Chleb piwny czyli Hamelman challenge

 Z obiecanego popołudnia zrobił się późny wieczór. Trwa jeszcze miła sobota, także spieszę z wpisem. Dziś na tapecie chleb piwny z drugiego wydania książki Bread Jeffreya Hamelmana. To jeden z tych bardziej wymagających wypieków. Za to jeśli się przyłożycie, może zasłużyć na miano Mercedesa, oko do Margot. Moja uwagę przykuł natychmiast po przejrzeniu polskiego wydania, a to za sprawą równych rzędów butelek, które stoją (zalegają) w mojej szafie, odkąd L. ogarnęła gorączka piwowara. Nie powiem, trunki z domowego browaru są coraz lepsze. Mimo to, jeśli mam okazję pozbyć się z szafy jakiejś butelczyny, robię to z przyjemnością.

Chleb zrobiłam dokładnie według proporcji i przepisu z książki, podam go na koniec, kto ma książke, nie musi wszystkiego czytać ;-)  Podzielę, się za to moimi uwagami.

1.Do wypieku potrzebny wam będzie dojrzały zakwas żytni, ja przechowuję zwykle taki o hydracji 100% i płynny zakwas pszenny około 150% hydracji. My zwykle prowadzimy gęsty zakwas pszenny, w naszym domu taki najrzadziej ulega infekcji leukostomą ( pisałam już o tym przy jakiejś okazji), dlatego dwa dni przed pieczeniem dokarmiłam sobie mojego pszenniaka na rzadko. Do chleba użyłam domowego stouta, autor nie podaje konkretnego piwa, ma być po prostu ciemne. Zmniejszyłam ilość drożdży z przepisu, pół grama na bochenek. I jak zwykle dodałam 7g soli.  Nie spowodowało to wydłużenia czasów fementacji i wyrastania. Kolejny raz spróbuje w ogóle bez drożdży. 

2.Ciasto z tego przepisu wychodzi luźne, całkowita hydracja to około 78% i jest dużo jak na chleb bez formy, zwłaszcza, że amerykańskie mąki są mocniejsze (mają wyższą zawartość glutenu). Nie bójcie się luźnego ciasta, nie dosypujcie mąki. Ani broń boże nie wkładajcie go do foremki, to jak ubrać Marylin Monroe w skafander kosmonauty i zabić cały jej wdzięk. Owszem podczas formowania, czy składania ciasto przylepia się do blatu/stolnicy i trzeba obsypać rzeczony mąką, ale tylko minimum, składamy i formujemy szybko, a nadmiar mąki zmiatamy płaskim pędzlem.

3. Jeśli tak jak ja, chcecie upiec dwa bochenki okrągłe, a mieści wam się do piekarnika tylko jeden, możecie  wyrobione ciasto od razu podzielić na połowę. I temu drugiemu bochenkowi wydłużyć czas fermentacji o czas pieczenia pierwszego. Czyli drugi bochenek składałam po 80 ( 60+20, późno już, więc się upewniam) minutach i formowałam po kolejnych 80. Nie wydłużamy raczej czasu wyrastania, bo może być klops. Z wydłużeniem tej fermentacji też ostrożnie, zbyt długo dojrzewający chleb jest kwaśny, ja nie lubię.

4. Jeśli chodzi o pieczenie, nadal będę się upierać, że temperatury przeliczone w książce są ciut za wysokie. Pieczony dokładnie według przepisu chleb miał bardzo grubą, spaloną skórę. Ja piekłam według swojej wypracowanej metody 15 minut w temp. 230, 15 minut w temp. 220 i 15 minut w 210-215. Pamiętajcie, aby rozgrzać piekarnik do 250-260 st.C, włożenie do gorącego piekarnika 800g masy (tyle waży jeden nieupieczony bochenek) o temperaturze pokojowej obniża temperaturę i pewnie nawet ci, co uczyli się fizyki pilniej niż ja potrafią obliczyć o ile. Mi sprawdza się rozgrzanie do 250-260 st., po włożeniu bochenka ma  wtedy swoje 235 stopni.

5.Ostatnio dostałam kilka pytań odnośnie pieczenia  (tak, tak i ja czasem dostaję pytania):

Po co właściwie ten kamień? Pokrótce chodzi o uzyskanie jak najbardziej zbliżonych warunków do pieca chlebowego. W książce jest to ładnie wyjaśnione. W praktyce, chleb na kamieniu ładniej wyrasta w piekarniku i ma dobrze wypieczoną skórkę. Niektórzy na przykład Bertinet zalecają umieszczenie dwóch kamieni na górze i na dole (pod górną grzałką), na to się nie zdobyłam ze względów praktycznych. Mój kamień waży około osiem kilo i raczej siedzi na stałe w piekarniku. Gdybym miała drugi taki pod górną grzałką, piekarnik mógłby tego nie wytrzymać, poza tym potrzebuje czasem przyrumienienia, a wyciąganie i wkładanie ośmiokilogramowej płyty mogłoby zakończyć się tragicznie. Chleby pieczone na blasze nie będę tak wyrośnięte, sprawdziłam. Chleby z foremki nie będą miały takiej skórki i miąższ też według mnie jest inny.

A może garnek żeliwny: Nieco zbliżone warunki pieczenia można też uzyskać w garnku żeliwnym. I jest to dobra alternatywa dla tych co z niezrozumiałych względów mają opory przed kamieniem albo i tu bardziej ich rozumiem, boją się łopaty i tego całego przekładania nacinania. Chleb w zasadzie sam się formuje, uroczo pęka. U mnie jednak chleb z garnka wychodzi mniejszy niż ten pieczony na kamieniu.

Co zrobić by chleb nienacięty nie pękł? Długo nad tym myślałam i nawet zasięgnęłam porady JH. Potwierdził moje przypuszczenia: chleb musi być wyrośnięty w sam raz. Nie przerośnięty, nie niedorośnięty, a akurat.Jak to zrobić? No cóż na początek proponuję przerobić wszystkie przepisy z książki. Udało mi się upiec jeden piwny bochenek właśnie tak. 

 A teraz już milknę i zostawiam was sam na sam z przepisem. Powodzenia!

Chleb piwny

J.Hamelman

Proporcje na jeden bochenek 

Zakwas żytni:

-49g mąki żytniej razowej

-41g wody

-łyżeczka dojrzałego zakwasu żytniego

Zakwas pszenny levain:

-46g mąki pszennej chlebowej typ 850

-56g wody

-2 łyżeczki pszennego płynnego zakwasu

W osobnych miseczkach mieszamy składniki zakwasów. Przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 14-16 godzin (im chłodniej tym dłużej).

Ciasto chlebowe:

-317g mąki pszennej chlebowej

-19g mąki żytniej razowej

-23g mąki pszennej razowej

-120g wody

-136 g ciemnego piwa

-8-9g soli

-1g drożdży instant

-zakwas żytni

-zakwas pszenny

Wszystkie składniki wrzucamy do miski i chwile mieszamy, ot jak na muffiny. Odstawiamy na 20 minut do autolizy. Mieszamy dwa, trzy razy i ponownie odstawiamy na 20 minut.

Następnie wyrabiamy gładkie, luźne, ale o wyraźnie rozwiniętej siatce glutenu ciasto.Mimo tego, że się lepi, powinno odstawać od ścianek miski. Mikserem trwa to 3 minuty.

Wyrobione ciasto przykrywamy ścierką i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny, w połowie tego czasu czyli po godzinie delikatnie składamy.

Z ciasta formujemy okrągły bochenek i odstawiamy do wyrastania na 75-90 minut, w zależności od temperatury otoczenia.

Wyrośnięty chleb nacinamy lub nie. 

Pieczemy z parą 15 minut w temp. 235 st.C i 25-30 minut w temp. 220 st.C.

Studzimy na kratce.

No i wychodzi na to, że jak nie ciastka to chleb. A tyle wspaniałych rzeczy ostatnio ugotowałam. A niech to!

Miłej soboty.

Jestem opadem atomowym czyli kolejny szybki chleb

Dzisiaj bez wycieczek osobistych i zbędnych szczegółów, pracuję nad innym postem. Nasz kolejny szybki chleb z cyklu jeśli zapomnisz wieczorem przygotować zakwasu. To ulubiony wypiek mojego Człowieka Czynu. Mimo, że z dodatkiem drożdży to, zauważcie, prawie całkiem razowy. Pieczony w niedzielę wieczorem, w czwartek nadal dobry. A tytuł? No cóż, jak go zobaczyłam, nie mogłam nie zaśpiewać.

Podaje proporcje z książki, proponuję na nich poprzestać. Kombinowanie może dać efekt jak u nas.

Miodowo-orkiszowy chleb foremkowy

Michael Suas

Zakwas:
-61g mąki pszennej chlebowej 61g
-50g wody
-5g zakwasu pszennego 50% hydracji

Mieszamy składniki rano w dzień pieczenia i odstawiamy w ciepłe miejsce na 8 godzin.

Ciasto:
-400g mąki orkiszowej typ 2000
-285g wody I
-35g wody II
-7 soli
-3,5g drożdży instant
-32g miodu
-25g oleju ryżowego lub innego neutralnego w smaku
-cały zakwas

Mieszamy wszystkie składniki oprócz wody II i wyrabiamy ciasto, gluten powinien być dobrze rozwinięty, ciasto odstawać o ręki i brzegów miski . Następnie dodajemy pozostałą i dalej wyrabiamy, tak by woa została wmieszana w ciasto. Ciasto jest bardzo luźne i taka metoa pozwala na lepsze rozwinięcie glutenu.

Odstawiamy ciasto do fermentacji na dwie godziny. 

Wyrośnięte ciasto wykładamy na omączony blat, formujemy luźną kulę (wstępne formowanie) i  zostawiamy na 20-30 minut. 

Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i wkładamy ciasto do posmarowanej olejem i wysypanej mąką formy*. 

Odstawiamy do wyrastania ma godzinę. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 210 st.C.

Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 35-40 minut w temp. 205 st.C.**

 Chleb pasuje do wszystkiego. Mi najbardziej smakował z Powidłami Wademara.

* Jakbyście mieli kiedyś okazję polecam formy pullman pan są w kształcie prostopadłościanu (tak mam, że lubię kąty proste i tak wiem był wcześniej błąd, dostałam wykład z geometrii ) i mają nasuwaną pokrywke, co niekiedy się przydaje. Cena chyba nie powala, a forma służy nam już ponad sześć lat.

  **Siadamy i patrzymy jak w oczach rośnie, zaklinając go, żeby nie wyszedl z foremki.

Słowo się rzekło, chleb twarogowy Hamelmana

 Zgodnie z obietnicą przepis na chleb, który pojawił się na zdjęciu wczoraj. Wszyscy, którzy mają już w domu polskie wydanie książki J.Hamelmana otwierają podręcznik na stronie 229 i pieką. Ci, którzy książki nie mają, bo na przykład mają już pierwsze amerykańskie wydanie, czytają dalej. Tak, tak drugie wydanie książki chleb zawiera mnóstwo nowych receptur i bardzo dziękuję Hamelmanowi, że namówił mnie na jej przeczytanie. Tym samym kontynuuję swój Hamelman challenge!

Chleb twarogowy

J.Hamelman

Proporcje na 1 bochenek

Zakwas: 
-91g mąki żytniej chlebowej*
-72g wody
-łyżka dojrzałego zakwasu żytniego**

Mieszamy składniki w misce według zasady piekarzu młody dodawaj najpierw zakwas do wody. Ostawiamy pod przykryciem w temp. pokojowej na 14-16 godzin.

Namoczone ziarno żyta
-90g łamanego żyta (śruty żytniej)
-114g wody

Wraz z przygotowaniem zakwasu namaczamy ziarno. Mieszamy wodę ze śrutą w misce, owijamy szczelnie folią i odstawiamy.

Ciasto chlebowe:
- 272g mąki pszennej chlebowej typ 850 
-68g twarogu trzykrotnie mielonego
-14gmleka w proszku
-132g wody
-7g soli***
-2g drożdży w proszku****
-zakwas
-namoczone ziarno

1.Wszystkie składniki mieszamy w misce,  a następnie wyrabiamy ciasto. Pozostanie nieco lepkie, ale powinno w miarę odstawać od miski i dać się rozciągać. Mikserem KA to zwykle 2-3 minuty z prędkością 2 i 3-4 minuty z prędkością 4. Na koniec zawsze kilka razy wyrabiam ręką, naciągając ciasto.

2. Odstawiamy do fermentacji na 1 godzinę.

3. Formuję z ciasta luźną kule i odstawiam na pięć minut. W tym czasie przygotowuję koszyk. Formuję podłużny bochenek.

4. Odstawiam do wyrastania na 75-90 minut (temp. w pomieszczeniu 20-21 stopni, przy temp. 24 st.C wystarcza godzina). W tym czasie nagrzewam piekarnik do 250 st.C.

5. Chleb wykładam z kosza na obsypaną łopatę, nacinam i wkładam do piekarnika.

6. Piekę 15 minut w temp. 240 st.C, 15 minut w 230 st.C i 15-20 minut w temp. 210 st.C

Uwagi:

*Hamelman zawsze pisze o mące żytniej średniej, według mnie i tego co widziałam w jego piekarni to mąka żytnia typ 1100-1200, niedostępna raczej na polskim rynku. Chleby z mąki typ 720 wychodzą dużo jaśniejsze niż jego, a z mąki typ 1400 zbyt ciężkie. Ja  używam mieszanki 720 i 1400 w proporcji 1:2 lub 720 i 2000 w proporcji 9:1. Zrobicie jak chcecie.

** mój zakwas ma zwykle 100% hydracji czyli składa się takich samych części wody i mąki, przed pieczeniem odświeżam go zwykle dwa razy w odstępach 12 godzin.

***dla mnie podane w przepisie 8-9g soli to za dużo
****można pominąć przy pewności, że zakwas jest bardzo dojrzały (dodaje zwykle 1g)

Pozostałe uwagi:
 - Podczas formowania wstępnego i ostatecznego obsypuję stolnicę mąką, ale jej nadmiar staram się strzepywać, by nie zmieniać hydracji ciasta.

-Chleb nacinam zwykłym ząbkowanym nożem o pieczywa, podłużny bochenek skośnieprawie pionowo, nigdy poprzecznie jak kiełbasę.

-Podane w książce temperatury zostały zaokrąglone z miar amerykańskich o całych dziesiątek i w górę. My zaokrąglaliśmy do piątek i tym samym wyszło nam w dół. Dla naszego piekarnika to lepsze temperatury, stąd tym razem musiałam ostatnie 15 minut obniżyć do 210, w książce jest tylko 240 i 230. Pamiętajcie, że każdy piekarnik jest inny.

-Jeśli chodzi o parowanie piekarnika, to wylewam na blachę na dnie pół szklanki wrzątku tuż po włożeniu chleba, wiem, że są piekarniki z opcją parowanie, ale te trzy które miałam okazje wypróbować, nie dawały takiego fektu jak wlanie wody, także opcji tej nie wierzę.

-Chleb piekę na kamieniu: kawałku granitowej płyty na wymiar piernika uciętym przez producenta nagrobków w dobrej cenie 25 PLN.

Chleb na koniec tygodnia gotowy?

U nas już do połowy zjedzony. Chcecie przepis?

Mój chleb na weekend

Chleb piekę już od przeszło siedmiu lat. Na początku był szał i przerabianie po kolei wszystkich możliwych receptur. Teraz traktuję to jak cotygodniową rutynę. Cotygodniową, bo jeden bochenek zwykle nam wystarcza. Domowy chleb jest długo świeży. I nigdy, przenigdy mi nie spleśniał, a zawsze ładnie się zsychał, co pozwalało użyć go do różnych zapiekanek. Nie zastanawiam się specjalnie nad przepisem. Wybieram tylko zakwas: pszenny lub żytni i dostosowuję recepturę do rodzajów posiadanych mąk, wielkości planowanego bochenka. I piekę. Pieczenie chleba wymaga pewnej wprawy, treningu. Po pewnym czasie staje się tak proste jak jazda na rowerze i bardzo łatwo wpisać je w codzienny grafik zajęć. Zawsze powtarzam, że nie wierzę w te wszystkie: nie mam czasu, nie zdążę, pracuję długo. Jeśli tylko chcesz upieczesz dobry chleb.

Mój chleb na ten weekend (piątek to już weekend, stąd zostało pół)

Chleb jest prawie w całości razowy, dlatego jest dość gęsty, sycący, choć i tak stosunkowo lekki jak na rodzaj użytych mąk. Długo pozostaje świeży. Kroję go w cieniutkie kromki. Jeśli użyjecie tylko mąki żytniej razowej, możecie dodać 1 łyżkę wody. Możecie upiec go z niewielką ilością drożdży, zwłaszcza jeśli zostaną takie po warzeniu piwa ;-). Nie jestem pod tym względem restrykcyjna. Drożdże pozwalają ściślej planować godziny pieczenia. Gdy mam do wyboru nie piec wcale, a piec z drożdżami, wybieram to drugie. Zakwas przed każdym pieczeniem dobrze jest odświeżyć minimum raz. Odświeżyć czyli dokarmić i odstawić na 12 godzin, a dopiero z takiego przygotować zaczyn zakwasowy nazywany też w przepisach zakwasem, bo po prostu nim jest, tylko  w proporcjach dopasowanych do konkretnej receptury. Mój żytni zakwas jest o hydracji 100% czyli dokarmiany w proporcjach objętościowych 1:1 mąką i wodą.

Używam mąki orkiszowej typ 2000, ale możecie użyć mąki pszennej wtedy albo 2000 albo 1850. Ta druga bardziej odpowiada mące orkiszowej razowej. U nas po prostu tak się przyjęło, że używamy razowego orkiszu. 

                                                Kilka słów o tym jak piekłam ten chleb

Planowanie na dzień wolny od pracy i dzień pracy

1.Dzień przed pieczeniem rano odświeżyłam zakwas. Zakwas odświeżam wieczorem.

2.Wieczorem przegotowałam zaczyn zakwasowy. Rano przed wyjściem do pracy robię zaczyn.

3.Rano wyrobiłam ciasto 10-15 minut (można sobie w miskach przygotować składniki). Punkt 3-6 po przyjściu z pracy powiedzmy o 19. Wtedy koniec pieczenia wypada około 23-trzeciej. Chleb stygnie sobie spokojnie do rana, na pewno nie będzie czerstwy! Można, choć Hamelman nie poleca w przypadku chlebów na żytnim zakwasie (są kwaśniejsze), chleb wstawić na ostatnie wyrastanie do lodówki i upiec rano. Chleby na pszennym zakwasie spokojnie mogą wyrastać w lodówce.

4.Dojrzewał 90 minut

5.Wyrastał  20 minut tak zwany preshaping (w tym czasie przygotowuję koszyk) i 75 minut ( w tym czasie nagrzewam piekarnik)

6.Pieczenie 40 minut.

Potrzebny sprzęt (którego rzeczywiście użyłam):

-Duża miska do wyrabiania ciasta lub mikser z hakiem. Lubię korzystać z miksera, gdy mam też inne rzeczy do roboty, bo nie muszę myć rąk.

-Waga kuchenna: naprawdę przydatny sprzęt, szklanki, łyżki często mają różne objętości. Ponadto mąka trzymana w różnych warunkach ma różną objętość.

-Stolnica, blat lub duża deska na której kładę ciasto do wstępnego wyrastania.

-Koszyk do wyrastania

-Łopata do wkładania chleba do piekarnika, to też jeden z moich ulubionych sprzętów. Ma już kilka dobrych lat, moja jest własnej roboty mojego L., ale warto zainwestować w coś porządnego. 

-Kamień do pieczenia chleba: u nas kawałek marmurowej płyty od producenta grobów lub blatów kuchennych, ucięty pod wymiar piekarnika. 

-Nóż z ząbkami do krojenia i nacinania bochenka

-Dodatkowa blacha i żeliwną fajerką, na którą wylewam wodę, by wytworzyła się para, nie wierzę w opcję pary ;-), ale to już ja.

-Szpatułka no wyjmowania ciasta z miski, ściereczki lniane, bawełniane

-Metalowa kratka do studzenia (można się obejść, ale wygodna rzecz)

Na zdjęciu widać moją łopatę i koszyk.

A teraz wreszcie przepis, proporcje na jeden nieduży bochenek.

Chleb żytnio-orkiszowy na żytnim zakwasie

Zaczyn zakwasowy:

-1 łyżka zakwasu

-115g mąki żytniej razowej typ 2000

-95g wody

Mieszamy w misce, przykrywamy folią i odstawiamy na minimum 8 godzin maksimum 16 w temperaturze pokojowej. Oczywiście im cieplej w pomieszczeniu tym krótszy czas wystarczy, by zakwas nabrał odpowiednich właściwości, dojrzał. U mnie zwykle około 12 godzin.

Ciasto właściwe:

-225g mąki orkiszowej razowej typ 2000

-115g mąki żytniej typ 1400

-225g wody

-cały zaczyn

-1/2 łyżki soli

-1/2 łyżeczki drożdży

Składniki mieszamy i wyrabiamy ciasto. Powinno odstawać od ścianek miski i od ręki. Jest dość lepkie, jak zawsze przy mące razowej, ale wyczuwa się pewną elastyczność. Mikserem zajmuje to około 5 minut, ręką nieco dłużej. 

Odstawiamy, aby dojrzało. W połowie tego czasu składamy ciasto czyli wyciągamy na deskę (leciutko omączoną lub mokrą) i składamy jak list urzędowy a potem na pół. Można też zrobić to bezpośrednio w misce. Kształt nie jest tu ważny, chodzi o naciągnięcie i odpowietrzenie ciasta. Czas dojrzewania w zależności od potrzeb można nieco wydłużyć, jednak nie zalecam krócej niż godzinę (wtedy nie składamy w połowie) i dłużej niż 150 (wtedy składamy albo raz po 90 minutach lub dwa razy po około 50). Ogólna zasada też taka: najkrótszy odstęp między składaniem to 45 minut, a najdłuższy 75.

Ciasto, które dojrzało formujemy w kulę o odstawiamy na omączonym blacie, aby odpoczęło. I znowu najkrócej 5 minut najdłużej 20. W tym czasie przygotowujemy koszyk. Jeśli nie mamy ściereczki lnianej do wyłożenia, my uszyliśmy sobie pod wymiar koszyka, smarujemy koszyk olejem bezzapachowym (ryżowy, kukurydziany) i wysypujemy mąką. Ściereczkę wystarczy tylko wysypać mąką. 

