Pamiętajcie o piekarniku czyli WP

I Weekendowej Piekarni. Na Gospodarnym Szczęściu trwa właśnie czerwcowa edycja z pitami w roli głównej. Nie, nie tymi z urzędu skarbowego, ale płaskimi bliskowschodnimi chlebkami w sam raz na majowe harce pod gołym niebem. Tymczasem poniżej wspomnienie majowego wydania, któremu przewodził mój Szkutnik. Smutno mi niezmiernie, że prawie nikt nie skorzystał z tych wyśmienitych przepisów. Na czym jak na czym, ale na chlebie Szkutnicy znają się doskonale. Z tego przepisu możecie też upiec tradycyjny chleb, ale w porze wycieczek, grillów spotkań pod chmurą bułki sprawdzą się znakomicie.

         Żytni chleb na pszennym zakwasie

Michel Suas

Zakwas
-mąka chlebowa 73 g
-żytnia sitkowa 4 g
-woda 36 g
-zakwas pszenny niskiej hydracji 62 g
Łączymy zostawiamy na 12 godzin w t. pokojowej

Ciasto
-mąka chlebowa 175 g
-żytnia sitkowa 257 g
-woda 300 g
-drożdże instant 1/8 łyżeczki (objętość ziarnka grochu)
-sól 11 g
-zakwas - cały przygotowany

Wyrabiamy ok 8-10 minut.Docelowa temperatura ciasta 24C
Wyrastanie podstawowe - 2h.

Dzielimy na 2 małe lub jeden duży bochenek

Wstępnie formujemy lekko w kule.

Odpoczynek 20 minut

Formujemy w podłużny bochenek, wkładamy do koszyka omączonego

Wyrastanie 1-1.5 godziny
nacinamy

Pieczemy z parą w temp. 230c 35 minut małe, 42 minuty duże bochenki. bułki 22 minuty

Sobota i orkiszowe bułki.

Lubię soboty, głównie za to, że są po nich niedziele. Lubię wytracać czas na zwykłych czynnościach. Jutro też mam przecież wolne. Zakopuję się w wygrzaną drugim ciałem pościel i udaję, że budzę się dopiero na podane do łóżka śniadanie. Kawa, ot upieczone bułeczki, wybór domowych słodkości i najważniejsze świeżutka, sobotnia gazeta.

To co, że jutro idę do pracy, on wyjechał, a zresztą i tak nie lubi robić kawy, gazetę mam tylko z zeszłego tygodnia, a bułki upiekłam wczoraj wieczorem. Są za to pyszne, orkiszowe. A po przekrojeniu poprzecinane delikatnymi sezamowymi smużkami.

Trochę pokombinowałam w przepisie z ostatniej WP:
Mąkę pszenną zastąpiłam orkiszową chlebową. Zmniejszyłam ilość drożdży o około 2/3. Moje ciasto dojrzewało 2 godziny i składałam je w połowie. Rozwałkowane płaty ciasta posypałam prażonym sezamem roztartym z łyżką cukru. Pozwoliłam im wyrastać godzinę i proszę oto są. Piekłam z polowy porcji i mam sześć bułek o rozmiarze w sam raz.

Do tego domowa konfitura z gorzkich pomarańczy i limonkowo-imbirowy krem. Przepis na bułeczki bez kombinacji znajdziecie tutaj.

Weekendowa Piekarnia, bułki i tylko ja.

Chciałam napisać o tym, że lubię być sama ze sobą. Czasem. I nie przerażają mnie samotne popołudnia, weekendy i dni. Baa, nawet wakacje. A już leniwe poranki w pustym łóżku, kawa i plik starych gazet uwielbiam. Chciałam napisać jak zaszywam się w ciszy i nie odbieram telefonu, nie mówię i nie słucham. Bywa, że śpiewam. Chciałam napisać o kontakcie z samą sobą. Jedynym , intymnym, na smutno i na wesoło. Chciałam. Ale sąsiedzi zrobili tak głośną imprezę, że nie spałam pół nocy. Zła i niewyspana obudziłam się z bólem głowy. Zostało mi tylko śniadanie. Pyszne.

Przepis na bułeczki znajdziecie tutaj. Była to propozycja Kornika w niedawnej Weekendowej Piekarni, której kolejne wydania w każdą środę zapraszam. Samotność samotnością, ale wspólne pieczenie nie ma sobie równych.

Weekendowa Piekarnia po godzinach. Chleb Kielecki.

Wszyscy już chyba wiedzą jak bardzo lubię piec chleby. Wsadzić łapę do worka z mąką, ważyć, mieszać, wyrabiać, składać, patrzeć jak rośnie, nacinać ...Mogę tak wymieniać bez końca i wiem, że się powtarzam i wiem, że zrobię to jeszcze nie raz. Gadać o chlebie mogę bez końca. Lubię częstować i piec na zamówienie. Ale najbardziej cieszy mnie, gdy namówię kogoś do domowego wypieku chleba. Choć sama nauczyłam się głównie z książek i z ciągłego gadania mojego Piekarza, to wiem, że wiele z Was uczy się z internetu. Dlatego tak kibicuję, a teraz chyba nawet wspieram wszelkie akcje wspólnego pieczenia. Zapraszam wszystkich do wspólnego pieczenia w Weekendowej Piekarni i w Piekarni po godzinach.

Przedstawiam Wam chleb Kielecki czyli pierwsze powakacyjne zadanie w Piekarni po godzinach. Bardzo wdzięczny, niekłopotliwy chleb pieczony na samej maślance bez dodatku wody. Ciasto było dość gęste i bardzo łatwo się składało, nacinało. Chleb miał dobry smak. A zakwas szalał i chleb rósł jak na drożdżach. Wiem, wiem, mój mógł wyrastać z kwadrans dłużej, ale była już północ. I wiecie jak to jest.
Przepis pochodzi z blogu Tatter o chlebie, a ta zainspirowała się przepisem podanym przez jedną z Cinek. Dziękuję.

Chleb kielecki

Przepis Tatter z moimi uwagami

-200g ugotowanych bez soli ziemniaków, przeciśniętych przez praskę

-100g mąki żytniej 720
-100g mąki żytniej 1400

-300g mąki pszennej chlebowej typ 850
-120ml zakwasu żytniego 130% hydracji ( tj. zrobionego z łyżeczki gęstego zakwasu, jednej części mąki i 1,3 części wody na 12 godzin przed użyciem)
-200g maślanki
-8g soli

Ziemniaki wymieszałam z maślanką i zakwasem. Zostawiłam na 12 godzin, szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej.

Następnie dodałam obie mąki i sol. Wyrobiłam gładkie, odrobinę lepkie ciasto (13 minut).

Fermentacja trwała ok. 3 1/2 godziny, w czasie której ciasto składałam dwukrotnie co 70 minut.

Potem uformowałam kule i odstawiłam na kwadrans - preshaping, następny uformowałam okrągły bochenek i złączeniem do góry umieściłam w wysypanym mąką żytnią koszu..

Chleb wyrastał godzinę, dałabym mu jeszcze kwadrans. Wyłożyłam na obsypaną semoliną łopatę, nacięłam.

Piekłam z para, 15 minut w 250 st.C, później kolejne 30 minut w temperaturze 200 st.C.

Weekendowa Piekarnia po godzinach. 100% sour rye.

Kolejnym zadaniem Piekarni Po Godzinach był chleb żytni na zakwasie z parzoną mąką (wiem, że dziewczyny nazwały ją zaparką, ale jakoś nie lubię tej nazwy, wybaczcie) z książki Dana Leparda. Ostatnio pisałam o swoich perypetiach z podobnym chlebem z tej książki. Na ten patrzyłam z jeszcze większą rezerwą. zachodziłam w głowę jak Dan Lepard uformował ze 100% żytniego, kleistego ciasta wolnostojące bochenki. I jak zwykle z pomocą przyszedł On. Kupił płótna malarskiego i gdy ja drzemałam z wieczora, skroił i uszył wyściełanie do kosza. Tak mu się spodobało, że kolejno szył trzy wieczory i tak mamy worek do robienia tofu i inne cudeńka. Naszywszy się po uszy, stwierdził: To ja już zrobię ten chleb. I oto jest. Co prawda źle dobraliśmy kosz i wyszedł trochę za szeroki, tym samym za niski. Płotno do kosza nie było idealnie uszyte i chleb się nieco przykleił na szwach. Mogę jednak oznajmić: Da się z tego zrobić owalny bochenek. A warto, bo smakuje wyśmienicie. Zjedzony z wędzoną rybą, sałatka z daikonu i pastą z domowego tofu. Przywodzi na myśl rowerowe śniadania na Bornholmie. Koniecznie wypróbujcie!

Zadanie nr 5 - 100% chleb żytni z parzoną mąką
Dan Lepard
przepis kopiuję za Margot

Parzona mąka

240g gorącej wody
60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85g wody
85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
100g wody temp.20C
300g parzonej mąki

300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8g soli
1.Parzona mąka


Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn

Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie

Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna

Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie

Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej) Lub uformować szybko, omączonymi rękami podłużny bochenek i włozyć do obszytego płótnem, obsypanego mąką kosza.

6. Ostatnia fermentacja

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki). Wyłożyć na łopatę. Nie nacinać!

7. Pieczenie

Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.

Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

Wspomnienia z chlebem w tle. Apple cider i Panmarino.

Lubię podążać smakowitym szlakiem. Znaleźć dokładnie to coś o czym czytałam w książkach. Zjeść śniadanie takie jak w soboty jadał neurotyczny bohater. Umówić się na spotkanie z siostrą tam, gdzie bohaterka komedii spotkała swoje przeznaczenie. Te same kwiaty wsadzić do koszyka. Spróbować chleba, który upiekł ten piekarz. Zdarza mi się złazić pół miasta w poszukiwaniu właśnie tych bułek czy croissantów. Nowy Jork to miasto utkane z kulinarnych ścieżek. Jedna z nich prowadzi na targ.

Wśród wysokich budynków Manhattanu u zbiegu ruchliwych Broadwayu, Czwartej Alei i 14 ulicy trzy razy w tygodniu pojawia się targ. Pod ziemią hałasują pociągi metra, na powierzchni przelewa się wielonarodowościowy tłum. Na placu Union Square rozkładają się stragany farmerów, ogrodników, piekarzy, domowych przetwórców i cieszą oko kolorowym dobrodziejstwem natury. Od jakiegoś czasu królują w tej okolicy produkty eco i organic. W tym roku doszły do tego hasła local food. Zbytecznie. Wiadomo, że Nowy Jork otoczony jest zielonym New Jersey, zwanym Garden State z powodu licznych farm i sadów. To właśnie stamtąd pochodzi większość sprzedawanych artykułów. Lubię wybrać się z płócienną torbą na spacer wśród straganów. Wraz z wysportowanymi mieszkańcami gigantycznej metropolii przebierać bakłażany i robić własne mieszanki sałat. Próbować serów i jabłek. Szukać inspiracji do domowej spiżarni.

W dłoni obowiązkowo trzymam kubek gorącego apple cider. Cider to wyciskany na zimno sok, najczęściej z jabłek. A jabłka w New Jersey są wyjątkowe. Istnieją też, moim zdaniem mniej udane, wersje gruszkowe i z czerwonych owoców. Jabłkowy z cynamonem, imbirem, goździkami, wanilią nie ma sobie równych.

Na Union Square nie może zabraknąć i dobrego pieczywa. Swój stragan ma tu obowiązkowo piekarnia Daniela Leadera Bread Alone. Pięknie nacięte, zakwasowe bochenki kuszą oko. Smak nie rozczarowuje. Ostatnia propozycja WP to właśnie jeden z chlebów Daniela Leadera. Panmarino, włoski chleb z rozmarynem. Dziś w GSz mój chleb, a niebawem podsumowanie piekarni. Zapraszam.

Weekendowa Piekarnia i Gospodarne Szczęście

Już dziś na blogu Gospodarne Szczęście zaprosimy wraz z Tilianarą do kolejnej edycji Weekednowej Piekarni. Co będziemy piec i z Kim? Dowiecie się już wkrótce.
Do tej pory pod nowym szyldem piekłyśmy:

Chleb Kalamata

Chleb na dwóch zakwasach
wg Hamelmana

Oba bardzo udane. Bardzo wdzięczne w "obróbce". A co najważniejsze pyszne. Zapraszam do kolejnych edycji wspólnego pieczenia. Piszcie na maila: Gospodarnanarzeczona@gmail.com z propozycjami gospodarzenia. Osoby, które nie prowadzą blogów, są również mile widziane. W Gospodarnym Szczęściu znajdzie się miejsce dla wszystkich.

Zaproszenie do Weekendowej Piekarni

Zawsze wzruszały mnie bajki o sierotkach, a los porzuconych jest mi bliski w codziennej pracy. Stąd razem z Tili postanowiłyśmy zaopiekować się Weekendową Piekarnią. Decyzja to była szybka i nieprzemyślana, tym bardziej z głębi serca
płynąca. Po prostu nie było w nas zgody na zamknięcie Piekarni. Zapraszam wszystkich do wspólnego pieczenia. Na blogu Gospodarne Szczęście, który założyłam z Tili będą pojawiać się zaproszenia i podsumowania. Dziś zapraszam na WP # 64, które jest zarazem nostalgiczną podróżą do początków pieczenia z Margot. Chleb Kalamata to pierwszy przepis zaproponowany w Weekendowej Piekarni.
Mam nadzieję, że wiele wspólnie pieczonych chlebów przed nami. Szczegóły znajdziecie w zaproszeniu. Liczymy na Was!

Weekendowa Piekarnia #63 - Pain Breton

Gospodarzyć Weekendowej Piekarnii. To lubię. Patrzeć jak pieczecie chleb przeze mnie wybrany. Cieszę się, gdy Wam smakuje. Dziękuję.
Oto mój Pain Breton. Wielki, pysznie pachnący gryczaną mąką. Lubie przytulić taki bochenek. Nie wiem jak to się stało, ale nie zachowało się żadne zdjęcie środka. Środek trafił do środka i tyle go widziano. Upiekę znowu. To nigdy mi się nie znudzi.

Przepis kopiuję sama za sobą;-)

Pain Breton
R. Bertinet

Proporcje na dwa duże bochenki. Proponuje upiec z połowy porcji.

Pate fermentee

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy. Cierpliwości, nic się nie zmarnuje.

-10g świeżych drożdży
-500g mąki
-10g soli zwykłej
-350g wody

W misce mieszamy mąke i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta. Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb
-15g szarej soli
-700g wody
-750g mąki pszennej chlebowej
-200g mąki gryczanej (do kupienia w sklepach eko, można tez zmielić kaszę krakowską lub inna niepaloną gryczaną)
-50g mąki żytniej razowej
-300g pate fermentee
-10 świeżych drożdży
-semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania

Ha! Na wstępie Bertinet radzi, by zacząć nagrzewać piekarnik, z włożonymi do środka dwoma kamieniami: na górę i na dół. Kogo stać na taką rozrzutność?

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. I wkładamy, złaczeniami do góry, do omączonych koszyków. Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Łopatę obsypujemy semoliną. Wykładamy wyrośnięty chleb, nacinamy w kratkę. Wlewamy wrzątek na naczynia wstawione na sam dół piekarnika (u nas jest tam blacha z żeliwną fajerką, która ładnie wytwarza parę, aż bucha). Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut.
Początkowo miałam zastrzeżenia do krótkiego czasu pieczenia, ale spróbowałam. Chleb wyszedł co prawda z dość miękka skorka, ale upieczony. Hamelman chleby o tej wadze piecze około 35-40 minut.
Studzimy na kratce.

Zaproszenie do Weekendowej Piekarni #63

Za oknem nieustająco sypie śnieg, a ja ponownie zapraszam do wspólnego pieczenia. Tym razem miałam zdecydować się na jeden przepis, zgodnie z prośbą Margot. Było to trudne, więc uciekłam się do pewnego podstępu;-). Wybrałam Pain Breton z przepisu Richarda Bertineta, Francuza, który mieszka sobie w Anglii i tam prowadzi piekarnię oraz szkolę. Jest to chleb na pate fermentee z dodatkiem mąki gryczanej. W oryginale używa sie tu szarej soli z Bretanii. Nasza kamienna, niejodowana będzie jak najbardziej odpowiednia.

Pain Breton
R. Bertinet

Proporcje na dwa duże bochenki. Proponuje upiec z połowy porcji.

Pate fermentee

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy. Cierpliwości, nic się nie zmarnuje.

-10g świeżych drożdży
-500g mąki
-10g soli zwykłej
-350g wody

W misce mieszamy mąke i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta. Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb
-15g szarej soli
-700g wody
-750g mąki pszennej chlebowej
-200g mąki gryczanej (do kupienia w sklepach eko, można tez zmielić kaszę krakowską lub inna niepaloną gryczaną)
-50g mąki żytniej razowej
-300g pate fermentee
-10 świeżych drożdży
-semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania

Ha! Na wstępie Bertinet radzi, by zacząć nagrzewać piekarnik, z włożonymi do środka dwoma kamieniami: na górę i na dół. Kogo stać na taką rozrzutność?

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. I wkładamy, złaczeniami do góry, do omączonych koszyków. Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Łopatę obsypujemy semoliną. Wykładamy wyrośnięty chleb, nacinamy w kratkę. Wlewamy wrzątek na naczynia wstawione na sam dół piekarnika (u nas jest tam blacha z żeliwną fajerką, która ładnie wytwarza parę, aż bucha). Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut.
Początkowo miałam zastrzeżenia do krótkiego czasu pieczenia, ale spróbowałam. Chleb wyszedł co prawda z dość miękka skorka, ale upieczony. Hamelman chleby o tej wadze piecze około 35-40 minut.
Studzimy na kratce.

Z pozostałego pate fermentee możemy zrobić Flamiche. Na przykład wtedy, gdy chleb wyrasta. To rodzaj "białej pizzy" z okolic Szampanii i Lotaryngii, podobno dużo starszy od słynnej włoskiej siostry.

Flamiche

R. Bertinet

600g ciasta powinno nam starczyć na wielki placek, którym pożywi sie osiem osob.

Dużą formę do pizzy lub formę do tarty (minimim 35 cm srednicy) smarujemy oliwą. Ciasto spłaszczamy i wykładamy nim formę . Na wierzch wykładamy przygotowane z przepisu poniżej nadzienie, zostawiając wolne brzegi. Pieczemy w temperaturze 230 st.C przez 15-20 minut. Można w trakcie obrocić formę o 18o stopni. Ciepły wykładamy na kratkę, chwile studzimy. Kroimy i jemy.

Nadzienie:
-1 łyżka oliwy
-100g boczku lub pancetty w plasterkach
-2 średnie pory
-2 jajka
-200g gęstej śmietany
-sol, pieprz, gałka muszkatołowa
- ewentualnie starty gruyere na wierzch

Pory kroimy na cienkie plasterki, boczek na paseczki. W rondlu rozgrzewamy oliwę i na gorącą wrzucamy boczek. Kiedy się przyrumieni, wykładamy go na talerz, a do rondla wrzucamy pory, kiedy nabiorą koloru i zmiekną, zdejmujemy z ognia. W misce roztrzepujemy jajka ze śmietaną, dodajemy przestudzony boczek i pory. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Wykładamy na ciasto, posypujemy po wierzchu tartym gruyerem.

Według mnie nadzienia wychodzi trochę za dużo, ale ja nie lubie przeładowanych pizzy. Zróbcie wedle uznania. A warto, bo jest pyszne.

Oto moje propozycje!

Weekendowa piekarnia #56 - flatbready mistrza

Szukając przepisów do Weekendowej Piekarni staram się zawsze wybrać tak, by jak najwięcej domowych piekarzy i piekarek zachęcić do wspólnego pieczenia. Coś łatwego, coś trudnego. Coś na drożdżach, coś na zakwasie. Ciekawy dodatek, godny polecenia przepis mistrza. Wśród tych rozważań i przemyśleń zwykle gubię jeden drobny szczegół: czas. Kiedy prowadziłam tę edycję, zupełnie zapomniałam, że Wszystkich Świętych to nie najlepszy czas na wygniatanie ciasta w zaciszu domowej kuchni. Teraz trafiły się święta i nawet mi samej trudno było wpasować się z pieczeniem pomiędzy śledzie i makowce. Piekarnia jeszcze chwilę trwa i może ktoś się skusi. Na te chleby, wszak taki prezent chyba zawsze miło dostać. A dziś flatbready według mistrza Jeffreya, które pokochałam od pierwszego pieczenia.
Ci z Was, którzy je upiekli, chyba nie potrzebują zachęty. Piekłam je już trzy razy i za każdym razem z radością wgryzałam się w płaski pieróg. Pomidorowe zaskakują mnie smakiem, bo nigdy nie sądziłam, że taka ilość ziaren kopru włoskiego może być zjadliwa. Z fetą przypominają pewne tureckie wakacje i pogoń za gozleme.

Hamelman's flatbreads
przepis z lekcji u J. Hamelmana

Składniki:

-460 g mąki na chapati*

-305 g wody-23 g oleju roślinnego

-9 g soli
Z podanych składników zagniatamy gładkie ciasto. Przykrywamy folią i zostawiamy na przynajmniej 8 godzin. Po tym czasie dzielimy je na równe część, każdą formujemy w kulę.Wałkujemy każdą kulę wałkujemy na omączonym blacie na okrągły placek grubości 2-3 mm. Na połowie placka układamy nie za grubą warstwę nadzienia. Składamy ciasto na pół, dociskamy brzegi, a następnie raz zawijamy do góry jak mankiet. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 280-300 st C (maksymalnej waszego piekarnika, piekarnik musi być bardzo dobrze nagrzany, przed każdą kolejną porcją placków), najlepiej na kamieniu, bez pary, po 3-4 minuty z każdej strony. Gorące zawijamy w ściereczkę lub papierowy ręcznik by zmiękły. Można odgrzać zawinięte w folię aluminiową.

A oto dwie propozycje nadzienia wg Hamelmana:

Nadzienie pomidorowe:

-2 łyżki oliwy
-2 siekane ząbki czosnku
-1 średnia cebula drobno pokrojona
-1 zielona papryka drobno pokrojona
-1 papryka jalapeno (średnio ostra zielona papryczka)
-1 łyżeczka prażonych ziaren kuminu
-1/2 łyżeczki mielonych ziaren kolendry
-1 łyżka ziaren kopru włoskiego
-1/2 łyżeczki soli-puszka pomidorów
-natka pietruszki, spora garść
W garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę, czosnek, papryki, smażymy mieszając 6-8 minut. Dodajemy przyprawy, mieszamy. Wrzucamy pomidory i dusimy, aż płyn wyparuje a masa będzie gęsta. Doprawiamy solą i pietruszką. Całkowicie studzimy! Zimne rozsmarowujemy na cieście.

Nadzienie z sera feta:

-papryczka jalapeno
-ser feta
-natka
Mieszamy rozsmarowujemy na cieście.

*Jest to mielona na puch, odsiana mąka pszenna razowa. Można ją zastąpić mieszanką chlebowej i przesianej pszennej razowej. Hamelman radzi proporcje 1:2, ale wyszło mi nieco inne ciasto niż u niego. Dałabym więcej chlebowej.

Weekendowa piekarnia #56 - moje prezentowe chleby

Jako, że w tym tygodniu gospodarzę Weekendowej Piekarni, nie mogłam nie piec. Was też zachęcam. Czasu mamy dużo na tę edycję. Szczególnie polecam te chleby. Są nieco kłopotliwe, jeśli chodzi o długość listy składników. Ciasto jest rzadkie, więc początkujący mogą się nieco wystraszyć. Nie bójcie się, nie dosypujcie mąki, dajcie mu czas. Gluten zdziała cuda i ciasto nabierze pożądanej struktury. Oczywiście możecie piec je bez rafii, ale spójrzcie tylko. Czy nie byłoby Wam miło dostać taki prezent? Chleb był naprawdę pyszny i te co go dostały natychmiast skroiły cały. Drugi bochenek został w domu i wiem, że utrzymuje świeżość do trzech dni. Dodatki zatrzymują wilgoć, także mimo wyschniętej skórki, miąższ jest sprężyście miękki. Być może mogłam nieco luźniej zawiązać rafię i wypiec mocniej skórkę. Wg mnie podana temperatura pieczenia mogłaby być ciut wyższa. Bardzo, bardzo polecam. Przepis ten sam co w zaproszeniu.Chleby prezenty z gruszką

Przepis Maggie Glezer Artisan Baking

Proporcje na dwa półkilogramowe chlebki.
Czas potrzebny do ich otrzymania to 18 godzin, w tym półgodziny prawdziwej roboty.

Wieczorem na dzień przed pieczeniem przygotowujemy zaczyn i namoczkę.

Zaczyn:
-1/4 łyżeczki drożdży instant
-szklanka wody w temp. 40 st. C
-175 g mąki pszennej chlebowej
-175 g wody w temperaturze pokojowej

Drożdże wsypujemy do ciepłej wody, mieszamy i odczekujemy 5-10 minut. W tym czasie w misce mieszamy mąkę z wodą w temperaturze pokojowe, dodajemy dwie łyżki wody z drożdżami, mieszamy i odstawiamy pod przykryciem na 12 godzin. Resztę wody z drożdżami wylewamy!

Namoczka:
-17g połamanego ziarna żyta
-17 g wody

Mieszamy w miseczce i odstawiamy na noc.

Następnego dnia rano:
Ciasto właściwe:
-300g mąki pszennej chlebowej (lub mieszanki w proporcji 1:2 pszennej chlebowej i bardzo drobnej, odsianej pszennej razowej lub mąki high extraction)
-40g mąki pszennej razowej
-1/4 łyżeczki drożdży instant
-zaczyn
-namoczka
-120g letniej wody
-80g przecieru gruszkowego dla niemowląt ( nazywam je "gerberki")
-12g soli
-1/2 łyżeczki mielonego cynamonu)
-1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
-115g twardej gruszki pokrojonej w centymetrową kostkę
-60g suszonych fig pokrojonych w kostkę
-60g podprażonych orzechów laskowych, otartych ze skórki i przekrojonych na pół
-niebarwiona raffia ( do kupienia np. w empiku do wyszperania w szufladzie;-)

W misce mieszamy mąki, drożdże. Dodajemy zaczyn, namoczkę, wodę i przecier gruszkowy. Mieszamy do połączenia składników, przykrywamy i odstawiamy na 20-30 minut do autolizy.
Dodajemy sól, przyprawy i wyrabiamy na gładkie ciasto pięć minut przy pomocy miksera, ręką nieco dłużej. Ciasto będzie miękkie i lepkie. Dodajemy gruszkę, orzechy i figi i wyrabiamy, aż dobrze wymieszają się z ciastem. Zostawiamy ciasto w misce do fermentacji na 3 godziny. w tym czasie namaczamy rafię w zimnej wodzie.
Omączoną ręką wykładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę. dzielimy na dwie części. Z każdej formujemy kule i zostawiamy na piętnaście minut, by odpoczęło. Odgazowujemy, ponownie formujemy kule, wokół każdej zawijamy luźno rafię, jakbyśmy pakowały prezent, wiążemy na górze kokardkę. Odkładamy do wyrastania na papier do pieczenia. Przykrywamy wilgotną ściereczką i zostawiamy na półtorej godziny.
Na około 45 minut przed końcem wyrastania nagrzewany piekarnik z kamieniem do temperatury 190 st. c. A tuż przed włożeniem chleba do środka umieszczamy naczynie z gorącą wodą. Wyrośnięte chleby razem z papierem zsuwamy na kamień i pieczemy 40-45 minut. W połowie czasu pieczenia obracamy bochenki o 180 st. C.

Moja propozycja w akcji:

Ślimaki i róże -Weekendowa piekarnia #55

Wspomnienie jednego popołudnia. Dwie miłośniczki pieczywa. Kuchnia doskonała. Składniki dzielone na pół. Radość zagniatania. Cynamonem pachnące dwie pary rąk. Magia wspólnego pieczenia. Ślimaki i róże. Nasze Kannelbullar

Kannelbullar

Szwedzkie bułeczki cynamonowe zaproponowane przez Polkę w ramach przedostatniej weekendowej piekarni.

Piekły ramię w ramię Tili i ja. Tili dodała nieco imbiru. Zrezygnowałyśmy z cukru do posypywania. Marcepanu starłyśmy ot troszkę. Moje przypominały bardziej ślimaki, Tili róże. jedne i drugie były pyszne. Podzieliłyśmy je sprawiedliwie.

Z przepisu wychodzi ok 60 bułek!

Ciasto

50g świeżych drożdży

1/2 litra mleka "ciepłego na palec"

150-200g niesolonego masła o pokojowej temperaturze

1 decylitr cukru (100-120g)

malutka łyżeczka soli (na złamanie smaku)

1-2 łyżeczki mielonego lub utłuczonego w moździerzu kardamonu

14 decylitrow pszennej mąki dobrego gatunku (800-850g)

Nadzienie

200-300g masła (patrz wyżej)

1,5 decylitra cukru (150g)

4-6 łyżek cynamonu

Jeśli chcemy mieć wersję troszkę bardziej luksusową to można zetrzeć trochę masy migdałowej na to nadzienie.

Do posmarowania

jajka rozbełtane (zaczynam od 2, jak trzeba "dobijam")

perłowy cukier (taki gruby)

ew. lukier coby było bardziej świątecznie (przyp. Polki)

Rozpuścić drożdże w mleku z roztopionym masłem, dodać cukier, sól, kardamon i prawie całą mąkę - na wyczucie...

Wyrobić ciasto, aż się będzie błyszczało i będzie elastyczne.

Zostawić do wyrośnięcia na około 30-60 min (czasem mi się "zapomni" i ono sobie tak rośnie i rośnie.... )

Po wyrośnięciu delikatnie wyrobić, podzielić na dwie części, uformować w duże buły i dać im odpocząć minutkę lub dwie.

W międzyczasie wymieszać nadzienie.

Każdy kawałek ciasta rozwałkować na prostokąty z raczej prostymi brzegami :-)) (c:a 60X25 cm). Podnieść ciasto od czasu do czasu i podsypać mąką -nie będzie się kleiło do stołu.

Rozprowadzić nadzienie - po prostu posmarować każdy prostokąt tą cynamonową masą (im jej więcej tym lepsze buły).

Każdy z rulonów podzielić na 30 kawałków - czyli jak zwiniemy z tej długiej strony to około 2cm każdy kawałek powinien mieć.

Niech sobie teraz buły rosną pół godziny...

Piekarnik nagrzać do temp. 250 st.C.

Można "macnąć" bułę, jak się ciasto szybko podnosi to wyrosło dostatecznie.

Posmarować rozbełtanym jajem i posypać perłowym cukrem.

Piec około 5-8 min, ale zerkać na ciasto!Niech sobie ciut przestygną pod ściereczką...

A potem to już można je jeść. Najlepiej z kimś, bo jest ich co niemiara.

Przepis w ramach WP # 55

I bardzo dziękuję Tili za wspólne pieczenie. Bardzo, bardzo.

Weeekndowa piekarnia #56 - zaproszenie

Cieszę się ogromnie, że po raz kolejny mogę Was zaprosić do WP. To już ostatnie wspólne pieczenie w tym roku, ale nie martwcie się. Margot, na pewno, już zaczęła sporządzać listę weekendowych piekarzy-gospodarzy na 2010 rok.
Nie wiem jak dla Was, ale dla mnie miniony rok był wyjątkowo pracowity. Dużo upiekłam, dużo się nauczyłam, starałam się nie jeść wszystkiego. Czuję, że jestem już całkiem za pan brat z chlebowym ciastem. Nie panikuję, gdy mi się rozlewa. Nie lękam, że przyklei się do koszyka lub łopaty. Nie dosypuję nerwowo mąki, nie dolewam wody z szaleństwem w oku. Cierpliwie czekam, aż ciasto nabierze struktury. Wierzę w moc glutenu. Nauczyłam się też wyrzucać. Nie, nie jedzenie, o zgrozo, przenigdy. Zakwas. Wyrzucam, dokarmiam, wyrzucam, dokarmiam i dobrze mi z tym.
Tym razem jednak, nie będzie na zakwasie, choć będzie trzeba coś wyrzucić. A co to będzie? No właśnie.
Los chciał, że tydzień temu Polka wybrała przepis na Artos. Ten sam, który planowałam dziś zaproponować. Nie wiem jak to możliwe, że z kilku setek chlebowych receptur wybrała właśnie ten ;-). Chlebowa telepatia? A może po prostu pyszny, świąteczny chleb. Proponuję pozostać w świątecznej atmosferze i upiec: słodki chleb z szafranem o ciekawym kształcie i chlebowe prezenty z gruszką.
Jako że, za tydzień i chyba też za dwa nie będzie piekarni, Margot zgodziła się, by ta edycja potrwała dłużej. Można nadrobić zaległości. Można też upiec coś na Sylwestra. Mam dla Was taką sylwestrową propozycję: płaskie chlebki z ostrym nadzieniem. Przepis autorstwa J. Hamelmana, piekliśmy je na lekcjach z mistrzem. Chlebki są dobre też na drugi dzień, smaczne na zimno i na ciepło. I to nie pomyłka, one naprawdę nie mają drożdży. A więc chlebek w łapę i w tany. Zapraszam.

Słodki chleb z szafranem
Przepis z książki Dana Leparda The Art of Handmade Bread.

Jak zwykle w mojej edycji nie mogło zabraknąć chleba o dziwnym kształcie. A że chałki były całkiem niedawno, wybrałam ten prosty chleb. Ma lekko szafranową nutę, ładny kolor. I jest całkiem świąteczny. Możecie oczywiście zastąpić koryntki innymi drobnymi rodzynkami. Choć pewnie nie będzie to, to samo. Koryntki są malutkie i dość suche. Nie rozmiękają w cieście. Można je kupić w sklepach ze zdrową żywnością, dobrych delikatesach, a czasem w zwykłym sklepie.

Zaczyn:
-100g mleka w temp. pokojowej (około 90 ml)
-3/4 łyżeczki świeżych drożdży (1-2g)
-100 g mąki pszennej (około 3/4 szklanki)

W misce mieszamy mleko i drożdże, aż do całkowitego rozpuszczenia. Dodajemy mąkę i wyrabiamy na gładką masę.Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na godzinę. powinny być widoczne bąbelki.

Ciasto właściwe:
-12 nitek szafranu
-3/4 łyżki wrzątku
-250g mąki pszennej chlebowej
-2 łyżki drobnego cukru
-1/2 łyżeczki soli
-1 łyżka miękkiego masła
-150g mleka w pokojowej temperaturze
-cały zaczyn
-100g koryntek
-jajko do posmarowania

Szafran zalewamy wrzątkiem i zostawiamy na 10 minut.W dużej misce mieszamy mąkę, sól, cukier. Dodajemy masło w małych kawałeczkach i wcieramy w mąkę. W drugiej misce mieszamy mleko, wodę z odcedzonego szafranu i na koniec zaczyn. Mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji i dodajemy koryntki. Mieszamy zawartość obu misek i wyrabiamy gładkie ciasto. Powinno być miękkie i klejące. Wyrobione przykrywamy i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie wykładamy na blat i kilkukrotnie wyrabiamy w odstępach 10 minutowy (lub raz porządnie) odstawiamy do fermetacji na godzinę (lub półtorej wtedy po 45 minutach składamy).
Po tym czasie chwilę wyrabiamy, formujemy w długi wałek, który zwijamy w S i odkładamy do wyrastania na blasze na godzinę.
A tu zdjęcie chleba i podpowiedź jak go uformować.
Smarujemy jajkiem roztrzepanym z wodą. Pieczemy w temp 205 stopni przez 30 minut, a następnie 15-20 w 180 stopniach. Studzimy na kratce.

Chleby prezenty z gruszką
Essential's Sweet Perrin

Przepis pochodzi z mojej najnowszej książki, o której nie miałam jeszcze okazji napisać. Jest to zbiór przepisów z różnych amerykańskich piekarni. Przepis na ten chleb właściciel piekarni opracował z myślą o córce swojego wspólnika, nazwał go zresztą jej imieniem, Perrin. A że zbliżały się święta Bożego Narodzenia nadał mu formę prezentu. Ciasto jest bardzo miękkie i klejące, ale starajcie się nie dosypywać za dużo mąki. Zawinięcie w rafię może być nieco kłopotliwe, ale nie jest szczególnie trudne. W oryginale użyto przecieru gruszkowego, ale już autorka książki dodała gruszek ze słoiczka dla niemowląt. Tak zrobię i ja.

Proporcje na dwa półkilogramowe chlebki.
Czas potrzebny do ich otrzymania to 18 godzin, w tym półgodziny prawdziwej roboty.

Wieczorem na dzień przed pieczeniem przygotowujemy zaczyn i namoczkę.

Zaczyn:
-1/4 łyżeczki drożdży instatnt
-szklanka wody w temp. 40 st. C
-175 g mąki pszennej chlebowej
-175 g wody w temperaturze pokojowej

Drożdże wsypujemy do ciepłej wody, mieszamy i odczekujemy 5-10 minut. W tym czasie w misce mieszamy mąkę z wodą w temperaturze pokojowe, dodajemy dwie łyżki wody z drożdżami, mieszamy i odstawiamy pod przykryciem na 12 godzin. Resztę wody z drożdżami wylewamy!

Namoczka:
-17g połamanego ziarna żyta
-17 g wody

Mieszamy w miseczce i odstawiamy na noc.

Następnego dnia rano:
Ciasto właściwe:
-300g mąki pszennej chlebowej (lub mieszanki w proporcji 1:2 pszennej chlebowej i bardzo drobnej, odsianej pszennej razowej lub mąki high extraction)
-40g mąki pszennej razowej
-1/4 łyżeczki drożdży instant
-zaczyn
-namoczka
-120g letniej wody
-80g przecieru gruszkowego dla niemowląt ( nazywam je "gerberki")
-12g soli
-1/2 łyżeczki mielonego cynamonu)
-1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
-115g twardej gruszki pokrojonej w centymetrową kostkę
-60g suszonych fig pokrojonych w kostkę
-60g podprażonych orzechów laskowych, otartych ze skórki i przekrojonych na pół
-niebarwiona raffia ( do kupienia np. w empiku do wyszperania w szufladzie;-)

W misce mieszamy mąki, drożdże. Dodajemy zaczyn, namoczkę, wodę i przecier gruszkowy. Mieszamy do połączenia składników, przykrywamy i odstawiamy na 20-30 minut do autolizy.
Dodajemy sól, przyprawy i wyrabiamy na gładkie ciasto pięć minut przy pomocy miksera, ręką nieco dłużej. Ciasto będzie miękkie i lepkie. Dodajemy gruszkę, orzechy i figi i wyrabiamy, aż dobrze wymieszają się z ciastem. Zostawiamy ciasto w misce do fermentacji na 3 godziny. w tym czasie namaczamy raffię w zimnej wodzie.
Omączoną ręką wykładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę. dzielimy na dwie części. Z każdej formujemy kule i zostawiamy na piętnascie minut, by odpoczęło. Odgazowujemy, ponownie formujemy kule, wokół każdej zawijamy luźno raffię, jakbyśmy pakowały prezent, wiążemy na górze kokardkę. Odkładamy do wyrastania na papier do pieczenia. Przykrywamy wilgotną ściereczką i zostawiamy na półtorej godziny.
Na około 45 minut przed końcem wyrastania nagrzewany piekarnik z kamieniem do temperatury 190 st. c. A tuż przed włożeniem chleba do środka umieszczamy naczynie z gorącą wodą. Wyrośnięte chleby razem z papierem zsuwamy na kamień i peiczemy 40-45 minut. W połowie czasu pieczenia obracamy bochenki o 180 st. C.

Ten chleb to jednocześnie moja propozycja w akcji Cudawiankowej:

Hamelman's flatbreads

Płaskie chlebki z nadzieniem

Właściwie to nie wiem jak to przetłumaczyć. Bo nie są to chleby , ani pizza, ani też pity, a raczej wielkie pieczone pierogi, ale za to jakie smakowite. Na lekcjach piekliśmy je w piecu opalanym drewnem, ale w domu też można je zrobić. Ważne by piec był dobrze nagrzany, najlepiej do maksymalnej temperatury jaką uda wam się osiągnąć. Szczerze polecam. z podanych proporcji wyszło mi sześć placków o średnicy około 15 cm.

Składniki:

-460 g mąki na chapati*

-305 g wody-23 g oleju roślinnego

-9 g soli
Z podanych składników zagniatamy gładkie ciasto. Przykrywamy folią i zostawiamy na przynajmniej 8 godzin. Po tym czasie dzielimy je na równe część, każdą formujemy w kulę.Wałkujemy każdą kulę wałkujemy na omączonym blacie na okrągły placek grubości 2-3 mm. Na połowie placka układamy nie za grubą warstwę nadzienia. Składamy ciasto na pół, dociskamy brzegi, a następnie raz zawijamy do góry jak mankiet. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 280-300 st C (maksymalnej waszego piekarnika), najlepiej na kamieniu, bez pary, po 3-4 minuty z każdej strony. Gorące zawijamy w ściereczkę lub papierowy ręcznik by zmiękły. Można odgrzać zawinięte w folię aluminiową.

A oto dwie propozycje nadzienia wg Hamelmana:
Nadzienie pomidorowe:-2 łyżki oliwy
-2 siekane ząbki czosnku
-1 średnia cebula drobno pokrojona
-1 zielona papryka drobno pokrojona
-1 papryka jalapeno (średnio ostra zielona papryczka)
-1 łyżeczka prażonych ziaren kuminu
-1/2 łyżeczki mielonych ziaren kolendry
-1 łyżka ziaren kopru włoskiego
-1/2 łyżeczki soli-puszka pomidorów
-natka pietruszki, spora garść
W garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę, czosnek, papryki, smażymy mieszając 6-8 minut. Dodajemy przyprawy, mieszamy. Wrzucamy pomidory i dusimy, aż płyn wyparuje a masa będzie gęsta. Doprawiamy solą i pietruszką. Całkowicie studzimy! Zimne rozsmarowujemy na cieście.

Nadzienie z sera feta:-papryczka jalapeno
-ser feta
-natka
Mieszamy rozsmarowujemy na cieście.

*Jest to mielona na puch, odsiana mąka pszenna razowa. Można ją zastąpić mieszanką chlebowej i przesianej pszennej razowej. Hamelman radzi proporcje 1:2, ale wyszło mi nieco inne ciasto niż u niego. Dałabym więcej chlebowej.

Weekendowa piekarnia # 55 - Grecki chleb świąteczny-update z wnętrzem

Gospodynią tego wydania Weekendowej Piekarni jest Polka, za sprawą której kolejny tydzień nad naszą piekarnią unoszą się świąteczne zapachy. Nie wiem jak wam, ale mi to bardzo odpowiada. Upiekłam grecki chleb świąteczny czyli artos. Od dawna chodził za mną ten przepis. Wypatrzyłam go rok temu w książce Petera Reinharta Bread Baker's Apprentice, a że było to tuż po świetach musiałam czekać, aż do teraz. Niestety tak mam , że świątecznych przepisów nie tykam o innej porze roku. Artos to przepis podstawowy na świąteczne chleby. Ja pokusiłam się o wersję bożonarodzeniową. Dodałam nieco bakalii i uformowałam inaczej. Ioto jest Christopsomos.

CHRISTOPSOMOS

Przepis pochodzi z książki BBA Petera Reinharta. Na wersję podstawową podaję go za Polką. W tekst wplecione uwagi z książki.

1 szklanka zakwasu pszennego

3.5 szklanki mąki pszennej chlebowej

1 łyżeczka soli

1.5 łyżeczki drożdży instant

1 łyżeczka cynamomu

1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

1/4 łyżeczki mielonych goździków

1 łyżka zmielonej kandyzowanej skórki pomarańczowej

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z migadałów

2 duze jajka, lekko roztrzepane

1/4 szklanki miodu płynnego

1/4 szklanki oliwy z oliwek

3/4 szklanki letniego mleka

Do posmarowania bochenka

2 łyżki wody

2 łyżki cukru

2 łyżki miodu

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu pomarańczowego

1 łyżeczka ziarna sezamowego (pominęłam)

W wersji bożonarodzeniowej dodatkowo 1/2 szklanki posiekanych fig lub suszonych wiśni, 1/2 szklanki orzechów włoskich i 1/2 szklanki rodzynek. Ja dodałam tylko kilka fig i rodzynki.

W dużej misce wymieszać razem: mąkę, sól, drożdże, cynamon, gałkę, ziele angielskie i goździki.

Dodać zakwas, ekstrakt, jajka, miód, oliwę i mleko. Dobrze wymieszać, aż z ciasta utworzy się kula.

Ciasto wyjąć na kuchenny blat i zagnieść miękkie, delikatnie lepkie ciasto (ok 10 min.). pod koniec wyrabiania dodać bakalie.

Pierwsza fermentacja to ok 1 1/2 godziny, Gospodyni zaleca odgazować.

Gdy ciasto podwoi swoją objętość, wyjmujemy je z miski, dzielimy na dwie części w proporcji 2:1. Obie części formujemy w kulę. Mniejszą wkładamy do lodówki. Większą, gdy odpocznie kwadrans, ponownie formujemy w kulę i odkładamy do wyrastania na godzinę, półtorej. powinno podwoić objętość.

W tym czasie nagrzewamy piec do 180st.C. Ja proponuję raczej 170 st. C, bo inaczej chleb będzie bardzo ciemny.
Wyjmujemy zimne ciasto, dzielimy na pół i formujemy dwa, długie na około 23 cm wałeczki. Wałeczki kładziemy na krzyż na wierzch bochenka. Każdą końcówkę nacinamy i otrzymane dwa końce z każdej strony zwijamy w ślimaka i przyklejamy do bochenka. Pieczemy około 40 minut, w połowie czasu pieczenia przekręcamy chleb o 180 st.

Wiadomość z ostatniej chwili: miażdż jest jednolity, rzeczywiście jakby listkowany. Ornamenty nieco bardziej zbite, ale też miękkie. Smak pyszny. Polecam bakalie!

A chleb jest świeży też na drugi dzień. Jedyną jego wadą jest rozmiar. Jest gigantyczny!!! Polko, "siostro po chlebie", dziękuję za wspólne pieczenie

Weekendowa piekarnia #54- świateczny chleb z żurawiną i orzechami

We wtorek wyszłam z pracy dość wcześnie, mimo to zastała mnie ciemność. Niczym nie zrażona postanowiłam wracać na piechotę do domu. Po drodze oddałam się kulinarnym rozmyślaniom. Co by tu upiec? To pytanie, które czesto kołacze mi się po głowie. Zostalam zaproszona na pierwszą z pracowych wigilii i od razu wiedzialam, że przyjdę na nią z chlebem. Czułam, że z braku czasu musi być to coś jednodniowego czyli drożdżowego, a jednocześnie świątecznego. Zanim doszłam do domu wiedziałam co to będzie. Jakie było moje zdziwienie, gdy dokładnie ten przepis zobaczyłam w zaproszeniu do kolejnej Weekendowej Piekarni. Dziękuję Aklat, choć może powinnam się bać, że ktoś czyta w moich myślach.
Zaplatany chleb z suszoną żurawiną i orzechami z książki Petera Reinharta Bread Baker's Apprentice, która moim zdaniem jest najbardziej udaną pozycją tego autora. Jest to chleb pasujący najbardziej do Święta Dziękczynienia obchodzonego w Ameryce w ostatni czwartek listopada na pamiątkę głodnych pierwszych osadników, którym jacyć dobrzy, rdzenni mieszkańcy Ameryki pokazali dzikie indyki. Osadnicy niewiele myśląc upolowali ptaki i najedli się do syta. Podczas świątecznego obiadu nie może zabraknąć indyka. Towarzyszy mu zwykle żurawina, orzechy. Bardzo żałuję, że nigdy nie obchodziłam Święta Dziękczynienia. W tym roku załapałam się jedynie na przygotowania: indycze wystawy, stragany z żurawiną i orzechami, serwetki, miski w indycze wzory, last minute Thanksgiving Turkey Kit... I właśnie taki jest ten chleb. Żurawinowo, orzechowy z cytrusową nutą.

Zaplatany chleb z orzechami i żurawinami
przepis podaję za Gospodynią
Oryginalnie BBA

-383 g maki chlebowej (3 szklanki),
-43 g cukru (3 łyżki),
-5 g soli (1/2 łyżki),
-11 g drożdży instant (3 1/2 łyżeczki) (można dodać 22 g świeżych)
-21 g ekstraktu pomarańczowego lub cytrynowego (1 1/2 łyżki) ( użyłam organicznych ekstraktów z pomarańczy i cytryny w proporcji 2:1)
-2 duże jajka (94 g),
-113 g mleka w temperaturze pokojowej (1/2 szklanki) ( użyłam maślanki, opcja dozwolona w książce)
-28 g rozpuszczonego masła (2 łyżki),
-57 g wody (1/4 szklanki),
-255 g suszonych żurawin (1 1/2 szklanki) ( miałam nieco mniej żurawin, dodałam do uzyskania tej wagi skórki pomarańczowej i świezych żurawin)
-85 g posiekanych orzechów włoskich (3/4 szklanki),
-1 jajko do posmarowania wierzchu chleba

Mąkę, sól, cukier i drożdże wymieszać. Dodać ekstrakt pomarańczowy lub cytrynowy, jajka, mleko, wodę i masło. Dokładnie wymieszać i wyrabiać przez 5-6 minut. Odstawić ciasto na 5 minut, po czym dodać żurawinę i delikatnie wyrobić ciasto przez 2-3 minuty. Dodać orzechy i dalej wyrabiać, aż rozprowadzą się równomiernie po cieście. Odstawić do wyrośnięcia na 2 h.
Ciasto podzielić na trzy części i zapleść warkocz. Można także zapleść podwójny warkocz lub inny dowolny kształt.
Bochenek posmarować połową jajka i pozostawić do wyrośnięcia na 1-1 1/2 h lub aż podwoi objętość.
Piekarnik nagrzać do 165 stopni, bochenek posmarować raz jeszcze jajkiem i piec przez godzinę, obracając raz w trakcie. Odstawić do ostygnięcia na kolejna godzinę.

Weekendowa piekarnia # 49 -Koronacja.

Korona.
Pachnąca, chrupiąca.
Potrącona w biegu.
Oklapła.
Pyszna.
Do powtórzenia


Przepis kopiuję z zaproszenia.

Żytnie korony z słonecznikiem

Sunflour seed rye
żródło BBA

Proporcje na 1 półkilogramowy bochenek:
Ponieważ moja waga zastrajkowała i nie wie czy uda mi się coś z tym zrobić do końca tygodnia podaję w nawiasie część proporcji dla szklankowców, przy czy moja szklanka to 237ml

Poprzedniego dnia przygotowujemy namoczkę i zakwas:
-49 g płynnego, aktywnego zakwasu żytniego około 133% hydracji
-52 g mąki
-18 g wody

Składniki mieszamy i odstawiamy zakwas by dojrzał na 12 godzin. Autor podaje, by zakwas dojrzewał przez 4 godziny, a dalej siedział sobie w lodówce. Potem każe go wyjąć na godzinę przez wyrabianiem właściwego ciasta.

Namoczka:
-80g (2/3 szkl.) mąki żytniej razowej lub żytniej śruty
-60 g wody (3-4 łyżki) w temp. pokojowej

Składniki mieszamy, przykrywamy folią i odkładamy na noc by dojrzały w pokojowej temperaturze.

Ciasto właściwe:
-78 g kwaśnego ciasta (½ szkl.)
-128g (1 szkl.) mąki chlebowej
-5,5g soli (¾ łyżeczki) soli
- 6 g świeżych drożdży (około1/20 tradycyjnej kostki) lub 2g (½ łyżeczki) drożdzy instant
-70 g letniejwody (4-5 łyżek)
-cała namoczka
- 28 g (¼ szklanki) prażonych ziaren słonecznika

W misce mieszamy mąkę, sól, drożdże, dodajemy porwaną na kawałki namoczkę i kwaśne ciasto. Mieszając wlewamy powoli wodę. Kiedy masa będzie jednolita, wykładamy ją na wysypaną mąką stolnicą i wyrabiamy przez około 4 minuty. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne, lepkie, ale nie klejące (cokolwiek to znaczy ;-) Nie wolno wyrabiać za długo, bo podobno mąka żytnia czyni ciasto zbyt gumiastym. Dodajemy prażone ziarno słonecznika i wyrabiamy jeszcze przez 2 minuty. Teraz ciasto powinno zdać test membrany, a jego temperatura powinna oscylować pomiędzy 24 a 26 st.C. Im zimniejsze ciasto tym dłuższa fermentacja. Miskę smarujemy oliwą i przekładamy do niej ciasto, przykrywamy folią i zostawiamy na około 90 minut do fermentacji. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Zastanawiam się czy by nie złożyć ciasta po 45 minutach
Wykładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę, starając się nie odgazować go. Formujemy okrągły bochenek. Pozwalamy mu odpocząć przez 5 minut i formujemy korony. To znaczy łokciem robimy w cieście dziurę, a następnie rozszerzamy ją do granic możliwości. Inny sposób mówi, by ciasto położyć na omączonej ścierce i przez środek przeciągnąć jak najwięcej ścierki, tak by dziura nie zarosła podczas wyrastania. Przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 60-90 minut (ciasto nie musi całkiem podwóić objętość, a jedynie ją zwiększyć o 50 %).
Piekarnik rozgrzewamy do 250 st. C. Chleb wykładamy na łopatę wysypaną semoliną, nacinamy tak by cztery nacięcia tworzyły kwadrat wpisamy wkoło bochenka. Obniżamy temperaturę do 220 st.c Pieczemy z parą, na kamieniu. Autor mówi, by kilka razy w ciągu pierwszych minut spryskać chleb wodą, ale trzeba to robić bardzo szybko. Po 10 minutach, przekręcamy chleb o 180 st, obniżamy temp. Do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut. Studzimy na kratce. Polecam nie kroić chleba zanim nie wytygnie.

Wspólne pieczenie jak zawsze bardzo mnie ucieszyło, tymbardziej, że święta mogły tu trochę namieszać. Dziękuję. Weekendowa Piekarnia #49 jest już wspomnieniem. Gospodynią następnej będzie...Na kogo stawiacie? Zachowam swoje domysły w gopodarnej głowie i powędruję na koniec kolejki. Mam nadzieję do zobaczenia. Tymczasem u nas kolejny chleb piecze On...