto właściwe:
-731g mąki pszennej chlebowej(5 i 7/8 szklanki)
-37g mąki żytniej średniej* (6 łyżek)
-505g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
-17g soli (1 łyżka)
-224g zakwasu (cały minus 2 łyżki)

Wykonanie:
Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwasu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.

Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.
Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Ciasto powinno być średnio gęste i elastyczne, a jego temperatura wynosić 24-25 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.
W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.
Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania lub do przygotowanego koszyka.
Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.
Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.

Vermont sourdough. Pełne ziarno.

Przy tym chlebie o dziwo nie ma żadnej notatki. Pamiętam, że był pyszny, choć gdy zaniosłam go do pracy w ramach cateringu podczas szkolenia wraz z tym wypiekiem, większość zachwycała się gruszkowym ;-(. Nie wiem jak wy domowi piekarze, ale zauważyłam, że dla niepiekących liczą się dodatki i ciemny kolor. Nie są tak wyczuleni na głębie długo dojrzewającego levain. Szczerze polecam ten wypiek. No i rozpękł się należycie ;-) Chleb ten jest bardzo podobny do klasycznego Vermont, ale zawiera więcej zaczynu i mąki żytniej razowej. A w książce błędy ;-)

Vermont sourdough with increased whole grain
Pszenny zakwasowy z Vermont ze zwiększoną zawartością pełnego ziarna.
Bread J. Hamelman

Proporcje na 2 duże bochenki, pieczemy zwykle połowy porcji

Płynny zaczyn zakwasowy (levain):
-40g dojrzałego pszennego zakwasu (tj, dokarmionego 12 godzin przed, a najlepiej 3 razy w odstępach 12-godzinnych)
-225g wody
-180g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze 21 st.C

Ciasto:
-567g mąki pszennej chlebowej
-136g mąki żytniej razowej
-340g wody
-17g soli
-408g zaczynu (cały minus 3 łyżki)

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach.
Dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 235-240 st.C
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 40-45 minut. Studzimy na kratce.

Chleb pięć ziaren.

J.Hamelman w książce pisze: To jeden z najsmakowitszych chlebów jakie kiedykolwiek jadłem... On zanotował: Dobry, ale czy rzeczywiście, aż tak? Ja myślę, że tak. Mięsisty, ziarnisty, pyszny. Ten chleb piekliśmy też na lekcjach u Mistrza: tu.

Chleb pięć ziaren na pszennym zakwasie
J. Hamelman

Proporcje na 3 średnie bochenki, pieczemy zwykle połowy lub 1/3 porcji

Płynny zaczyn zakwasowy (levain):
-45g dojrzałego pszennego zakwasu płynnego 150-160% hydracji (tj, dokarmionego 12 godzin przed, a najlepiej 3 razy w odstępach 12-godzinnych)
-284g wody
-227 g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze 21 st.C.

Namoczka:
-82g połamanego żyta ( gruba śruta żytnia do kupienia w Młynie lub całe żyto w sklepach eko i można pociąć)
-82g siemienia lnianego
-70 g płatków owsianych
-70g ziaren słonecznika
-368g wrzącej wody
-5g soli

Ziarna wsypujemy do miski, zalewamy wodą i mieszamy z solą. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12 godzin. Najlepiej przygotować namoczone ziarna w tym samym czasie co zaczyn zakwasowy. Jeśli zamiast łamanego żyta użyjemy płatków żytnich możemy namoczyć ziarna w zimnej wodzie, pamiętając by użyć jej wtedy nieco mniej.

Ciasto:
-450g mąki pszennej wysokoglutenowej ( w Polsce nie ma takiej mąki, a więc można w całości użyć pszennej chlebowej, ew. dodać do tej części mąki organicznego glutenu)
-230g mąki pszennej chlebowej
-238g wody
-17g soli
-510g zaczynu (cały minus 3 łyżki , uwaga mi zaczyn zawsze znika w niewyjaśnionych okolicznościach, także lepiej ważyć)
-namoczone ziarna
-8-9g świeżych drożdży ( lub 1/3 wagi drożdży instant)


Mieszamy wszystkie składniki, w misce. Mieszamy przez 3-4 minuty, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 3 - 4 minuty. Gluten powinien być średnio rozwinięty. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 1-1 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 45 minutach .
Dzielimy ciasto na trzy części. Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką.
Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin ( wtedy fermentacja powinna trwać 2 godziny, a składanie co godzinę. Należy wtedy zrezygnować z dodatku drożdży. Piekarnik nagrzewamy do 240 st.C
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 40-45 minut.

Chleb z parmezanem.

Przy tym chlebie nie mamy żadnej notatki. Spieszyliśmy się na Sylwestra. Dość dobry chleb, ale chyba zbyt drogi jak na codzienne pieczywo. Zdjęcie pozostawia wiele do życzenia jak to przed Sylwestrem.

Chleb z parmezanem na pszennym zakwasie

Cheese Bread
Bread J. Hamelman

Proporcje na 2 bochenki, pieczemy zwykle połowy porcji

Sztywny zaczyn zakwasowy (levain):
-35g dojrzałego pszennego zakwasu (tj, dokarmionego 12 godzin przed, a najlepiej 3 razy w odstępach 12-godzinnych)
-100g wody
-165g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze 21 st.C. Podczas upalnego dnia albo jeśli zaczyn będzie dojrzewał dłużej niż 12 godzin, dodajemy 2-3g soli.

Ciasto:
-743g mąki pszennej chlebowej
-45g oliwy z oliwek
-445g wody
-14g soli
-264g zaczynu (cały minus 2 łyżki i łyżeczka)
-8g świeżych drożdży ( lub 1/3 wagi drożdży instant)
-182g parmezanu, w połowie tartego, w połowie pokrojonego w kostkę.

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz sera, w misce. Mieszamy przez 3-4 minuty, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto będzie gładkie, dość sztywne. Następnie wyrabiamy przez 3 - 4 minuty. Dodajemy ser i i wyrabiamy, aż ser będzie dobrze rozprowadzony w cieście. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach lub dwa razy w odstępach co 50 minut. Słabsze ciasto składamy dwa razy. Polskie mąki nigdy nie mają takiej mocy (zawartości glutenu) co mąki amerykańskie (może poza wiadomą mąką w brytyjskiej sieci sklepów ubraniowych, ale ta nie jest polska;-), więc polecam dwukrotne składanie.
Dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 1 - 1 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 240 st.C
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 40-45 minut. Po kwadransie obniżamy temperaturę do 225 st. C, zapobiegnie to czernieniu sera. Studzimy na kratce.

Hamelman Challenge. Przepisy na chleby. Levain.

Kiedy ponad rok temu rozpakowałam ostatni panieński prezent nie wiedziałam, że stanie się on motywem przewodnim na nadchodzące miesiące. Książka "Bread" towarzyszyła nam niemal każdego dnia, a cotygodniowe planowanie co kto kiedy upiecze było tematem poniedziałkowych rozmów przy sennym śniadaniu. Nie obyło się bez kłótni i sporów: miałeś nie piec, miałaś mi pozwolić naciąć, co ty robisz, nie tak! Dni mijały i tygodnie. Kolejne przepisy, kolejne to będzie mój chleb ulubiony. Jesienią w jego głowie zaświtała szalona myśl: a może pojedziemy na lekcje do Hamelmana. Na nic zdały się jej obawy: że Stany duże, że bez samochodu, że amerykańskie licho nie śpi. Zaopatrzeni w bilety na słynne autobusy pojechali. To już znacie i to. Co było dalej? Ano dalej piekli, wspominali. Ona gładziła ręką uroczą dedykację i nie pozwalała wyrzucić słoika po miodzie od Mistrza. On piekł. Głowili się jak podziękować Mistrzowi. I tak powstał pomysł Hamelman Challenge. Przez nieco ponad rok przerobiliśmy wszystkie przepisy z książki "Bread", pod koniec mocno dopingowani przez samego autora. Dziś możemy powiedzieć, najtrudniejszy był miche. A najwięcej problemów było przy preclach. Choć lęki związane z zasadą sodową były mocno przesadzone. Niektóre przepisy przerabialiśmy po wielokroć, inne nie doczekały się nadal znośnych zdjęć. Dowiedzieliśmy się, że Vermont sourdough może powstać tylko w Vermont, a nasz jest co najwyżej Warsaw sourdough. Oto jest nasz Hamelman Challenge: (kliknięcie na każde zdjęcie sprawi, że zobaczycie przepis na chleb, a więc będą to wszystkie przepisy J.Hamelmana w jednym miejscu. Na razie jest tylko kilka).

