Chleb dla zabieganych

Kolejny chleb dla zabieganych, zapracowanych. Dla tych co nadal nie mają zakwasu i roztargnionych, którzy zapomnieli go odświeżyć. Wiem, jest weekend i czasu na pieczenie będzie więcej. Może jednak macie w planach wielogodzinne włóczenie się z wózkiem po mieście, rowerową wycieczkę za miasto*. Jeśli planujecie spędzić czas poza domem, ot choćby pilnując koparkowego. W końcu robi wykop pod wasz dom. Mam chleb dla was. Wystarczy rano zrobić zaczyn, wieczorem wymieszać, do foremki i gotowe. To jeden z naszych awaryjnych chlebów, ostatnio podjadany powoli wytrzymał pięć dni. Zapraszam.

Chleb pszenny razowy z ziarnem konopi

 proporcje na foremkę około 25 cm

7:00-8:00 rano zaczyn

-150g wody
-szczypta suszonych drożdży
-100g mąki pszennej chlebowej typ 750-850

Mieszamy najpierw wodę z drożdżami, dosypujemy mąki, mieszamy. powstanie rzadkie ciasto, które przykrywamy szczelnie i odstawiamy o powrotu.

17:30-18:00 ciasto właściwe

-zaczyn
-400g mąki (dowolne proporcje pszennej/orkiszowej razowej i pszennej chlebowej)
-250g wody (podzielona na 150g i 100g)
-7g soli
-1/2 łyżeczki suszonych drożdży
-1 łyżka miodu
-1 łyżka łuskanych konopi( w sklepach ze zdrową żywnością, młynach prowadzących sprzedaż wysyłkową mąki, na targach/bazarach)

Misce miksera mieszamy zaczyn, mąki, konopie, miód, drożdże, sól i 150g wody. Wyrabiamy ciasto, tak, by odstawało od brzegów miski. Następnie stopniowo dodajemy porcjami pozostałe 100g wody, tak by powstało luźne, ale zwarte ciasto. Zauważcie, że ciasto to ma 80% hydracji czyli woda stanowi 80% całej mąki. Takie dwustopniowe wyrabianie pozwala uzyskać dobrze wyrobioną siateczkę glutenu. 

Odkładamy do wyrastania na dwie godziny. Po tym czasie przekładamy do natłuszczonej i obsypanej mąką foremki (rozpłaszczamy na blacie i formujemy podłużny bochenek lub zwijamy w rulon) Przykrywamy i odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę do półtorej. Jeśli ciasto jest wyrośnięte, to po naciśnięciu palcem zostaje dziurka (nie wraca). W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 210 st.C.

Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 35-40 minut w temp. 205 st.C. I fiu, fiu jest 21 i jeszcze wolny piekarnik na upieczenie ciastek w cieple resztkowym. Zapraszam jutro.

Zakwasowa wersja tego chleba, bez konopi jest tutaj. Przy tym chlebie nie rezygnuje z drożdży. Wydłuża to czasy wyrastania, a akurat tu liczy się czas. Poza tym przy dużej proporcji mąki razowej chleb staje się kwaśny. Pszenny, kwaśny? Nie!

*Jeśli po rowerowej wycieczce planujecie podjąć gości, znajdziecie tu przepis na proszoną kolację w dziewięćdziesiąt minut.

Pożegnanie pomidora: zupa, chleb dla tych co zapomnieli o zaczynie i prezent dla ciekawskich.

Chwytamy ostatnie promienie słońca na naszej połaci. On zalewa fundamenty, byle zdążyć przed przymrozkami. Pośpiewuje w rytm dudnienia betoniarki. Ja palę ogniska, zioła pakuję do słoików z oliwą, głaszcze coraz większe rzepki. W południe zbieramy się przy drewnianym stole, oczywiście własnej roboty. Pijemy gorącą miętę z czarnego od sadzy imbryka, zaplątujemy wokół szyi szaliki. Jemy zupę zagryzając opieczonym nad ogniem chlebem. Kuchnia polowa, własnej roboty oczywiście. Eh lato, gdzie Ty?

Pomidorowa na pożegnanie lata. Gładka, aromatyczna zupa z dodatkiem figi. Bardzo malowniczy zestaw rodem z Hiszpanii. Proporcje na sześć frymuśnych porcji albo cztery zwykłe, ostatecznie dwie dla budowlańca.

Zupę jedliśmy z orkiszowym chlebem na zaczynie. Chleb to propozycja dla tych wszystkich, którzy boją się zakwasu lub zapomnieli o nastawieniu zaczynu. Chleb można zrobić w ciągu jednego dnia, ale w przeciwieństwie do tak zwanych jednofazowych chlebów na drożdżach ( za którymi ja nie przepadam) długo zachowuje świeżość, ten na zdjęciu od czwartku do niedzieli i smakuje jak chleb na zaczynie.

Hiszpańska zupa pomidorowa

Sopa de Tomate con Higos

-4 łyżki dobrej oliwy
-1 cebula drobno poszatkowana
-1 zielona papryka, nasiona usunięte, pokrojona w kostkę
-4 duże ząbki czosnku, posiekane drobno
-1kg dojrzałych pomidorów, bez skórek, posiekanych
-1 łyżeczka wędzonej słodkiej papryki
-2 szklanki bulionu warzywnego lub z kurczaka, użyłam wody
-szczypta cukru
-spora kapka octu z czerwonego wina
-1 łyżka siekanego, świeżego oregano
-1/2 łyżeczki ziaren kuminu
-6 ziarenek pieprzu
-duża szczypta soli
-4 dorodne figi przecięte na ćwiartki

W garnku rozgrzewamy oliwę, dodajemy cebulę i szklimy przez 2-3 minuty. Wrzucamy paprykę, przykrywamy pokrywką i zmniejszamy płomień pod garnkiem. Dusimy przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Wrzucamy połowę czosnku i dusimy jeszcze minutę. Dodajemy pomidory, zwiększamy ogień i gotujemy przez 30 minut. Powinniśmy otrzymać dość gęste puree. Doprawiamy słodką papryką, wlewamy wodę, ponownie zmniejszamy ogień i gotujemy przez 10 minut. Dodajemy ocet i cukier. Nie wolno zupy doprowadzać do burzliwego wrzenia. W czasie, gdy zupa się gotuje wrzucamy pozostały czosnek, kumin, pieprz, sól i oregano do moździerza i ucieramy na pastę. Rozcieńczamy pastę odrobiną zupy i wlewamy do garnka. Można zmiksować na gładko. Podajemy z ćwiartką figi, grillowaną kromką chleba i listkami świeżego oregano.

Graham orkiszowy na krótkim zaczynie

przepis własny

Proporcje na dwa podłużne bochenki i 2 mini bagietki, proponuje robić z połowy porcji

Zaczyn typu poolish:
-500g mąki orkiszowej typ 2000
-500g wody
-8g drożdży świeżych

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 5 godzin, by dojrzało w ciepłe miejsce.

Ciast0:
-250g mąki orkiszowej typ 700
-250g mąki orkiszowej typ 1850 ( lub 350g typ 700 i 150g typ 2000)
-8g drożdży świeżych
-20g soli
-150g wody
-100g podprażonego na patelni słonecznika
-zaczyn

Wszystkie składniki mieszamy i wyrabiamy ciasto przez około 10 minut. Formujemy w kulę i odstawiamy do fermentacji na 3 godziny, co godzinę składamy ciasto. Po tym czasie dzielimy i formujemy bochenki, które układamy w koszach na 1-1,5 godziny. Piekarnik nagrzewamy do 250 st.C. Chleby wykładamy na łopatę, nacinamy. Pieczemy z parą 5 minut, potem obniżamy temp. do 220 i pieczemy dalsze 30 minut. Studzimy na kratce.

I obiecany prezent dla ciekawskich. Kuchenka polowa! Czyli zrób to sam.

Kuchenka polowa ;-)

przepis własny

Potrzebne będą cegły szamotowe oraz kratka stalowa ( stara od piekarnika, lub grillowa). Ewentualnie bloczki betonowe.

Cegły układamy na płasko na bloczkach, z pozostałych budujemy ścianki, tak aby nasza kratka się na nich opierała. Z jednej strony zostawiamy prześwit, na dokładanie do ognia. Z przodu można zbudować przypiecek na drewno i inne kuchenne gadżety. Palimy małymi szczapkami drewna. Można na kuchence ugotować suty posiłek, zagotować wodę na herbatę, a nawet kąpiel. Moja kratka ma nóżki, do gotowania układam ją nogami w górę, do grillowania jak należy.

World Bread Day: Whole Wheat pumpernickel-like Bread.

Piekliście już prawdziwy pumpernikiel? Uwielbiam go. Ciemny, słodkawy, a przecież bez dodatku grama cukru. Słodycz prawdziwego pumpernikla nie pochodzi z miodu, melasy, czy broń boże cukru. Jego smak to efekt powolnej karmelizacji cukrów zawartych w mące. Myślę, że powstał przez zapomnienie. Ot uniknął łopaty śpiącego piekarza i został na długie godziny w stygnącym piekarniku. Tak, bo prawdziwy pumpernikiel piecze się długo i powoli w dość niskiej jak na chleb temperaturze. Nasz zwykle siedzi sobie całą noc.

A czy zastanawialiście się kiedyś dlaczego pumpernikiel jest żytni? My tak! I nie znaleźliśmy odpowiedzi. Za to upiekliśmy pszenny. Rezultat:

- Mamy Lechowca! - krzyknął on krojąc pierwszą kromkę po obowiązkowym 24-godzinnym leżakowaniu. Nie jest tak ciemny jak jego żytni pierwowzór, ale aromatyczny, słodkawy i pyszny. Spędził w piekarniku noc i dzień cały i całkiem długo pozostał świeży. Oto nasz chleb firmowy ma Dzień Chleba Światowy:

Lechowiec

Pszenny chleb typu pumpernikiel

Proporcje na 1 foremkę keksową kilogramową

Zaczyn drożdżowy typu poolish
-100g mąki pszennej chlebowej
-125g wody
-nieco mniej niż 1/8 łyżeczki suszonych drożdży

Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy pod przykryciem (folią) na 12 godzin w temp. pokojowej.

Zakwas
-40g mąki pszennej chlebowej
-10g mąki pszennej razowej 1850
-40g wody
-10g gęstego, aktywnego zakwasu pszennego

Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy jak wyżej na 12 godzin.

Ciasto właściwe
-cały zaczyn
-cały zakwas
-350g mąki pszennej razowej typ 1850
-225g wody I
-25g wody II
-8-9 g soli morskiej
-3/4 łyżeczki suchych drożdży

Wszystkie składniki oprócz wody II mieszamy na jednolite ciasto , a następnie wyrabiamy około 7-8 minut. Dodajemy wodę II i dalej wyrabiamy przez 2 minuty. Odstawiamy do fermentacji na 90 minut, z tym że po 45 minutach składamy ciasto. Formujemy podłużny bochenek i wkładamy do przygotowanej foremki (wysmarowanej olejem i obsypanej mąką pszenną razową). Odstawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb nie może wyrosnąć poza górną krawędź formy, bo piec go będziemy pod przykrycie. Rozgrzewamy piekarnik do 230 st.C. Pieczemy przykryty specjalną pokrywką lub szczelnie folią aluminiową:

-20 minut w temp. 230 st. C
-20 minut w 180 st. C
-8 godzin w 110 st.C

Czekamy aż wystygnie w piekarniku. Studzimy jeszcze na kratce. Zimny zawijamy szczelnie w folię aluminiową i odstawiamy na 12 godziny.

Lechowiec

Named after the baker's name

Whole-wheat pumpernickel-like bread

Poolish
-1oog bread flower
-125g water
-less than 1/8 tsp active dry yeast

To prepare the poolish mix all the ingredients, cover with plastic film. Leave to ripen for 12 hours at room temperature.

Levain
-40g bread flower
-10g whole wheat flower
-40g water
-10g mature culture stiff

To prepare levain mix all the ingredients, cover and leave to ripen for 12 hours at room temperature.

Final dough
-poolish
-levain
-350g whole wheat flower
-225g water I
-25g water II
-8-9g sea salt
-3/4 tsp active dry yeast

Add all the ingredients, except the water II, mix until they are incorporated. Then mix about 7-8 minutes, add the water II and mix well about 2 minutes.
Leave for bulk fermentation for 90 minute, fol the dough once after 45 minutes.
Prepare a Pullman pan. Shape the dough and place into the pan for final fermentation for 90 minutes.
Preheat the oven to 230 C. Bake covered:
-20 minutes in 230 C
-20 minutes in 180 C
-8 hours in 110 C
Leave in the oven until cool. Then cool on the cooling rack. Wrap in the aluminum foil and leave at least 12 hours before slice.

Ciasto na pizzę. Nasz wybór czyli żałuj Joanno.

Pierwszy tegoroczny wpis specjalnie dla mojej przyjaciółki.

Kiedyś nie byłam wielbicielką pizzy. Mieszkając w naszym kraju łatwo znielubić włoski przysmak. Te miękkie, grube, pozbawione smaku buły pokryte grubą warstwą roztopionego sera i podawane z obowiązkowym keczupem nie powinny nosić tej dźwięcznej nazwy. No, ale co kto lubi. Dla mnie pizza musi być cienka, nieprzeładowana (tak uczyła pani na lekcjach włoskiego) z chrupiącym, dziurzastym brzegiem. Na mojej pizzy dodatki powinny być jak najlepszej jakości, a ciasto musi dojrzewać przynajmniej kilka godzin. Moją pizzę musi robić mój Szkutnik. Jestem jej wielbicielką.

Oto wybór naszych ulubionych ciast na pizzę. Specjalnie dla mojej przyjaciółki Joanny, która wyleniona Sylwestrem nie dotarła na noworoczny obiad.
Pokazywałam pizze przy okazji łopaty (tu też wymieniam moje ulubione, klasyczne dodatki) i tygodni bez zakupów, ale jak zauważyła Joanna nie było tam przepisu na ciasto. Nie wiem jak to się stało, że nasza pizza nie doczekała się nigdy osobnego wpisu. Pewnie dlatego, że zawsze znika w try miga. Zostaje po niej tylko westchnienie L. jaka dobra...

Ciasto na pizze moje ulubione
ciasto jednofazowe, z oliwą, dwudniowe
P. Reinhart

-575g mąki pszennej chlebowej
-1 łyżeczka drożdży instant lub 3 łyżeczki świeżych
-60g oliwy z oliwek
-340g - 400g ( w zależności o rodzaju użytej mąki) lodowato zimnej wody

Mieszamy w misce suche składniki, następnie dodajemy oliwę i wodę, dopóki mąka chłonie. Wyrabiamy gładkie ciasto przez 5-7 minut. Ciasto będzie lepkie, elastyczne i powinno ostawać od brzegów miski. Teraz na omączonej stolnicy dzielimy ciasto na części, tyle ile placków chcemy upiec. Każdą część formujemy w kulę. Każdą układamy na naoliwionej blasze, takiej która zmieści się do lodówki. Blachę, formę z kulami ciasta przykrywamy i wkładamy na noc do lodówki. Można je tam trzymać nawet 3 dni. Na 2 godziny przed pieczeniem wyjmujemy ciasto z lodówki na 2 godziny przed pieczeniem.
Piekarnik z kamieniem rozgrzewamy (to warto zacząć już wcześniej) do maksymalnej temperatury ( u nas 280 st. C). Obsypujemy mąką lub semoliną łopatę, szczodrze. Z każdego placka formujemy cienką, okrągłą pizzę, pozwalamy jej odpocząć 15-20 minut. Najlepiej od razu na łopacie. Dajemy ulubione dodatki. Zsuwamy z łopaty do piekarnika. Pieczemy do momentu, gdy brzegi będą upieczone ( około 8-12 minut). Przed pieczeniem kolejnej pizzy dogrzewamy piekarnik.

Ciasto na pizze na zaczynie typu poolish
ciasto z oliwą i miodem, dwufazowe, dłuuugodojrzewające, dla szklankowców, 3-4 pizze lub bułki
P.Reinhart

-3 1/2 szklanki mąki (nasza szklanka to 240 ml)
-2 łyżeczki soli (5 ml)
-3/4 łyżeczki świeżych drożdży
-2 łyżki miodu
-pół szklanki oliwy z oliwek
-3/4 szklanki wody w temp. 19-21 st. C
-1 i 1/4 szklanki poolish

Poolish:

Na każde 500g mąki należy przygotować 712 g wody i 1g drożdży. Wszystkie składniki łączymy w dużej misce i energicznie mieszamy kopystką przez około minutę. Ma powstać gładkie, rzadkie ciasto. Przykrywamy folią i pozostawiamy w pokojowej temperaturze na 3 do 5 godzin, aż powoi swoją objętość. Wstawiamy do lodówki na noc. Do tego przepisu wystarczy 1/3 podanej porcji.

Ciasto właściwe:
Wszystkie składniki łączymy w misce i ubijamy w misce przez kwadrans. Przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 3 godziny, aż zacznie produkować bąble. Następnie wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmujemy ciasto na obsypaną mąką stolnicę i dzielimy nożem na trzy części ( powstaną trzy pizze około 30 cm średnicy lub dwie i bułki). Z każdej części toczymy kulkę. Kulkę spłaszczamy i zostawiamy do wyrastania pod wilgotną ściereczką na 30 minut. Piekarnik z kamieniem rozgrzewamy (to warto zacząć już wcześniej) do maksymalnej temperatury ( u nas 280 st. C). Obsypujemy mąką łopatę. Z każdego placka wilgotnymi rękami formujemy cienki, okrągłą pizzę. Układamy na łopacie i dajemy ulubione dodatki. Pieczemy do momentu, gdy brzegi będą upieczone ( około 8-12 minut).

Pozostałe ciasto rozciągamy i składamy kilkukrotnie, rozciągamy. Tak by przypominały stary kapeć. Pieczemy w temp. 240 st. C przez 15 minut.
Ciasto było słodkawe i bardzo mi smakowało. Niestety nie nadaje się dla szałaputów i kobiet pracujących. Kilkukrotne wyrastania, dwie noce leżakowania w lodówce. Można się nieźle pogubić.

Ciasto na pizze na zaczynie typu biga
ciasto mistrza, dość proste, jednodniowe
J.Hamelman

Biga:
-100g mąki chlebowej
-60g wody
-drożdży instant na czubku noża (mała szczypta)

Drożdże rozpuszczamy w wodzie dodajemy mąkę i mieszamy na gładkie ciasto. Będzie gęste. Przykrywamy i odstawiamy n 12-16 godzin do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.

-415g mąki
-290g wody
-8g soli
-1/2 łyżeczki drożdży instant lub 3-4 g drożdży świeżych
-25g oliwy lub 2 łyżki
-biga

Wszystkie składniki, oprócz bigi i oliwy, mieszamy w misce. wyrabiamy, aż powstanie gładkie ciasto. Dodajemy bigę podartą na kawałeczki, wyrabiamy. Powolutku wlewamy oliwę cały czas wyrabiając, przez około 6-7 minut, gluten nie będzie dobrze rozwinięty, ale wyczuwalny. Ciasto powinno mieć 24 st. C
Odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy ( czyli rozpłaszczamy i składamy na trzy, a następnie w poprzek na trzy).
Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2-3 części. Z każdej formujemy kulę i dajemy jej odpocząć 20 minut. Potem z każdej kuli formujemy placek jak poprzednio. Brzeg może być nieco grubszy. Pieczemy jak w poprzednich przepisach.

Pizza z nowojorskiej pizzerii Gemelli
proporcje na 4 pizze, ciasto bez dodatku oliwy, jednofazowe
M.Glezer

-500g mąki pszennej chlebowej lub mąki na pizze
-1/4 łyżeczki drożdży instant lub ok 1/2g drożdży świeżych
-10g soli
-330g letniej wody

W misce mieszamy mąkę, drożdże, sól. Dodajemy wodę i mieszamy tylko tyle, żeby cała mąka była zwilżona. Następnie wyrabiamy bez posypywania mąką, aż uzyskamy dość gładkie ciasto. Ma to trwać chwilę. Przykrywamy i odstawiamy na 10-15 minut. Po tym czasie wyrabiamy ponownie 5-10 minut, aż uzyskamy elastyczne, miękkie, dość lepkie i zwarte ciasto. Mąkę dodajemy w ostateczności, jeśli ciasto jest bardzo klejące i to nie więcej niż 1 łyżkę naraz.
Na naoliwionej powierzchni dzielimy ciasto na 4 równe części po 200g i z każdej formujemy kulę, które układamy na desce do wyrastania na 6 godzin. W tym miejscy radzę zrobić to na dobrze obsypanej mąką desce, tudzież płótnie, bo inaczej przywrze o deski i sklei się z w jedną wielką kule. Można włożyć do lodówki na 36 godzin. Ciasto wyciągamy na godzinę przed pieczeniem. W tym czasie zaczynamy tez nagrzewać piekarnik na maksa (np. do 280-300 st C) z kamieniem ułożonym na najwyższym poziomie. Przygotowujemy nasze ulubione dodatki. Na omączonym blacie najpierw dobrze spłaszczamy, a potem rozciągamy ciasto na płaski okrągły placek średnicy około 30 cm, grubości 3-4 mm. Nie wałkujemy! Dalej postępujemy jak w poprzednim przepisie.

Hamelman Challenge część IV czyli chleby na drożdżowych zaczynach

Gadu gadu, a czas leci. Jak mawiała...ktoś tak mawiał na pewno, ale nie pamiętam kto. Za to nie zapomniałam, że mam zaległe jeszcze dwie części mojego chlebowego wyznania. No, nie tylko mojego. Dziś chleby na drożdżowych zaczynach. I pomyśleć, że jeszcze jakich czas temu nie wiedziałam co to biga, poolish czy pâte fermentée, ba nie wiedziałam jak się zabrać do drożdży. Bałam się ich jak ognia. A to takie wdzięczne stworzonka. Polecam te chleby początkującym. Są proste, przewidywalne, w sam raz do nauki wyrabiania, rozróżniania mocy mąki i rozwinięcia glutenu. Nie straszne im wielokrotne składanie niewprawną ręką. I choć nie są na zakwasie często zaskakują głębokim smakiem. Mamy tu kilka rodzajów bagietek, które nadal nie porywają swoim kształtem. Ciabatty, których dziury ciągle pozostawiają wiele do życzenia. Francuskie chleby wiejskie, semolinowe, z ziemniakami i inne. Zapraszam na czwartą część Hamelman Challenge. Dotychczas pokazałam : chleby na levain, żytnie oraz rozmaitości. Przepisy uzupełniam sukcesywnie. Jak dotąd udało mi się skompletować wszystkie przepisy chlebów na levain. Wybaczcie pewną opieszałość, jest lato i ruszam się jak przysłowiowa mucha w smole.

Tydzień bez zakupów - siódmy dzień tygodnia

Ostatni dzień tygodnia bez zakupów. Pierwszego. Spodobało nam się i trzymamy do końca lutego. Trzymacie z nami? Będzie pewnie biedniej, chociaż... Zachowaliśmy kilka rarytasów na koniec. Będzie na pewno mniej relacji. Codziennie wpisy są niezwykle absorbujące. Nawet dla komputera, od rana alt odmawia mi współpracy. Dziś niedziela, nie mogło zabraknąć czegoś słodkiego.

Wczoraj ogarnęły mnie japońskie klimaty: miso, spacer po okolicy i wystawa Japoński Design. Jak będziecie w pobliżu, zobaczcie. Koniecznie. Jeśli też lubicie te klimaty. Miseczki do ryżu, rower lżejszy niż mój, tarka do daikonu, naczynia z odzyskanych kawałków ceramiki, no i uroczy zestaw Mały piekarz. Wieczorem byl seans z małomównym Kitano. Pamiętacie pierwszą scenę Hana-Bi? Bohaterowie jadą na policyjną akcję i zatrzymują sie na chwilę po ciasteczka ryżowe. Ciasteczko nie zostaje pokazane, co tym bardziej pobudza wyobraźnię. O razu chce się coś upiec. Nie lubię tradycyjnych Mochi, no chyba ze z lodami z matchy w środku. Chociaż, może nie jadłam dobrych ( i tu myśl zaświtała w małej głowie). Tymczasem postanowiłam poszukać innych ciastek ryżowych. I oto z rana, przy dźwiękach Japońskich wokalistek z lat siedemdziesiątych, upiekłam. Smaczne, twardawe, mało słodkie. Dość specyficzne za sprawą ryżowej mąki. Bezglutenowe.

Ciastka ryżowo-orzechowe z daktylami

-szklanka mąki z brązowego ryżu
-szklanka mielonych orzechów (u mnie laskowe)
-2 łyżki masła lub oleju
-1/4 szklanki miodu lub syropu klonowego (u mnie syrop z agawy i syrop z daktyli z Omanu)
-1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
-szczypta soli
-1 jajko, roztrzepane
- garść posiekanych daktyli (inwencja własna)

Wszystkie składniki wymieszać na gładką, klejącą masę. Zawinąć w folię i wstawić na kilka godzin do lodówki. Z zimnego ciasta formować kulki i układać na wyłożonej papierem blasze. Lekko rozpłaszczyć widelcem, ewentualnie posypać brązowych cukrem. Piec w temperaturze 165-175 st. C przez 10-12 minut. Studzić na kratce.

Poza tym było nudno. Słodkie tosty z czarną porzeczką i morelowym dżemem, ach te prezenty. Wczorajszy makaron z sosem.

Niedzielne wieczory to też tradycyjny wypiek chleba. Dzis Hamelmanowy Semolina bread. Tym razem na drożdżach. Zakwasowy byl tutaj.

Semolina Bread

J.Hamelman

To chleb robiony na krótko dojrzewającym zaczynie zwanym sponge. Dodatkową cechą tego przepisu jest to, że cale drożdże wędrują do zaczynu i do ciasta właściwego już ich się nie dodaje. Można upiec z podanych składników chlebowe paluszki jak tutaj. Ja zrobiłam bochenek, jak zwykle z 1/2 porcji.

Sponge
-96g semoliny (mąki z pszenicy durum)
-96g mąki pszennej chlebowej (chwilowo orkiszowej typ 700)
-135g wody
-6g świeżych droższy
-9 g cukru

Wszystkie składniki zaczynu mieszamy. Wyjdzie nam dość luźne ciasto. Odstawiamy na 75 minut, aby dojrzało, w temperaturze 25-27 st. C. Dojrzały zaczyn, to taki który usrósł i właśnie od środka zaczyna opadać.

Ciasto właściwe:
-zaczyn (sponge)
-144g semoliny
-144g mąki pszennej chlebowej (orkiszowej 700)
-162g wody
-9g soli
-24g oliwy z oliwek

Wszystkie składniki wrzucamy do miski, mieszamy, na jednolite ciasto. Dodatek mąki orkiszowej sprawia, ze ciasto może wymagać mniej wody niż w przepisie oryginalnym. Wyrabiamy przez 4-5 minut. Gluten ma być dobrze rozwinięty, a temperatura ciasta powinna wynieść 24-25 st. C. Formujemy kulę i odstawiamy w misce przykrytej wilgotną ściereczką do wyrastania na 1 i 1/2 godziny. Po 45 minutach składamy ciasto tj. rozplaszczamy, składamy na trzy, przekręcamy o 90 st. i ponownie składamy na trzy.
Wyciągamy, formujemy kulę i odstawiamy, aby odpoczęło na 10-20 minut. Po tym czasie formujemy ostateczne bochenki: okrągłe lub owalne. Wkładamy do koszykow złączeniem w gorę i odstawiamy do wyrastania na 75 minut w temperaturze 24 st.C
Piekarnik nagrzewamy do 240 st.C
Wykładamy bochenek na wysypaną semoliną łopatę. Ewentualnie posypujemy sezamem, nacinamy według uznania. Pieczemy z parą, okolo 35-40 minut. Gdy chleb nabierze koloru, uchylamy leciutko piekarnik, aby dopiekł się w suchej atmosferze.
Studzimy na kratce.

Tydzień bez zakupów- dzień czawarty. Chlebowy.

Praca, praca, praca. Dzień wypełniony był nią po brzegi. Umknęły mi gdzieś pączki i śnieżne zawieruchy. Małe dramaty, zmagania z codziennością, kłopoty na które, nie ma rady, ludzkie osobliwości zaprzątały mój umysł i serce. I choć jestem zmęczona, to lubię moje pracowite czwartki. W takie dni nie mam czasu na gotowanie. Wracam późno i zasypiam nad kubkiem miętowej herbaty. Zadowalam się kanapkami.
Środa jest zwykle naszym chlebowym dniem. Kanapkowe czwartki wypadają bardzo udanie. W szafce były konserwowa papryka w miodzie, ogórki po koreańsku i moje ukochane gruszki w occie z Tajemniczego Ogrodu. Kawałek sera, mały deser. Czy potrzeba czegoś więcej?

Chleb razowy pszenno-żytni
Whole-rye and whole-wheat bread
Bread J.Hamelman

Zamiast mąki pszennej chlebowej, która jest produktem deficytowym w obecnej chwili daliśmy mąkę orkiszową typ 700. Mąka ta zawiera mniej glutenu, ciasto ma więc inną strukturę. Daliśmy też nieco mniej, o około 5-10g wody, bo ciasto było luźniejsze. Z podanej porcji upiekliśmy jeden około 700g bochenek.

Zakwas
-115g mąki żytniej razowej
-95g wody
-6g dojrzałego zakwasu żytniego

Ciasto właściwe
-230g maki pszennej chlebowej (orkiszowej typ 700*)
-115g maki pszennej razowej typ 1850
-216g wody
-5g świeżych drożdży
-8-9g soli
-zakwas

Poprzedniego dnia tuż przed pójściem spać, wymieszaliśmy wszystkie składniki zakwasu.Jak zawsze rozrabiając najpierw zakwas w wodzie, a następnie dodając mąkę. Przykryliśmy miskę folią i odstawiliśmy, aby dojrzewał przez 14-16 godzin.
Tuż po powrocie z pracy: wymieszaliśmy w misce wszystkie składniki ciasta właściwego i wyrabialiśmy około 7-8minut. Drobinki otrębów w mące razowej rozrywają nieco delikatna siateczkę glutenu, stąd chleb może wymagać dodatkowej minuty wyrabiania. Wyrobione ciasto powinno mieć temperaturę 25-26 st.C
Formujemy kule i ostawiamy na godzinę do fermentacji. Fermentacja jest krótka i ciasto nie wymaga dodatkowego składania.
Po tym czasie wyciągamy i formujemy kulę. Odstawiamy na 15-20 minut. Ponownie formujemy pożądany kształt: okrągły lub podłużny. Wkładamy do wysypanego mąką koszyka i odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę w temp. 25-26 st. C. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240 st.C.
Wykładamy na obsypaną semolina łopatę. Nacinamy według uznania. Wsuwamy do naparowanego( my wlewamy zwykle około pół szklanki wrzątku na dół piekarnika, gdzie umieściliśmy żeliwna fajerkę ) piekarnika i pieczemy przez 15 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 225 st. C i pieczemy dalsze 20-25 minut. Studzimy na kratce.

Lubię otworzyć książkę i przeczytać stare, nabazgrane ołówkiem uwagi mojego piekarza "Ciasto luźne przy tej hydracji...To pierwszy chleb z nowego koszyka Hubert Bir...W zasadzie bez wad, tylko na konsystencję trzeba uważać"

Rustic Bread
Bread J.Hamelmana

Tu również mąka pszenna chlebowa została zastąpiona orkiszową. Co dało chleb o nieregularnych dziurach. Ilość wody została zmniejszona o 15-20g. Z podanych proporcji upiekliśmy duży, okrągły bochenek. wyrastał w koszu na 1,5kg chleb.

Zaczyn (pre-ferment)
-345g maki pszennej chlebowej (orkiszowej typ 700)
-205g wody
-6-7g soli
-1-2g drożdży

Ciasto właściwe
-zaczyn
-205g mąki pszennej chlebowej
-70g mąki żytniej razowej
-70g mąki pszennej razowej
-265g wody
-6g soli
-4 g drożdży

Zaczyn przegotowujemy na 12 do 16 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego. W wodzie rozpuszczamy drożdże, dodajemy mąkę i wyrabiamy gładkie, dość gęste (60% hydracji) ciasto. Przykrywamy szczelnie folią i odstawiamy by dojrzało w temperaturze 21 st.C Zaczyn urośnie i kiedy zacznie lekko opadać na środku znaczy, że jest dojrzały.
W misce mieszamy wszystkie składniki, poza zaczynem. Wyrabiamy gładkie ciasto. Dodajemy zaczyn podarty na kawałki. Wyrabiamy ciasto przez około 5 minut. Ciasto powinno być elastyczne, dość luźne, a gluten powinien być średnio rozwinięty. Temperatura wyrobionego ciasta wynosi 23-24 st.C.
Formujemy kulę, miskę przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do fermentacji na 2 i pół godziny.
Po każdych 50 minutach składamy ciasto: rozpłaszczamy i składamy na trzy jak list, odwracamy o 90 stopni i ponownie składamy na trzy.
Formujemy ciasto w kulę i odstawiamy na 15-20 minut, aby odpoczęło Wcześniej możemy je podzielić na pół, jeśli chcemy upiec dwa mniejsze bochenki.
Formujemy ostateczny kształt i wkładamy do przygotowanego koszyka. Odstawiamy do wyrastania na 75-90 minut w temperaturze 23-24 st. C
Piekarnik nagrzewamy do 230 st.C
Wykładamy na posypaną semoliną łopatę, nacinamy.
Pieczemy z parą przez 35-45 minut. Gdy chleb nabierze koloru, uchyl drzwiczki, by dopiekał się w suchym piekarniku. Studzimy na kratce.

I ta uwaga: "Trochę przerośnięty. Lepkie ciasto, trudne w formowaniu. Smak poprawny i neutralny".

Na koniec coś na deser. Bez jajek, bez mleka. Szybki indyjski przysmak. Można go jeść na ciepło w miseczkach lub na zimno. Jak zwykle musiałam natoczyć kulek.

Badam Pak
Indian Flavors

-szklanka blanszowanych migdałów
-3/4 szklanki wody
-1 łyżeczka wody różanej
-4 łyżki cukru lub miodu
-2 łyżki oleju

Migdały zmiksowałam z wodą na biały shake. Masę wlałam do garnka z grubym dnem i gotowałam na małym ogniu przez 10-15 minut, aż część wody wyparowała. cały czas mieszałam.Dodałam cukier i olej. Dalej mieszałam przez 15 minut. masa stała się gęsta i odstawała od dna. Dodałam wody różanej i zdjęłam z ognia. Gdy trochę przestygła formowałam kulki.

* Mąka orkiszowa typ 700, 1400, 1850 i 2000 do kupienia tutaj

Weeekndowa piekarnia #56 - zaproszenie

Cieszę się ogromnie, że po raz kolejny mogę Was zaprosić do WP. To już ostatnie wspólne pieczenie w tym roku, ale nie martwcie się. Margot, na pewno, już zaczęła sporządzać listę weekendowych piekarzy-gospodarzy na 2010 rok.
Nie wiem jak dla Was, ale dla mnie miniony rok był wyjątkowo pracowity. Dużo upiekłam, dużo się nauczyłam, starałam się nie jeść wszystkiego. Czuję, że jestem już całkiem za pan brat z chlebowym ciastem. Nie panikuję, gdy mi się rozlewa. Nie lękam, że przyklei się do koszyka lub łopaty. Nie dosypuję nerwowo mąki, nie dolewam wody z szaleństwem w oku. Cierpliwie czekam, aż ciasto nabierze struktury. Wierzę w moc glutenu. Nauczyłam się też wyrzucać. Nie, nie jedzenie, o zgrozo, przenigdy. Zakwas. Wyrzucam, dokarmiam, wyrzucam, dokarmiam i dobrze mi z tym.
Tym razem jednak, nie będzie na zakwasie, choć będzie trzeba coś wyrzucić. A co to będzie? No właśnie.
Los chciał, że tydzień temu Polka wybrała przepis na Artos. Ten sam, który planowałam dziś zaproponować. Nie wiem jak to możliwe, że z kilku setek chlebowych receptur wybrała właśnie ten ;-). Chlebowa telepatia? A może po prostu pyszny, świąteczny chleb. Proponuję pozostać w świątecznej atmosferze i upiec: słodki chleb z szafranem o ciekawym kształcie i chlebowe prezenty z gruszką.
Jako że, za tydzień i chyba też za dwa nie będzie piekarni, Margot zgodziła się, by ta edycja potrwała dłużej. Można nadrobić zaległości. Można też upiec coś na Sylwestra. Mam dla Was taką sylwestrową propozycję: płaskie chlebki z ostrym nadzieniem. Przepis autorstwa J. Hamelmana, piekliśmy je na lekcjach z mistrzem. Chlebki są dobre też na drugi dzień, smaczne na zimno i na ciepło. I to nie pomyłka, one naprawdę nie mają drożdży. A więc chlebek w łapę i w tany. Zapraszam.

Słodki chleb z szafranem
Przepis z książki Dana Leparda The Art of Handmade Bread.

Jak zwykle w mojej edycji nie mogło zabraknąć chleba o dziwnym kształcie. A że chałki były całkiem niedawno, wybrałam ten prosty chleb. Ma lekko szafranową nutę, ładny kolor. I jest całkiem świąteczny. Możecie oczywiście zastąpić koryntki innymi drobnymi rodzynkami. Choć pewnie nie będzie to, to samo. Koryntki są malutkie i dość suche. Nie rozmiękają w cieście. Można je kupić w sklepach ze zdrową żywnością, dobrych delikatesach, a czasem w zwykłym sklepie.

Zaczyn:
-100g mleka w temp. pokojowej (około 90 ml)
-3/4 łyżeczki świeżych drożdży (1-2g)
-100 g mąki pszennej (około 3/4 szklanki)

W misce mieszamy mleko i drożdże, aż do całkowitego rozpuszczenia. Dodajemy mąkę i wyrabiamy na gładką masę.Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na godzinę. powinny być widoczne bąbelki.

Ciasto właściwe:
-12 nitek szafranu
-3/4 łyżki wrzątku
-250g mąki pszennej chlebowej
-2 łyżki drobnego cukru
-1/2 łyżeczki soli
-1 łyżka miękkiego masła
-150g mleka w pokojowej temperaturze
-cały zaczyn
-100g koryntek
-jajko do posmarowania

Szafran zalewamy wrzątkiem i zostawiamy na 10 minut.W dużej misce mieszamy mąkę, sól, cukier. Dodajemy masło w małych kawałeczkach i wcieramy w mąkę. W drugiej misce mieszamy mleko, wodę z odcedzonego szafranu i na koniec zaczyn. Mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji i dodajemy koryntki. Mieszamy zawartość obu misek i wyrabiamy gładkie ciasto. Powinno być miękkie i klejące. Wyrobione przykrywamy i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie wykładamy na blat i kilkukrotnie wyrabiamy w odstępach 10 minutowy (lub raz porządnie) odstawiamy do fermetacji na godzinę (lub półtorej wtedy po 45 minutach składamy).
Po tym czasie chwilę wyrabiamy, formujemy w długi wałek, który zwijamy w S i odkładamy do wyrastania na blasze na godzinę.
A tu zdjęcie chleba i podpowiedź jak go uformować.
Smarujemy jajkiem roztrzepanym z wodą. Pieczemy w temp 205 stopni przez 30 minut, a następnie 15-20 w 180 stopniach. Studzimy na kratce.

Chleby prezenty z gruszką
Essential's Sweet Perrin

Przepis pochodzi z mojej najnowszej książki, o której nie miałam jeszcze okazji napisać. Jest to zbiór przepisów z różnych amerykańskich piekarni. Przepis na ten chleb właściciel piekarni opracował z myślą o córce swojego wspólnika, nazwał go zresztą jej imieniem, Perrin. A że zbliżały się święta Bożego Narodzenia nadał mu formę prezentu. Ciasto jest bardzo miękkie i klejące, ale starajcie się nie dosypywać za dużo mąki. Zawinięcie w rafię może być nieco kłopotliwe, ale nie jest szczególnie trudne. W oryginale użyto przecieru gruszkowego, ale już autorka książki dodała gruszek ze słoiczka dla niemowląt. Tak zrobię i ja.

Proporcje na dwa półkilogramowe chlebki.
Czas potrzebny do ich otrzymania to 18 godzin, w tym półgodziny prawdziwej roboty.

Wieczorem na dzień przed pieczeniem przygotowujemy zaczyn i namoczkę.

Zaczyn:
-1/4 łyżeczki drożdży instatnt
-szklanka wody w temp. 40 st. C
-175 g mąki pszennej chlebowej
-175 g wody w temperaturze pokojowej

Drożdże wsypujemy do ciepłej wody, mieszamy i odczekujemy 5-10 minut. W tym czasie w misce mieszamy mąkę z wodą w temperaturze pokojowe, dodajemy dwie łyżki wody z drożdżami, mieszamy i odstawiamy pod przykryciem na 12 godzin. Resztę wody z drożdżami wylewamy!

Namoczka:
-17g połamanego ziarna żyta
-17 g wody

Mieszamy w miseczce i odstawiamy na noc.

Następnego dnia rano:
Ciasto właściwe:
-300g mąki pszennej chlebowej (lub mieszanki w proporcji 1:2 pszennej chlebowej i bardzo drobnej, odsianej pszennej razowej lub mąki high extraction)
-40g mąki pszennej razowej
-1/4 łyżeczki drożdży instant
-zaczyn
-namoczka
-120g letniej wody
-80g przecieru gruszkowego dla niemowląt ( nazywam je "gerberki")
-12g soli
-1/2 łyżeczki mielonego cynamonu)
-1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
-115g twardej gruszki pokrojonej w centymetrową kostkę
-60g suszonych fig pokrojonych w kostkę
-60g podprażonych orzechów laskowych, otartych ze skórki i przekrojonych na pół
-niebarwiona raffia ( do kupienia np. w empiku do wyszperania w szufladzie;-)

W misce mieszamy mąki, drożdże. Dodajemy zaczyn, namoczkę, wodę i przecier gruszkowy. Mieszamy do połączenia składników, przykrywamy i odstawiamy na 20-30 minut do autolizy.
Dodajemy sól, przyprawy i wyrabiamy na gładkie ciasto pięć minut przy pomocy miksera, ręką nieco dłużej. Ciasto będzie miękkie i lepkie. Dodajemy gruszkę, orzechy i figi i wyrabiamy, aż dobrze wymieszają się z ciastem. Zostawiamy ciasto w misce do fermentacji na 3 godziny. w tym czasie namaczamy raffię w zimnej wodzie.
Omączoną ręką wykładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę. dzielimy na dwie części. Z każdej formujemy kule i zostawiamy na piętnascie minut, by odpoczęło. Odgazowujemy, ponownie formujemy kule, wokół każdej zawijamy luźno raffię, jakbyśmy pakowały prezent, wiążemy na górze kokardkę. Odkładamy do wyrastania na papier do pieczenia. Przykrywamy wilgotną ściereczką i zostawiamy na półtorej godziny.
Na około 45 minut przed końcem wyrastania nagrzewany piekarnik z kamieniem do temperatury 190 st. c. A tuż przed włożeniem chleba do środka umieszczamy naczynie z gorącą wodą. Wyrośnięte chleby razem z papierem zsuwamy na kamień i peiczemy 40-45 minut. W połowie czasu pieczenia obracamy bochenki o 180 st. C.

Ten chleb to jednocześnie moja propozycja w akcji Cudawiankowej:

Hamelman's flatbreads

Płaskie chlebki z nadzieniem

Właściwie to nie wiem jak to przetłumaczyć. Bo nie są to chleby , ani pizza, ani też pity, a raczej wielkie pieczone pierogi, ale za to jakie smakowite. Na lekcjach piekliśmy je w piecu opalanym drewnem, ale w domu też można je zrobić. Ważne by piec był dobrze nagrzany, najlepiej do maksymalnej temperatury jaką uda wam się osiągnąć. Szczerze polecam. z podanych proporcji wyszło mi sześć placków o średnicy około 15 cm.

Składniki:

-460 g mąki na chapati*

-305 g wody-23 g oleju roślinnego

-9 g soli
Z podanych składników zagniatamy gładkie ciasto. Przykrywamy folią i zostawiamy na przynajmniej 8 godzin. Po tym czasie dzielimy je na równe część, każdą formujemy w kulę.Wałkujemy każdą kulę wałkujemy na omączonym blacie na okrągły placek grubości 2-3 mm. Na połowie placka układamy nie za grubą warstwę nadzienia. Składamy ciasto na pół, dociskamy brzegi, a następnie raz zawijamy do góry jak mankiet. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 280-300 st C (maksymalnej waszego piekarnika), najlepiej na kamieniu, bez pary, po 3-4 minuty z każdej strony. Gorące zawijamy w ściereczkę lub papierowy ręcznik by zmiękły. Można odgrzać zawinięte w folię aluminiową.

A oto dwie propozycje nadzienia wg Hamelmana:
Nadzienie pomidorowe:-2 łyżki oliwy
-2 siekane ząbki czosnku
-1 średnia cebula drobno pokrojona
-1 zielona papryka drobno pokrojona
-1 papryka jalapeno (średnio ostra zielona papryczka)
-1 łyżeczka prażonych ziaren kuminu
-1/2 łyżeczki mielonych ziaren kolendry
-1 łyżka ziaren kopru włoskiego
-1/2 łyżeczki soli-puszka pomidorów
-natka pietruszki, spora garść
W garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę, czosnek, papryki, smażymy mieszając 6-8 minut. Dodajemy przyprawy, mieszamy. Wrzucamy pomidory i dusimy, aż płyn wyparuje a masa będzie gęsta. Doprawiamy solą i pietruszką. Całkowicie studzimy! Zimne rozsmarowujemy na cieście.

Nadzienie z sera feta:-papryczka jalapeno
-ser feta
-natka
Mieszamy rozsmarowujemy na cieście.

*Jest to mielona na puch, odsiana mąka pszenna razowa. Można ją zastąpić mieszanką chlebowej i przesianej pszennej razowej. Hamelman radzi proporcje 1:2, ale wyszło mi nieco inne ciasto niż u niego. Dałabym więcej chlebowej.

Weekendowa piekarnia # 37 - Ja i Ty

Z wielką radością przyglądam się waszym wypiekom. Cieszę się, że mimo wakacji i duchoty, chce Wam się nagrzewać piekarnik. A oto Nasze chleby, a właściwie wspomnienie o nich.

Chałki upiekłam dwie z nadzieniem orzechowym i bez. Bardzo odpowiadał mi ich smak, ta subtelna kwaskowatość. Na przyszły raz może dam im wyrosnąć w mniejszej foremce, by pięły się też do góry i nieco krócej je wypiekę. To były doskonałe letnie śniadania: chałka, dżem z tegorocznych truskawek i zeszłorocznych jeżyn, kawa... Mała rzecz a cieszy.

Malownicze zawijasy czyli z nadzieniem orzechowym, które nie dominuje, tylko lekko nadaje smak.

A oto to co upiekł On.
Z tym chlebem szybko poszło. Pół zjedliśmy jeszcze w nocy. Och dietetycy, nie patrzecie tak na Nas. Ja tam lubię takie pieczywo kojarzy mi się z francuskim słońcem. Do tego wyborna oliwa, kieliszeczek wina, kieliszeczek, bo przecież już tak późno.

A to już wspomnienie piekarni w naszym wydaniu: kłaniają się nisko Ona i On