sobota, 20 marca 2010

Weekendowa Piekarnia po godzinach. 100% sour rye.


Kolejnym zadaniem Piekarni Po Godzinach był chleb żytni na zakwasie z parzoną mąką (wiem, że dziewczyny nazwały ją zaparką, ale jakoś nie lubię tej nazwy, wybaczcie) z książki Dana Leparda. Ostatnio pisałam o swoich perypetiach z podobnym chlebem z tej książki. Na ten patrzyłam z jeszcze większą rezerwą. zachodziłam w głowę jak Dan Lepard uformował ze 100% żytniego, kleistego ciasta wolnostojące bochenki. I jak zwykle z pomocą przyszedł On. Kupił płótna malarskiego i gdy ja drzemałam z wieczora, skroił i uszył wyściełanie do kosza. Tak mu się spodobało, że kolejno szył trzy wieczory i tak mamy worek do robienia tofu i inne cudeńka. Naszywszy się po uszy, stwierdził: To ja już zrobię ten chleb. I oto jest. Co prawda źle dobraliśmy kosz i wyszedł trochę za szeroki, tym samym za niski. Płotno do kosza nie było idealnie uszyte i chleb się nieco przykleił na szwach. Mogę jednak oznajmić: Da się z tego zrobić owalny bochenek. A warto, bo smakuje wyśmienicie. Zjedzony z wędzoną rybą, sałatka z daikonu i pastą z domowego tofu. Przywodzi na myśl rowerowe śniadania na Bornholmie. Koniecznie wypróbujcie!


Zadanie nr 5 - 100% chleb żytni z parzoną mąką
Dan Lepard
przepis kopiuję za Margot

Parzona mąka
240g gorącej wody
60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85g wody
85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
100g wody temp.20C
300g parzonej mąki

300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8g soli
1.Parzona mąka


Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn

Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie

Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna

Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie

Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej) Lub uformować szybko, omączonymi rękami podłużny bochenek i włozyć do obszytego płótnem, obsypanego mąką kosza.

6. Ostatnia fermentacja

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki). Wyłożyć na łopatę. Nie nacinać!

7. Pieczenie

Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

11 komentarzy:

  1. Rowerowe śniadania na Bornholmie...ależ podziałało na moją wyobraźnię!
    Chleb cudny, że już nawet nie wspomnę o szyciu płóciennych wyściółek do koszyków. Nie. Nie wspomnę;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Gdybym nie zobaczyła to bym nie uwierzyła, że można zrobić prawdziwy bochenek z tego ciasta! Chylę czoła!

    OdpowiedzUsuń
  3. Patrycja: to były bardzo udane wakacje. jechać cały dzień rowerem wśród wybrzeża, zwiedzać wędzarnie. No i oni mają naprawdę dobre chleby.

    Aniu: No skoro było w książce, to musiało być to możliwe. Nie jesteśmy całkiem zadowoleni z rezultatu wizualnego, ale smakowo warto. Ja jakoś czuję różnicę między foremkowym a bochenkowym. Kwestia skóry?

    OdpowiedzUsuń
  4. Narzeczono,
    Zazdroszczę Bornholmu. Mieliście swoje rowery, czy na miejsu wypożyczaliście?
    Ja też czuję różnicę! Myślałam, że to tylko moja fanaberia;) I zawsze wybieram bezforemkowy (no oprócz lejących razowców:)

    OdpowiedzUsuń
  5. wow , wow , normalnie jestem pod wrażeniem , piękny bochenek wyszedł
    Ja też jakbym nie widziała to bym nie uwierzyła

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja też ledwo oczom wierzę! Mój nie wyrósł nawet w formie, ale był pyszny.

    A Bornholm ma swój urok, oj ma :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Co wy!? Sama już przestaję wierzyć, choć widziałam na własne oczy. I dobry to chleb z pastą śledziową dziś jeszcze był całkiem całkiem, choć pieczony we wtorek.

    OdpowiedzUsuń
  8. A wiesz Kasiu, ze ja go zrobilam z razowego zakwasu i z maka 500 i powiem Ci ze mnie zachwycil, ale z takiej ciemniejszej przynajmniej na ile smak wyobraze sobie ze zdjecia, to powiem ze tez cos w sobie ma :-)

    OdpowiedzUsuń
  9. Basia: Oj ma ma on cos taki szwedzki jest jakis.

    OdpowiedzUsuń
  10. Wiec ja tylko powiem, a nie wiem czemu GN takich rzeczy nie opisuje, że ten chleb jest jednym z przykladow dziwacznosci przepisow Leparda. Oryginalnie pisze On, ze nalezy zaraz po wymieszaniu uformować bochenek i dać do wyrastania na 5 godzin. To, że nie ma wstępnego wyrastania nie jest jeszcze problemem, bo te zytnie chleby wydaja sie niewiele na nim zyskiwac. Natomiast 5 godzin rośnięcia to niporozumienie. Przy zdrowym zakwasie po 3 godzinach (albo i szybciej) chleb uzyska maksymalny wolumen, pozniej bedzie tylko kwasniał, a wątłe rudymenty strutury żytniego ciasta będą się rozpadać w związku z silnym działaniem enzymów. Jeśli ktoś już bardzo chce kwaśnego chleba, to już lepiej jednak podzielić fermentację na dwie części, albo dać więcej zakwasu na wstępie. Ja wole jednak kwaszone ogórki a nie kwaśny chleb, więc dla żytnich zakwasowych preferuję (GN też choć sie nie przyznaje) metodę 3-fazową.

    OdpowiedzUsuń
  11. Hmmm, tak się zaczęłam zastanawiać - czemu nie nacinać tego chleba?

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin