Pasztetnikiem nie trzeba się urodzić. Pasztet Julii Child.

"Można zostać kucharzem, ale człowiek rodzi się pasztetnikiem"
aforyzm z książki Anthelme Brillat-Savarin "Fizjologia smaku"

'Pasztetnikiem trzeba się urodzić' zwykł powtarzać On podczas gotowania. I czułam, że coś tu się święci. Kiedy podarował mi książkę Julii Child, zarzekał się, że nie będzie nic z niej gotował. Tymczasem widziałam, jak cichaczem przegląda mięsne rozdziały. Ostatniej soboty wybraliśmy się na targ. Jak zwykle z długą listą zakupów i mnóstwem płóciennych toreb przemierzaliśmy kolorowe alejki. Przebieraliśmy w owocach, bakaliach, cierpliwie odmawiając foliówek. Znalazłam laski wanilii po okazyjnej cenie, dynie koromysła z łabędzia szyją. Kupiłam słoik tegorocznego miodu na jesienne pluchy. Wtem on zatrzymał się przy mięsnej alejce.
Przyznaję, nie jestem wielbicielką przygotowywania potraw z mięsa. Wielkie, krwiste kawały mięśni, kości, chrząstki, żyły, ścięgna wywołują niemiłe skojarzenia. I nie chodzi tu o żadne przekonania. Ciepłe, wilgotne kawałki mięsa zwyczajnie mnie brzydzą. Jedzenie to co innego. Akceptuję swojego małego karniwora. Jem mięso pod warunkiem, że zrobi je ktoś, on. Patrzyłam z pierwotną radością jak buszował wśród cielęciny i wieprzowiny, debatował z dużą panią w poplamionym fartuchu nad wyższością słoniny z karczku od tej przykręgosłupowej. Dotykał, oglądał, przekładał, ściskał. Poprosił nawet o dwukrotne mielenie. Wreszcie zaopatrzeni w siatę mięsa wróciliśmy do domu. Oto co wyczarował.

Pasztet z wieprzowiny, cieleciny i szynki
Julia Child DFSK

Ten przepis jest przykładem skomplikowanej receptury wg J.Child. Jest mnóstwo odnośników, odsyłaczy. A lista składników podana jest w różnych miejscach. Jeśli zdecydowalibyście się na wypróbowanie, a warto, przeczytajcie do końca zanim zrobicie listę zakupów.

Składniki na 1kg keksówkę:

Nadzienie:
-1/2 szklanki
-2 łyżki masła
-1/2 szklanki porto( też Madeiry lub koniaku)
- po 350 g chudej wieprzowiny i chudej cielęciny (dwukrotnie mielone)
- 250 g mielonej słoniny
-2 lekko ubite jajka
-1 i 1/2 łyżeczki soli
-duża szczypta pieprzu
-duża szczypta mielonego ziela angielskiego
-1/2 łyżeczki tymianku
-ząbek czosnku, przepuszczony przez praskę

Cebulę dusimy powoli na maśle przez około 10 minut. Powinny być szkliste, ale nie mogą zbrązowieć. Przekładamy do miski. W garnku, na małym ogniu redukujemy porto do połowy objętości, wlewamy do miski. Dodajemy pozostałe składniki i dokładnie mieszamy drewnianą łyżką.

Marynowana cielęcina:
-250 g chudej cielęcej łopatki pokrojonej na centymetrowe kawałeczki
-3 łyżki koniaku (użył Armagnacu)
-szczypta soi
-szczypta tymianku
-szczypta mielonego ziela angielskiego
-łyżka drobno posiekanych szalotek

Mieszamy wszystkie składniki w misce i odstawiamy. Przed użyciem odcedzamy. Marynaty nie wylewamy.Piekarnik rozgrzewamy do 170 st. C.

Formowanie pasztetu:
-kawałki słoniny lub tłustego bekonu grubości około 0,5 cm, blanszowane
-całe nadzienie
-250 g gotowanej szynki wieprzowej, pokrojonej na 0,5 cm kawałeczki
-listek laurowy
-kawałki słoniny lub tłustego bekonu do przykrycia pasztetu

Formę keksową wykładamy słoniną, na dnie i po bokach. Dodajemy marynatę z cielęciny do nadzienia i dokładnie mieszamy. Nadzienie dzielimy na trzy porcje. Zamoczonymi w lodowatej wodzie dłońmi układamy pierwszą porcję nadzienia w formie. Przykrywamy warstwą z połowy, ułożonych naprzemiennie kawałków cielęciny i gotowanej szynki. Kolejno nakładamy 1/3 nadzienia, warstwę kawałeczków szynki i cielęciny i warstwę nadzienia. Na wierzch kładziemy laurowy listek i kawałki słoniny. Przykrywamy folią aluminiową. Formę wstawiamy do większej blaszki wypełnionej wodą. Pieczemy w kąpieli wodnej przez 90 minut. pasztet jest gotowy, kiedy tłuszcz wokół niego tworzy równomierną warstwę.

Upieczony pasztet wykładamy na talerz i obciążamy 2 kg odważnikiem, studzimy i wstawiamy do lodówki, aby stężał na około 12 godzin. Gotowy kroimy w plastry.

A dalej to już sami wiecie. Domowe marynowane papryki, kiszone ogórki, chleb na zakwasie.

Smacznego!