wtorek, 4 stycznia 2011

Ciasto na pizzę. Nasz wybór czyli żałuj Joanno.

Pierwszy tegoroczny wpis specjalnie dla mojej przyjaciółki.

Kiedyś nie byłam wielbicielką pizzy. Mieszkając w naszym kraju łatwo znielubić włoski przysmak. Te miękkie, grube, pozbawione smaku buły pokryte grubą warstwą roztopionego sera i podawane z obowiązkowym keczupem nie powinny nosić tej dźwięcznej nazwy. No, ale co kto lubi. Dla mnie pizza musi być cienka, nieprzeładowana (tak uczyła pani na lekcjach włoskiego) z chrupiącym, dziurzastym brzegiem. Na mojej pizzy dodatki powinny być jak najlepszej jakości, a ciasto musi dojrzewać przynajmniej kilka godzin. Moją pizzę musi robić mój Szkutnik. Jestem jej wielbicielką.

Oto wybór naszych ulubionych ciast na pizzę. Specjalnie dla mojej przyjaciółki Joanny, która wyleniona Sylwestrem nie dotarła na noworoczny obiad.
Pokazywałam pizze przy okazji łopaty (tu też wymieniam moje ulubione, klasyczne dodatki) i tygodni bez zakupów, ale jak zauważyła Joanna nie było tam przepisu na ciasto. Nie wiem jak to się stało, że nasza pizza nie doczekała się nigdy osobnego wpisu. Pewnie dlatego, że zawsze znika w try miga. Zostaje po niej tylko westchnienie L. jaka dobra...

Ciasto na pizze moje ulubione
ciasto jednofazowe, z oliwą, dwudniowe
P. Reinhart

-575g mąki pszennej chlebowej
-1 łyżeczka drożdży instant lub 3 łyżeczki świeżych
-60g oliwy z oliwek
-340g - 400g ( w zależności o rodzaju użytej mąki) lodowato zimnej wody

Mieszamy w misce suche składniki, następnie dodajemy oliwę i wodę, dopóki mąka chłonie. Wyrabiamy gładkie ciasto przez 5-7 minut. Ciasto będzie lepkie, elastyczne i powinno ostawać od brzegów miski. Teraz na omączonej stolnicy dzielimy ciasto na części, tyle ile placków chcemy upiec. Każdą część formujemy w kulę. Każdą układamy na naoliwionej blasze, takiej która zmieści się do lodówki. Blachę, formę z kulami ciasta przykrywamy i wkładamy na noc do lodówki. Można je tam trzymać nawet 3 dni. Na 2 godziny przed pieczeniem wyjmujemy ciasto z lodówki na 2 godziny przed pieczeniem.
Piekarnik z kamieniem rozgrzewamy (to warto zacząć już wcześniej) do maksymalnej temperatury ( u nas 280 st. C). Obsypujemy mąką lub semoliną łopatę, szczodrze. Z każdego placka formujemy cienką, okrągłą pizzę, pozwalamy jej odpocząć 15-20 minut. Najlepiej od razu na łopacie. Dajemy ulubione dodatki. Zsuwamy z łopaty do piekarnika. Pieczemy do momentu, gdy brzegi będą upieczone ( około 8-12 minut). Przed pieczeniem kolejnej pizzy dogrzewamy piekarnik.

Ciasto na pizze na zaczynie typu poolish
ciasto z oliwą i miodem, dwufazowe, dłuuugodojrzewające, dla szklankowców, 3-4 pizze lub bułki
P.Reinhart

-3 1/2 szklanki mąki (nasza szklanka to 240 ml)
-2 łyżeczki soli (5 ml)
-3/4 łyżeczki świeżych drożdży
-2 łyżki miodu
-pół szklanki oliwy z oliwek
-3/4 szklanki wody w temp. 19-21 st. C
-1 i 1/4 szklanki poolish

Poolish:
Na każde 500g mąki należy przygotować 712 g wody i 1g drożdży. Wszystkie składniki łączymy w dużej misce i energicznie mieszamy kopystką przez około minutę. Ma powstać gładkie, rzadkie ciasto. Przykrywamy folią i pozostawiamy w pokojowej temperaturze na 3 do 5 godzin, aż powoi swoją objętość. Wstawiamy do lodówki na noc. Do tego przepisu wystarczy 1/3 podanej porcji.

Ciasto właściwe:
Wszystkie składniki łączymy w misce i ubijamy w misce przez kwadrans. Przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 3 godziny, aż zacznie produkować bąble. Następnie wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmujemy ciasto na obsypaną mąką stolnicę i dzielimy nożem na trzy części ( powstaną trzy pizze około 30 cm średnicy lub dwie i bułki). Z każdej części toczymy kulkę. Kulkę spłaszczamy i zostawiamy do wyrastania pod wilgotną ściereczką na 30 minut. Piekarnik z kamieniem rozgrzewamy (to warto zacząć już wcześniej) do maksymalnej temperatury ( u nas 280 st. C). Obsypujemy mąką łopatę. Z każdego placka wilgotnymi rękami formujemy cienki, okrągłą pizzę. Układamy na łopacie i dajemy ulubione dodatki. Pieczemy do momentu, gdy brzegi będą upieczone ( około 8-12 minut).
Pozostałe ciasto rozciągamy i składamy kilkukrotnie, rozciągamy. Tak by przypominały stary kapeć. Pieczemy w temp. 240 st. C przez 15 minut.
Ciasto było słodkawe i bardzo mi smakowało. Niestety nie nadaje się dla szałaputów i kobiet pracujących. Kilkukrotne wyrastania, dwie noce leżakowania w lodówce. Można się nieźle pogubić.

Ciasto na pizze na zaczynie typu biga
ciasto mistrza, dość proste, jednodniowe
J.Hamelman
Biga:
-100g
mąki chlebowej
-60g wody
-drożdży instant na czubku noża (mała szczypta)

Drożdże rozpuszczamy w wodzie dodajemy mąkę i mieszamy na gładkie ciasto. Będzie gęste. Przykrywamy i odstawiamy n 12-16 godzin do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.

-415g mąki
-290g wody
-8g soli
-1/2 łyżeczki drożdży instant lub 3-4 g drożdży świeżych
-25g oliwy lub 2 łyżki
-biga

Wszystkie składniki, oprócz bigi i oliwy, mieszamy w misce. wyrabiamy, aż powstanie gładkie ciasto. Dodajemy bigę podartą na kawałeczki, wyrabiamy. Powolutku wlewamy oliwę cały czas wyrabiając, przez około 6-7 minut, gluten nie będzie dobrze rozwinięty, ale wyczuwalny. Ciasto powinno mieć 24 st. C
Odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy ( czyli rozpłaszczamy i składamy na trzy, a następnie w poprzek na trzy).
Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2-3 części. Z każdej formujemy kulę i dajemy jej odpocząć 20 minut. Potem z każdej kuli formujemy placek jak poprzednio. Brzeg może być nieco grubszy. Pieczemy jak w poprzednich przepisach.

Pizza z nowojorskiej pizzerii Gemelli
proporcje na 4 pizze, ciasto bez dodatku oliwy, jednofazowe
M.Glezer

-500g mąki pszennej chlebowej lub mąki na pizze
-1/4 łyżeczki drożdży instant lub ok 1/2g drożdży świeżych
-10g soli
-330g letniej wody

W misce mieszamy mąkę, drożdże, sól. Dodajemy wodę i mieszamy tylko tyle, żeby cała mąka była zwilżona. Następnie wyrabiamy bez posypywania mąką, aż uzyskamy dość gładkie ciasto. Ma to trwać chwilę. Przykrywamy i odstawiamy na 10-15 minut. Po tym czasie wyrabiamy ponownie 5-10 minut, aż uzyskamy elastyczne, miękkie, dość lepkie i zwarte ciasto. Mąkę dodajemy w ostateczności, jeśli ciasto jest bardzo klejące i to nie więcej niż 1 łyżkę naraz.
Na naoliwionej powierzchni dzielimy ciasto na 4 równe części po 200g i z każdej formujemy kulę, które układamy na desce do wyrastania na 6 godzin. W tym miejscy radzę zrobić to na dobrze obsypanej mąką desce, tudzież płótnie, bo inaczej przywrze o deski i sklei się z w jedną wielką kule. Można włożyć do lodówki na 36 godzin. Ciasto wyciągamy na godzinę przed pieczeniem. W tym czasie zaczynamy tez nagrzewać piekarnik na maksa (np. do 280-300 st C) z kamieniem ułożonym na najwyższym poziomie. Przygotowujemy nasze ulubione dodatki. Na omączonym blacie najpierw dobrze spłaszczamy, a potem rozciągamy ciasto na płaski okrągły placek średnicy około 30 cm, grubości 3-4 mm. Nie wałkujemy! Dalej postępujemy jak w poprzednim przepisie.

26 komentarzy:

  1. wow, ile przepisów w jednym miejscu!

    OdpowiedzUsuń
  2. Kasiu, mogłabym podpisać się pod tym, co Ty lubisz w pizzy: dokładnie tak, cienka, nieprzeładowana, dobre składniki i moja to zrobiona przez M. Howgh.

    OdpowiedzUsuń
  3. moje ulubione od Jamiego Olivera, ale muszę spróbować któregoś z Waszych, a nuż lepsze będzie :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Ptasia: jestem jakas niekumata: przez kogo?

    Viri: O mnie to od Jamiego zupełnie nie porwało, choć kompozycje dodatków owszem. owszem. Płaskie jak mówi L. ale co kto lubi. Z pizzą jak z jajecznicą.

    OdpowiedzUsuń
  5. ale smakowicie wygląda... coś czuje, że to jest coś co może mi się spodobać... kolejne noworoczne postanowienie - zrobię to! :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Gospodarna, dla mnie pizza dokładnie taka sama- na cieniutkim cieście i bez przeładowania.A tyle u Ciebie wspaniałych receptur na pizzowe ciasto,że tylko zakasywać rękawy i do kuchni! Super,dzięki!

    P.S. Może w sprawie brukwi jakoś się zgadamy...?

    OdpowiedzUsuń
  7. No i po co tyle przepisow? jak ja mam teraz wiedziec, jakie zrobic ;))

    OdpowiedzUsuń
  8. Swego czasu piekłam cienkie pizze; raz to z przepisu Michela Roux - dojrzewające, raz z przepisu Jamiego Olivera. Mimo wszystko jednak przegrały z owym grubym plackiem z mnóstwem nadzienia. Choć zapewne masz rację, że nie powinno się nazywać go pizzą. I właściwie taki placek najczęściej pieczemy w domu - choć ostatnimi pojawiły się zmiany i placek z razu na raz staje się coraz cieńszy...

    Pozdrawiam! :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Uwielbiam cieniutką pizzę oczywiście z dodatkami w stylu minimalistycznym. Mamy swój ulubiony przepis, który nigdy nas nie zawodzi i także ciężko zdążyć ze zdjęciem... :)

    OdpowiedzUsuń
  10. No to się doczekałam :) nie dojechałam, leżałam na kanapie - co prawda bez pizzy ale za to mam przepis!I to nie jeden. Ciasto Jamiego oficjalnie idzie w 2011 w odstawkę. Dziękuję !

    OdpowiedzUsuń
  11. Uwielbiam pizzę. ja robię na średniogrubym cieście, bardzo ją lubię.
    A we Włoszech to nie zawsze jest pizza w stylu minimalistycznym, co kto lubi. Bo Włosi lubią cienkie ciasto to fakt, ale pizza często jest zapełniona dużą ilością dodatków. Zależy co kto lubi ;)
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Dokładnie tak - mało dodatków i przede wszystkim cienkie ciasto. A z tymi ciastami u Was to jestem pod wrażeniem, ja wyszłam z założenia że pizza musi być prosto i szybko i nie wiem czy szybko się skuszę na testowanie takich praco- i czasochłonnych, no ale to jest coś!

    Pozdrawiam serdecznie :-)))

    OdpowiedzUsuń
  13. Kasiu: Przez M. Mojego pana doktora :)
    A, my (tj. on) robimy zawsze z Nigelli, tylko ciut mniej drożdży, i czasem eksperymenty z mąką.

    OdpowiedzUsuń
  14. a ja robię różne ciasta , ładnie na zakwasie i lubię rożne pizze , czasami bardzo dziwne ,a ulubione ciasto to te
    http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=7104

    OdpowiedzUsuń
  15. także na zakwasie , miało być , choć może to i ładnie ,że robię na zakwasie ,ach te literówki

    OdpowiedzUsuń
  16. Amber, jasne. Czekam na @
    Miss coco: No właśnie po co?

    Zaytoon: To bysmy się nie dogadały w sprawie pizzy ;-)

    Isadora: No właśnie, znika to jak Rumburak.

    Joanna: No to o dzieła. Na początek spróbuj Hamelmana chyba najłatwiejsze z tych tu. A wy jedliście chyba Reinharta na poolish.

    Majana: Ale jednak chyba cienka jest. Nie mówię minimalistyczna, ale raczej zwykle to 3-4 dodatki, a nie 10.

    Monika: kuszę kuszę

    Ptasia: tak czułam że to On. No popatrz popatrz, nigy bym go nie podejrzewała. Nigella powiadasz, no nie wiem czy L. mi pozwoli.

    Margot: a ja jakoś widzisz jakoś zakwasu nie kojarzę z Włochami stąd dla mnie pizza na drożdżowym zaczynie jednak. Ale trzeba by kiedyś spróbować.

    OdpowiedzUsuń
  17. No i teraz dylemat, tyle opcji:) Najchętniej bym się Kasiu wprosiła na Twoją pizzę, jakąkolwiek zrobisz;-)

    OdpowiedzUsuń
  18. Cienka to tak :)) Zdecydowanie. Jednak widziałam we Włoszech z takimi dodatkami, że szok ;) Choćby wegetariańska z mnóstwem rukoli, mozzarelli i czego tam nie było ;) Spodu nie było widać hehe:D
    Bardzo lubię włoską pizzę, a najlepiej to właśnie tam, we Włoszech:)
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  19. Patrycja powiedz tylko kiedy.

    Majana: wierzę ci ;-)

    OdpowiedzUsuń
  20. Pizza z "dawnych czasów" też mi się kojarzy z grubym spodem, ketchupem, kiełbasą (sic!) i paradoksalnie - czasem za nią tęsknię. Nie ma to jednak jak pizza taka, jak trzeba. Ta zawsze wygrywa, nawet na zimno :) Serdeczności w Nowym Roku!

    OdpowiedzUsuń
  21. eee, no nie , najlepsza colomba jaka jadłam ( robiłam) była na pszennym zakwasie (nawet to chyba było najlepsze ciasto jakie jadłam):DDD
    To od Włochów się nauczyłam trzymać bardzo mało zakwasu , taką gęstą bułę :P
    Nie przeczę ,że ta drożdżowa jest znakomita ,ale zakwasowa mi tez bardzo smakuje
    Ja nie znałam zbyt dobrze tych grubych pizz( no mieszkam na prowincji ,m tu się pizzerie pojawiły późno z cienkimi od razu), pierwsze robione to domowe z ,,Filipinki" i z książeczki pt ,,Kuchnia włoska" ( w domu były z 3 książki-ta włoska, ,,Dla wszystkich" i jakaś jeszcze ale nie pamiętam) kucharskie , obie raczej cienkie , choć teraz pewnie bym tak nie uważała :P, moja teraz jest bardzo cienka , taką lubię

    OdpowiedzUsuń
  22. Dziękuję za wpis! Ja próbowałam już kilku rodzajów ciast pizzowych, trochę typu biga czy "chłódź przez noc" mne zniechęcają, ale zawsze chętnie sięgnę po nowinki!

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  23. a te lyżeczki drożdży świeżych to pełne czy płaskie? pytam bo testuję właśnie różne przepisy bułkowo-pizzowe i przy tych z leżakowaniem jak się da trochę za dużo drożdży, to robi się gorzkie......

    OdpowiedzUsuń
  24. Łyżeczka to miara objętościowa równa 5ml, podczas gdy łyżka to 15 ml. Używam zawsze takich miarek, nie łyżek czy łyżeczek zastawy bo te bardzo się różnią. Ciasto jest pyszne.

    OdpowiedzUsuń
  25. Ale duży wybór przepisów! Coś czuję, że przez najbliższe dni będę jeść tylko pizze... :P uwielbiam pizzę, a przepisy wydają się bardzo interesujące, więc na pewno je wypróbuję. Tylko jeszcze nie wiem od którego zacznę. :)

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin