Kolejnym zadaniem Piekarni Po Godzinach był chleb żytni na zakwasie z parzoną mąką (wiem, że dziewczyny nazwały ją zaparką, ale jakoś nie lubię tej nazwy, wybaczcie) z książki Dana Leparda. Ostatnio pisałam o swoich perypetiach z podobnym chlebem z tej książki. Na ten patrzyłam z jeszcze większą rezerwą. zachodziłam w głowę jak Dan Lepard uformował ze 100% żytniego, kleistego ciasta wolnostojące bochenki. I jak zwykle z pomocą przyszedł On. Kupił płótna malarskiego i gdy ja drzemałam z wieczora, skroił i uszył wyściełanie do kosza. Tak mu się spodobało, że kolejno szył trzy wieczory i tak mamy worek do robienia tofu i inne cudeńka. Naszywszy się po uszy, stwierdził: To ja już zrobię ten chleb. I oto jest. Co prawda źle dobraliśmy kosz i wyszedł trochę za szeroki, tym samym za niski. Płotno do kosza nie było idealnie uszyte i chleb się nieco przykleił na szwach. Mogę jednak oznajmić: Da się z tego zrobić owalny bochenek. A warto, bo smakuje wyśmienicie. Zjedzony z wędzoną rybą, sałatka z daikonu i pastą z domowego tofu. Przywodzi na myśl rowerowe śniadania na Bornholmie. Koniecznie wypróbujcie!
Parzona mąka
240g gorącej wody
60g żytniej maki razowej
60g żytniej maki razowej
Zaczyn zakwasowy
30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85g wody
85g mąki żytniej razowej
85g wody
85g mąki żytniej razowej
Ciasto właściwe
200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
100g wody temp.20C
300g parzonej mąki
300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8g soli
1.Parzona mąka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin
100g wody temp.20C
300g parzonej mąki
300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8g soli
1.Parzona mąka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin
2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.
3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.
4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.
5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej) Lub uformować szybko, omączonymi rękami podłużny bochenek i włozyć do obszytego płótnem, obsypanego mąką kosza.
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej) Lub uformować szybko, omączonymi rękami podłużny bochenek i włozyć do obszytego płótnem, obsypanego mąką kosza.
6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki). Wyłożyć na łopatę. Nie nacinać!
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki). Wyłożyć na łopatę. Nie nacinać!
7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Rowerowe śniadania na Bornholmie...ależ podziałało na moją wyobraźnię!
OdpowiedzUsuńChleb cudny, że już nawet nie wspomnę o szyciu płóciennych wyściółek do koszyków. Nie. Nie wspomnę;)
Gdybym nie zobaczyła to bym nie uwierzyła, że można zrobić prawdziwy bochenek z tego ciasta! Chylę czoła!
OdpowiedzUsuńPatrycja: to były bardzo udane wakacje. jechać cały dzień rowerem wśród wybrzeża, zwiedzać wędzarnie. No i oni mają naprawdę dobre chleby.
OdpowiedzUsuńAniu: No skoro było w książce, to musiało być to możliwe. Nie jesteśmy całkiem zadowoleni z rezultatu wizualnego, ale smakowo warto. Ja jakoś czuję różnicę między foremkowym a bochenkowym. Kwestia skóry?
Narzeczono,
OdpowiedzUsuńZazdroszczę Bornholmu. Mieliście swoje rowery, czy na miejsu wypożyczaliście?
Ja też czuję różnicę! Myślałam, że to tylko moja fanaberia;) I zawsze wybieram bezforemkowy (no oprócz lejących razowców:)
wow , wow , normalnie jestem pod wrażeniem , piękny bochenek wyszedł
OdpowiedzUsuńJa też jakbym nie widziała to bym nie uwierzyła
Ja też ledwo oczom wierzę! Mój nie wyrósł nawet w formie, ale był pyszny.
OdpowiedzUsuńA Bornholm ma swój urok, oj ma :)
Co wy!? Sama już przestaję wierzyć, choć widziałam na własne oczy. I dobry to chleb z pastą śledziową dziś jeszcze był całkiem całkiem, choć pieczony we wtorek.
OdpowiedzUsuńA wiesz Kasiu, ze ja go zrobilam z razowego zakwasu i z maka 500 i powiem Ci ze mnie zachwycil, ale z takiej ciemniejszej przynajmniej na ile smak wyobraze sobie ze zdjecia, to powiem ze tez cos w sobie ma :-)
OdpowiedzUsuńBasia: Oj ma ma on cos taki szwedzki jest jakis.
OdpowiedzUsuńWiec ja tylko powiem, a nie wiem czemu GN takich rzeczy nie opisuje, że ten chleb jest jednym z przykladow dziwacznosci przepisow Leparda. Oryginalnie pisze On, ze nalezy zaraz po wymieszaniu uformować bochenek i dać do wyrastania na 5 godzin. To, że nie ma wstępnego wyrastania nie jest jeszcze problemem, bo te zytnie chleby wydaja sie niewiele na nim zyskiwac. Natomiast 5 godzin rośnięcia to niporozumienie. Przy zdrowym zakwasie po 3 godzinach (albo i szybciej) chleb uzyska maksymalny wolumen, pozniej bedzie tylko kwasniał, a wątłe rudymenty strutury żytniego ciasta będą się rozpadać w związku z silnym działaniem enzymów. Jeśli ktoś już bardzo chce kwaśnego chleba, to już lepiej jednak podzielić fermentację na dwie części, albo dać więcej zakwasu na wstępie. Ja wole jednak kwaszone ogórki a nie kwaśny chleb, więc dla żytnich zakwasowych preferuję (GN też choć sie nie przyznaje) metodę 3-fazową.
OdpowiedzUsuńHmmm, tak się zaczęłam zastanawiać - czemu nie nacinać tego chleba?
OdpowiedzUsuń