wtorek, 16 lutego 2010

Zaproszenie do Weekendowej Piekarni #63



Za oknem nieustająco sypie śnieg, a ja ponownie zapraszam do wspólnego pieczenia. Tym razem miałam zdecydować się na jeden przepis, zgodnie z prośbą Margot. Było to trudne, więc uciekłam się do pewnego podstępu;-). Wybrałam Pain Breton z przepisu Richarda Bertineta, Francuza, który mieszka sobie w Anglii i tam prowadzi piekarnię oraz szkolę. Jest to chleb na pate fermentee z dodatkiem mąki gryczanej. W oryginale używa sie tu szarej soli z Bretanii. Nasza kamienna, niejodowana będzie jak najbardziej odpowiednia.

Pain Breton
R. Bertinet

Proporcje na dwa duże bochenki. Proponuje upiec z połowy porcji.

Pate fermentee

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy. Cierpliwości, nic się nie zmarnuje.

-10g świeżych drożdży
-500g mąki
-10g soli zwykłej
-350g wody

W misce mieszamy mąke i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta. Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb
-15g szarej soli
-700g wody
-750g mąki pszennej chlebowej
-200g mąki gryczanej (do kupienia w sklepach eko, można tez zmielić kaszę krakowską lub inna niepaloną gryczaną)
-50g mąki żytniej razowej
-300g pate fermentee
-10 świeżych drożdży
-semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania

Ha! Na wstępie Bertinet radzi, by zacząć nagrzewać piekarnik, z włożonymi do środka dwoma kamieniami: na górę i na dół. Kogo stać na taką rozrzutność?

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. I wkładamy, złaczeniami do góry, do omączonych koszyków. Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Łopatę obsypujemy semoliną. Wykładamy wyrośnięty chleb, nacinamy w kratkę. Wlewamy wrzątek na naczynia wstawione na sam dół piekarnika (u nas jest tam blacha z żeliwną fajerką, która ładnie wytwarza parę, aż bucha). Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut.
Początkowo miałam zastrzeżenia do krótkiego czasu pieczenia, ale spróbowałam. Chleb wyszedł co prawda z dość miękka skorka, ale upieczony. Hamelman chleby o tej wadze piecze około 35-40 minut.
Studzimy na kratce.

Z pozostałego pate fermentee możemy zrobić Flamiche. Na przykład wtedy, gdy chleb wyrasta. To rodzaj "białej pizzy" z okolic Szampanii i Lotaryngii, podobno dużo starszy od słynnej włoskiej siostry.

Flamiche
R. Bertinet

600g ciasta powinno nam starczyć na wielki placek, którym pożywi sie osiem osob.

Dużą formę do pizzy lub formę do tarty (minimim 35 cm srednicy) smarujemy oliwą. Ciasto spłaszczamy i wykładamy nim formę . Na wierzch wykładamy przygotowane z przepisu poniżej nadzienie, zostawiając wolne brzegi. Pieczemy w temperaturze 230 st.C przez 15-20 minut. Można w trakcie obrocić formę o 18o stopni. Ciepły wykładamy na kratkę, chwile studzimy. Kroimy i jemy.

Nadzienie:
-1 łyżka oliwy
-100g boczku lub pancetty w plasterkach
-2 średnie pory
-2 jajka
-200g gęstej śmietany
-sol, pieprz, gałka muszkatołowa
- ewentualnie starty gruyere na wierzch

Pory kroimy na cienkie plasterki, boczek na paseczki. W rondlu rozgrzewamy oliwę i na gorącą wrzucamy boczek. Kiedy się przyrumieni, wykładamy go na talerz, a do rondla wrzucamy pory, kiedy nabiorą koloru i zmiekną, zdejmujemy z ognia. W misce roztrzepujemy jajka ze śmietaną, dodajemy przestudzony boczek i pory. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Wykładamy na ciasto, posypujemy po wierzchu tartym gruyerem.

Według mnie nadzienia wychodzi trochę za dużo, ale ja nie lubie przeładowanych pizzy. Zróbcie wedle uznania. A warto, bo jest pyszne.

Oto moje propozycje!

25 komentarzy:

  1. Piękna propozycja, miałam nie robić w tym tygodniu bo czasu mało ale weszłam tu na swoje nieszczęście ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Propozycje w moim stylu...zrobię ocziwiście i chleb i pizzę...

    OdpowiedzUsuń
  3. Im mam mniej czasu tym ciekawsze propozycje :) czy dam rade nie wiem , ale na pewno będę się starała ;D

    OdpowiedzUsuń
  4. bardzo propozycja mi sie podoba,wiec oczywiscie upieke :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Fiu Fiu, fajne. A komentarz o dwóch kamieniach boski ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. fiu , fiu , tak , tak , bardzo fajny ten chleb będzie , tak czuje
    p.s a do tej białej pizzy inne nadzienie może być ?bo nie wiem ile mam tego Pate fermentee robić?

    OdpowiedzUsuń
  7. myślę, że tym razem i ja się dołączę, zwłaszcza ze kupiłam mąkę gryczaną w Almie po prostu. A może tak kilka słów metodzie Bertineta, żeby filmu nie trzeba było oglądać?:)

    OdpowiedzUsuń
  8. oh już sobie poczytałam u Tatter. Bez obejrzenia filmu się jednak nie obejdzie :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Wezmę udział, oj wezmę:))

    OdpowiedzUsuń
  10. Bardzo ciekawe propozycje! chyba się skuszę, taa skusze się na pewno, mam tylko nadzieje ze sie wyrobie w weekend ;-)

    OdpowiedzUsuń
  11. Lu, Kass polecam oba pzrepisy.

    JEST UWAGA OD TATTER: maka gryczana lubi być napowietrzona, należy ją przesiać trzykrotnie.

    Margot: ja jestem purystka przepisowa i z innymi nadzieniem to nie będzie flamiche. idea białej pizzy jest właśnie że ona na śmietanie. Ale rób jak chcesz. Robiłam kiedyś na drożdżowym tarta prowansalską, sprawdź sobie też ciekawe nadzienie, choć niesezonowe.

    Iv, ja chyba nie wytłumaczę tego słowami. No po prostu bierzesz kawał ciasta i walisz nim o blat. Blat ma być czysty tj bez mąki i tłuszczu. Film jest tu jak najbardziej pomocny. To trzeba zobaczyć. Dopóki człowiek nie zobaczy, trudno uwierzyć, że to działa. To ciasto nie jest jakoś bardzo luźne, także spokojnie można je wyrabiać zwyczajnie.

    Aklat: kuszę. A jak później to nic się chyba nie stanie, co Margot?

    OdpowiedzUsuń
  12. a mi śmietana nie przeszkadza , ja dumam czy mogę pominąć boczek ?

    OdpowiedzUsuń
  13. Aaaaaaaaaaa boczek. To sobie pomijaj. Pieczarki? ale chyba same pory są na tyle smakowite.Ja lubię też orzecha włoskiego w duecie z porem. Albo taką gruszkę. Ale Margot, co ja ci będę ty sama najlepiej wiesz.

    OdpowiedzUsuń
  14. Ja nawet jednego nie mam a co dopiero dwa?? :)))
    W weekend jestem w domu może w końcu się przyłączę??

    OdpowiedzUsuń
  15. Polka, czego jednego ci brakuje? Pora? Hmmm, mam ci wysłać pora?

    OdpowiedzUsuń
  16. Ja, ja sie przylaczam. Smakowal mi Pain Breton Bertineta, wiec powotrze z przyjemnoscia.

    PS Widze, ze dostalas maila :D

    OdpowiedzUsuń
  17. Tatter,
    Widziałam też ten Floron i brzmi ciekawie, notuje do wypróbowania. Tu jak sama widzisz nie byłoby podstępu ;-)
    Cieszę się że upieczesz. Ciekawam twoich wszelkich uwag.

    OdpowiedzUsuń
  18. a to super, i takie postne będę mogla prawnie nazwać Flamiche ?
    Hm , wiesz pory i orzechy włoskie to jest to

    OdpowiedzUsuń
  19. Margot: Przyznam, że nie wiem. Jeśli o mnie chodzi. Wydaje mi się, że ciasto przy tym czasie piezenie powinno być dość cienkie, ale ja nie lubię takiego rozmiękłego o nadzienia ciasta. A pory po wierzchu dobrze wypieczone. Liczę, Margot, że coś wydumasz i ja się jeszcze nauczę. Bo Flamiche wydał mi się obiecujący.

    OdpowiedzUsuń
  20. Na przykład tutaj robiłam tartę na drożdżowym i dobrze była wypieczona.
    http://nakruchymspodzie.blogspot.com/2009/05/pojdzmy-razem-na-targ.html

    OdpowiedzUsuń
  21. Ha!
    Upiekłam:)
    Pysznie pachnie, jak na razie.
    Uwielbiam mąkę gryczną. Ma taki niesamowcie przyjemny, orzechowy posmak:)
    Pozdrawiam. Jutro przedstwawię go w Galerii Chleba

    OdpowiedzUsuń
  22. I jest:)
    http://galeriachleba.blogspot.com/2010/02/pain-breton.html

    OdpowiedzUsuń
  23. Upieczony i wpisany!

    http://www.beawkuchni.com/2010/02/pain-breton-i-wp-63.html

    Dziekuje za te pyszna propozycje :)
    U mnie oczywiscie nie tak piekny jak Twoj, ale za to barrrdzo smaczny :)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  24. Upieklam,byl pyszny ,ale niestety zdjecia mi nie wyszly :(

    OdpowiedzUsuń
  25. Z opóźnieniem, ale upiekłam i chlebek:

    http://muffingirl.blox.pl/2010/03/Pain-breton-czyli-Weekendowa-Piekarnia-63.html

    i flamiche:
    http://muffingirl.blox.pl/2010/03/Flamiche-czyli-Weekendowa-Piekarnia-63-cd.html

    Obydwie propozycje bardzo nam smakowały, a flamiche jutro powtarzam na specjalne życzenie rodzinki :)

    Pozdrawiam serdecznie - muffingirl

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin