Gotowanie po chińsku*, duszony kurczak z grzybami shiitake

 Trzeba Wam wiedzieć, że chociaż gotuję doskonale**, sporadycznie jestem chwalona. Wydawać się to może niezrozumiałe. Jak mawia główny odbiorca moich dań Nauczyłem się gotować, bo nikt nie mógł znieść mojej krytyki. A przecież ja tylko wskazuję co można by ulepszyć, ma na myśli. Przyznam szczerze, że głównie bawią mnie te uwagi. Być może nie dostrzegam, że jestem ofiarą przemocy kulinarnej. Po każdym posiłku wstrzymuje na chwilę oddech, patrzę na niego i wtedy zwykle pada już legendarne Na przyszły raz...daj więcej, mniej, gotuj dłużej, krócej, na innym gazie i tak dalej, wymieniać mogę bez końca. Nie dziwne, że moja mama jest pełna obaw zapraszając nas na obiad. Właściwie prawie wcale nas nie zaprasza. Niestety i moja w tym wina. Niepotrzebnie opowiadam jej nasze stołowe anegdoty. A przecież L. nigdy  źle nie ocenia innych Ej ja źle wcale nie mówię o ich kuchni, wiem, że na więcej ich nie stać. Co innego Ty! Zawsze możesz coś udoskonalić. I podobno to jest komplement. 

Kiedy kilka dni temu na stół wjechało dzisiejsze danie skonstatował Dobry obiad, szybko dodał, by zatrzeć zbyt miłe wrażenie z kurczaka i grzybów shiitake to nie sztuka zrobić coś dobrego. To zapraszam:

 Kurczak duszony z suszonymi grzybami shiitake

Xiang gu shao ji

-8 suszonych, dużych grzybów shiitake

-350g filetowanych udek kurczaka (3-4 udka)

-2 zielone cebulki

-2 łyżki oleju

- 20 g świeżego imbiru, obranego, pokrojonego w cienkie plasterki

-2 łyżki wina Shaoxing

-200ml bulionu drobiowego lub wody

-1 łyżka cukru

-2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego

-sól

- łyżeczka oleju sezamowego

Grzyby zalewamy wrzątkiem i moczymy przez minimum 30 minut. Następnie odciskamy, usuwamy twarde nóżki i kroimy na ćwiartki. Wodę z moczenia zachowujemy. Kurczaka kroimy na kawałki wielkości pokrojonyh grzybów. Zielone cebulki kroimy na 5 cm kawałki. Białe części lekko miażdżymy trzonkiem noża. Zielone części odkładamy osobno.

Na woku*** rozgrzewamy olej na dużym ogniu, rozprowadzamy po całej powierzchni woka. Wrzucamy kurczaka i chwilę smażymy. Powinien lekko zbrązowieć. Trwa to kilka minut. Teraz można usunąć nadmiar tłuszczu i na przykład wykorzystać zyskane w ten sposób umami do podprawienia smażonych warzyw. Dodajemy plasterki imbiru i białe części cebulek. Chwilę smażymy dla wydobycia aromatu.

Dodajemy wino, chwilę mieszamy. Dorzucamy grzyby, bulion i około 150 ml wody z moczenia grzybów. Doprawiamy cukrem, sosem sojowym i solą.

Doprowadzamy do wrzenia, ewentualnie odszumowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy po przykryciem 30 minut. Od czasu o czasu mieszamy. Na koniec zwiększamy ogień i chwilę redukujemy sos. Zdejmujemy z ognia. Dodajemy zielone części cebulek, olej sezamowy i serwujemy.

Całość podałam z brązowym ryżem i naszą nieśmiertelną surówką z kalarepy, nam się nie nudzi. Nie jemy imbiru!

* Gotowanie po chińsku to mój cykl w którym mam zamiar pokazać wszystkie dania z tej książki i nie przejmować się wcale zdjęciami.
** Muszę chwalić się sama, chyba rozumiecie
*** Postaram się przygotować odcinek o smażeniu na woku i sprzęcie do chińskich dań

Trudne powroty i poświąteczne śniadanie

Straciłam serce do blogowania. Mogę zwalać na obowiązki, ale takie czy inne miewałam zawsze. Mogę mówić, że świat blogów już nie taki jak dawniej, ale przecież ja to nie świat. Mogę tłumaczyć się popsuciem czytnika do kart i zgubieniem dwóch kart ze zdjęciami wielu zeszłorocznych potraw, ale wiecie co się mówi o baletnicy. Prawda jest taka, że straciłam serce i już. I tak budzę się rano po kolejnej nieprzespanej nocy i zastanawiam się jak je odzyskać. Zacznę od chleba. Będzie też coś do niego.

Pieczemy go odkąd się poznaliśmy albo po prostu poznaliśmy się przy chlebie. Nie wyobrażamy sobie już, że mogłoby być inaczej. Na większość uroczystości rodzinnych i biurowych idziemy z pachnącym bochenkiem. Co czasem jest wkurzające, bo może chcielibyśmy być wyznaczeni do innych potraw. Chlebem dziękujemy za przysługi jak pożyczona drabina czy lekcja noszenia chusty. Chleb wymieniamy na usługi jak lekcje angielskiego przed ważnym wystąpieniem. Lubimy piec go w cudzych kuchniach. A kupujemy tylko by popróbować i zwykle zgodnie orzekamy: nie tak dobry jak nasz ;-) Chleb przynosił mi on do szpitala, a ja później rozdawałam go innym pacjentkom. Jeśli mam odzyskać stracone serce to muszę zacząć od chleba.

Pain au levain

Klasyk z książki Hamelmana, pieczony na czuja. Zamieszczałam go już przy okazji wszystkich upieczonych chlebów Hamelmana. Wtedy napisałam, że to moje chlebowe Volvo i nadal tak myślę. Niekiedy pieczemy go z dodatkiem szczypty drożdży, czego ja nie uważam za ujmę. Od wielu lat mam swój chleb, mimo napiętego grafiku. Najczęściej wyrabiamy ciasto wieczorem. Ostateczne wyrastanie odbywa się na strychu lub w lodówce. Zamiast budzika nastawiamy piekarnik do nagrzewania. A treść smsa, który dostaje od niego najczęściej to, obok Lubię cię, Odśwież zakwasy.

Zaczyn zakwasowy:
-120g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
-8g mąki żytniej średniej* (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
-85g wody (6 łyżek)
-28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)

Ciasto właściwe:
-731g mąki pszennej chlebowej(5 i 7/8 szklanki)
-37g mąki żytniej średniej* (6 łyżek)
-505g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
-17g soli (1 łyżka)
-224g zakwasu (cały minus 2 łyżki)

-ew.1/8-1/16 łyżeczki suchych drożdży.

Wykonanie:
Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwasu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.

Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.
Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Ciasto powinno być średnio gęste i elastyczne, a jego temperatura wynosić 24-25 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.
W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.
Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania lub do przygotowanego koszyka.
Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny lub całą noc w lodówce/na zimnym strychu. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.
Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.

Chleb i jego odmiany pokazywałam już tutaj i tutaj.

Do chleba tym razem proponuję wam coś ciężkiego jak zima za oknem za to bardzo prostego w przygotowaniu. Rillettes.  W tym roku był to nasz świąteczny pasztet na wynos. Z ostrą w smaku sałatą i konfiturą z czerwonej cebuli stanowi doskonałe wypełnienie pożywnej kanapki dla robotnika. 

Rillettes

Francuska alternatywa dla żmudnego w wykonaniu pasztetu to długo gotowane w tłuszczu kawałki mięsa zapakowane w słoik i tymże tłuszcze zalane. Po kilku dniach w lodówce można rozsmarować je na kanapce albo dodać do ziemniaczanej zapiekanki.W mojej wersji mięso  było długo pieczone w żeliwnym garnku, co sprawia, że całość jest bardzo aromatyczna. Zamiast boczku można użyć gęsiego smalcu, kaczkę zastąpić gęsią lub po prostu wieprzowiną. Można poeksperymentować z przyprawami lub dodatkiem alkoholu jak w tym pasztecie.

-4 kacze udka ze skórą

-1/2 kg tłustego boczku 

-szklanka wody

-3-4 ząbki czosnku

-3 listki laurowe

-6 ziarenek pieprzu

-pół pęczka tymianku

-sól, pieprz mielony, gałka muszkatołowa

Do dużego żeliwnego garnka włożyłam kacze udka, skórę ściągniętą z boczku i boczek pokrojony na kawałki, listki, czosnek, tymianek i pieprz. Zalałam wodę i przykryłam pokrywką. Wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 160 st.C na 4 godziny. Wyłączyłam i pozostawiłam do wystygnięcia. Przygotowałam 3 wyparzone słoiki około 300ml. Mięso, boczek i kaczkę, odsączyłam z tłuszczu i przy pomocy widelca rozdrobniłam na włókienka. Dodałam rozgnieciony czosnek z pieczeni, sól, pieprz i gałkę do smaku. Upakowałam do słoików. Na koniec zalałam odcedzonym tłuszczem z pieczenia. Pasteryzowałam kwadrans w piekarniku nagrzanym do 150 st.C i dla pewności przechowuję w lodówce. Swoimi wątpliwościami na temat wekowania mięsa dzieliłam się z wami przy okazji pasztetu w słoikach.

Konfitura z czerwonej cebuli

-1kg czerwonej cebuli pokrojonej w piórka

-3 ząbki czosnku drobno siekane

-4 łyżki oliwy

-3 listki laurowe

-listki z małego bukietu tymianku

-1 łyżka miodu np.tymiankowego

-1 łyżka cukru

-2 łyżki białego balsamico

-1 łyżka crema di balsamico

-kieliszek Ponche Caballero, można użyć innego alkoholu np.ziołowo-korzennej nalewki.

-woda

-sól i pieprz

Cebulę wrzuciłam do garnka na rozgrzaną oliwę i szkliłam około 10 minut. Dodałam czosnek, listki, tymianek, miód, cukier i alkohol gotowałam dalsze 15 minut. Dodałam wodę około szklanki i gotowałam ponad 30 minut. Na koniec dodałam balsamico i odparowałam. Przełożyłam do słoików. Czas gotowania podałam orientacyjnie, całość ma być mocno skameralizowana i gęsta. Bardzo dobre, nawet On nie powiedział słowa.

 Przepisy są wypadkową różnych znalezisk i własnego sznytu. No i nie wiem co z tym sercem. Robotnik nie ma takich dylematów.

Praca wre, a jeść trzeba. Dwa ekspresowe dania, gdy lodówka świeci pustkami.

No umówmy się nigdy u nas nie świeci. Mnóstwo w niej słoików z jego orientalnymi kiszonkami i domowym miso, moich słoików a niedojedzonymi dżemami. Tymczasem jesteśmy pochłonięci nowym przedsięwzięciem (pamiętacie to sprzed roku?). On montuje zblocza, ja piekę i gotuje na potęgę. Będziemy stawiać dom. Mam nadzieję razem z niektórymi z was. Sami rozumiecie, że nie mamy czasu na żadne wykwintne obiady. Oto, więc dwa dania z resztek, które można zrobić w ekspresowym tempie, ot pomiędzy jedną partią ciastek a smalcem. Zapraszam.

Lasangne z porami i boczkiem

przepis własny, choć dam głowę, że podobny jest w którejś z moich książek

Jedno z moich ulubionych kryzysowych dań. Można zrobić je w wersji wegetariańskiej z włoskimi orzechami i podać z gruszką i rokpolem. Jeśli wolicie bardziej wykwintne lasagne zajrzyjcie tutaj. A tu z kolei kolejna kryzysowa wersja z cebulą. 

-płaty makaronu lasagne (można zrobić samemu tak jak w przepisie na lasagne cebulową)

-3 pory, pokrojone w plastry (biała i jasnozielona część)

-20g boczku

-sól, pieprz, gałka muszkatołowa i ostra papryczka do smaku

-kilka gałązek świeżego tymianku

-kieliszek białego porto lub madery

-3 łyżki masła

-szklanka mleka

-czubata łyżka mąki

-tarty ser pecorino romano lub inny

Naczynie do zapiekania nasmarować masła. Dwie łyżki masła rozpuszczam w rondlu i rozprowadzam w nim mąkę na gładką masę, robię to małym ogniu. Następnie stopniowo dodaję mleko, cały czas mieszam. Ma powstać gładki sos. Doprawiam solą, gałką i pieprzem.

W drugim wytapiam tłuszcz pokrojonego w kostkę boczku, odlewam. Dodaje pozostałe masło i pory, tymianek. Duszę do miękkości. Na koniec dodaje maderę i czekam, aż odparuje. Doprawiam solą, pieprzem i papryką. 

Na dno naczynia do zapiekania wylewam łyżkę sosu, rozprowadzam, na to kładę warstwę makaronu, sos, warstwę porów, makaron i tak dalej. Na wierzchu musi być warstwa makaronu z sosem. Całość posypuje tartym pecorino lub parmezanem. Zapiekam w temp. 180 st. C przez 45 minut.

Zapiekanka ze starego chleba

Pounti rodem z Owernii

The whole hog czyli jedna z moich książek o świni

To moje ulubione danie w którym upycham zeschłe resztki domowego chleba. Podczas przygotowywanie nie prezentuje się zbyt apetycznie, ale wierzcie mi jest dobre. Do tego micha sałaty. Czy trzeba czegoś więcej?

-4 kromki starego, suchego chleba, połamanego na kawałeki

-250g mleka

-10 plasterków wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę

-1/2 cebuli pokrojonej drobno

-175g surowego boczku pokrojonego w kostkę

-2 łyżki natki pietruszki

-2 łyżki siekanego szcypiorku

-jajko

-140g mąki

-40 suszonych śliwek bez pestek

-sól i pieprz do smaku

Piernik nagrzewamy do 200 st.C. Natłuszczamy kawałkiem boczku okrągłe, płytkie naczynie do zapiekania. W misce zalewamy mlekiem chleb i moczymy 10 minut lub dłużej, jeśli jest rzeczywiście stary. Na patelni Podsmażamy wędzony boczek i cebulkę około 10 minut, dodajemy sól i pieprz do smaku. Namoczony chleb i mleko miksujemy na gładką masę, dodajemy jajko, mąkę, boczek surowy i wędzony z cebulą, zieleniny, doprawiamy. Mieszamy z 30 śliwkami i wykładamy do naczynia. Wygładzamy powierzchnię i na wierzch wtykamy pozostałe śliwki. Pieczemy około 30 minut przykryte folią aluminiową, a następnie 45 minut bez folii. Voila!

Z kaszanką na salony.

Powoli wracam do świata, chociaż wzrok ciągle pada na nieuprzątniętą górę książek o wariackiej tematyce. Tęsknię? Czytam te zwyczajne i z przyjemnością odkrywam, że nabrałam niezwykłego tempa. Trzy miesiące praktyki i setki stron przemykają mi przed oczami. Śmigam na rowerze, tu z setkami jest gorzej. Boli! Wyrywam z zapałem połacie jastrząbka, który porasta moją ziemię, a wieczorem rozmasowuję obolałe mięśnie. Mało gotuję. Sięgam po sprawdzone sposoby z listy na wynos. Tarty i tarteletki zajmują tu wysoką pozycję. Poręczne, estetyczne, smakują równie dobrze na zimno co na ciepło. W ostateczności mogę odgrzać je na wiejskiej kozie. 

Dziś moi mili, nadal w ramach powitania, coś na słonym kruchym spodzie. Tarta z kaszanką. Kto mnie zna, wie, że za dobrą kaszankę oddałabym każdy deser. Z cebulą, duszonym jabłkiem, z patelni, grilla i piekarnika, dobra kaszanka zawsze mnie ułaskawi. Pamiętam jak raz obozie harcerskim do wielkiego gara kaszanki z cebulą wpadła sosnowa żerdź. Jak ja żałowałam, że nie mam wtedy dyżuru w kuchni. Po cichu wylizałabym te żerdź i jeszcze zgłosiła do mycia gara.  Pamiętam jak lata temu, ktoś docenił moją miłość do krwistego wyrobu wędliniarskiego i z okazji rocznicy naszego związku podarował mi kilo przedniej kiszki. Byłam przeszczęśliwa. Szybko się okazało, że mojej miłości do siebie, aż tak bardzo nie ceni. Ciepłych uczuć do kaszanki nie udało mu się zniszczyć. Zapieczona w kruchym cieście, z warstwą rozmarynowo-szałwiowych jabłek smakuje wyśmienicie. Do tego pudełko sałaty i pojemniczek z winegretem i nie pozostaje nic innego jak spakować sakwy i jechać z nadzieją, że i  setki kilometrów w końcu będę przemykać przed oczami.

Tarta z kaszanką 

Proporcje na 4 tarteletki średnicy 11 cm lub jedną sporą tartę

Kruche ciasto:

-200g białej mąki ( pszennej lub orkiszowej lub mieszanka tychże z razową w      proporcji 150:50)

-100g masła

-duża szczypta soli

- jajko 

-2 łyżki lodowatej wody

Mąkę i sól mieszamy z masłem, rozcieramy palcami, aż całość zacznie przypominać okruchy. Jajko roztrzepujemy z wodą i wlewamy do mąki. Szybko zagniatamy ciasto. Chłodzimy je w lodówce, a następnie wylepiamy nim foremki do tarteletek i ponownie wstawiamy do lodówki. Ciasto, które zostanie można pokroić na paski do wylepienia wierzchu tarteletek.

Nadzienie:
-400g najlepszej kaszanki
-duża cebula
-3 winne jabłka
-oliwa
-gałązka rozmarynu i garść listków szałwi
-kieliszek białego wina
-kieliszek brandy lub calvadosu
-sól i pieprz do smaku

Cebulę poszatkować, udusić do miękkości na oliwie, na koniec dodać wino. Gdy odparuje, dodać kaszankę i podgrzewać do miękkości. Doprawić solą pieprzem.
Jabłka obrać i pokroić w cząstki, prażyć na patelni, ewentualnie z małą ilością wody, dodać calvados, podusić, aż zgęstnieje. Doprawić solą, pieprzem, dodać igiełki rozmarynu i szałwi.

Piekarnik nagrzać do 200 st.C. Podpiec spody około 20 minut (moje uwagi dotyczące pieczenia, kruchego ciasta, tak by się nie skurczyło w innych postach o tartach na przykład tutaj). Na podpieczone ciasto wykładamy kaszankę, a na wierzch warstewkę jabłek. Wyklejamy paskami ciasta kratkę jak na zdjęciu. Pieczemy w temp.180 st.C przez 30 minut. Udanych rowerowych wycieczek wam życzę!

 Joanno dobra propozycja do pudełka! Ryszardzie i Janino to chyba też mięsna wkładka. A wam objaśniam, że pudełko dla Joanny to cykl potraw do pracy i na drogę. A mięsna wkładka to wiadomo.

Eko kurczak po włosku, a dla wegetarian sałatka.

Włoska potrawka myśliwych
Chicken Fricassee, Cacciatora Style
M.Hazan

Proporcje na 1/2 sporego eko kurczaka. Wystarcza na dwa solidne obiady dla dwojga i kości na wywar do zupy, a następnie do kompostu. Nie marnuje się nic.

-1,5 kg kurczaka pociętego na części: skrzydła, szyja, nogi, piersi, korpus
-2 łyżki oleju
-mąką wysypana na talerzu ( 3 łyżki)
-sól i świeżo mielony pieprz do smaku
-1 średnia cebula pokrojona w cienkie plastry
-2/3 szklanki białego, wytrawnego wina
-1 papryka czerwona lub żółta, pozbawiona gniazd nasiennych i pokrojona w cienkie plasterki wzdłuż
-1 marchewka, obrana pokrojona w cienkie krążki
-1 łodyżka selera naciowego, cienko pokrojona
-1 ząbek czosnku
-4 pomidory, pozbawione nasion i zmiksowane ma pulpę

Kurczaka myjemy i wycieramy do sucha papierowym ręcznikiem, papier wrzucamy do pojemnika na kompost. Co nie macie? Nawet mi o tym nie mówcie! I od razu obalę pierwszy argument mieszkam w samym centrum dużego miasta.

Weźcie wielką patelnię, która pomieści całe mięso. Nie macie? Znaczy się kupiliście za dużo mięsa.

Na patelni rozgrzewamy olej, kawałki kurczaka obtaczamy delikatnie w mące i wrzucamy na gorący olej. Obsmażamy z obu stron na złoto. Reszta mąki ląduje rzecz jasna w kompoście. Nie macie gdzie wywozić kompostu? A trawnik przy bloku macie? Aha!

Obsmażonego kurczaka wykładamy na talerz. Na patelnie wrzucamy cebulę, dajemy się jej zezłocić. Wlewamy wino i gotujemy pół minuty, zeskrobując wszystko to co przywarło do dna.

Ponownie wkładamy na patelnię kurczaka, oprócz piersi, one gotują się krócej. Dodajemy paprykę, marchewkę, siekany czosnek. i selera. Przykrywamy i dusimy 40 minut. Dodajemy piersi i dusimy kolejne 10 minut. Od czasu do czasu obracamy kawałki kurczaka. Przed podaniem wyjmujemy mięso, a sos zagęszczamy gotując na wolnym ogniu dalsze 10 minut. Wspaniale smakuje z kromką pszennego zakwasowca, orzeźwiającą sałatką i pozostałym winem. Najlepiej w przerwie w budowie pod gołym niebem.

Na kostkach i wnętrznościach ugotowałam bulion z dodatkiem selera, marchewki, tymianku, listka laurowego, natki. Z tego bulionu zrobiłam potem zupę i jedno azjatyckie danie.

A inny pomysł na eko kurę znajdziecie tutaj. Spójrzcie na datę! Oto odstęp pomiędzy jedną kurą a drugą, z przerwami na jedną kaczkę i jedną gęś, zjedzone u nas w domu. Nawet jeśli jemy mięso, warto zdać sobie sprawę, że nie potrzebujemy go wcale dużo. Przysłowiowa garstka tygodniowo w zupełności wystarczy.

A na złagodzenie drapieżnych obyczajów orzeźwiająca sałatka w sam raz do kurczaka.

Włoska sałatka z pomarańczą
M.Hazan*

-ogórek sałatkowy pocięty na cieniutkie plasterki
-6-8 rzodkiewek w plasterkach
-2 pomarańcze obrane jak najdokładniej też z białego albedo i pokrojone na plasterki
-garstka listków mięty
-sól, pieprz
-oliwa z pierwszego tłoczenia
-sok z połowy cytryny

Na talerzu układamy warstwami ogórka, pomarańcze, rzodkiewki, posypujemy miętą.W miseczce ubijamy oliwę z sokiem i przyprawami, polewamy sałatkę. Chłodzimy w lodówce i jemy.

* W niektórych postach możecie znaleźć nazwisko pani Hazan pisane przez Ch. to błąd i niezbyt miłe dla mnie skojarzenie z pewną panią z czasów edukacji.

Tym postem żegnam się z Wami na jakiś czas. Do zobaczenia.

Pasztet francuski czyli wielkanoc na wynos.

Wiosna jest już tuż tuż. Zaklinam rzeczywistość kolejną doniczką z ziołami i zagrzebuje się po uszy w ciepły koc. Pastuję baleriny i wciągam na wiecznie niedogrzane stopy druga parę skarpet. Wypatruję Świąt. Przygotowuję wielkanocne pasztety.

Nie wiem dlatego, ale pasztety i mięsiwa kojarzą mi się z Wielkanocą. Pewnie dlatego, że babcia przez odjazdem wciskała mi zawsze foremkę ze swoim króliczym cudem. A moja mama robiła najlepszy w świecie chrzanowy sos, który właśnie z pasztetem komponował się znakomicie. Oto wersja na wynos i o przedłużonej trwałości dla tych co planują wyjazdowe święta. Jak ja. Możecie taki pasztet zrobić już dzisiaj. Znawcy tematu mówią, że najlepszy jest po kilku miesiącach. Mmm już widzę jak siedzę w ogrodzie i na zrobionym przez Szkutnika stole rozkładam domowe pyszności: jajka, majonez, chleb, pasztet. Tymczasem chyba zrobię sobie gorącej herbaty i wejdę znowu pod koc.