Chleby podzielone są na pięć kategorii: beżowe na levain czyli pszennym zakwasie, szare na żytnim zakwasie, żółte na drożdżowych zaczynach, fioletowe na drożdżach bez zaczynu, różowe różne inne dziwa. Dziś kategoria pierwsza.

LEVAIN

Chleby na pszennym zakwasie. Pyszne, długo świeże, obowiązkowo dziurzaste. Czasem nieco kłopotliwe. W oryginalnych przepisach niektóre z dodatkiem drożdży dla kontrolowanego rośnięcia, mogą być pieczone na samym zakwasie. Wtedy należy odpowiednio wydłużyć czas fermentacji i rośnięcia.

Vermont sourdough with whole wheat

Pod listopadową datą zeszłego roku jest taka oto notatka: Fermentacja trzy i pół godziny, by cokolwiek ruszył. Wyrastanie 3-4 godziny. Dziury należyte. Z 3/4 porcji dwa nieduże bochenki, które pieką się około 35 minut. Lekko kwaskowate, bardzo dobre pieczywo. Chyba mieliśmy słabe zakwasy, a może jeszcze nie grzali.

Vermont sourdough with Whole Wheat
Pszenny zakwasowy z Vermont z dodatkiem mąki razowej
Bread J. Hamelman

Proporcje na 2 duże bochenki, pieczemy zwykle połowy porcji

Płynny zaczyn zakwasowy (levain):
-30g dojrzałego pszennego zakwasu (tj, dokarmionego 12 godzin przed, a najlepiej 3 razy w odstępach 12-godzinnych)
-180g wody
-145g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze 21 st.C

Ciasto:
-720g mąki pszennej chlebowej
-96g mąki pszennej razowej
-445g wody
-18g soli
-325g zaczynu (caly minus 2 łyżki)

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach lub dwa razy w odstępach co 50 minut. Słabsze ciasto składamy dwa razy. Polskie mąki nigdy nie mają takiej mocy (zawartości glutenu) co mąki amerykańskie (może poza wiadomą mąką w brytyjskiej sieci sklepów ubraniowych, ale ta nie jest polska;-), więc polecam dwukrotne składanie.
Dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 235-240 st.C
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 40-45 minut. Studzimy na kratce.

Niedzielne śniadanie. I chwila zatracenia.

Są czynności, w których mogę się zatracić. Zapomnieć na amen. Trwać w nich bez końca. Gdy jadę na rowerze, pedałuję do utraty tchu. Nie patrzę na zegarek. Pozwalam drodze przemykać pod moim kołami i jadę, i jadę, i jadę. I tylko wiatr może mnie dogonić. I ani się spostrzegam, a na moim liczniku stuka setka. Gdy czytam dobrą powieść, rozsmakowuję się w słowach, przewracam kartki, aż po blady świt. Marznę w wannie pełnej lodowatej wody. A gdy zaplatam chałki, powoli z namaszczeniem toczę wałki ciasta. Układam jeden obok drugiego, przymierzam, poprawiam i plotę. Spod moich palców wychodzą warkocze, korony, wspomnienia długowłosych lal.

Oto śniadanie całkiem zaprawionej rowerzystki i początkującej biegaczki. Obowiązkowa kawa z pianką. Konfitura wiśniowa i porzeczkowe dżemy oraz chałka. I rzecz jasna gazeta. A przepisy na tą i inne chałki znajdziecie w Gospodarnym szczęściu już jutro. Smacznego i niech wam się uplecie.

Wspomnienia z chlebem w tle. Apple cider i Panmarino.

Lubię podążać smakowitym szlakiem. Znaleźć dokładnie to coś o czym czytałam w książkach. Zjeść śniadanie takie jak w soboty jadał neurotyczny bohater. Umówić się na spotkanie z siostrą tam, gdzie bohaterka komedii spotkała swoje przeznaczenie. Te same kwiaty wsadzić do koszyka. Spróbować chleba, który upiekł ten piekarz. Zdarza mi się złazić pół miasta w poszukiwaniu właśnie tych bułek czy croissantów. Nowy Jork to miasto utkane z kulinarnych ścieżek. Jedna z nich prowadzi na targ.

Wśród wysokich budynków Manhattanu u zbiegu ruchliwych Broadwayu, Czwartej Alei i 14 ulicy trzy razy w tygodniu pojawia się targ. Pod ziemią hałasują pociągi metra, na powierzchni przelewa się wielonarodowościowy tłum. Na placu Union Square rozkładają się stragany farmerów, ogrodników, piekarzy, domowych przetwórców i cieszą oko kolorowym dobrodziejstwem natury. Od jakiegoś czasu królują w tej okolicy produkty eco i organic. W tym roku doszły do tego hasła local food. Zbytecznie. Wiadomo, że Nowy Jork otoczony jest zielonym New Jersey, zwanym Garden State z powodu licznych farm i sadów. To właśnie stamtąd pochodzi większość sprzedawanych artykułów. Lubię wybrać się z płócienną torbą na spacer wśród straganów. Wraz z wysportowanymi mieszkańcami gigantycznej metropolii przebierać bakłażany i robić własne mieszanki sałat. Próbować serów i jabłek. Szukać inspiracji do domowej spiżarni.

W dłoni obowiązkowo trzymam kubek gorącego apple cider. Cider to wyciskany na zimno sok, najczęściej z jabłek. A jabłka w New Jersey są wyjątkowe. Istnieją też, moim zdaniem mniej udane, wersje gruszkowe i z czerwonych owoców. Jabłkowy z cynamonem, imbirem, goździkami, wanilią nie ma sobie równych.

Na Union Square nie może zabraknąć i dobrego pieczywa. Swój stragan ma tu obowiązkowo piekarnia Daniela Leadera Bread Alone. Pięknie nacięte, zakwasowe bochenki kuszą oko. Smak nie rozczarowuje. Ostatnia propozycja WP to właśnie jeden z chlebów Daniela Leadera. Panmarino, włoski chleb z rozmarynem. Dziś w GSz mój chleb, a niebawem podsumowanie piekarni. Zapraszam.

Weekendowa Piekarnia i Gospodarne Szczęście

Już dziś na blogu Gospodarne Szczęście zaprosimy wraz z Tilianarą do kolejnej edycji Weekednowej Piekarni. Co będziemy piec i z Kim? Dowiecie się już wkrótce.
Do tej pory pod nowym szyldem piekłyśmy:

Chleb Kalamata

Chleb na dwóch zakwasach
wg Hamelmana

Oba bardzo udane. Bardzo wdzięczne w "obróbce". A co najważniejsze pyszne. Zapraszam do kolejnych edycji wspólnego pieczenia. Piszcie na maila: Gospodarnanarzeczona@gmail.com z propozycjami gospodarzenia. Osoby, które nie prowadzą blogów, są również mile widziane. W Gospodarnym Szczęściu znajdzie się miejsce dla wszystkich.

Przykazania Dobrego Piekarza. Po pierwsze: Piec.

Gdy popatrzyłam jak Mistrz Hamelman formuje bochenki, westchnęłam z zachwytem pomieszanym z zazrością. Ktoś ze śmielszych uczestników lekcji spytał: Jak sprawić, by wychodziły nam takie chleby ? Piec - odpowiedział Mistrz, który swoją przygodę z chlebami rozpoczął dokładnie w roku mojego urodzenia. Potem zaprowadził nas do piekarni i przedstawił jedną ze swoich pracownic: To jest... od rana uformowała już tysiąc bułek, kilkaset bagietek, kilkaset bochenków. Pracuje tu już cztery lata, sześć dni w tygodniu. Oto jak powiedzenie Praktyka czyni Mistrza nabiera znaczenia. Piekę i cieszę się. Dużo jeszcze przede mną. Mam czas.
Oto pierwsza lekcja w Weekendowej Piekarni po Godzinach, kolejnego wspaniałego przedsięwzięcia internetowych Mistrzyń. Po Godzinach potraktowałam bardzo dosłownie, bo pieczywo piekłam po pracy, do późnego wieczora. W związku z tym zrezygnowałam z porcji w lodówce, bo nijak nie wychodziło wpasowanie tego w układ sen-praca. Widząc ten przepis, zdziwiłam się, że panie nauczycielki wybrały bagietki na pierwsze zadanie. Według mnie są najtrudniejsze do uformowania. I tak się też stało. Mam wrażenie, że zbyt brutalnie obeszłam się z ciastem i utraciło nieco ze swojej struktury. Stąd dziury nie są zadowalające. Poza tym było sucho w mieszkaniu i mimo spryskiwania ścierki, powierzchnia wyrastających chlebów wyschła, tak, że podczas nacinania zmarszczyła się. No i łopata...Operacja Baba Jaga nadal nastręcza mi pewne trudności. Dość, że jedna bagietka ma nos, a druga przypomina węża. Smak zrekompensował wszystko. Drogie panie czekam na oceny ;-) Mój domowy piekarz i zarazem największy krytyk orzekł: Nie są beznadziejne. Będą z Ciebie ludzie. I wierzcie mi, w jego ustach to prawdziwa pochwała.
Przepis znajdziecie tu. Ja piekłam z 1/3 porcji. I uformowałam 3 bagietki, obowiązkowo z czubkami, każda po 197g. Wyrastały na lnianej szmacie. Piekłam na kamieniu, z parą wlewaną na żeliwną fajerkę, aż miło buchało. A Ty? Upiekłaś już swój pierwszy chleb.

Wyjazdy. Powroty. Pain au levain z mąką pszenną razową.

Lubię wyjechać gdzieś sama. Chodzić po nieswoim, swoim mieście. Zaglądać w zakamarki, smakować, układać w głowie opowieści. Lubię odwiedzić stare kąty, z radością stwierdzić, że już zakończono remont placu. Z żalem odkryć, że zamknęli miłą knajpkę, a uroczego sklepu z przydasiami nie prowadzi już ten śmieszny pan. Lubię poczytać książkę w kawiarni, napisać kilka pocztówek. Kupić pudełko herbaty pełne wspomnień i czekoladki dla Niego. Lubię wrócić do domu, wtulić się w ciepły nos. Zjeść domowego chleba.

Chleb na pszennym zakwasie z dodatkiem razowej mąki

Pain au levain with whole wheat flour
J.Hamelman

Pieczony z połowy podanych proporcji. Wyszły dwa, małe podłużene bochenki. W nawiasach podaje proporcje dla "szklankowców bezwagowców".

Składniki:
Zakwas:
-135g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
-8g mąki żytniej średniej* (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
-85g wody (6 łyżek)
-28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)

Ciasto właściwe:
-553g mąki pszennej chlebowej(4 i 1/2 szklanki)
-38g mąki żytniej średniej* (6 łyżek)
-182g mąki pszennej razowej** (1 i 1/2 szklanki)
-536g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
-17g soli (1 łyżka)
-225g zakwasu (cały minus 2 łyżki)

Wykonanie:

Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwsu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.

Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.

Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.

W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.

Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania.

Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny. Może też wyrastać dłużej w lodówce. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.

Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.

Chleb jest przepyszny. Jeden z tych, że po pierwszym kęsie wykrzykuję nie bacząc na pełną buzię: "O ten musisz upiec znowu". Wyjątkowy! Nadaje się też na prezent ;-)

*tak zwana medium rye, według naszych oględzin mąki Hamelmanowej jest coś pomiędzy naszą mąką 720 a 1400, robimy zwykle mieszankę w proporcji 1:2 i wychodzi nam jak u Mistrza ;-)

** drobno mielonej w Polsce np: z Bogutyna, Młynów Wodnych czy M&S

*** Nasz najnowszy zakup to żeliwna fajerka. Kłądziemy blaszce na dnie piekarnika i na nią wylewamy wodę. Powstaje niesamowicie dużo pary i nacięcia pięknie się otwierają.