poniedziałek, 18 lipca 2011

Przetwory 2011: porzeczka

Niestety. Zarzekałam się, zaklinałam, a i tak wpadłam. No, bo jak tu przejść obojętnie obok czerwieniejących się krzaczków. No, bo nie sposób zamknąć oczu na uginające się od owoców gałązki. A jeszcze babcia, która z roku na rok żwawiej biega po ogrodzie, szatańskim głosem podszeptuje: patrz, czekały na Ciebie. A robotnicy zza ogrodzenia podsuwają swoją drabinę, bo wyższa. I to nic, że On nie je ostatnio cukru, nic a nic. Przecież zrobię tylko kilka słoików. Przecież to na zimę. I tak od tygodnia robię to co lubię najbardziej: zasypuje, mieszam, przecieram, pakuję szklane słoiczki, pasteryzuje i nowość: rozdaję. Ale pamiętajcie słoiki do zwrotu!* Dziś przedstawiam wam moją porzeczkę: czerwoną, kwaśną, bogatą w pektyny. Uwielbiam lodowaty kompot z czerwonej porzeczki. Do dziś mam w pamięci roztrzaskany kryształ po babci do której wlałam gorącego kompotu oraz wygotowane owocowe kulki, który wepchnęłam do kuchennego odpływu i które z uporem wypływały wanną. Wtedy uważałam te zdarzenia za cuda, co rodzice szybko wybili mi z głowy. Dość gadania, zapraszam na porzeczkowe przetwory.

Klasyk: galaretka z czerwonej porzeczki

Kojarzy mi się z targami w Nowym Jorku, dlatego nie mogło zabraknąć jej w mojej spiżarce. Porzeczki mają dużo pektyny, dlatego galaretka łatwo się zestala. Ilość cukru nieco zmniejszyłam w stosunku do oryginału ( 650 ml soku -350g cukru), gotowałam jak w przepisie, nie mierzyłam temperatury. Galaretka, którą zostawiłam na spróbowanie daje się kroić nożem.
Proporcje na 2 słoiki 325 ml i trochę do spróbowania.

-900g czerwonych porzeczek
-375g cukru na każde 500ml soku

Umyte porzeczki wraz z ogonkami wrzucamy do garnka, dolewamy 300 ml wody i gotujemy pod przykryciem przez 20-25 minut. Wylewamy na sito wyłożone gazą i zostawiamy do ociekania na 4 do 12 godzin. Proponuję zostawić na noc. Mierzymy objętość soku wsypujemy odpowiednią ilość cukru i podgrzewamy, aż cukier się rozpuści. Gotujemy na dużym ogniu przez 10 minut. Zdejmujemy pianę i przelewamy do czystych słoików, zakręcamy i do piwnicy.

Odkrycie: dżem porzeczkowo-brzoskwiniowy

Brzoskwinie mają małą zawartość pektyn, stąd zestawienie ich z porzeczkami. W smaku poezja. Robiłam z połowy porcji, otrzymałam 3 słoiki po 325 ml i trochę na spróbowanie. Z wrażenia stłukłam miseczkę. Nieco zmniejszyłam ilość cukru, biały zastąpiłam jasnym muscavado.

-1kg soczystych brzoskwiń
-1kg czerwonych porzeczek
-sok z 2 cytryn
-1,4 cukru

Brzoskwinie wkładamy do miski i zalewamy wrzątkiem, po minucie odcedzamy i obieramy. Usuwamy pestki i kroimy niedbale w grubą kostkę. Z porzeczek usuwamy wszelkie ogonki. Wszystkie owoce wkładamy do garnka, dodajemy sok z cytryny i 100ml wody ( pominęłam). Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem przez 5 minut. Dodajemy cukier, czekamy aż się rozpuści. Ponownie doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 10 minut, aż całość osiągnie 105 st.C. Mi udało się osiągnąć 102 i to w zupełności wystarczy. Zostawiamy na 10 minut i przekładamy do słoiczków. Można spasteryzować w piekarniku przez 15 minut w 150 st. W podobnej temperaturze sterylizuje słoiki, korzystam zwykle z ciepła resztkowego po pieczeniu chleba.

Z pozostałości: Galaretka z porzeczek i malin z lawendą.
Zrobiłam z połowy porcji, użyłam mieszanki porzeczek i malin. Wzięłam 300g cukru na 550 ml soku. Otrzymałam jeden słoik 750ml.

-1,4kg mieszanych owoców: truskawek, malin i czerwonych porzeczek
-sok z 4 cytryn
-15 kwiatków lawendy i ewentualnie kilka do dekoracji
-375g cukru na każde 500ml soku

Owoce wkładamy do garnka, wraz z szypułkami. Dodajemy sok z cytryny i resztki miąższu, kwiatki lawendy i 750ml wody. Doprowadzamy do wrzenia, przykrywamy i zmniejszamy ogień. Gotujemy na małym ogniu przez 20 minut. Wylewamy na sitko wyłożone gazą i czekamy przez nos, aż cały sok ścieknie. Mierzymy objętość powstałego soku, dodajemy cukier. Podgrzewamy, aż cukier się rozpuści, zwiększamy ogień i gotujemy 20 minut. Zbieramy pianę z wierzchu i przelewamy do wysterylizowanych słoików. Można krótko zapasteryzować.

