Upiekłam sobie chleb. Żytni, słodki, rumiany.

Do tego chleba podchodziłam już kilkukrotnie. Jeszcze jako Narzeczona. Raz mi nie urósł należycie. Kolejnym razem miał być chlebowym akcentem na wieczorku panieńskim. Spłonął na węgiel. Narzeczony musiał ratować sytuację orzechowym bochenkiem. Potem na długo o nim zapomniałam. Pewnego dnia zostałam z zapasem żytniej białej mąki i nie chciało mi się iść do sklepu po żadną inną. Eh, spróbuję czemu nie. Przeszukałam forum Dana Leparda. Znalazłam pewne wskazówki i wyjaśnienia. Czas pieczenia tego chleba jest bardzo długi. Nie chciałam otrzymać znowu czarnego drewienka. I proszę jest. Bardzo aromatyczny, słodkawy, długo świeży, z czarną skarmelizowaną skórką. Nie jest to chleb do wszystkiego, ale warto go spróbować. Tym bardziej, że jest szalenie prosty w wykonaniu. Zapraszam.

Słodki chleb żytni
Dan Lepard

Proporcje na jeden bochenek do wysokiej keksówki długości około 25-30 cm. Piekłam w formie z pokrywką tak zwanej Pullman pan, która jest prostopadła. Specjalna do pumpernikla.

Poprzedniego wieczoru odświeżyłam żytni zakwas białą żytnią mąką typ 720, tak by mieć go 200g. Dan Lepard używa zakwasu o 80% hydracji.
Zrobiłam też zaparzaną mąkę żytnią.

-240g wrzątku, który odstał kilka minut
-50g mąki żytniej typ 720

Zmieszałam szybko trzepaczką, tak by nie było grudek. Przykryłam folią i zostawiłam na noc.

Następnego dnia:

-200g żytniego zakwasu
-140g miodu
-50g wody
-290 g zaparzonej mąki żytniej
-300g mąki żytniej typ 720
-1 łyżeczka soli

Aromatyczne dodatki (do wyboru!):
-1 łyżeczka ziaren anyżu (tym razem wybrałam to i był strzał w dziesiątkę)
-ziarenka z trzech strączków kardamonu, zmiażdżone w moździerzu
-skórka 1 pomarańczy (ew. kilka kropli organicznego ekstraktu z pomarańczy)

W wodzie rozpuszczamy miód, dodajemy zakwas, zaparzaną mąkę, mieszamy. Dodajemy mąkę i sól. Mieszamy. Ciasto będzie mieć konsystencję zaprawy murarskiej. Oliwimy formę, wysypujemy mąką. Przekładamy ciasto i wygładzamy delikatnie wierzch. Odstawiamy do wyrastania na 5-6 godzin, przykryte wilgotna ściereczką. Temperatura wyrastania około 23-24 st.C Ciasto powinno podwoić objętość.
Rozgrzewamy piekarnik do 205 st. C. Wyrośnięte ciasto przykrywamy pokrywką lub folią aluminiową. Pieczemy przez 90 minut, po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy kolejne 60 minut. Pieczenie bez pokrywki, pomna wcześniejszych doswiadczeń i za radę forumowiczów i przyzwoleniem autora ;-) odbyło się w temperaturze 190 i potem 180 st. C