Pies na chleby i chleb żytni 90% metodą trzystopniową.

Gajówka stoi daleko za wsią. Można powiedzieć na odludziu. Można, ale nikt tak nawet nie myśli, bo gdzie jak nie do gajówki idzie się po radę. Gajowy podkręca sumiastego wąsa i groźnie macha palcem. Połową palca. Drugą stracił na wojnie z sowietami w dwudziestym roku. Za dzielność i palec dostał rentę. Sam Marszałek ściskał mu dłoń. Będzie na posag dla córek. Przychodzą do Gajowego wszyscy : po pomoc, po radę, na świadka proszą, czy do chrztu potrzyma pytają. A przy stole? Jak On opowiada! Historia, za historią do białego rana. Gajowa jest cichą i smutną kobietą. Niewiele wiem o jej skrytej naturze. Może ucichła tak po tajemniczej chorobie, która pozbawiła ją oka? A może nie ufa służącej, która zadziornie chichra i mizdrzy się do Gajowego? Dość, że mało ją widać. Krząta się bezszelestnie w obejściu i nie wchodzi nikomu w drogę. W Gajówce co tydzień wypieka się chleb. Gajowa z przepaską na oku i żwawa służąca wyrabiają mięsiste ciasto, formują duże, podłużne bochenki i ładują łopatą do rozgrzanego pieca. Gwarne to są poranki. Czereda dzieci hasa wokoło, hałasuje nieustannie. Pies Burek merda szczęśliwie ogonem obwąchując swoje liczne stado. Parobek przeklina siarczyście nad talerzem ziemniaków z kefirem. A Gajowy gromkim głosem pogania wszystkich do codziennych zajęć. Wypieczone bochenki lądują na kuchennym stole. Muszą wystygnąć zanim, zawinięte w lniane ściereczki powędrują do kredensu. Starczyć musi na cały tydzień. Pewnego razu Gajowy i Gajowa zauważają, że upieczone chleby w tajemniczy sposób znikają ze stołu. Tak, że do kredensu trafia o jeden, dwa bochenki mniej niż potrzeba. Proceder ten ma miejsce każdego tygodnia. Na nic połajanki, dzieci zgraną siódemką krzyczą, że to nie one. Na nic pogróżki, parobek jest niewinny. Próżno szukać winnej w służącej, bo choć ta ma wiele na sumieniu, to chlebów ze stołu nie kradnie. Może to ktoś ze wsi? Chmurnie marszczy brwi Gajowi. Może w Gajówce są duchy, zaczynają szeptać ludzie. Co tydzień ze stołu znika chleb. Życie w Gajówce toczy się swoim rytmem. No, może Gajowa piec musi więcej bochenków. Aż pewnego dnia Gajowy idzie za stodołę, wykopać dół na starą skrzynkę. Kopie i co znajduje? Bochenki w różnym stopniu zepsucia, suche i omszałe, z pleśnią i porostem. Drapie się w głowę Gajowy i coś mu świta. To Burek porywał ze stołu chleby i zakopywał je za stodołą. Taki to był pies na chleby. A Gajowy to mój pradziadek. Nigdy go nie znałam, ale patrz Babciu żyje w mojej głowie.

Chleb żytni zakwasowy 90% robiony metodą trzystopniową
J.Hamelman

To trzeci chleb ze słynnych Detmolderów, najcięższy. Równie dobry jak jego siedemdziesięcio i osiemdziesięcioprocentowi bracia i tak samo można go piec bez drożdży. Przy żwawym zakwasie podane czasy zupełnie wystarczają. Poprzednie chleby możecie zobaczyć tutaj i tutaj. Proporcje na dwa bochenki, jak zawsze pieklismy z połowy porcji.

Zakwas (freshening)
-3g dojrzałego zakwasu żytniego
-8-9g mąki razowej
-11g wody

Zakwas mieszamy z wodą. Wsypujemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 6 godzin w ciepłe miejsce (25-26 st C).

Zaczyn I (basic sour)
-90g mąki żytniej razowej
-70g wody (4 łyżki)
-cały zakwas

Zakwas mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 16 godzin, na noc (20-22 st C).


Zaczyn II (full sour)
-244g mąki żytniej razowej
-244g wody
-cały zaczyn I

Postępujemy jak poprzednio. Odstawiamy na 4 godziny (28-29 st. C np. piekarnik ze światłem, kaloryfer)

Ciasto właściwe
-473g mąki żytniej 1100
-90g mąki pszennej chlebowej (najlepiej wysokoglutenowej)
-388g wody
-17g soli
-cały zaczyn II
-ew. (pominęliśmy) 8g świeżych drożdży

W misce mieszamy wszystkie składniki. Wyrabiamy przez 6-7 minut. Ciasto będzie lepkie, a gluten nie będzie specjalnie rozwinięty. Odstawiamy do fermentacji na 20 minut. Ciasto długo dojrzewało i nie potrzebuje długiej fermentacji (28 st. C) Formujemy okrągły bochenek. Wkładamy do przygotowanego koszyka tj. posmarowanego cieniutko olejem i wysypanego mąką. Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę ( 27 st. C)
Bochenek wyrzucamy na obsypana semoliną łopatę, nakłuwamy zapałką w wielu miejscach lub nie. Mocno żytnie chleby nie lubią maltretowania "nacinakiem". Pozwólcie im rozpęknąć się samoistnie. Zobaczycie jak wdzięcznie to robią. Pieczemy z parą w temp. 250 st. C przez 10 minut. Obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy 40 minut. Studzimy na kratce. Kroimy po upływie 24 godzin.

Chleb pięć ziaren. Hamelman challenge trwa.

-To ja w poniedziałek upiekę ten chleb!
-Co?! W poniedziałek to ja piekę!
-Oj weź ja! Upieczesz sobie we wtorek.
-We wtorek? No pewnie! Będzie ten z poniedziałku.
-To wyniesiesz*.
-Nie chcę wynosić. Ej, ty piekłaś w piątek! Teraz moja kolej.
-Też piekłeś w piątek i to trzy.
-Hmmm...
-Nie chcesz jeść mojego chleba, to sama zjem.
-Ale ja chciałem upiec właśnie dla Ciebie!