Z resztek: marmolada z miękkich owoców z likierem
Przepis resztkowy, ale za to bardzo prosty. Myślę, że doskonale nada się do tego ciasta, które jest jednym z ulubionych mojego Szkutnika. Otrzymałam dwa słoiki, robiłam z cukrem muscavado i likierem Ponche Caballero, użyłam czerwonych i czarnych porzeczek, malin i jagód.

-800g mieszanych owoców: kolorowych porzeczek, malin, truskawek, morw, jagód, jeżyn.
-300g cukru
-5 łyżek Drambuie lub likieru, a nawet soku z pomarańczy

Owoce z szypułkami, ogonkami wrzucamy do garnka, dodajemy 150 ml wody i gotujemy pod przykryciem przez 20 minut. Przecieramy przez sito. Dodajemy cukier i alkohol, mieszamy, aż cukier się rozpuści i gotujemy przez 15 minut. Przelewamy do słoików.

Wszystkie przepisy pochodzą z książki Seasonal Preserves Joanny Farrow, którą dostałam o ironio od Szkutnika. O książce już pisałam tutaj i tutaj. A niebawem zapraszam na wiśnie, czereśnie i morele.

*please recycle

14 komentarzy:

  1. ale urocze kolorowe słoiczki!

    OdpowiedzUsuń
  2. no wpadka na całego :DDD,ale mi taka pasuje , są świeżutkie przepisy do testowania
    Piękna ta wpadka :)))

    OdpowiedzUsuń
  3. Kasiu, telepatia: właśnie robię sok z czerwonych i planuję galaretkę. Nie pasteryzujesz jej? A z brzoskwiniami robiłam, a jakże (Nigella forever), ale za słodki wychodził; muszę chyba jeszcze spróbować, dużo zostało na krzaku.

    OdpowiedzUsuń
  4. Asiu, Doroto dziękuje.
    Margot: owszem, znowu cała półka.
    Ptasiu może nie telepatia a sezon. Własnie mam wrażenie że wiele przepisów z mojej angielskiej książki z przetworami jest u Nigelli i zastanawiam się kto od kogo ściagał. A może to brytyjskie klasyki.

    OdpowiedzUsuń
  5. domowe przetwórstwo pełną para:) wspaniale sloiczki:)

    OdpowiedzUsuń
  6. tez mam akcje dzemotworstwo :) wpadnij, moze znajdziesz cos dla siebie :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Ale coś mi się nie zgadza - ile dałaś w końcu cukru do tej galaretki? Bo jeśli w oryginale 350g/650ml, to Ty zwiększyłaś, a nie zmniejszyłaś... Chyba, że Ty robiłaś właśnie te 350g/650?

    OdpowiedzUsuń
  8. Chętnie bym skosztowała, bo ja jestem takie beztalencie, a u Ciebie same cuda -:)))))

    OdpowiedzUsuń
  9. Szana, nic z tego, ja już mam takie zapasy, że nawet nie patrzę, nawet Margot unikam ;-)

    Ptasia: No jak? w Proporcjach oryginalnych podałam 375 na 500 a dałam 350 na 650, widzi?


    Anonimowy: nie wierzę w kulinarne beztalencia.

    OdpowiedzUsuń
  10. Widzi, widzi. Rozumie ;) Zrobiła jak Ty. Myślałam, że się nie zestali, ale się zestaliła. I słuchaj, mój M, co smęci "czerwona porzeczka niearomatyczna, tylko kwaśne, eee" powiedział, że dobre. Szok.

    OdpowiedzUsuń
  11. A czemu myślała, że się nie zestali?
    Mój to nie tyka, ale ja mam amerykański sentyment ( mój teraz w oŋóle cukru nie tyka, ja-nieboże)

    OdpowiedzUsuń
  12. Kasiu, porzeczkowy szał powiem Ci :) Musze jednak dodac ze brakowje mi "pewnej" konfitury porzeczkowej, pamietasz? W kazdym badz razie zrobilam takowa, teraz jednak gdy przesledzilam Twoje przepisy to przypomnialam sobie, ze chyba radzilas mi dodac cukier trzcinowy, no nic za rok powtorze bo warto! Dzieki za pomysl!

    OdpowiedzUsuń
  13. Witam, wczoraj robilam galaretke z porzeczki i niestety dzisiaj w sloiczkach mam....sok, zero galaretki. Mialam nieco ponad 2 kg owoców wiec dolalam 600 ml wody co dalo 2,1 litra soku i oslodzilam 1,130 kg cukru. Wykonanie wg przepisu. Jesli ktos wie co to za czary to prosze o ratunek.
    Pozdrawiam, Agnieszka

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin