Please recycle. Pumpernikiel.

Lubię wziąć stertę starych gazet. Zagubić czas i czytać. Przewiązać sznureczkiem i wynieść na makulaturę. Lubię składować zużyte baterie i dumnie wrzucić je do pudełeczka w sklepie koło jednej z moich prac. Oddzielam plastik od szkła, tekturę od folii. Daleko mi do ideału. Żarówki, świetlówki, ubrania. Staram się.

Nie lubię wyrzucać jedzenia. Powstają z tego "ciekawe" potrawy oszczędnej gospodyni. Skąd mi się to wzięło? Nie wiem. Może to za sprawą programu 5-10-15 i piosenki "We are the world"? Pamiętam zrobiła na mnie wrażenie, chodziłam po domu i nuciłam. A może to ten serial o małej Japonneczce Oshin, na którym pierwszy raz płakałam ze wzruszenia. Zjadam wszystko z talerza. A chleba to już szczególnie nie wyrzucam. Najwyżej jem suchy i już. Albo... Jest też pumpernikiel.

Pumpernikiel
a jakże, wg J. Hamelmana

Dość skomplikowany w składzie. Wymaga bardzo powolnego pieczenia. Ale jest bardzo bardzo dobry. Świeży przez tydzień. Prawdziwy pumpernikiel.

Zakwas
-180g mąki żytniej razowej
-180g wody
-10g aktywnego żytniego zakwasu
Wszystkie składniki zakwasu mieszamy i odstawiamy na 14-16 godzin, by dojrzał w temperaturze pokojowej. Można zamiast mąki użyć żytniej śruty.

Namoczone żyto
-120 g ziaren żyta

Żyto moczymy w wodzie przez noc, odlewamy wodę. Następnego dnia gotujemy do miękkości (godzinę lub dłużej) w trzykrotnie większej objętości wody. odcedzamy.

Namoczony czerstwy chleb
-120g czerstwego razowca (najlepiej żytniego)
Chleb moczymy w gorącej wodzie, przez około 4 godziny. Gdy namięknie, odsączamy. Wodę zachowujemy do ciasta właściwego. Aby nadać pumperniklowi głęboki smak, można czerstwy chleb podpiec przed moczeniem w piekarniku.

Ciasto właściwe
-150g mąki pszennej chlebowej
-150g śruty żytniej (cietęgo ziarna żyta)
-11g soli
-12 g świeżych drożdży
-24 g czarnej melasy( gorzkiej) *
-namoczone żyto
-zakwas
-namoczony czerstwy chleb

W dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Jeśli ciasto jest zbyt suche, można dodać nieco wody z namoczonego chleba. Ciasto jest średnio gęste i dość klejące. Wyrabiamy przez 10-12 minut. Odstawiamy do fermentacji na 30 minut. Formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej żytnią mąką formy. Pumpernikiel powinno się piec w specjalnej formie z przykrywą. Gdy jej nie may, można uformować wieczko z folii aluminiowej. Wieczko smarujemy olejem i przykrywamy ciasto. Odstawiamy do wyrastania na 50-60 minut. Ciasto nie powinno wyrosnąć do samego brzegu formy. Dobrze by zostało około 1,5-2 cm.
Pieczenie: Trwa od 12 do 16 godzin. Ważne jest stopniowe obniżanie temperatury piekarnika. Wkładamy wyrośnięty chleb do pieca nagrzanego do 180 st. C i zostawiamy go w tej temperaturze na około 1 godzinę. Obniżamy do 135 st. C i pieczemy przez 3-4 godziny. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy chleb na kolejne 8-10 godzin w tak zwanym cieple resztkowym piekarnika. Po tym czasie chleb powiniem być ciemny i łądnie pachnieć. Studzimy jeszcze przez jakiś czas wyjęty z foremki. Zawijamy w ściereczkę i czekamy minimum 24 godziny.

Pyszny! Prawdziwy pumpernikiel!

*On uważa, że można z niej zrezygnować. On piekł chleb 12 godzin. Nie wyłączał piekarnika tylko po 3-4 godzinach zredukował temperaturę do 115 st. C i w tej temperaturze piekł chleb przez 8 godzin.