Zapraszam na kolejny chleb Hamelmana, który został upieczony przez... A nie powiem! Powiem tylko, że jest jak zawsze wdzięczny w robocie i pyszny w smaku. Ziarenka miło chrupią, a chleb pasuje do wszystkiego. A oto co zanotowano w książce podczas pierwszego pieczenia: "Chleb wyszedł bardzo ładnie, czas pieczenia odpowiedni. Dość trudny w formowaniu. W smaku lekki, 25% to niedużo zakwasu"
Pieczony na zakwasie z dodatkiem drożdży, doskonale wpisze się w plan dnia pracujących na cały etat, a nawet na półtora i to w wielkim mieście. Pieczony bez drożdży potrzebuje zwykle więcej czasu, ale przy żywotnym zakwasie i to niekonieczne.

Teraz powymądrzam się na temat zakwasu. Ten fragment możesz pominąć.

Wiele z Was ostatnio skarżyło się na leniwe zakwasy. Jedyna na to rada: odświeżać, odświeżać, odświeżać. Nasz zakwas też nie lubi gwałtownych zmian temperatury, dlatego w trudnych okresach karmimy go co dwanaście godzin, czasem i przez kilka dni. Z marnowaniem mąki poradziliśmy sobie w ten sposób, że przechowujemy jedynie 2 łyżki zakwasu żytniego o hydracji 100%. Gdy chcemy upiec chleb, zabieramy łyżkę i z niej mnożymy ile tylko dusza zapragnie, nawet 450g zakwasu jak do Borodiskiego. I to naprawdę wystarcza. Zakwas przechowuje w zakręconym słoiczku o pojemności 330 ml i odświeżam co 3-4 dni, w równych proporcjach wagowych woda i mąka. Najpierw zabieram łyżkę na przykład do pieczenia, potem dodaję wody i mieszam, na koniec wsypuję mąkę. Jeśli wyjeżdżam na dłużej, to po powrocie odświeżam kilka razy , tak jak taki chorujący ;-). Od razu uprzedzę zarzut, że zakwas powinien w lodówce mieć czym oddychać. Na czas leżakowania, wystarcza mu powietrze ze słoika. W końcu sam zajmuje tylko 40ml z 330. No i jak widać jest żywy. A zaleta jest taka, że nie łapie chorób tj. drobnoustrojów z lodówki. Pleśń na zakwasie? Jak dotychczas nigdy. Zapraszam na chleb. Mam nadzieję, że mówi sam za siebie. Chociaż...

Uwaga!

Przy okazji należy się informacja, że niestety nikt nie zgadł, co zrobił On po wejściu do domu. Odpowiedź: to co zwykle, gdy wchodzi do domu. Nawet butów nie zdejmie i leci odświeżyć zakwasy. Jako, że zakwas służy wypiekowi chleba, nagroda , oczywiście rokitnikowa, wędruje do Viri, która jako pierwsza podała tę odpowiedź. Proszę o kontakt.

Chleb pięć ziaren na żytnim zakwasie
J. Hamelman

Trzy niewielkie bochenki jak tutaj. Pieczemy zwykle jeden większy z połowy porcji.

Zaczyn zakwasowy:
-230g mąki żytniej razowej (raczej 1400-1600 niż 2000)
-190g wody
-12g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy, tj. najpierw w wodzie rozprowadzamy zakwas, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy do dojrzewania na 14-16 godzin w temp. 21-22 st.C. Jeśli zakwas jest bardzo aktywny trwa to krócej. Zwykle robimy to rano tuż po przebudzeniu.

Namoczone na gorąco ziarna:
-80g siemienia lnianego niełuskanego
-80g łamanego żyta (cale ziarna do kupienia w eko-sklepach, łatwo pociąć nożem)
-70g ziaren słonecznika
-20g płatków owsianych lub ciętego owsa
-20g soli
-375g wrzącej wody

W tym samym czasie, rano w dzień pieczenia, ziarna wrzucamy do miski i zalewamy wrzątkiem, przykrywamy folią i odstawiamy na kilka godzin. Do namoczki dodaje się sól. Wrzątek aktywuje enzymy zawarte w ziarnach. Sól hamuje działalność enzymatyczną.

Ciasto właściwe:
-680g mąki wysokoglutenowej** lub chlebowej
-5g drożdży instant lub 15g świeżych (można pominąć, patrz wstęp)
-300g wody
-4-5g drożdży instant
-14-15g miodu
-namoczone ziarna
-cały zaczyn minus około 1 łyżka czyli 415

1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut (mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3-4 na szybszej). Ciasto jest luźne i dość lepkie. Gluten powinien być dość dobrze wyczuwalny. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić 26 st.C.
2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 1 godzinę do fermentacji. Nie składamy.
3.Po tym czasie dzielimy, jeśli pieczemy kilka bochenków i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką. Bochenki formuje dość ciasto, wzmacniamy w ten sposób ostatecznie gluten. Ciasno, ale tak by nie porozrywać powierzchni ciasta, co jest pewną sztuk

Publikuj posta

a, przy bochenku pełnym ziaren. Przykrywamy ściereczką.
5.Odkładamy do wyrastania w temp. 27-28 st.C na 50-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 235-240 st.C
6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Bochenki półkilogramowe pieczemy 30-35 minut, kilogramowe 10 minut dłużej, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Miód zawarty w cieście karmelizuje pod wpływem temperatury i chleb szybko nabiera koloru. Można wsunąć blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce.

Zdjęcie wnętrza tutaj. Chleb wieloziarnisty na pszennym zakwasie tutaj.

*Wynieść czyli pozbyć się jedzenia z domu, aby móc zrobić następne. Szczególnie przydatne jeśli chcemy jakiś przepis doprowadzić do perfekcji. No bo powiedzcie ile dni pod rząd można jeść ptysie, eklery, karpatki albo bagietki, bagietki, bagietki.
**O tym jak otrzymać takie mąki w Polsce pisałam wielokrotnie w postach o innych chlebach Hamelmana.*wynieść czyli pozbyć się z domu nadwyżki jedzenia. Nie mylić z robieniem jedzenia na zamówienie. Wynoszone przez jedzenie jest zawsze świeże i wysokiej jakości. ;-)

Chleb z siemieniem lnianym.

Wakacje minęły jak jedno machnięcie pedałem, a ja w lesie z moim chlebowym wyzwaniem. Chyba prawdą jest co mówił tata, że słomiany ze mnie zapał. Chociaż łatwo się nie poddam. W końcu zamieszczę wszystkie przepisy. Dziś chleb na zakwasie z siemieniem lnianym. Do chlebów z siemieniem lnianym mam słabość. Gdy mieszkałam całkiem sama, dwa razy w tygodniu z potrzeby duszy bywałam w okolicach jednej piekarni. Po nakarmieniu duszy wstępowałam tam po pieczywo na kolację: bułeczkę z siemieniem lnianym. Dusza moja wykarmiona kwitnie jak hibiskus wiosną, piekarnia ustąpiła miejsca sklepowi z badziewiem, a ja pokochałam siemię lniane w chlebie. Zapraszam.

Chleb z siemieniem lnianym
J.Hamelman Bread

Składniki na 2 duże bochenki. Dobry, codzienny zanotował On. Dość ciężki, ale to chyba chodziło o pierwszą próbę. Pieczemy z połowy lub 1/3 porcji.

Zaczyn zakwasowy:
-360g mąki żytniej razowej typ 1100*
-290g wody
-20g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy, tj. najpierw w wodzie rozprowadzamy zakwas, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy do dojrzewania na 14-16 godzin w temp. 21-22 st.C. Jeśli zakwas jest bardzo aktywny trwa to krócej.

Namoczone siemię lniane:
-90g siemienia lnianego niełuskanego
-270g wody

W misce zalewamy siemię wodą, przykrywamy folią i odstawiamy na kilka gozin.

Ciasto właściwe:
-365g mąki wysokoglutenowej*
-180g mąki żytniej typ 1100
-120g wody
-17g soli
-4-5g drożdży instant
-namoczone siemię lniane
-cały zaczyn minus około 2 łyżki

1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut (mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3-4 na szybszej). Gluten powinien wyczuwalny, ale niezbyt mocno rozwinięty. Ciasto to zawiera tylko 40% mąki chlebowej. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić 27 st.C.
2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 30-40 minut do fermentacji.
3.Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką.Przykrywamy ściereczką.
5.Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 50-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 235 st.C
6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Bochenki półkilogramowe pieczemy 30-35 minut, kilogramowe 10 minut dłużej, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce. Dla lepszego smaku zawijamy chleb w lniane płótno i kroimy po upływie 24 godzin. Można przed wyrastaniem obtoczyć dodatkowo bochenki w sezamie.

*O tym jak otrzymać takie mąki w Polsce pisałam wielokrotnie w postach o innych chlebach Hamelmana.

Chleb i forma czyli rowerem przez ...

Lubimy wyzwania. Lubimy też niespodzianki. A może po prostu jesteśmy mało zorganizowani? Od dawna planowaliśmy rowerowe wakacje we Francji, choć może słowo planowaliśmy nie jest tu całkiem na miejscu. Oprócz kupienia biletów na pociąg przez Niemcy nie zrobiliśmy nic w tym kierunku. Z beztroskim jakoś to będzie wyczekiwaliśmy dnia urlopu. Ja jeździłam z większym zapałem rowerem Ty musisz być rozjeżdżona powtarzał bez ustanku On. Zmęczeni lipcowym upałem, ziemskimi poszukiwaniami i jego dodatkową pracą, która do ostatniej sekundy trzymała wszystkich w napięciu, spakowaliśmy sakwy i... Kilka godzin przed wyjazdem ze zgrozą odkryłam, że kupiliśmy nie takie bilety na pociąg w Niemczech. To znaczy pociąg i owszem wspaniały, ale ktoś nie zaznaczył opcji przewóz rowerów. No bo mnie popędzałaś. Część biletów udało się oddać, ale zamiast szybkiego nowoczesnego ekspresu czekały nas pociągi regionalne z milionem przesiadek. Rano źli i nadąsani przyczepiliśmy sakwy do jednośladów i pojechaliśmy na dworzec. Po drodze zgubiłam kask, tylne światełko i sobotnią gazetę. Ta ostatnia na szczęście czekała na mnie w pociągu. Za to już od pierwszego to tak to okazało się, że nie wzięłam, to znaczy nie spakowałaś mi mnóstwa rzeczy. Podróż do Berlina minęła jak z bicza trzasnął. Przyzwyczajeni do telepaniny do Gdańska nawet nie zauważyliśmy kiedy upłynęły rozkładowe godziny. W Berlinie kupiliśmy weekendową kartę kolejową ( nasze bilety były nieważne), która za 36 euro uprawnia do podróży przez cały dzień właściciela z czworgiem towarzyszy. Przewóz roweru zależy od długości planowanej podróży. Pani wydrukowała nam plan podróży. Czekało nas pięć przesiadek, ale za to wagony rowerowe w Niemczech mają szerokie podjazdy i nie trzeba zdejmować za każdym razem sakw. Podróżujący rowerem z sakwami wiedzą jakie to utrapienie i ile nerwów kosztuje wejście do polskiego pociągu. Prześledziwszy nasz rozkład jazdy szybko okazało się, że nie zdążymy na pociąg w Belgii i nasza rowerowa wycieczka dziwnie się komplikuje. W jego głowie zaświtała dziwna myśl jazdy nocą z Aachen do Liege, ale szybko ostudziłam jego zapały. Nie mamy lampek, kasków i ja mam kurzą ślepotę. Tymczasem z okna widzieliśmy piękne równe niemieckie drogi i ciągnące się po horyzont dróżki rowerowe. Na kolejnych stacjach dosiadali się do nas rowerzyści w każdym wieku. Od praktycznie zera (podróż w specjalnej przyczepce), poprzez dziesięciolatki z rowerem i sakwami, po leciwe panie umięśnione jak triatlonistki. W przedziale jechały z nami rowery górskie, miejskie , szosowe i przed potowe składaki. Powoli w głowie świtała nam myśl, zagryzana 80% żytnim detmolderem* Gdzieś w okolicach Dortmundu byliśmy już prawie pewni. On w głowie dzielił kilometry przez liczbę dni. Czy jesteś w formie, by jechać 70 dziennie? Około północy wysiedliśmy na ciemnej stacji w Aachen i już wiedzieliśmy: Rowerem przez Niemcy! I tak z przewodnikiem po Francji, mapą Beneluxu, kilkoma kromkami chleba i tabliczkami ulubionych niemieckich czekolad wyruszyliśmy w naszą podróż. Aachen-Berlin relacja wkrótce.

*Chleb żytni 80% metodą trójfazową
J. Hamelman

Chleb ten robi się w trzech fazach. Najpierw odświeżamy zakwas. Potem dwukrotnie budujemy zaczyn, by na koniec wymieszać ciasto właściwie. Hamelman robi ten chleb z tak zwanej średniej mąki żytniej, która w Polsce byłaby mąką 1100. Z naszej mąki średniej typ 1400 chleb ten wychodzi ciemniejszy niż w piekarni Mistrza. Podobną mąkę można uzyskać mieszając mąki żytnie 1400 i 720 (w proporcjach 7:3). Tym razem daliśmy więcej mąki żytniej chlebowej 720. Uzyskując chleb dużo lżejszy. Podane proporcje są na dwa bochenki około 750g. Chleb jest słodkawy, choć zrobiony na czystym zakwasie. Długo świeży. Hamelman opowiada jak to przesyłał sobie ów chleb na poste restante, by cieszyć się nim podczas podróży. Do tego jednak trzeba wiedzieć od początku gdzie się jedzie skwitował On.

Zakwas (freshening)
-3g dojrzałego zakwasu żytniego
-8g mąki żytniej 1100
-11g wody

Zakwas mieszamy z wodą. Wsypujemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 6 godzin w ciepłe miejsce (25-26 st C).

Zaczyn I (basic sour)
-90g mąki żytniej 1100
-68g wody (4 łyżki)
-cały zakwas

Zakwas mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 16 godzin, na noc (20-22 st C).


Zaczyn II (full sour)
-244g mąki żytniej 1100
-244g wody
-cały zaczyn I

Postępujemy jak poprzednio. Odstawiamy na 4 godziny (28-29 st. C np. piekarnik ze światłem, kaloryfer)

Ciasto właściwe
- 383g mąki żytniej 1100
-182g mąki pszennej chlebowej (lib pszennej wysokoglutenowej)
-383g wody
-17g soli
-cały zaczyn II
-ew. (pominęliśmy) 8g świeżych drożdży

W misce mieszamy wszystkie składniki. Wyrabiamy przez 6-7 minut. Ciasto będzie lepkie, a gluten nie będzie specjalnie rozwinięty. Odstawiamy do fermentacji na 20 minut. Ciasto długo dojrzewało i nie potrzebuje długiej fermentacji (28 st. C) Formujemy okrągły bochenek. Wkładamy do przygotowanego koszyka tj. posmarowanego cieniutko olejem i wysypanego mąką. Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę ( 27 st. C)
Bochenek wyrzucamy na obsypana semoliną łopatę, nakłuwamy zapałką w wielu miejscach. Pieczemy z parą w temp. 250 st. C przez 10 minut. Obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy 40 minut. Studzimy na kratce. Kroimy po upływie 24 godzin. Warto czekać.

Vollkornbroty czyli chleby podróżne.

Pisząc ten post siedzę przy moim komputerowym stoliku, prezencie od Niego. Popijam herbatę z imbirem, bo czuję jak coś mnie bierze. Za oknem leje. Leje i wieje. A jeszcze kilka dni temu nie mogłam spać z gorąca. Zimno, mokro i nieprzyjemnie. Najchętniej włączyłabym piekarnik i patrzyła spod koca na rosnące cuda. Zerkam na wąsaty profil pochylony nad tabelkami cyfr i po chwili mi cieplej.
Kiedy czytacie ten post już mnie tu nie ma. Słońce świeci mi oczy. Przemierzam na moim jednośladzie nadmorskie drogi. Rozganiam ptaki dzwoniąc nowym dzwonkiem. Popijam cydr zapatrzona w ten sam profil i rozmasowuję zmęczone nogi. Topię zęby w kawałku świeżego sera, w myślach dodaję, kto wie, setki kilometrów. A może wyjadam ostatnią kromkę domowego chleba. Bo chleb lubi ze mną podróżować.

Dziś w ramach Hamelmanowych prze(po)pisów mam dla was dwa pełnoziarniste chleby Vollkornbroty. Jeden z dodatkiem słonecznika drugi siemienia lnianego. Chleby te pozostają nadzwyczaj długo świeże. Ale uwaga nie można ich za wcześnie kroić. Sam autor zaleca odczekać nawet 72 godziny, jeśli oczywiście ktoś wytrzyma. Piekliśmy je już wiele razy, choć nie doczekały się znośnych zdjęć. Ostatnio w tak zwanej pullman pan, formie do pumpernikla, kromki wtedy są idealne prostokątne. Lubię ich popękaną skórkę i wyrazisty smak. Choć jak głosi notatka w książce Dobry, Kasia bez entuzjazmu nie byłam od początku fanką Vollkornbrota. Zwykle On zabiera bochenek na weekend w szkutni, a ja pakuję kromki na noc w innym miejscu na sz. Tym razem jeden powędruje do rowerowej sakwy. Niech też ma wakacje.

Vollkornbrot

J.Hamelnam

Składniki na jeden duży bochenek (forma 13" tj. ok. 31cm)
W naszej 23 centymetrowej wysokiej! foremce pieczemy z 75% porcji. Chleb nie może być za niski, bo długo się piecze i za bardzo by wysechł. Po wyrośnięciu powinien wypełniać prawie całą formę. W kilogramowej keksówce zwykle piekliśmy z 60- 65% porcji. Przy odmierzaniu objętości (nie polecam) należy pamiętać, że szklanka amerykańska to 237ml, łyżka to ok. 15ml. W jednej szklance mieści się 16 łyżek.

Zaczyn zakwasowy
-375g(3 szklanki i 10 łyżek) mąki żytniej 2000 grubo mielonej ( lub zmielone grubo płatki żytnie)
-375g(1 szklanka i 10 łyżek) wody
-20g (2 łyżki i 1 łyżeczka)

Wszystkie składniki zakwasu mieszamy i odstawiamy po przykryciem na 14-16 godzin w temp. 21 st.C

Namoczka
-285g (2 i 1/4 szkl.) śruty żytniej lub pociętych ziaren żyta
-285g wody (1 i 1/4 szk.) wody

Mieszamy w misce, przykrywamy na około 4 godziny. Podczas upału można dodac trochę soli, pamiętając by potem odjąć ją z tej soli ciasta właściwego. Posolenie zapobiega kwaśnieniu, fermentacji żyta.

Ciasto właściwe:
-250g (2szkl. i 6 łyżek) mąki żytniej 2000 grubo mielonej
-85g wody (6 łyżek)
-17g (1łyżka) soli
-16g świeżych drożdży lub 1i3/4 łyżeczki drożdży instant
-50g (6 łyżek) ziaren słonecznika
-namoczka
-zaczyn zakwasowy minus 20g tj. 2 łyżki i 1 łyżeczka

Wszystkie składniki wkładamy do miski i wyrabiamy około 12 minut lub 10 minut na pierwszej prędkości miksera wyposażonego w hak. Temperatura wyrobionego ciasta wynosi ok. 29 st.C
Odstawiamy do fermentacji na 10-20 minut
Formujemy ciasto w podłużny bochenek i przekładamy do lekko nasmarowanej olejem (nie oliwą, pali się w wysokiej temperaturze!) i wysypanej grubą, żytnią mąką. Na wierzchu posypujemy lekko żytnimi otrębami lub mąką. Odstawiamy do wyrastania na 50-60 minut. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 245 st. C. Wstawiamy formę z chlebem, naparowujemy piekarnik i pieczemy przez 15 minut. Po tym czasie obniżamy temp. do 195 st.C i pieczemy 75 minut lub dłużej. Dobrze wyrośnięty chleb nie wymaga nacinania. 15 minut przed końcem pieczenia wyjmujemy chleb z formy i dopiekamy na kamieniu lub blasze. Upieczony chleb studzimy na kratce i zawijamy w lnianą ścierkę. Kroimy najwcześniej po 24 godzinach, najlepiej po 48-72!

Vollkornbrot z siemieniem lnianym
J. Hamelman

Proporcje na 1 duży bochenek,wszystkie uwagi patrz wyżej

Zaczyn zakwasowy:
-345g (3 szkl. i 2 łyżki) mąki żytniej 2000 grubo mielonej
-345g (1 i 1/2 szkl.)wody
-15g (2 łyżki) aktywnego zakwasu

Wszystkie składniki zakwasu mieszamy i odstawiamy po przykryciem na 14-16 godzin w temp. 21 st.C

Namoczone siemię lniane:
-50g (6 łyżek) siemienia lnianego
-125g (1/2 szkl.) wody

Namoczka:
-285g (2 i 1/4 szkl.) śruty żytniej lub pociętych ziaren żyta
-285g wody (1 i 1/4 szk.) wody

Mieszamy w osobnych miskach obie namoczki , przykrywamy na około 4 godziny. Podczas upału można dodać do żyta trochę soli, pamiętając by potem odjąć ją z tej soli ciasta właściwego. Posolenie zapobiega kwaśnieniu, fermentacji żyta.

Ciasto właściwe:
-275g (2szkl. i 10 łyżek) mąki żytniej 2000 grubo mielonej
-15g wody (1 łyżka)
-17g (1łyżka) soli
-16g świeżych drożdży lub 1i3/4 łyżeczki drożdży instant
-namoczka
-zaczyn zakwasowy minus 20g tj. 2 łyżki

Wszystkie składniki wkładamy do miski i wyrabiamy około 12 minut lub 10 minut na pierwszej prędkości miksera wyposażonego w hak. Temperatura wyrobionego ciasta wynosi ok. 29 st.C
Odstawiamy do fermentacji na 10-20 minut
Formujemy ciasto w podłużny bochenek i przekładamy do lekko nasmarowanej olejem (nie oliwą, pali się w wysokiej temperaturze!) i wysypanej grubą, żytnią mąką. Na wierzchu posypujemy lekko żytnimi otrębami lub mąką. Odstawiamy do wyrastania na 50-60 minut. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 245 st. C. Wstawiamy formę z chlebem, naparowujemy piekarnik i pieczemy przez 15 minut. Po tym czasie obniżamy temp. do 195 st.C i pieczemy 75 minut lub dłużej. Dobrze wyrośnięty chleb nie wymaga nacinania. 15 minut przed końcem pieczenia wyjmujemy chleb z formy i dopiekamy na kamieniu lub blasze. Upieczony chleb studzimy na kratce i zawijamy w lnianą ścierkę. Kroimy najwcześniej po 24 godzinach, najlepiej po 48-72!

Hamelman i czarny chleb.

Upiekliśmy wszystkie chleby Hamelmana tak. Ale nie myślcie, że za jednym podejściem. W końcu było to wyzwania i jak to z wyzwaniami bywa składają się na nie małe sukcesy i mnóstwo porażek. Niektóre chleby próbowaliśmy po wielokroć. Inne czekają na swoje lepsze wcielenie. Ten chleb nie zachwycił nas za pierwszym razem, pewnie coś pokpiliśmy. Wyszedł ciężki i niezbyt smaczny. Nie zachwycił , mam wrażenie, że nie wyrósł w pełni widnieje w notatce. Kolejna próba była satysfakcjonująca. Mogę powiedzieć: Dobry. A jest wart uwagi, bo zawiera stary chleb, co w przypadku Gospodarnej Narzeczonej jest dużą zaletą. W tym przepisie używa się mąki żytniej medium rye i mąki chlebowej typu high gluten. O naszych przemyśleniach na temat tych mąk w warunkach polskich pisaliśmy nie raz w komentarzach i przy innych żytnich chlebach, na przykład tu. Nacięcia a la kiełbasa nie są moimi ulubionymi i tu zwykle mamy mały domowy konflikt. Zostawiam Was sam na sam z czarnym chlebem, sama mam nadzieję przemierzam szczęśliwie na rowerze pewien kraj. Trzymajcie kciuki.

Czarny chleb Hamelmana
Black bread

Proporcje na dwa spore bochenki, piekliśmy z połowy porcji

Zaczyn zakwasowy:
-320g mąki żytniej średniej typ około 1100 ( lub 1400 i 720 w proporcji 2:1) (2 i3/4 szklanki)
-255g wody (1 szklanka i 2 łyżki)
-17g aktywnego żytniego zakwasu (2 łyżki)

Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę. Mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy, aby dojrzał na 14-16 godzin w temp. 21 st. C. Temperatura dojrzewania zależy od aktywności zakwasu i temperatury dojrzewania. Przy odpowiednich warunkach czasem wystarczy tylko 8 godzin.

Namoczony stary chleb:
-73g starego chleba ( Hamelman nie określa jak stary ma to być chleb, nasz jest zwykle suchy jak przysłowiowy wiór) (1i 1/2 szklanki, hmm)
-21g mielonej kawy (6 łyżek)
-21g oleju (2 łyżki)
-363g wrzącej wody (1 i 5/8 szklanki tj. 1 i 10 łyżek)

Chleb kroimy, niekiedy wymaga to dużej siły. I podpiekamy w piekarniku, aż nabierze ciemnego brązowego koloru, nie czarnego! Gotowy wrzucamy do miski, zalewamy wrzątkiem, dodajemy kawę i olej. Mieszamy, aż kawa się zaparzy, a chleb namięknie. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy. Jeśli to możliwe przygotowujemy namoczony chleb w tym czasie co zaczyn, a więc 14-16 godzin przed wyrabianiem ciasta.

Ciasto właściwe:
-225g mąki żytniej typ 1100 (2 szklanki)
-363g mąki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (2 szklanki i 14 łyżek)
-17g soli ( 1 łyżka)
-16g świeżych drożdży (5,5g drożdży instant tj. 1 i 3/4 łyżeczki)
-namoczony chleb
-zaczyn minus 2 łyżki

1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Warto zauważyć, że nie dodaje się wody. Cała woda zawarta jest w zaczynie i namoczonych chlebie. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut ( mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3 na szybszej). Gluten powinien być wyczuwalny, ale nie mocno rozwinięty a temperatura ciasta powinna wynosić 27 st.C.
2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 30-40 godzinę do fermentacji.
3.Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką.Przykrywamy ściereczką.
5.Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 50-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240 st.C
6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 45-50 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.

Chleb żytni 40% z kminkiem.

No to ruszamy zanim upał nas zatrzyma. Chleb żytni z kminkiem, z dużą ilością kminku. Za dużo kminku, podziel przez 2 lub 3 zanotował piekarz i tu muszę się z nim zgodzić. Po czym westchnął Dlaczego w naszej piwnicy nie ma żadnego skarbu? Ależ jest! Chłód. I przetwory, choć te nie pasują do chleba z kminkiem.

Chleb żytni 40% z kminkiem
40 percent caraway rye
J.Hamelman Bread

Składniki na 2 duże bochenki. Można też upiec chleb w formie lub bułeczki, a nawet słone paluszki. Te ostatnie autor proponuje dodatkowe obtoczyć w kminku wymieszanym z grubą solą, uh.

Zaczyn zakwasowy:
-363g mąki żytniej razowej*
-300g wody
-17g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy, tj. najpierw w wodzie rozprowadzamy zakwas, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy do dojrzewania na 14-16 godzin w temp. 21-22 st.C** Jeśli zakwas jest bardzo aktywny trwa to krócej.

Ciasto właściwe:
-545g mąki wysokoglutenowej***
-318g wody
-17g kminku
-17g soli
-11g drożdży
-663g zaczynu ( cały minus około 2 łyżki)****

1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut ( mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3-4 na szybszej). Gluten powinien być dobrze rozwinięty, a temperatura ciasta powinna wynosić24-26 st.C.
2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 1 godzinę do fermentacji.
3.Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką.Przykrywamy ściereczką.
5.Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 30-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 235 st.C
6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 35-40 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.

*Żytnia razowa wg Hamelmana to typ 1800. W tym chlebie można użyć też tak zwanej medium rye czyli około 1100. Pewnie mieszanka 2000-1400 będzie odpowiednia.
**W tym momencie w żadnym miejscu mojego domu nie ma takiej niskiej temperatury ;-(
*** W Polsce pszennej chlebowej ew. z dodatkiem glutenu organicznego 1g na 100g mąki. Tak zwana mąka high-gluten u nas nie występuje, bo nie uprawia się u nas takich gatunków pszenicy.
****Proponuję zważyć zaczyn, mi gdzieś znika podczas dojrzewania i na odłożenie owych dwóch łyżek jakoś nigdy nie starcza. Podejrzewam nawet, że ktoś go podjada.

Hamelman Challenge część III żytnie zakwasowe.

A oto galeria naszych żytnich zakwasowców wg J. Hamelmana. Dotychczas pokazałam Wam chleby na pszennym zakwasie czyli Levain i wszystkie Hamelmanowe Rozmaitości. Żytnie chleby na zakwasie to rozdział pieczenia, który najszybciej udało nam się przerobić. Za to niektóre zdjęcia i kształty pożalsięboże czyli jak kto woli karaluchy czy też jak to się u nas mówi ten chleb to jest do poprawy. To ostatnie to zresztą od kilku tygodniu kryterium, którym posługujemy się w wyborze środowych wypieków. Nasze środowe chleby muszą być długo świeże i smaczne, bo zwykle podróżują pociągiem nad morze lub do Małopolski. Są naszym prowiantem, aż do soboty. Żytnie zakwasowe są do tego idealne. Wyraziste, aromatyczne, z małymi dziurkami, świetnie się starzeją. Można piec je z dodatkiem drożdży jak podają niektóre przepisy lub na samym zakwasie, odpowiednio wydłużając fermentację i wyrastanie. Mój faworyt z tej grupy? Hmmm, pumpernikiel kołyszący do snu podczas kilkunastogodzinnego pieczenia.

Tydzień bez zakupów trwa - dzień pierwszy

Po wczorajszym dniu pilotażowym, dziś prawdziwy początek naszych zmagań. Póki co jest łatwo, ale już widzę, że może zabraknąć jajek. Tu białko, tu żółtko i znika pudełko. Nie da się też ortodoksyjnie przestrzegać przepisów. A to oboje lubimy i raczej nie ulepszamy czegoś nad czymś ktoś pracował przez lata. Będziemy improwizować. Może nawet zaprosimy gości. Co jednak z deserami? Te zawierają często jajka i nabiał. Pluję sobie w brodę, że wyrzuciłam wczoraj rano rozmrożone białka. Aj nieGospodarna Narzeczona. Trzeba mi było usmażyć niskocholesterolowy omlet. Do kanapek. Już czuję, że deficytowa będzie biała mąka. Z jedzenia chlebów można zrezygnować. Z pieczenia? Trudniej. Tymczasem dzisiejszy dzień kończy się pełnym sukcesem. Zero zakupów, urozmaicone menu. Oto wybór dzisiejszych przepisów:

Pasteis de bacalhau

-250g odmoczonego bacalhau (pisałam o tym tutaj)
-200g ziemniaków (najlepiej mączystych)
-4 łyżki mleka
-1/2 drobno krojonej cebuli
-1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
-2 łyżki białego wina
-3 jajka, osobno żółtka i białka
-1/2 łyżki świeżo tartej gałki muszkatołowej
-1/4 łyżeczki białego pieprzu
-olej do smażenia

Zacznijmy od tego, że namoczony kawałek dorsza ważył nieco mniej. Nie było białego wina i natki pietruszki. Trzy jajka? O zgrozo.

Ziemniaka ugotowałam w mundurku, wystudziłam. Dorsza umyłam i zalałam świeżą wodą. Gotowałam go przez 20 minut. Wystudziłam. Ziemniaka utłukłam na purre z mlekiem i dwoma łyżkami chińskiego wina ryżowego do gotowania. Było. Dorsza rozdrobniłam w melakserze na wiórki (nie na masę). Wymieszałam z ziemniakiem, dodałam cebulę i łyżkę natki kolendry. Zamiast pietruszki. Dodałam żółtka. Białka ubiłam na pianę i delikatnie połączyłam. Rozgrzałam olej i usmażyłam jedno kształtne pasteis, formowane przy pomocą dwóch łyżek. On postanowił mnie wyręczyć. Niestety pominął formowanie. Jedliśmy je na zimno z chlebem, sałatą, marynowaną papryką.
Na przyszłość dodałabym więcej ziemniaka i mniej jajka.

Chleb żytni na zakwasie

chleb żytni na zakwasie 70%, robiony metodą trójfazową wg Hamelmana

Chleb ten robi się w trzech fazach. Najpierw odświeżamy zakwas. Potem dwukrotnie budujemy zaczyn, by na koniec wymieszać ciasto właściwie. Hamelman robi ten chleb z tak zwanej średniej mąki żytniej, która w Polsce byłaby mąką 1100. Z naszej mąki średniej typ 1400 chleb ten wychodzi ciemniejszy niż w piekarni Mistrza. Podobną mąkę można uzyskać mieszając mąki żytnie 1400 i 720 (w proporcjach 7:3). Tym razem daliśmy więcej mąki żytniej chlebowej 720. Uzyskując chleb dużo lżejszy. Podane proporcje są na jeden bochenek około 750g. Chleb jest słodkawy, choć zrobiony na czystym zakwasie.

Zakwas (freshening)
-1,5g (1/2 łyżeczki) dojrzałego zakwasu żytniego
-4g mąki żytniej 1400
-6g wody

Zakwas mieszamy z wodą. Wsypujemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 6 godzin w ciepłe miejsce (25-26 st C).

Zaczyn I (basic sour)
-45g mąki żytniej 1400
-34g wody
-cały zakwas

Zakwas mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 16 godzin, na noc (20-22 st C).


Zaczyn II (full sour)
-45g mąki żytniej 1400
-64g mąki żytniej 720
-109g wody
-8-9g soli
-cały zaczyn I

Postępujemy jak poprzednio. Odstawiamy na 4 godziny (28-29 st. C np. piekarnik ze światłem, kaloryfer)

Ciasto właściwe

- 47g mąki żytniej 1400
-112g mąki żytniej 720
-136g mąki pszennej chlebowej
-160g wody

W misce mieszamy wszystkie składniki. Wyrabiamy przez 6-7 minut. Ciasto będzie lepkie, a gluten nie będzie specjalnie rozwinięty. Odstawiamy do fermentacji na 20 minut. Ciasto długo dojrzewało i nie potrzebuje długiej fermentacji (28 st. C) Formujemy okrągły bochenek. Wkładamy do przygotowanego koszyka tj. posmarowanego cieniutko olejem i wysypanego mąką. Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę ( 27 st. C)
Bochenek wyrzucamy na obsypana semoliną łopatę, nakłuwamy zapałką w wielu miejscach. Pieczemy z parą w temp. 250 st. C przez 10 minut. Obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy 40 minut. Studzimy na kratce. Kroimy po upływie 24 godzin. Warto czekać.

Bean curd
Twaróg sojowy
Land of Plenty Fushsia Dunlop

Bean curd to miękki twaróg sojowy, który rozpada się w rękach, nie daje się kroić na plasterki. W odróżnieniu od tofu używa się też innych koagulatów. W tym przypadku jest to czysty gips. O tofu postaram się napisać osobno. My zjedliśmy go z miso z dodatkiem glonów kombu, grzyba shitake, szczypiorku z japońską przyprawą siedem smaków, bez jednego smaku.

-3/4 szklanki suszonej soi
-2 i 1/4 łyżeczki siarczanu IV wapnia (gipsu) (czysty związek do kupienia w sklepach dla chemików)


Poprzedniego dnia namoczyliśmy soję w dość dużej ilości zimnej wody. Kilkukrotnie zmieniliśmy wodę. Następnego dnia odcedziliśmy napęczniałe ziarna i zmiksowaliśmy je na pulpę wraz z litrem filtrowanej wody. Masę odcedziliśmy i porządnie odcisnąwszy przez gazę do garnka.
Gips rozpuściliśmy w szklance gorącej wody. Biały płyn uzyskany z namoczonej soi doprowadziliśmy do wrzenia, cedzakiem usuwając pianę z wierzchu. Odstawiliśmy z ognia, przelaliśmy do miski i dodaliśmy gorący gips. Zamieszaliśmy i odstawiliśmy na 20 minut. Od czasu do czasu przygniataliśmy łyżką formujące się grudki sera. Zagotowaliśmy w garnku 2 i 1/2 szklanki wody. Do wrzątki przełożyliśmy kawałki sera. Na małym ogniu gotowaliśmy przez 20 minut. Po tym czasie serek jest gotowy.

I tak kolejny smakowity dzień za nami.

Chleb ze słonecznikiem. Bohater kalendarza.

Podobno większość postów zaczynam od słowa lubię. Widać wiele rzeczy lubię. I nie wiem jak to inaczej określić. No lubię i już! Swoją pracę też lubię. A wy? Ten post jest dla tych wszystkich co lubią. I dla tych dzięki którym, czasem nudna, trudna i niewdzięczna, praca może być lubiana. Dla kolegów z pokoju, dla szefów, ordynatorów, klientów, pacjentów, pań z biura i recepcji. Przepis ze specjalną dedykacją od Niego dla pewnej firmy. Uwaga Firmo! Drogi Zarządzie: Spójrzcie w kalendarz!
To co, że czasem gwiżdże na wszystko, ale jakie chleby piecze! Specjalnie dla Was chleb ze słonecznikiem. Smacznego i miłej pracy. Jutro piątek.

Ona.

Chleb ze słonecznikiem na żytnim zakwasie

wg J. Hamelmana

Proporcje na dwa bochenki jak na zdjęciu (lub jeden)

Zakwas:
-182(91)g mąki żytniej typ 1400*
-146(73) g wody
-9(4)g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta i odstawiamy pod przykryciem na 12-14 godzi. On zrobił to rano przed wyjściem do pracy.

Namoczka:
-151(76) g ciętego ziarna żyta tzw. śruty*
-151(76)g wrzącej wody
-6 (3)g soli

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 12-14 godzin, podobnie jak zakwas.

Ciasto właściwe:
-580(290)g mąki pszennje chlebowej
-182(91)g prażonego ziarna słonecznika
-433(217)g wody
-14(7)g soli
-14(7) g świeżych drożdży
-15(7) g słodu jęczmiennego
-namoczka
-zakwas

Po powrocie z pracy szystkie składniki mieszamy w dużej misce, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto jest średnio luźne i raczej lepkie. Wyrabiamy przez 5 minut. Ciasto powinno być dość zwarte. Naciskając je palcem powinniśmy czuć pewniem opór. Temperatura cwyrobionego ciasta to 25-26 st. C. Zostawiamy ciasto pod przykryciem na 1 godzinę do fermentacji. Po tym czasie dzielimy ciasto na pół(lub nie) i formujemy dwa(jeden) okrągłe lub podłużne bochenki. Jeśli dwa to lepiej podłużne, bo inaczej mogą nie zmieścić się pod piekarnika. Wkładamy do przygotowanych koszy zlączeniem w górę i odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę. Piekarnik rozgrzewamy do 240 st. C. Wyrośniete chleby wykładamy na łopatę, nacinamy i wsuwamy do piekarnika. Pieczemy z parą przez 15 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 220 st. C i pieczemy dalsze 30 minut. Jesli chleb zbyt szybko się rumieni obniżamy o dalsze 1o stopni lub wkładamy blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce.

*śrutę, mąkę żytnią 1400 można kupić tu

Please recycle. Pumpernikiel.

Lubię wziąć stertę starych gazet. Zagubić czas i czytać. Przewiązać sznureczkiem i wynieść na makulaturę. Lubię składować zużyte baterie i dumnie wrzucić je do pudełeczka w sklepie koło jednej z moich prac. Oddzielam plastik od szkła, tekturę od folii. Daleko mi do ideału. Żarówki, świetlówki, ubrania. Staram się.

Nie lubię wyrzucać jedzenia. Powstają z tego "ciekawe" potrawy oszczędnej gospodyni. Skąd mi się to wzięło? Nie wiem. Może to za sprawą programu 5-10-15 i piosenki "We are the world"? Pamiętam zrobiła na mnie wrażenie, chodziłam po domu i nuciłam. A może to ten serial o małej Japonneczce Oshin, na którym pierwszy raz płakałam ze wzruszenia. Zjadam wszystko z talerza. A chleba to już szczególnie nie wyrzucam. Najwyżej jem suchy i już. Albo... Jest też pumpernikiel.

Pumpernikiel
a jakże, wg J. Hamelmana

Dość skomplikowany w składzie. Wymaga bardzo powolnego pieczenia. Ale jest bardzo bardzo dobry. Świeży przez tydzień. Prawdziwy pumpernikiel.

Zakwas
-180g mąki żytniej razowej
-180g wody
-10g aktywnego żytniego zakwasu
Wszystkie składniki zakwasu mieszamy i odstawiamy na 14-16 godzin, by dojrzał w temperaturze pokojowej. Można zamiast mąki użyć żytniej śruty.

Namoczone żyto
-120 g ziaren żyta

Żyto moczymy w wodzie przez noc, odlewamy wodę. Następnego dnia gotujemy do miękkości (godzinę lub dłużej) w trzykrotnie większej objętości wody. odcedzamy.

Namoczony czerstwy chleb
-120g czerstwego razowca (najlepiej żytniego)
Chleb moczymy w gorącej wodzie, przez około 4 godziny. Gdy namięknie, odsączamy. Wodę zachowujemy do ciasta właściwego. Aby nadać pumperniklowi głęboki smak, można czerstwy chleb podpiec przed moczeniem w piekarniku.

Ciasto właściwe
-150g mąki pszennej chlebowej
-150g śruty żytniej (cietęgo ziarna żyta)
-11g soli
-12 g świeżych drożdży
-24 g czarnej melasy( gorzkiej) *
-namoczone żyto
-zakwas
-namoczony czerstwy chleb

W dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Jeśli ciasto jest zbyt suche, można dodać nieco wody z namoczonego chleba. Ciasto jest średnio gęste i dość klejące. Wyrabiamy przez 10-12 minut. Odstawiamy do fermentacji na 30 minut. Formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej żytnią mąką formy. Pumpernikiel powinno się piec w specjalnej formie z przykrywą. Gdy jej nie may, można uformować wieczko z folii aluminiowej. Wieczko smarujemy olejem i przykrywamy ciasto. Odstawiamy do wyrastania na 50-60 minut. Ciasto nie powinno wyrosnąć do samego brzegu formy. Dobrze by zostało około 1,5-2 cm.
Pieczenie: Trwa od 12 do 16 godzin. Ważne jest stopniowe obniżanie temperatury piekarnika. Wkładamy wyrośnięty chleb do pieca nagrzanego do 180 st. C i zostawiamy go w tej temperaturze na około 1 godzinę. Obniżamy do 135 st. C i pieczemy przez 3-4 godziny. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy chleb na kolejne 8-10 godzin w tak zwanym cieple resztkowym piekarnika. Po tym czasie chleb powiniem być ciemny i łądnie pachnieć. Studzimy jeszcze przez jakiś czas wyjęty z foremki. Zawijamy w ściereczkę i czekamy minimum 24 godziny.

Pyszny! Prawdziwy pumpernikiel!

*On uważa, że można z niej zrezygnować. On piekł chleb 12 godzin. Nie wyłączał piekarnika tylko po 3-4 godzinach zredukował temperaturę do 115 st. C i w tej temperaturze piekł chleb przez 8 godzin.