A oto galeria naszych żytnich zakwasowców wg J. Hamelmana. Dotychczas pokazałam Wam chleby na pszennym zakwasie czyli Levain i wszystkie Hamelmanowe Rozmaitości. Żytnie chleby na zakwasie to rozdział pieczenia, który najszybciej udało nam się przerobić. Za to niektóre zdjęcia i kształty pożalsięboże czyli jak kto woli karaluchy czy też jak to się u nas mówi ten chleb to jest do poprawy. To ostatnie to zresztą od kilku tygodniu kryterium, którym posługujemy się w wyborze środowych wypieków. Nasze środowe chleby muszą być długo świeże i smaczne, bo zwykle podróżują pociągiem nad morze lub do Małopolski. Są naszym prowiantem, aż do soboty. Żytnie zakwasowe są do tego idealne. Wyraziste, aromatyczne, z małymi dziurkami, świetnie się starzeją. Można piec je z dodatkiem drożdży jak podają niektóre przepisy lub na samym zakwasie, odpowiednio wydłużając fermentację i wyrastanie. Mój faworyt z tej grupy? Hmmm, pumpernikiel kołyszący do snu podczas kilkunastogodzinnego pieczenia.
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
Witaj
OdpowiedzUsuńJak Ty to robisz, że "66 rye" wychodzi taki wyrośnięty? U mnie zawsze w piekarniku rozlewa się, i wychodzi placek :(
No ten akurat dość karaluszy, ale w sumie nie wiem. Kamień? Uformowanie? Za nisko glutenowa mąka pszenna? to mi przychodzi do głowy.
OdpowiedzUsuńna te najbardziej czekam
OdpowiedzUsuńNo lubię chleby na pszennym zakwasie , lubię różne , lubię na różnych zaczynach ,ale żytnie chleby najbardziej lubię ot co :)))
a pumpernikiel to ja na kromki rodzinie wydzielam bardzo sprawiedliwie bo każdy dostaje po jednej a ja dwie :PPP
Czekam na przepisy nie ukrywam tego :D
p.s ja pumpernikiel piekłam z przepisu co podała Mirabbelak na forum cin cin , tego od mistrza nie znam -ale chętnie poznam :)
OdpowiedzUsuń...albo za jasna zytnia. tak jak juz pewnie GN pisala srednia zytnia to cos koło 1100-1200. Jesli bys robiła z 720 to hydraca by była nieco za duza; pewnie jakies 2%. Co do mocy pszennej maki, to albo zrobisz z marka&spencera, ktory jest jasny i mocny, albo z bogutyna 850 i wtedy z grubsza ta odrobina ciemnosci wyrownuje slabosc maki albo jesli uzywasz pewiedzmy lubelli lux to obnizasz 2-3% hydracje. Przy tzw polski eko pszennych to by trzeba odjac z 3-4% hydracji bo to maki słabowite, o zupełnie nieamerykanskiej charakterystyce .
OdpowiedzUsuńCo do wyrabiania to jest luzne ciasto i mocno zytnie, wiec gluten latwo sie rwie. Ja od pewnego momentu staram sie je tak składać jakby bardzo delikatnie w misce. I wyrabiam dluzej niz 6 minut.
Piekne zestawienia! Obejrzalam i przeczytalam wszystko, no i oczywiscie wynotowalam sobie kilka nowych chlebow do wyprobowania:)
OdpowiedzUsuńWyrazy uznania, naprawde, swietny pomysl i swietne wykonanie:)
Pozdrawiam serdecznie.
I tak przed pojsciem spac musze to ogladac... ;))
OdpowiedzUsuńPrzepiekne !
ja dziś właśnie upiekłam chlebek na zakwasie żytnim :)
OdpowiedzUsuńŚliczności! Nie przepadam za żytnim pieczywem, ale Wasz chleb zjadłabym ze smakiem ;)
OdpowiedzUsuńcuda, cudeńka, a pumpernikiel to ja poproszę obowiązkowo! (robiłam Mirabelki i był super!)
OdpowiedzUsuńswego czasu zaczepiłaś mnie w sprawie WP, ale mam ostatnio taki zawrót głowy, że nawet jak ostatnia świnia nie odpisałam. bardzo chętnie poprowadzę, ale muszę znaleźć coś ekstra w przepisach i się nieco ogarnąć. mam nadzieję, że wkrótce zgłoszę gotowość do działania. cholerny świat - za szybkie to życie!
pozdrawiam serdecznie!!!
Kilkunastogodzinne pieczenie pumpernikla... dojrzewm do tego. Kusi.
OdpowiedzUsuńWow!!!! no jestem pod wrażeniem:) Wszystkie wyglądają cudownie i wiesz każdy inaczej;) Ja jak piekę, to mam wrażenie , że wszystkie moje chleby wyglądają jednakowo;)))
OdpowiedzUsuńMargot, to postaram się. jakieś zamówienia? i wszystkie chemikalia, kupujemy tam.
OdpowiedzUsuńA na pumpernikiel przpis jest, klik klik
Konsti próbuj p¶óbuj, najlepsze poza p. chyba te tróstopniowe. I to bardzo wygodna metoda, taka dla pracujących.
Coco: no przepraszam.
Aga-aa: I co? Dobry nie.
Polka: twoja lista nie-ulubionych smaków zaczyna mnie interesować. Chyba bede robiła notatki.
Karola: Nic straconego, czekamy na znak.
Lo: Kusi kusi. Choc nie zawsze wychodzi równie dobry, kaprysny jest.
Atina: E tam zrób galerie i zobaczysz. Toć on każdy inny. A wczoraj on zrobił eksperyment i polał wyrosnięty wrzątkiem jak piszą niektórzy i wyszeł taki co jakby go ten wulkan wyrzucił.
Alez piękne chleby Kasiu! No po prostu szczęka opada, cudowne!:))
OdpowiedzUsuńPozdrówki:**
No to jest TEN dział :))) Teraz mam co przerabiac w wakacje, bo uważam, ze nie ma to jak żytni zakwasowiec wyrastający w upale ;) Bardzo się cieszę :D
OdpowiedzUsuńJH powinien koniecznie dostać te foty! Jej, aż nie do wiary. 5 Grain bardzo mi się podoba.
OdpowiedzUsuńJa też potwierdzam to, co pisze elKomenda - chleby na mące z M&S lepiej się formują i nie rozlewają.
Ooo, dzięki. No mój pumpernikiel tak zdecydowanie nie wyglądał (btw, klik klik do niego nie działa). Poza tym robiłam 40% rye. Ja tak ostrożnie podchodzę do tych jego żytnich, bo wydają mi się w stylu niemieckim, tj. raczej suchsze niż mokre i bardziej zbite. Od czasu do czasu takie coś lubię, ale nie zawsze.
OdpowiedzUsuńTymczasem niektóre Wasze przekroje zachęcają, np. ten ze słonecznikiem.
Nie wiem czemu, jak klikam na zdjecie chleba to sie pojawia zdjecie w powiekszeniu a nie przepis na chleb. Tak ma byc?
OdpowiedzUsuńCzy przepisy beda jeszcze uzupelnione? Bo pomysl z tym zebraniem chlebow bardzo mi sie podoba i pare na pewno bym sprobowala :)
Pozdrawiam.
Marta
M od F: na razie jest tylko część przepisów (na żytnie 6 co widać w zakładkach) uzupełnię niebawem
OdpowiedzUsuńLisko, może nawet widział ;-)
OdpowiedzUsuńPtasia: działa, nawet z różnych komputerów. Jakby co kliknij z boku na zytnie w Hamelman Challenge
Zytnie zakwasowe uwieeelbiam! Strasznie dawno juz nie pieklam zadnego pieczywa :/
OdpowiedzUsuńGospodarna K, az sie piec chce jak sie na te chleby patrzy ;-)
OdpowiedzUsuńWitaj po raz kolejny
OdpowiedzUsuńJa również robię swój prywatny"Hamelmann Challenge" i po kolei przerabiam przepisy z jego książki. Dziś piekłam 70% rye with wholewheat. Dałam całe ziarna żyta, wcześniej podgotowane, a mąkę żytnia zmieszałam pół na pół typ 720 i 2000. W blaszce chleb wyrastał ładnie, ale w piekarniku bardzo opadł. Czy to dlatego,za za długo wyrastał? a może jednak całe ziarna są za ciężkie.
Małgorzato,
OdpowiedzUsuńMyślę, że chodzi raczej o wyrastanie. Chleby żytnie wkłada się do piekarnika niedorośnięte. Oczywiście trudno tu powiedzieć jak bardzo, to kwestia wyczucia. Wtedy rosną jeszcze w piekarniku ciut. Oczywiście rozumiem, że nie mówisz o skurczeniu się bochenka, bo to oczywiste że chleb kurczy się podczas pieczenia, a o opadnięciu. Skonsultuję jeszcze to z piekarzem moim, ale zasadniczo tak. Ziarna nie mają znaczenia, pumpernikiel ma też całe ziarna. Są przecież też chleby 100% żytnie razowe. Choć ja wolę łamane żyto ( łatwo je pociąć samemu).