Francuski pasztet ze słoika jadłam kiedyś u mojej przyjaciółki w Brukseli. Pochodził z małego gospodarstwa agroturystycznego z Owernii (jeśli się nie mylę) i choć miał już wiele miesięcy , a może właśnie dlatego, był przepyszny. Jako dziecko podchodziłam z rezerwą do mięsnych weków. Te historie o bombażu i botulinie, tak ochoczo wstrzykiwanej teraz w mięśnie w młodych panien, szczerze mnie przerażały. Zwłaszcza, że jako dziecko padłam ofiarą jadu kiełbasianego wytworzonego fabrycznie, co nie było miłym przeżyciem. Z pewną rezerwą podeszłam, więc do wekowania mięsa. Z drugiej strony tysiące Francuzów robią wekowane cuda od lat. A Francuzom to ja wierzę. Przeczytałam wszystkie dostępne informacje na temat Clostridium botulinum, przejrzałam kilka francuskich forów pasztetników. Ba! Udało mi się nawet nawiązać kontakt z przemiłą Domi z Bordeaux, która podzieliła się ze mną swoimi rodzinnymi przepisami. Zamierzam je wypróbować jeszcze przed Wielkanocą.

Tymczasem podzielę się z wami prostym przepisem na pasztet z jednej z moich świńskich książek, jak nazywam pozycje poświęcone wieprzowinie. Oto kilka wstępnych rad:
-słoik musi mieć dobrą nakrętkę. Gumka nie może być sparciała uszkodzona, podobnie z nakrętką.
-słoik wypełniamy masą mięsną tak by zostało trochę miejsca 1,5-2 cm do wieczka. A ta pusta przestrzeń, podobnie jak pokrywka musi być czysta i sucha. W przeciwnym razie zamknięcie nie będzie szczelne i tłuszcz wypłynie podczas gotowania.
-jeśli wolicie pasztety idealnie maziste możecie masę mięsną zmielić kilkukrotnie.

Pasztet francuski
Pork&Sons

proporcje na 15 słoików, robiłam z 1/4 porcji wyszły mi dwa 400-500ml słoiki.

-2,5kg surowego boczku
-800g świeżej wątroby wieprzowej
-4 cebule
-8 ząbków czosnku
-3 jajka
-1 łyżka ostrej papryki ( u mnie wędzonego chipotle chili)
-25g soli
-15g pieprzu
-100ml Armagnacu lub brandy

Boczek i wątrobę kroimy w kostkę i przepuszczamy przez maszynkę. Cebulę kroimy w drobna kostkę. Czosnek obieramy, usuwany zielony pęd i kroimy w kosteczkę. Mieszamy w misce wszystkie składniki oprócz alkoholu. Słoiki sterylizujemy na przykład przez 15 minut w 120 st. C w piekarniku lub przelewamy dwukrotnie wrzątkiem. Suche przemywamy alkoholem, pokrywki też przemywamy alkoholem. Resztą alkoholu autor radzi wypić! Wypełniamy słoiki masą mięsną zgodnie z uwagami powyżej. Zakręcamy, zamykamy. Układamy w dużym garnku, na wierzch kładziemy ścierkę, a na to ciężarek na przykład od sztangi swojego Pana. Garnek ze słoikami wypełniamy szczelnie wodą. Powinna przykryć całkowicie słoiki. Doprowadzamy do rzenia i gotujemy przez 3 godziny, od czasu do czasu dolewając wrzątku. Odkładamy do szafki na jakiś czas, aż dojrzeje. Albo...a niech tam! Zjadamy od razu.

Myślę, że to doskonała propozycja dla Janiny i Ryszarda z cyklu mięsna wkładka. A i Zofia może się czegoś nauczyć. A dla zwolenników klasyki pasztetu pasztet Julii Child:

Mummy33- Merci beaucoup!

Mięsna wkładka: wieprzowina z bliskowschodnią nutą.

A wiesz my też byśmy tak pogotowali. Tylko my to lubimy tradycyjnie. A u ciebie to wcale nie ma mięsa - powiedziała Janina błyskając oczami niczym gwiazda rocka. Ryszard jak zwykle pokiwał głową, wyciągnął przy tym szyję, by ukryć podwójny podbródek, nie z tuszy, broń boże, genetyczny po mamusi Inni mają u ciebie cykle całe. A ja? wyczułam w głosie żal z nutą zazdrości Ja to już nawet tego logina zapomniałem i komentować nie mogę dokończył poirytowany.
Ryszard i Janina. Znajome małżeństwo w kwiecie wieku, a ciągle jakby na początku drogi. Powiedzieć by się chciało: żyją statecznie w domku na przedmieściu. Niestety spokoju nie uświadczysz w ich mieszkaniu w Śródmieściu. Dzieci dawno odchowane, pokończyły po dwa fakultety. Rozpierzchły się po świecie. A oni? Cieszą się drugą młodością. Figlują? Snują plany o podboju świata? Dziwne indywidua przewalają się po ich sięciu metrach. Janina to gospocha pełną gębą. Pełną, niepełną zawsze za to zadbaną. Wstanie rano, zwiąże włosy w kucyczek, wypachni się należycie i już dogadza swojemu Panu. A to kawka, a to grzaneczka, zjedz bo do pracy idziesz do nocy. Z psem poleci na spacer. Brytan nikogo nie słucha jak swej smukłej pani. Po spacerze, Ryszard już jest po śniadaniu. Razem jadą do pracy. Prowadzi rzecz jasna Janina. Ryszard jak przystało na mężczyznę na dom zarabiać musi. Ucheta się tam, że ryjem szura po dnie. Ale za to w świecie bywa i Janinie czasem coś przyniesie: a to błyskotkę, a to kosmetyk. Dba ona o ciało i duszę: basen, rowery, O widzisz tu gdzieś brzuszek, o! nurkuje niczego sobie. Solarium nie pogardzi i dobrym manikiurem. A co, niech ma z niej chłop ozdobę. W domu pokręci się, polata, wypucuje klamki, obiad podgotuje, a i piosenkę nową napiszę. Miłosną dla Ryszarda. Wieczorem pojedzie samochodem po Pana. I znowu pulpety Janinko, no zjadł bym coś innego.

Dla mojego wiernego czytelnika Ryszarda i jego Janiny przedstawiam nowy cykl: Mięsna wkładka. Przepisy tradycyjne i z czterech stron świata na dania mięsne, obiadowe i nie tylko. Odcinek pierwszy: Wieprzowina z daktylami i suszonymi morelami. Bardzo proste i pyszne danie. Wydaje mi się, że można zmienić rodzaj mięsa, jeśli ktoś wystrzega się wieprzowiny. Taka kaczka albo wołowe będę ok. Tylko wołowe pewnie będzie potrzebować więcej czasu. Suszone owoce rozpadają się podczas pieczenia tworząc gęsty sos z nutą orientu.

Wieprzowina z daktylami i suszonymi morelami
Pork & Sons

proporcje na 2-3 porcje

-600g łopatki wieprzowej bez kości
-3 łyżki oleju z oliwek
-200g ( 2 średnie) cebuli, pokrojonej w plastry
-1/2 łyżeczki mielonego imbiru
-1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
-1/2 łyżeczki kuminu (kminu rzymskiego)
-1/4 łyżeczki szafranowych znamion
-75-100g suszonych daktyli
-55-100g suszonych moreli
-3 całe ząbki czosnku
-sól do smaku

Piekarnik nagrzewamy do 160 st. C. Mięso umyte, osuszone kroimy na grubą kostkę. W garnku, który potem można wstawić do piekarnika, rozgrzewamy olej. Wrzucamy na rozgrzany mięso, przyprawy i cebulę i podduszamy na małym ogniu przez 10 minut. Mięso powinno stracić różową barwę, a cebula zmięknąć. Dodajemy suszone owoce, czosnek i 175 ml ( 3/4 szklanki) wody. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika na 1 godzinę. Ewentualnie podlewamy wodą. Ryszardzie poezja! A wszystkie przyprawy znajdziesz u swojej córy.