Przetwory 2011: porzeczka

Niestety. Zarzekałam się, zaklinałam, a i tak wpadłam. No, bo jak tu przejść obojętnie obok czerwieniejących się krzaczków. No, bo nie sposób zamknąć oczu na uginające się od owoców gałązki. A jeszcze babcia, która z roku na rok żwawiej biega po ogrodzie, szatańskim głosem podszeptuje: patrz, czekały na Ciebie. A robotnicy zza ogrodzenia podsuwają swoją drabinę, bo wyższa. I to nic, że On nie je ostatnio cukru, nic a nic. Przecież zrobię tylko kilka słoików. Przecież to na zimę. I tak od tygodnia robię to co lubię najbardziej: zasypuje, mieszam, przecieram, pakuję szklane słoiczki, pasteryzuje i nowość: rozdaję. Ale pamiętajcie słoiki do zwrotu!* Dziś przedstawiam wam moją porzeczkę: czerwoną, kwaśną, bogatą w pektyny. Uwielbiam lodowaty kompot z czerwonej porzeczki. Do dziś mam w pamięci roztrzaskany kryształ po babci do której wlałam gorącego kompotu oraz wygotowane owocowe kulki, który wepchnęłam do kuchennego odpływu i które z uporem wypływały wanną. Wtedy uważałam te zdarzenia za cuda, co rodzice szybko wybili mi z głowy. Dość gadania, zapraszam na porzeczkowe przetwory.

Klasyk: galaretka z czerwonej porzeczki

Kojarzy mi się z targami w Nowym Jorku, dlatego nie mogło zabraknąć jej w mojej spiżarce. Porzeczki mają dużo pektyny, dlatego galaretka łatwo się zestala. Ilość cukru nieco zmniejszyłam w stosunku do oryginału ( 650 ml soku -350g cukru), gotowałam jak w przepisie, nie mierzyłam temperatury. Galaretka, którą zostawiłam na spróbowanie daje się kroić nożem.
Proporcje na 2 słoiki 325 ml i trochę do spróbowania.

-900g czerwonych porzeczek
-375g cukru na każde 500ml soku

Umyte porzeczki wraz z ogonkami wrzucamy do garnka, dolewamy 300 ml wody i gotujemy pod przykryciem przez 20-25 minut. Wylewamy na sito wyłożone gazą i zostawiamy do ociekania na 4 do 12 godzin. Proponuję zostawić na noc. Mierzymy objętość soku wsypujemy odpowiednią ilość cukru i podgrzewamy, aż cukier się rozpuści. Gotujemy na dużym ogniu przez 10 minut. Zdejmujemy pianę i przelewamy do czystych słoików, zakręcamy i do piwnicy.

Odkrycie: dżem porzeczkowo-brzoskwiniowy

Brzoskwinie mają małą zawartość pektyn, stąd zestawienie ich z porzeczkami. W smaku poezja. Robiłam z połowy porcji, otrzymałam 3 słoiki po 325 ml i trochę na spróbowanie. Z wrażenia stłukłam miseczkę. Nieco zmniejszyłam ilość cukru, biały zastąpiłam jasnym muscavado.

-1kg soczystych brzoskwiń
-1kg czerwonych porzeczek
-sok z 2 cytryn
-1,4 cukru

Brzoskwinie wkładamy do miski i zalewamy wrzątkiem, po minucie odcedzamy i obieramy. Usuwamy pestki i kroimy niedbale w grubą kostkę. Z porzeczek usuwamy wszelkie ogonki. Wszystkie owoce wkładamy do garnka, dodajemy sok z cytryny i 100ml wody ( pominęłam). Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem przez 5 minut. Dodajemy cukier, czekamy aż się rozpuści. Ponownie doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 10 minut, aż całość osiągnie 105 st.C. Mi udało się osiągnąć 102 i to w zupełności wystarczy. Zostawiamy na 10 minut i przekładamy do słoiczków. Można spasteryzować w piekarniku przez 15 minut w 150 st. W podobnej temperaturze sterylizuje słoiki, korzystam zwykle z ciepła resztkowego po pieczeniu chleba.

Z pozostałości: Galaretka z porzeczek i malin z lawendą.

Zrobiłam z połowy porcji, użyłam mieszanki porzeczek i malin. Wzięłam 300g cukru na 550 ml soku. Otrzymałam jeden słoik 750ml.

-1,4kg mieszanych owoców: truskawek, malin i czerwonych porzeczek
-sok z 4 cytryn
-15 kwiatków lawendy i ewentualnie kilka do dekoracji
-375g cukru na każde 500ml soku

Owoce wkładamy do garnka, wraz z szypułkami. Dodajemy sok z cytryny i resztki miąższu, kwiatki lawendy i 750ml wody. Doprowadzamy do wrzenia, przykrywamy i zmniejszamy ogień. Gotujemy na małym ogniu przez 20 minut. Wylewamy na sitko wyłożone gazą i czekamy przez nos, aż cały sok ścieknie. Mierzymy objętość powstałego soku, dodajemy cukier. Podgrzewamy, aż cukier się rozpuści, zwiększamy ogień i gotujemy 20 minut. Zbieramy pianę z wierzchu i przelewamy do wysterylizowanych słoików. Można krótko zapasteryzować.

Z resztek: marmolada z miękkich owoców z likierem

Przepis resztkowy, ale za to bardzo prosty. Myślę, że doskonale nada się do tego ciasta, które jest jednym z ulubionych mojego Szkutnika. Otrzymałam dwa słoiki, robiłam z cukrem muscavado i likierem Ponche Caballero, użyłam czerwonych i czarnych porzeczek, malin i jagód.

-800g mieszanych owoców: kolorowych porzeczek, malin, truskawek, morw, jagód, jeżyn.
-300g cukru
-5 łyżek Drambuie lub likieru, a nawet soku z pomarańczy

Owoce z szypułkami, ogonkami wrzucamy do garnka, dodajemy 150 ml wody i gotujemy pod przykryciem przez 20 minut. Przecieramy przez sito. Dodajemy cukier i alkohol, mieszamy, aż cukier się rozpuści i gotujemy przez 15 minut. Przelewamy do słoików.

Wszystkie przepisy pochodzą z książki Seasonal Preserves Joanny Farrow, którą dostałam o ironio od Szkutnika. O książce już pisałam tutaj i tutaj. A niebawem zapraszam na wiśnie, czereśnie i morele.

*please recycle