Ciasto na pizzę. Nasz wybór czyli żałuj Joanno.

Pierwszy tegoroczny wpis specjalnie dla mojej przyjaciółki.

Kiedyś nie byłam wielbicielką pizzy. Mieszkając w naszym kraju łatwo znielubić włoski przysmak. Te miękkie, grube, pozbawione smaku buły pokryte grubą warstwą roztopionego sera i podawane z obowiązkowym keczupem nie powinny nosić tej dźwięcznej nazwy. No, ale co kto lubi. Dla mnie pizza musi być cienka, nieprzeładowana (tak uczyła pani na lekcjach włoskiego) z chrupiącym, dziurzastym brzegiem. Na mojej pizzy dodatki powinny być jak najlepszej jakości, a ciasto musi dojrzewać przynajmniej kilka godzin. Moją pizzę musi robić mój Szkutnik. Jestem jej wielbicielką.

Oto wybór naszych ulubionych ciast na pizzę. Specjalnie dla mojej przyjaciółki Joanny, która wyleniona Sylwestrem nie dotarła na noworoczny obiad.
Pokazywałam pizze przy okazji łopaty (tu też wymieniam moje ulubione, klasyczne dodatki) i tygodni bez zakupów, ale jak zauważyła Joanna nie było tam przepisu na ciasto. Nie wiem jak to się stało, że nasza pizza nie doczekała się nigdy osobnego wpisu. Pewnie dlatego, że zawsze znika w try miga. Zostaje po niej tylko westchnienie L. jaka dobra...

Ciasto na pizze moje ulubione
ciasto jednofazowe, z oliwą, dwudniowe
P. Reinhart

-575g mąki pszennej chlebowej
-1 łyżeczka drożdży instant lub 3 łyżeczki świeżych
-60g oliwy z oliwek
-340g - 400g ( w zależności o rodzaju użytej mąki) lodowato zimnej wody

Mieszamy w misce suche składniki, następnie dodajemy oliwę i wodę, dopóki mąka chłonie. Wyrabiamy gładkie ciasto przez 5-7 minut. Ciasto będzie lepkie, elastyczne i powinno ostawać od brzegów miski. Teraz na omączonej stolnicy dzielimy ciasto na części, tyle ile placków chcemy upiec. Każdą część formujemy w kulę. Każdą układamy na naoliwionej blasze, takiej która zmieści się do lodówki. Blachę, formę z kulami ciasta przykrywamy i wkładamy na noc do lodówki. Można je tam trzymać nawet 3 dni. Na 2 godziny przed pieczeniem wyjmujemy ciasto z lodówki na 2 godziny przed pieczeniem.
Piekarnik z kamieniem rozgrzewamy (to warto zacząć już wcześniej) do maksymalnej temperatury ( u nas 280 st. C). Obsypujemy mąką lub semoliną łopatę, szczodrze. Z każdego placka formujemy cienką, okrągłą pizzę, pozwalamy jej odpocząć 15-20 minut. Najlepiej od razu na łopacie. Dajemy ulubione dodatki. Zsuwamy z łopaty do piekarnika. Pieczemy do momentu, gdy brzegi będą upieczone ( około 8-12 minut). Przed pieczeniem kolejnej pizzy dogrzewamy piekarnik.

Ciasto na pizze na zaczynie typu poolish
ciasto z oliwą i miodem, dwufazowe, dłuuugodojrzewające, dla szklankowców, 3-4 pizze lub bułki
P.Reinhart

-3 1/2 szklanki mąki (nasza szklanka to 240 ml)
-2 łyżeczki soli (5 ml)
-3/4 łyżeczki świeżych drożdży
-2 łyżki miodu
-pół szklanki oliwy z oliwek
-3/4 szklanki wody w temp. 19-21 st. C
-1 i 1/4 szklanki poolish

Poolish:

Na każde 500g mąki należy przygotować 712 g wody i 1g drożdży. Wszystkie składniki łączymy w dużej misce i energicznie mieszamy kopystką przez około minutę. Ma powstać gładkie, rzadkie ciasto. Przykrywamy folią i pozostawiamy w pokojowej temperaturze na 3 do 5 godzin, aż powoi swoją objętość. Wstawiamy do lodówki na noc. Do tego przepisu wystarczy 1/3 podanej porcji.

Ciasto właściwe:
Wszystkie składniki łączymy w misce i ubijamy w misce przez kwadrans. Przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 3 godziny, aż zacznie produkować bąble. Następnie wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmujemy ciasto na obsypaną mąką stolnicę i dzielimy nożem na trzy części ( powstaną trzy pizze około 30 cm średnicy lub dwie i bułki). Z każdej części toczymy kulkę. Kulkę spłaszczamy i zostawiamy do wyrastania pod wilgotną ściereczką na 30 minut. Piekarnik z kamieniem rozgrzewamy (to warto zacząć już wcześniej) do maksymalnej temperatury ( u nas 280 st. C). Obsypujemy mąką łopatę. Z każdego placka wilgotnymi rękami formujemy cienki, okrągłą pizzę. Układamy na łopacie i dajemy ulubione dodatki. Pieczemy do momentu, gdy brzegi będą upieczone ( około 8-12 minut).

Pozostałe ciasto rozciągamy i składamy kilkukrotnie, rozciągamy. Tak by przypominały stary kapeć. Pieczemy w temp. 240 st. C przez 15 minut.
Ciasto było słodkawe i bardzo mi smakowało. Niestety nie nadaje się dla szałaputów i kobiet pracujących. Kilkukrotne wyrastania, dwie noce leżakowania w lodówce. Można się nieźle pogubić.

Ciasto na pizze na zaczynie typu biga
ciasto mistrza, dość proste, jednodniowe
J.Hamelman

Biga:
-100g mąki chlebowej
-60g wody
-drożdży instant na czubku noża (mała szczypta)

Drożdże rozpuszczamy w wodzie dodajemy mąkę i mieszamy na gładkie ciasto. Będzie gęste. Przykrywamy i odstawiamy n 12-16 godzin do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.

-415g mąki
-290g wody
-8g soli
-1/2 łyżeczki drożdży instant lub 3-4 g drożdży świeżych
-25g oliwy lub 2 łyżki
-biga

Wszystkie składniki, oprócz bigi i oliwy, mieszamy w misce. wyrabiamy, aż powstanie gładkie ciasto. Dodajemy bigę podartą na kawałeczki, wyrabiamy. Powolutku wlewamy oliwę cały czas wyrabiając, przez około 6-7 minut, gluten nie będzie dobrze rozwinięty, ale wyczuwalny. Ciasto powinno mieć 24 st. C
Odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy ( czyli rozpłaszczamy i składamy na trzy, a następnie w poprzek na trzy).
Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2-3 części. Z każdej formujemy kulę i dajemy jej odpocząć 20 minut. Potem z każdej kuli formujemy placek jak poprzednio. Brzeg może być nieco grubszy. Pieczemy jak w poprzednich przepisach.

Pizza z nowojorskiej pizzerii Gemelli
proporcje na 4 pizze, ciasto bez dodatku oliwy, jednofazowe
M.Glezer

-500g mąki pszennej chlebowej lub mąki na pizze
-1/4 łyżeczki drożdży instant lub ok 1/2g drożdży świeżych
-10g soli
-330g letniej wody

W misce mieszamy mąkę, drożdże, sól. Dodajemy wodę i mieszamy tylko tyle, żeby cała mąka była zwilżona. Następnie wyrabiamy bez posypywania mąką, aż uzyskamy dość gładkie ciasto. Ma to trwać chwilę. Przykrywamy i odstawiamy na 10-15 minut. Po tym czasie wyrabiamy ponownie 5-10 minut, aż uzyskamy elastyczne, miękkie, dość lepkie i zwarte ciasto. Mąkę dodajemy w ostateczności, jeśli ciasto jest bardzo klejące i to nie więcej niż 1 łyżkę naraz.
Na naoliwionej powierzchni dzielimy ciasto na 4 równe części po 200g i z każdej formujemy kulę, które układamy na desce do wyrastania na 6 godzin. W tym miejscy radzę zrobić to na dobrze obsypanej mąką desce, tudzież płótnie, bo inaczej przywrze o deski i sklei się z w jedną wielką kule. Można włożyć do lodówki na 36 godzin. Ciasto wyciągamy na godzinę przed pieczeniem. W tym czasie zaczynamy tez nagrzewać piekarnik na maksa (np. do 280-300 st C) z kamieniem ułożonym na najwyższym poziomie. Przygotowujemy nasze ulubione dodatki. Na omączonym blacie najpierw dobrze spłaszczamy, a potem rozciągamy ciasto na płaski okrągły placek średnicy około 30 cm, grubości 3-4 mm. Nie wałkujemy! Dalej postępujemy jak w poprzednim przepisie.