Miche. Miche wyzwanie.

Pod tym przepisem notatek jest całe mnóstwo. I pewnie jeszcze jakieś się pojawią, to bochenek, a w zasadzie bochen, który spędza nam sen z powiek. Spójrzcie tylko na notatki: "Hydracja absurdalna, prawie nie daje się formować. Wyrastał w ścierce i to działa. Wyrastał według rozkładu." I nawet takie coś. "Pomysł z dodaniem zakwasu nie najlepszy, skwaśniał mocno i szybko zakwasił ciasto, w piecu urósł bardzo dobrze" To musiało być na początku pieczenia. "Druga próba mniej udana. Wolumen jakby mniejszy. Chleb w smaku zacny, wykwintny, ale nadzieje rodził większe". Czyż On nie jest cudowny? Piekarz, nie chleb. A chleb pyszny.

Mixed, Pointe-a-Calliere
J.Hamelman Bread

Proporcje na jeden wielki bochen, pieczemy zwykle z 0,7-0,75 porcji, inaczej grozi spadnięciem z kamienia. A kamień mamy duży.

Zaczyn zakwasowy
-180g mąki pszennej sitkowej ( czyli tak zwanej high-extraction w Polsce można ją uzyskać poprzez odsianie mąki pszennej razowej typ 1850, tak by na sitku zostało około 15% przesiewanej całości)
-108g wody
-35g dojrzałego zakwasu pszennego hydracji 60%

Wszystkie składniki zaczynu mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w temp. 21 st. C. W gorący dzień można dodać około 2,5g soli, aby spowolnić dojrzewanie (1,8% wagi mąki z zaczynu).

Ciasto:
-725g mąki pszennej sitkowej jw.
-635g wody
-17g soli
- 290g zaczynu ( cały minus 3 łyżki)

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli i zaczynu, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą i dodajemy porwany na kawałki zaczyn. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach lub dwa razy w odstępach co 50 minut. Słabsze ciasto może wymagać składania nawet 3 razy, wtedy w odstępach co 40 minut. Ciasto jest luźne, a więc składamy je na omączonej stolnicy, uważać, aby za dużo mąki nie dostało się do środka.
Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 5-10 minut. Formujemy ostateczny okrągły bochenek. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C . Ten chleb nie lubi wyrastać w lodówce, a więc spowalnianie wyrastania nie jest polecane. Piekarnik nagrzewamy do 230 st.C.
Wyrośnięty bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Ciasto rozpłaszcza się, ale w piekarniku się podnosi, pozostaje jednak trochę płaski. Owa płaskość to charakterystyczna cecha chlebów typu miche. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 50-60 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 215 st.C. Studzimy na kratce, po czym zawijamy w płótno i dajemy mu odpocząć około 12 godzin.