Ciasto formujemy w bochenek, u nas podłużny. O formowaniu warto poczytać lub przejrzeć filmiki w internecie. Pamięta jeszcze ktoś blog Tatter? Przekładamy ciasto do wyrastania łączeniem w górę, przykrywamy ściereczką. 

Piekarnik nam się nagrzewa do temperatury 250 st.C

Ciasto wyrzucamy delikatnie na obsypaną semoliną lub kaszą manną łopatę. Nacinamy: od jakiegoś czasu używam tylko noża, te wszystkie nacinałka, żylety zawracanie głowy. O nacięciach pisałam trochę tutaj. Proszę nie róbcie kiełbasy z żytniego chleba!

Piekę z parą (wlewam na dolną blachę, gdzie mam żeliwną fajerkę, pół szklanki wrzątku) 15 minut w temp. 230 st.C tj. tuż po włożeniu chleba, obniżam ją, zresztą temperatura sama się obniża, co jest dość logiczne (otwarcie drzwiczek, wsunięcie pewnej masy o niższej temperaturze niż otoczenie, woda). Następnie obniżam do 215-220 i piekę dalsze 25 minut.

Studzę na kratce.

Lubię skorzystać z ciepła nagrzewania i resztkowego piekarnika: w między czasie piekę na przykład takie ciasto.

Cały świat pachnie chlebem z czekoladą.

To jeszcze raz już teraz pełnym głosem: Oto on, chleb z czekoladą zaproponowany do pieczenia przez Anię. Podobno piekło go pół świata, co z łezką w oku przypomniało mi dawne Weekendowe Piekarnie. U nas oczywiście nie obyło się bez bitwy o piekarnik. Oj weź ja miałem piec, a ty znowu upieczesz jakiś chleb z dodatkami. Bo po prawdzie w chlebie najbardziej lubię chleb, a wszelkie udziwnienia uważam za zbędne. Szczęśliwie czasem lubię też zaszaleć i jest. Smakuje dobre z masłem, serkiem śmietankowym i kandyzowaną skórką cytrusa, z miodem. Przy dobrze odżywionym pszennym zakwasie zaliczam go do kategorii: łatwy.

Chleb z czekoladą oryginalnie pochodzi z Włoch, a my szybko ustaliliśmy, że w źródle Ani znalazł się dzięki książce Michela Suasa, a właściwie księdze bo waży ponad trzy kilo. Fakt ten rozjaśnił nieco jego marsowe oblicze Jak z Suasa to moesz piec. Książka Advanced Bread and Pastry to nic innego jak amerykański podręcznik dla szkół piekarskich. Zawiera bardzo rzetelną wiedzę na temat chlebów, ciast, ciasteczek, bułeczek, kremów i tak skomplikowane desery, że tylko Fela mogłaby się ich podjąć. Obok książki Hamelmana to chyba nasza ulubiona pozycja.  Oryginalnie zaczyn na chleb zawierał dodatkowo łyżeczkę mąki żytniej. Nieistotny szczegół? Być może, choć według mnie to właśnie skład zaczynu, zakwasu stanowi o charakterze chleba. Inaczej smakują te na żytnim inaczej na pszennym. Ważna jest też hydracja czyli nic innego jak gęstość zakwasu. Nie zmieniam receptur. Chleb  czekoladą to nic innego jak pain au levain z dodatkiem miodu, kakao i czekolady. Dodatki te sprawiają, że ciasto nie jest tak rozciągliwe patrz gluten nieco się drze. Dodałam nieco mniej drożdży. Można też z nich zrezygnować, ale zależało mi na czasie. Bitwa o piekarnik nie była do końca wygrana, na plecach czułam jego oddech, bo na kaloryferze rosły drożdżowe baby na żytnim zakwasie.

 Jeszcze mała uwaga na temat nacięć i pieczenia. Nacięcia robię najczęściej zwykłym nożem ząbkowanym do krojenia chleba. Aby ładnie się rozeszły w piekarniku chleb nie może być przerośnięty, a nawet w przypadku pszennym lekko niedorośnięty. Stan wyrośnięcia sprawdzamy lekko naciskając ciasto, jeśli nie całkiem wróci do poprzedniego stanu chleb jest akurat. Piekarnik nagrzewam zawsze o 20 stopni powyżej temperatury, w której ma się piec chleb. W ten sposób jak wsadzę bochenek do piekarnika i naparuję mam mniej więcej temperaturę pieczenia o której mowa w przepisie. Jeśli chodzi o parowanie, pisałam o tym wielokrotnie, ale bardzo dawno, mamy żeliwną fajerkę na dnie piekarnika i wylewamy na nią pół szklanki wrzątku po włożeniu chleba. Uzyskujemy w ten sposób dużo pary i mały spadek temperatury.

Pan de cioccolate

Chleb z czekoladą

Proporcje na dwa malutkie lub jeden bochenek do koszyka 500g

Zaczyn zakwasowy
-32g mąki pszennej chlebowej u mnie z braku typ 550
-1 łyżeczka mąki żytniej typ 1400
-18g wody
-28g gęstego pszennego zakwasu (u nas to zwykle 60 hydracji)

Wszystkie składniki wymieszałam. Całość przypomina dość gęste ciasto. Nie wyrabiałam. Przykryłam i odstawiłam do wyrastania w temp. 22 st.C na około 12-14 godzin (by nie było kolizji  babami na zakwasie) czyli dłużej niż w przepisie, ale tyle potrzebują moje zaczyny, sprawdziłam.

Ciasto chlebowe
-393g mąki pszennej chlebowej (i tym razem użyłam 550)
-250g wody
-3 łyżki płynnego miodu
-łyżka ekstratu z wanilii
-25 kakao
-1/8 łyżeczki drożdży suszonych (3/8 łyżeczki świeżych)
-8g soli
-zaczyn
-tabliczka czekolady pokrojona w drobną kostkę

Wszystkie składniki oprócz czekolady wrzuciłam do miksera, wymieszałam i wyrabiałam przez 4 minuty. Dodałam czekoladę i wymieszałam. Ciasto odkleja się od ścianek miksera i od ręki, natomiast nieco się rwie, próba okna/membrany raczej się nie powiedzie. Przykryłam miskę ściereczką i odstawiłam na 1 godzinę. Po tym czasie złożyłam i odstawiłam na kolejną godzinę.

Wyjęłam  miski i uformowałam luźną kulę, tak zwane formowanie wstępne. Odstawiłam na omączonym blacie na 15 minut. W tym czasie przygotowałam koszyk, ostatnio używam wyłożonych płótnem, daje mi to gwarancję, że chleb nie przyklei się do ścianek kosza, przy ograniczonym czasie to dla mnie ważne. Płótno w koszyku obsypałam obficie mąką, chyba zbyt obficie. Formuję właściwy bochenek, tu podłużny. Odstawiam do wyrastania na 3 godziny. Czas ten zależy od aktywności zaczynu, temperatury otoczenia i magicznych składników jak ręce piekarza. Pisałam już kiedyś o tym przy okazji lekcji u Hamelmana. Piekarnik nagrzałam do 220 st.C. Chleb wyłożyłam na posypaną semoliną łopatę, nacięłam i wsunęłam na kamień. Piekłam z parą 40 minut w temp. 205 st.C, pod koniec pieczenia nieco obniżyłam temperaturę.

Wspólne pieczenie i chleb czekoladowy.

Oto i on. Włoski chleb czekoladowy wspólnie pieczony przez cały świat dzięki Annie-Marii. Przepis z małymi modyfikacjami wkrótce. A teraz jem!
 A chleb znika, bo nie wiedziałam, że mamy czekać do środy i Wy musicie.

Trudne powroty i poświąteczne śniadanie

Straciłam serce do blogowania. Mogę zwalać na obowiązki, ale takie czy inne miewałam zawsze. Mogę mówić, że świat blogów już nie taki jak dawniej, ale przecież ja to nie świat. Mogę tłumaczyć się popsuciem czytnika do kart i zgubieniem dwóch kart ze zdjęciami wielu zeszłorocznych potraw, ale wiecie co się mówi o baletnicy. Prawda jest taka, że straciłam serce i już. I tak budzę się rano po kolejnej nieprzespanej nocy i zastanawiam się jak je odzyskać. Zacznę od chleba. Będzie też coś do niego.

Pieczemy go odkąd się poznaliśmy albo po prostu poznaliśmy się przy chlebie. Nie wyobrażamy sobie już, że mogłoby być inaczej. Na większość uroczystości rodzinnych i biurowych idziemy z pachnącym bochenkiem. Co czasem jest wkurzające, bo może chcielibyśmy być wyznaczeni do innych potraw. Chlebem dziękujemy za przysługi jak pożyczona drabina czy lekcja noszenia chusty. Chleb wymieniamy na usługi jak lekcje angielskiego przed ważnym wystąpieniem. Lubimy piec go w cudzych kuchniach. A kupujemy tylko by popróbować i zwykle zgodnie orzekamy: nie tak dobry jak nasz ;-) Chleb przynosił mi on do szpitala, a ja później rozdawałam go innym pacjentkom. Jeśli mam odzyskać stracone serce to muszę zacząć od chleba.

Pain au levain

Klasyk z książki Hamelmana, pieczony na czuja. Zamieszczałam go już przy okazji wszystkich upieczonych chlebów Hamelmana. Wtedy napisałam, że to moje chlebowe Volvo i nadal tak myślę. Niekiedy pieczemy go z dodatkiem szczypty drożdży, czego ja nie uważam za ujmę. Od wielu lat mam swój chleb, mimo napiętego grafiku. Najczęściej wyrabiamy ciasto wieczorem. Ostateczne wyrastanie odbywa się na strychu lub w lodówce. Zamiast budzika nastawiamy piekarnik do nagrzewania. A treść smsa, który dostaje od niego najczęściej to, obok Lubię cię, Odśwież zakwasy.

Zaczyn zakwasowy:
-120g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
-8g mąki żytniej średniej* (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
-85g wody (6 łyżek)
-28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)

Ciasto właściwe:
-731g mąki pszennej chlebowej(5 i 7/8 szklanki)
-37g mąki żytniej średniej* (6 łyżek)
-505g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
-17g soli (1 łyżka)
-224g zakwasu (cały minus 2 łyżki)

-ew.1/8-1/16 łyżeczki suchych drożdży.

Wykonanie:
Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwasu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.

Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.
Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Ciasto powinno być średnio gęste i elastyczne, a jego temperatura wynosić 24-25 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.
W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.
Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania lub do przygotowanego koszyka.
Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny lub całą noc w lodówce/na zimnym strychu. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.
Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.

Chleb i jego odmiany pokazywałam już tutaj i tutaj.

Do chleba tym razem proponuję wam coś ciężkiego jak zima za oknem za to bardzo prostego w przygotowaniu. Rillettes.  W tym roku był to nasz świąteczny pasztet na wynos. Z ostrą w smaku sałatą i konfiturą z czerwonej cebuli stanowi doskonałe wypełnienie pożywnej kanapki dla robotnika. 

Rillettes

Francuska alternatywa dla żmudnego w wykonaniu pasztetu to długo gotowane w tłuszczu kawałki mięsa zapakowane w słoik i tymże tłuszcze zalane. Po kilku dniach w lodówce można rozsmarować je na kanapce albo dodać do ziemniaczanej zapiekanki.W mojej wersji mięso  było długo pieczone w żeliwnym garnku, co sprawia, że całość jest bardzo aromatyczna. Zamiast boczku można użyć gęsiego smalcu, kaczkę zastąpić gęsią lub po prostu wieprzowiną. Można poeksperymentować z przyprawami lub dodatkiem alkoholu jak w tym pasztecie.

-4 kacze udka ze skórą

-1/2 kg tłustego boczku 

-szklanka wody

-3-4 ząbki czosnku

-3 listki laurowe

-6 ziarenek pieprzu

-pół pęczka tymianku

-sól, pieprz mielony, gałka muszkatołowa

Do dużego żeliwnego garnka włożyłam kacze udka, skórę ściągniętą z boczku i boczek pokrojony na kawałki, listki, czosnek, tymianek i pieprz. Zalałam wodę i przykryłam pokrywką. Wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 160 st.C na 4 godziny. Wyłączyłam i pozostawiłam do wystygnięcia. Przygotowałam 3 wyparzone słoiki około 300ml. Mięso, boczek i kaczkę, odsączyłam z tłuszczu i przy pomocy widelca rozdrobniłam na włókienka. Dodałam rozgnieciony czosnek z pieczeni, sól, pieprz i gałkę do smaku. Upakowałam do słoików. Na koniec zalałam odcedzonym tłuszczem z pieczenia. Pasteryzowałam kwadrans w piekarniku nagrzanym do 150 st.C i dla pewności przechowuję w lodówce. Swoimi wątpliwościami na temat wekowania mięsa dzieliłam się z wami przy okazji pasztetu w słoikach.

Konfitura z czerwonej cebuli

-1kg czerwonej cebuli pokrojonej w piórka

-3 ząbki czosnku drobno siekane

-4 łyżki oliwy

-3 listki laurowe

-listki z małego bukietu tymianku

-1 łyżka miodu np.tymiankowego

-1 łyżka cukru

-2 łyżki białego balsamico

-1 łyżka crema di balsamico

-kieliszek Ponche Caballero, można użyć innego alkoholu np.ziołowo-korzennej nalewki.

-woda

-sól i pieprz

Cebulę wrzuciłam do garnka na rozgrzaną oliwę i szkliłam około 10 minut. Dodałam czosnek, listki, tymianek, miód, cukier i alkohol gotowałam dalsze 15 minut. Dodałam wodę około szklanki i gotowałam ponad 30 minut. Na koniec dodałam balsamico i odparowałam. Przełożyłam do słoików. Czas gotowania podałam orientacyjnie, całość ma być mocno skameralizowana i gęsta. Bardzo dobre, nawet On nie powiedział słowa.

 Przepisy są wypadkową różnych znalezisk i własnego sznytu. No i nie wiem co z tym sercem. Robotnik nie ma takich dylematów.

Pamiętajcie o piekarniku czyli WP

I Weekendowej Piekarni. Na Gospodarnym Szczęściu trwa właśnie czerwcowa edycja z pitami w roli głównej. Nie, nie tymi z urzędu skarbowego, ale płaskimi bliskowschodnimi chlebkami w sam raz na majowe harce pod gołym niebem. Tymczasem poniżej wspomnienie majowego wydania, któremu przewodził mój Szkutnik. Smutno mi niezmiernie, że prawie nikt nie skorzystał z tych wyśmienitych przepisów. Na czym jak na czym, ale na chlebie Szkutnicy znają się doskonale. Z tego przepisu możecie też upiec tradycyjny chleb, ale w porze wycieczek, grillów spotkań pod chmurą bułki sprawdzą się znakomicie.

         Żytni chleb na pszennym zakwasie

Michel Suas

Zakwas
-mąka chlebowa 73 g
-żytnia sitkowa 4 g
-woda 36 g
-zakwas pszenny niskiej hydracji 62 g
Łączymy zostawiamy na 12 godzin w t. pokojowej

Ciasto
-mąka chlebowa 175 g
-żytnia sitkowa 257 g
-woda 300 g
-drożdże instant 1/8 łyżeczki (objętość ziarnka grochu)
-sól 11 g
-zakwas - cały przygotowany

Wyrabiamy ok 8-10 minut.Docelowa temperatura ciasta 24C
Wyrastanie podstawowe - 2h.

Dzielimy na 2 małe lub jeden duży bochenek

Wstępnie formujemy lekko w kule.

Odpoczynek 20 minut

Formujemy w podłużny bochenek, wkładamy do koszyka omączonego

Wyrastanie 1-1.5 godziny
nacinamy

Pieczemy z parą w temp. 230c 35 minut małe, 42 minuty duże bochenki. bułki 22 minuty

World Bread Day: Whole Wheat pumpernickel-like Bread.

Piekliście już prawdziwy pumpernikiel? Uwielbiam go. Ciemny, słodkawy, a przecież bez dodatku grama cukru. Słodycz prawdziwego pumpernikla nie pochodzi z miodu, melasy, czy broń boże cukru. Jego smak to efekt powolnej karmelizacji cukrów zawartych w mące. Myślę, że powstał przez zapomnienie. Ot uniknął łopaty śpiącego piekarza i został na długie godziny w stygnącym piekarniku. Tak, bo prawdziwy pumpernikiel piecze się długo i powoli w dość niskiej jak na chleb temperaturze. Nasz zwykle siedzi sobie całą noc.

A czy zastanawialiście się kiedyś dlaczego pumpernikiel jest żytni? My tak! I nie znaleźliśmy odpowiedzi. Za to upiekliśmy pszenny. Rezultat:

- Mamy Lechowca! - krzyknął on krojąc pierwszą kromkę po obowiązkowym 24-godzinnym leżakowaniu. Nie jest tak ciemny jak jego żytni pierwowzór, ale aromatyczny, słodkawy i pyszny. Spędził w piekarniku noc i dzień cały i całkiem długo pozostał świeży. Oto nasz chleb firmowy ma Dzień Chleba Światowy:

Lechowiec

Pszenny chleb typu pumpernikiel

Proporcje na 1 foremkę keksową kilogramową

Zaczyn drożdżowy typu poolish
-100g mąki pszennej chlebowej
-125g wody
-nieco mniej niż 1/8 łyżeczki suszonych drożdży

Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy pod przykryciem (folią) na 12 godzin w temp. pokojowej.

Zakwas
-40g mąki pszennej chlebowej
-10g mąki pszennej razowej 1850
-40g wody
-10g gęstego, aktywnego zakwasu pszennego

Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy jak wyżej na 12 godzin.

Ciasto właściwe
-cały zaczyn
-cały zakwas
-350g mąki pszennej razowej typ 1850
-225g wody I
-25g wody II
-8-9 g soli morskiej
-3/4 łyżeczki suchych drożdży

Wszystkie składniki oprócz wody II mieszamy na jednolite ciasto , a następnie wyrabiamy około 7-8 minut. Dodajemy wodę II i dalej wyrabiamy przez 2 minuty. Odstawiamy do fermentacji na 90 minut, z tym że po 45 minutach składamy ciasto. Formujemy podłużny bochenek i wkładamy do przygotowanej foremki (wysmarowanej olejem i obsypanej mąką pszenną razową). Odstawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb nie może wyrosnąć poza górną krawędź formy, bo piec go będziemy pod przykrycie. Rozgrzewamy piekarnik do 230 st.C. Pieczemy przykryty specjalną pokrywką lub szczelnie folią aluminiową:

-20 minut w temp. 230 st. C
-20 minut w 180 st. C
-8 godzin w 110 st.C

Czekamy aż wystygnie w piekarniku. Studzimy jeszcze na kratce. Zimny zawijamy szczelnie w folię aluminiową i odstawiamy na 12 godziny.

Lechowiec

Named after the baker's name

Whole-wheat pumpernickel-like bread

Poolish
-1oog bread flower
-125g water
-less than 1/8 tsp active dry yeast

To prepare the poolish mix all the ingredients, cover with plastic film. Leave to ripen for 12 hours at room temperature.

Levain
-40g bread flower
-10g whole wheat flower
-40g water
-10g mature culture stiff

To prepare levain mix all the ingredients, cover and leave to ripen for 12 hours at room temperature.

Final dough
-poolish
-levain
-350g whole wheat flower
-225g water I
-25g water II
-8-9g sea salt
-3/4 tsp active dry yeast

Add all the ingredients, except the water II, mix until they are incorporated. Then mix about 7-8 minutes, add the water II and mix well about 2 minutes.
Leave for bulk fermentation for 90 minute, fol the dough once after 45 minutes.
Prepare a Pullman pan. Shape the dough and place into the pan for final fermentation for 90 minutes.
Preheat the oven to 230 C. Bake covered:
-20 minutes in 230 C
-20 minutes in 180 C
-8 hours in 110 C
Leave in the oven until cool. Then cool on the cooling rack. Wrap in the aluminum foil and leave at least 12 hours before slice.

Chleb na życzenie z całymi ziarnami żyta.

Jestem przekonana, że każdy może piec własny chleb. Jako osoba pracująca na etat z dodatkami, a w weekendy towarzysząca w szalonych przedsięwzięciach Szkutnika-Budowniczego jestem tego najlepszym przykładem. Liczą się chęci (wiem wiem, piekło nimi wybrukowane, ale przyznacie że w przypadku chleba może to być nawet korzystne: ciepło) i zaangażowanie. No i organizacja, tej nie jestem akurat mistrzynią. Biorę karteczkę i ołówek: Rozpisz mi tu proszę, bo chcę zrobić chleb.

Pod ostatnim postem o chlebie znalazłam taki oto komentarz: Oj, co ja bym dała za to aby móc piec i nie chodzić do pracy... Z takim czasem jak mój - na 12 do 22 nie da się upiec nic oprócz drożdżowca, a i to rzadko...

Niewiele myśląc wzięłam karteczkę i ołówek...i oto jest. Ewelajno specjalnie dla Ciebie. Chleb na zakwasie.

No nie było tak łatwo, bo L. stwierdził, że nie mamy wszystkich danych: Ale o której ona idzie spać? A wstaje o której? Nie no ja tak nie mogę. A żytni zakwasowy, nie to nie można. Nasz mistrz i przyjaciel rodziny ;-) Jeffrey H. nie zaleca lodówkowania, bo oto się tu rozchodzi dla zytnich zakwasowych, bo kwaśnieją, ten jednak wyszedł wyjątkowo dobry. Zjadłem trochę tego chleba, całkiem dobry odpowiedział na moją uwagę Gdzie podziało się pół chleba.

Ewelajno przyjęłam założenie, że przynajmniej półtorej godziny po powrocie do domu jesteś jeszcze na nogach. A rano masz trochę czasu, ot powiedzmy wstajesz o 9-tej.

Chleb na żytnim zakwasie ze słonecznikiem i całymi ziarnami żyta

J.Hamelman

Chleb pokazywałam już wcześniej. Tym razem zrobiłam go z całymi ziarnami żyta i upiekłam w foremce, aby oszczędzić na czasie, można oczywiście zrobić go tradycyjnie, ale wtedy koszyk należy wyłożyć ściereczką dobrze obsypaną mąką. Piekłam też z dodatkiem 1/8 łyżeczki suchych drożdży, dla kontroli czasu. Można bez.

Dzień przed pieczeniem godz: 9:00-10:00 robimy zakwas i namaczamy ziarna żyta.
-90 g mąki żytniej typ 1400 lub razowej
-70 g wody
- 10 g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta i odstawiamy pod przykryciem na 12-14 godzin. Czyli akurat jak wrócisz z pracy będzie gotowy.

Namoczka:
-75 g ziarna żyta
-75 g wrzącej wody
- 3 g soli

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 12-14 godzin w hermetycznym zamknięciu (lunchbox), podobnie jak zakwas. Można też ziarna ugotować, ale wtedy dodać wody, która wyparuje.

Dodatkowo przed wyjściem do pracy można uprażyć słonecznik i odważyć mąkę z solą, a osobno wodę, tak by tuż po powrocie zabrać się za chleb.

Ciasto właściwe godz: 22:15
-290 g mąki pszennej chlebowej
-90 g prażonego ziarna słonecznika
-215 g wody
-7 g soli
-1/8 łyżeczki suchych drożdży
-7 g słodu jęczmiennego
-namoczka
-zakwas

Po powrocie z pracy wszystkie składniki mieszamy w dużej misce, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto jest średnio luźne i raczej lepkie. Wyrabiamy przez 5 minut ( moją ręką 10) Ciasto powinno być dość zwarte. Naciskając je palcem powinniśmy czuć pewien opór.

Zostawiamy ciasto pod przykryciem na 1 godzinę do fermentacji czyli do godz: 23:30

Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej gruba mąką formy. Przykrywamy ściereczką i wkładamy do worka foliowego, a następnie do lodówki. Jeśli chcesz piec bez drożdży ( i chodzisz później spać) to zostaw na godzinę do wyrastania w temp. pokojowej i potem wstaw do lodówki.

Rano o godz: 9:00

Chleb wyjmujemy z lodówki i odstawiamy, by się ogrzał. Piekarnik rozgrzewamy do 240 st. C. Pieczemy z parą przez 15 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 220 st. C i pieczemy dalsze 30 minut. Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni obniżamy o dalsze 1o stopni lub wkładamy blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce. Jeśli pragniesz grubszej skórki, można chleb wyjąć z formy i wstawić na kwadrans do stygnącego piekarnika.

Tak po prawdzie, zostawiłam go na dłużej, bo zapomniałam i potem pękł mi trochę przy krojeniu.

Godz: 10:45 chleb gotowy. Smacznego.

Idzie jesień, chleby niesie

Wraz z jesiennymi chłodami chętniej rozgrzewam piekarnik. Lubię oprzeć się zmarzniętymi plecami o ciepłą i pachnącą szybkę. W kwestii chleba powiedziano już chyba wszystko, dlatego nie silę się na oryginalność. Tak zmieniam, ale to nie czyni z przepisu mojej własnej receptury. Na przepis na chleb pracowały pokolenia i ja chętnie korzystam z ich doświadczeń. Czasem wydaje mi się, że na temat pieczenia wiem już wszystko. Chleb uciera mi nosa, gdy przyklejony nie chce zsunąć się z łopaty. Innym razem rozpiera mnie duma, gdy widzę jak mój bochen strzela w górę i rozpęka się malowniczo. Pokornieje, gdy wyciągam z piekarnika frisbee. Rozchmurzam się, gdy zatapiam zęby w pierwszej kromce. Piętkę początkową zjada zwykle On. Tuż po przebudzeniu leci do kratki: muszę popróbować mówi ładując piętkę do zaspanej paszczy Wiesz na przyszły raz... Kocham chleby.

Poniżej trzy sprawdzone klasyki (oczywiście z książki kompletnej*), zawsze warte przypomnienia (jeśli nie ma przepisu, kliknięcie na zdjęcie sprawi, że pokaże się wpis z przepisem). Pomiędzy znajdziecie moje uwagi i rady, możecie z nich skorzystać lub nie. Wypracowane przez kilka lat pieczenia chleba kilka razy w tygodniu, być może komuś się przydadzą. Wszystkie chleby można piec na samym zakwasie, wtedy należy wydłużyć czas fermentacji (pierwsze wyrastanie) i odrobinę (o około 10 minut) drugie wyrastanie. Pamiętajcie też, że czasy te podane są dla temperatury wnętrza 25-26 st.C, a więc w chłodnym jesiennym domu chleb potrzebuje nieco więcej czasu. Tu niestety mogę poradzić tylko: piecz, piecz, piecz! O tej porze roku radzę dodać te odrobinę drożdży (chyba, że nie chodzicie do pracy), bo temperatura w pomieszczeniach bywa zdradliwa, a drożdże pozwalają kontrolować przepis. Smacznego!

Pszenno-żytni razowy na zakwasie

Whole rye and whole wheat bread

Bardzo wdzięczny, prosty chleb na zakwasie. Można zwiększyć nieco ilość mąki pszennej razowej. Ja dałam orkiszową 1850. Jak wszystkie domowe chleby dobry nawet w wersji suchy chleb dla konia.

Proporcje na dwa bochenki, piekłam z połowy porcji

Zakwas:
-115g mąki żytniej typ 2000
-2 łyżeczki aktywnego zakwasu ( moje uwagi na temat zakwasu znajdziecie tutaj)
-95g wody

Wszystkie składniki mieszam na gładkie ciasto zgodnie z zasadą młodego chemika (chemiku młody lej zawsze kwas do wody, choć tu chodzi o to by najpierw rozprowadzić zakwas w wodzie, a dopiero potem dodać mąki) tuż po przebudzeniu i przykrywam szczelnie. Można oczywiście zrobić to o dowolnej porze, zakwas potrzebuje 12-16 godzin, aby dojrzeć. Dla mnie wersja tuż po przebudzeniu pozwala zrobić chleb wieczorem po powrocie z pracy, nie pytajcie o której wstaje ;-)

Ciasto właściwe:
-225g mąki pszennej chlebowej
-113 mąki pszennej razowej
-1/2 łyżki soli
-215g wody
-1/2 łyżeczki drożdży suszonych
-zakwas

Wszystkie składniki mieszam, a następnie wyrabiam około 6 minut (mikserem 3 minuty mieszania plus 3 wyrabiania, męska ręka potrzebuje około 4-5 minut). Wyrobione ciasto formuje w kule i odkładam do miski. Ciasto dojrzewa 60 minut, nie wymaga składania. Gdy nie korzystam z drożdży wydłużam ten czas do 1,5 godziny i niekiedy składam w połowie. Następnie wykładam ciasto i formuje (preshaping) w kulę, zostawiam na 5 minut. W tym czasie szykuje koszyk. Lękowym osobom polecam uszycie lnianych podszewek do koszyków zapobiega ewentualnemu przyklejeniu. Formuję okrągły lub owalny bochenek. Filmy na ten temat dostępne są w sieci. Chodzi o to by ciasto miało napiętą powierzchnię. Wkładam chleb do obsypanego mąką kosza, złączeniem w górę. Zostawiam do wyrastania na 60 minut. W tym czasie nagrzewam piekarnik z kamieniem do 250 st.C. Piekarnik powinien być dobrze nagrzany, ja daje mu zwykle godzinę (nigdy nie mówiłam, że pieczenie chleba w domu jest ekologiczne). Wyrośnięty chleb wykładam na omączoną semoliną łopatę, nacinam i wsuwam do piekarnika. Na blachę pod kamieniem, gdzie mam żeliwną małą fajerkę wlewam pół szklanki wrzątku dla wytworzenia pary. Zawsze nagrzewam piekarnik do temp. o 20 stopni wyższej niż temperatura pieczenia. Chleb i woda obniżają szybko temperaturę. Dlatego między innymi wlewam wrzątek i mam fajerkę ( masa ciepła, ciepło parowania wody, takie tam z lekcji fizyki). Aha i nie wierzcie w opcje parowania w piekarnikach, widziałam to nie to. Piekę 15 min w temp. 230, potem obniżam do 215 i piekę 20 minut.

Chleb 5 ziaren

Five-grain sourdough with rye sourdough

To jeden z moich ulubionych chlebów ( jeden z 20 moich ulubionych chlebów ;-). Tym razem zamiast łamanego żyta dałam ziarna konopi, co zwiększyło liczbę ziaren do sześciu. Niestety kolejna waga nam za szwankowała i chyba polałam więcej wody. Stąd duża hydracja i kształt frisbee, w smaku nic dodać nic ująć. Chleby o rzadkim cieście mają to do siebie, że są płaskie, ale pyszne. Wydaje mi się, że mógl rosnąc nieco dłużej, ale czas naglił.

Chleb z siemieniem lnianym

Flaxseed bread

To nasz codzienny klasyk. Siemię czyni ciasto lepkim, radzę wyrabiać lekko wilgotną dłonią. Nie zwiększa specjalnie hydracji, a daje komfort pracy.

Klikając na zakładki z boku znajdziecie jeszcze wiele przepisów na chleby. Chętnie odpowiem też na wszystkie pytanie, jak nie wiem to pytam zawsze mojego Pana Piekarza. A nawet Jeffreya ;-)
*oczywiście chodzi o Bread J.Hamelmana

Wodowanie i żeglarski suchar

fot.Krzychu

W minioną sobotę na chwilę wstrzymaliśmy oddech. W palącym słońcu przy pomocy żylastych panów i malowniczego dźwigu, schlustana winem (szampan to zwyczaj z lat 30-tych minionego stulecia, łódź designem sięga dalej) przez armatora nasza łódź dotknęła wody. I powiem wam, że zrobiła to niezwykle zgrabnie. Nie utonęła, nie fiknęła, a majestatycznie ułożyła się na błękitnej tafli. Zasłużyła na brawa zgromadzonych: mam, szefowych, przyjaciół z dzieciństwa, znajomych pracy, studiów i jogi, a nawet nowych sąsiadów i licznie przybyłych dzieci do lat pięciu. Szkutnik też zbierał pochwały, choć przejęty bardziej niż przed ślubem, niewiele rozumiał. Do ostatniej chwili przyszywał liny do żagla. A po wodowaniu było wino, arbuz i tradycyjny żeglarski suchar. A najcierpliwsi, a może najbardziej pobudliwi mogli popłynął na pełnym żaglu. Dziękuję wszystkim za obecność i miłe słowa. A przed nami kolejne wyzwanie, tym razem na ziemi. Szykujcie się na rising party!

fot.Krzychu

Żeglarskie suchary muszą być poręczne, suche. Czerstwe? Zawsze można je namoczyć w morskiej wodzie. Zapraszam!
Przysmak Kolumba czyli Biscotti z pistacjami i pomarańczą
wersja własna

-45g masła
-150 g cukru demerara
-2 jajka -2 łyżki soku z pomarańczy
-200g mąki pszennej chlebowej
-190g prażonych lekko posiekanych, niesolonych pistacji
-12g startej skórki pomarańczy
-1,5 łyżeczk1 soli
-2 łyżeczk1 węglanu amonu(NH₄)₂CO3 (amoniaku do pieczenia)

Masło ucieramy z cukrem, najlepiej mikserem. Stopniowo dodajemy jajko roztrzepane z sokiem. Następnie mąkę wymieszaną z solą, węglanem amonu i chwilę mieszamy. Dodajemy orzechy i skórkę. Ciasto wykładamy na papier i formujemy walec długości około 30 cm. Chwilę chłodzimy. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 160 st. C z termoobiegiem. Schłodzone ciasto spłaszczamy na wysokość 3 cm i pieczemy przez 35-40 minut. Studzimy. Chłodne kroimy na plastry grubości 2 cm i rozkładamy na blasze. Suszymy w temp. 120 st. C przez godzinę. Przechowujemy w puszce.

Suchary wikingów czyli wieloziarniste krakersy

P.Reinhart

-225 g mąki pszennej razowej( użyłam orkiszowej razowej)
-57g mielonej mieszanki ziaren dyni i słonecznika* ( użyłam mieszanki słonecznika i konopi)
-28g mielonych* ziaren siemienia lnianego
-56g niełuskanego sezamu ( białego, czarnego lub mieszanki)
-1/4 łyżeczki soli
-142 wody
2 łyżki miodu ( użyłam syropu z agawy)
-2 łyżki oleju

* ziarna należy zmielić na mąkę, nie masło. Najlepiej zrobić to w młynku do kawy.

Wszystkie składniki mieszamy w misce i zagniatamy ciasto. Wyrabiamy 3 minuty. Ciasto będzie lepkie, ale nie powinno przywierać do rąk. Przykrywamy ściereczka i odstawiamy na 20 minut. Po tym czasie wałkujemy na grubość 3 mm, bez podsypywania mąka. Ciasto ma konsystencję plasteliny i przy delikatnym obchodzenie odkleja się bez uszczerbku od wałka i stolnicy. Wykrawamy dowolne kształty i układamy na blasze. Pieczemy 20 minut w temp.175-180 st.C Zostawiamy na noc, potem chowamy do pudełka. Jesteśmy fanami!

Wytrawne Biscotti Magellana czyli mało biscotti z anyżkiem i migdałami

Saveur Cooks

-3/4 szklanki migdałów
-21/4 szklanki mąki
-1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
-1/4 łyżeczki soli
-125g miękkiego masła
1/4 szklanki cukru
-2 jajka lekko ubite
-1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
-1 łyżka nasion anyżku

Piekarnik rozgrzewamy do 170 st.C. Migdały rozkładamy na blasze i podpiekamy 10 minut. Studzimy i grubo siekamy. W misce mieszamy mąkę, sól, proszek. Masło ucieramy mikserem z cukrem, dodajemy stopniowo jajka i wanilię. Następnie łyżka po łyżce mąkę. NA koniec anyżek i migdały. Z ciasta toczymy wałek, lekko go spłaszczamy i układamy na blasze wyłożonej matą lub pergaminem. Pieczemy 35 minut w temp. 175-180 st.C. Studzimy i kroimy na plastry, które opiekamy z każdej strony po 15 minut w temp. 180 st.C. podobno można je przechować do 4 tygodni, nie wiem nie sprawdziłam. Mało słodkie, dobre do wytrawnego wina.

Ulubione ciastka Jacka Sparrowa czyli ciastka parmezanowe

D.Lepard

-335g mąki
-300g świeżo startego parmezanu ( u mnie pół na pół z pecorino romano)
300g masła
-1/3 łyżeczki ostrej papryki lub cayenne
-1/2-1 łyżeczka soli
-1 łyżeczka pieprzu
-2 łyżki ziemnej wody
-2łyżki sezamu (białego)
-2 łyżki czarnuszki
-jajko lekko ubite

W misce mieszamy mąkę, ser, masło, przyprawy jak na kruche ciasto. Dodajemy wody i zagniatamy ciasto. Formujemy z niego wałki grubości 3-4 cm, zawijamy w papier i wkładamy do lodówki na noc lub do zamrażarki na kilka godzin. Po tym czasie wyjmujemy rozwijamy z papieru. Obtaczamy w jajku, a następnie w mieszance ziarenek. Można ponownie schłodzić. Kroimy na plasterki około 0,5 cm grubości. Pieczemy 20-25 minut w temp.180 st.C. Ciasto miały zdecydowanych wielbicieli i tych co mówili niedobre (Szkutnik).
O tym co jeszcze jedzą żeglarze pisałam już tutaj i tutaj.