Vollkornbroty czyli chleby podróżne.

Pisząc ten post siedzę przy moim komputerowym stoliku, prezencie od Niego. Popijam herbatę z imbirem, bo czuję jak coś mnie bierze. Za oknem leje. Leje i wieje. A jeszcze kilka dni temu nie mogłam spać z gorąca. Zimno, mokro i nieprzyjemnie. Najchętniej włączyłabym piekarnik i patrzyła spod koca na rosnące cuda. Zerkam na wąsaty profil pochylony nad tabelkami cyfr i po chwili mi cieplej.
Kiedy czytacie ten post już mnie tu nie ma. Słońce świeci mi oczy. Przemierzam na moim jednośladzie nadmorskie drogi. Rozganiam ptaki dzwoniąc nowym dzwonkiem. Popijam cydr zapatrzona w ten sam profil i rozmasowuję zmęczone nogi. Topię zęby w kawałku świeżego sera, w myślach dodaję, kto wie, setki kilometrów. A może wyjadam ostatnią kromkę domowego chleba. Bo chleb lubi ze mną podróżować.

Dziś w ramach Hamelmanowych prze(po)pisów mam dla was dwa pełnoziarniste chleby Vollkornbroty. Jeden z dodatkiem słonecznika drugi siemienia lnianego. Chleby te pozostają nadzwyczaj długo świeże. Ale uwaga nie można ich za wcześnie kroić. Sam autor zaleca odczekać nawet 72 godziny, jeśli oczywiście ktoś wytrzyma. Piekliśmy je już wiele razy, choć nie doczekały się znośnych zdjęć. Ostatnio w tak zwanej pullman pan, formie do pumpernikla, kromki wtedy są idealne prostokątne. Lubię ich popękaną skórkę i wyrazisty smak. Choć jak głosi notatka w książce Dobry, Kasia bez entuzjazmu nie byłam od początku fanką Vollkornbrota. Zwykle On zabiera bochenek na weekend w szkutni, a ja pakuję kromki na noc w innym miejscu na sz. Tym razem jeden powędruje do rowerowej sakwy. Niech też ma wakacje.

Vollkornbrot

J.Hamelnam

Składniki na jeden duży bochenek (forma 13" tj. ok. 31cm)
W naszej 23 centymetrowej wysokiej! foremce pieczemy z 75% porcji. Chleb nie może być za niski, bo długo się piecze i za bardzo by wysechł. Po wyrośnięciu powinien wypełniać prawie całą formę. W kilogramowej keksówce zwykle piekliśmy z 60- 65% porcji. Przy odmierzaniu objętości (nie polecam) należy pamiętać, że szklanka amerykańska to 237ml, łyżka to ok. 15ml. W jednej szklance mieści się 16 łyżek.

Zaczyn zakwasowy
-375g(3 szklanki i 10 łyżek) mąki żytniej 2000 grubo mielonej ( lub zmielone grubo płatki żytnie)
-375g(1 szklanka i 10 łyżek) wody
-20g (2 łyżki i 1 łyżeczka)

Wszystkie składniki zakwasu mieszamy i odstawiamy po przykryciem na 14-16 godzin w temp. 21 st.C

Namoczka
-285g (2 i 1/4 szkl.) śruty żytniej lub pociętych ziaren żyta
-285g wody (1 i 1/4 szk.) wody

Mieszamy w misce, przykrywamy na około 4 godziny. Podczas upału można dodac trochę soli, pamiętając by potem odjąć ją z tej soli ciasta właściwego. Posolenie zapobiega kwaśnieniu, fermentacji żyta.

Ciasto właściwe:
-250g (2szkl. i 6 łyżek) mąki żytniej 2000 grubo mielonej
-85g wody (6 łyżek)
-17g (1łyżka) soli
-16g świeżych drożdży lub 1i3/4 łyżeczki drożdży instant
-50g (6 łyżek) ziaren słonecznika
-namoczka
-zaczyn zakwasowy minus 20g tj. 2 łyżki i 1 łyżeczka

Wszystkie składniki wkładamy do miski i wyrabiamy około 12 minut lub 10 minut na pierwszej prędkości miksera wyposażonego w hak. Temperatura wyrobionego ciasta wynosi ok. 29 st.C
Odstawiamy do fermentacji na 10-20 minut
Formujemy ciasto w podłużny bochenek i przekładamy do lekko nasmarowanej olejem (nie oliwą, pali się w wysokiej temperaturze!) i wysypanej grubą, żytnią mąką. Na wierzchu posypujemy lekko żytnimi otrębami lub mąką. Odstawiamy do wyrastania na 50-60 minut. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 245 st. C. Wstawiamy formę z chlebem, naparowujemy piekarnik i pieczemy przez 15 minut. Po tym czasie obniżamy temp. do 195 st.C i pieczemy 75 minut lub dłużej. Dobrze wyrośnięty chleb nie wymaga nacinania. 15 minut przed końcem pieczenia wyjmujemy chleb z formy i dopiekamy na kamieniu lub blasze. Upieczony chleb studzimy na kratce i zawijamy w lnianą ścierkę. Kroimy najwcześniej po 24 godzinach, najlepiej po 48-72!

Vollkornbrot z siemieniem lnianym
J. Hamelman

Proporcje na 1 duży bochenek,wszystkie uwagi patrz wyżej

Zaczyn zakwasowy:
-345g (3 szkl. i 2 łyżki) mąki żytniej 2000 grubo mielonej
-345g (1 i 1/2 szkl.)wody
-15g (2 łyżki) aktywnego zakwasu

Wszystkie składniki zakwasu mieszamy i odstawiamy po przykryciem na 14-16 godzin w temp. 21 st.C

Namoczone siemię lniane:
-50g (6 łyżek) siemienia lnianego
-125g (1/2 szkl.) wody

Namoczka:
-285g (2 i 1/4 szkl.) śruty żytniej lub pociętych ziaren żyta
-285g wody (1 i 1/4 szk.) wody

Mieszamy w osobnych miskach obie namoczki , przykrywamy na około 4 godziny. Podczas upału można dodać do żyta trochę soli, pamiętając by potem odjąć ją z tej soli ciasta właściwego. Posolenie zapobiega kwaśnieniu, fermentacji żyta.

Ciasto właściwe:
-275g (2szkl. i 10 łyżek) mąki żytniej 2000 grubo mielonej
-15g wody (1 łyżka)
-17g (1łyżka) soli
-16g świeżych drożdży lub 1i3/4 łyżeczki drożdży instant
-namoczka
-zaczyn zakwasowy minus 20g tj. 2 łyżki

Wszystkie składniki wkładamy do miski i wyrabiamy około 12 minut lub 10 minut na pierwszej prędkości miksera wyposażonego w hak. Temperatura wyrobionego ciasta wynosi ok. 29 st.C
Odstawiamy do fermentacji na 10-20 minut
Formujemy ciasto w podłużny bochenek i przekładamy do lekko nasmarowanej olejem (nie oliwą, pali się w wysokiej temperaturze!) i wysypanej grubą, żytnią mąką. Na wierzchu posypujemy lekko żytnimi otrębami lub mąką. Odstawiamy do wyrastania na 50-60 minut. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 245 st. C. Wstawiamy formę z chlebem, naparowujemy piekarnik i pieczemy przez 15 minut. Po tym czasie obniżamy temp. do 195 st.C i pieczemy 75 minut lub dłużej. Dobrze wyrośnięty chleb nie wymaga nacinania. 15 minut przed końcem pieczenia wyjmujemy chleb z formy i dopiekamy na kamieniu lub blasze. Upieczony chleb studzimy na kratce i zawijamy w lnianą ścierkę. Kroimy najwcześniej po 24 godzinach, najlepiej po 48-72!