Mus mleczny z limonkowo-imbirowym...? I czekoladowa łyżeczka.

Często staję przed dylematem związanym z przekładem. I nie chodzi tu o przekładanie ciasta, choć poniekąd rzecz jest o kremie. No właśnie, w naszym języku mamy kremy, masy, budynie, musy. Tymczasem sięgając po zagraniczne książki, a w zasadzie z innych nie korzystam co i raz natykam się na curdy, custardy, puddingi. O ile te ostatnie jakoś mi po polsku brzmią, to dwa pierwsze stanowią nie lada wyzwanie. Spójrzmy sobie na taki curd. Sięgając do źródłosłowu rozchodzi się (zastrzegam, że żaden ze mnie językoznawca, choć poniekąd trudnię się odkrywaniem znaczeń) prawdopodobnie o skrzep powstały w wyniku koagulacji mleka poprzez dodanie kwasu lub za sprawą żyjątek wytwarzających ów kwas. Prawdopodobnie, analogicznie powstało angielskie określenie tofu czyli bean curd, jako że i tam dochodzi do koagulacji. Jak koaguluję tofu możecie przeczytać tutaj. Po polsku zwykło się takie produkty określać mianem serka, twarogu. Ot choćby serek sojowy! Kłopot zaczyna się z owocami. Bo czy słynny lemon curd to nadal serek czy też masełko jak podaje tłumaczenie na opakowaniu tego produktu, dostępnego w słynnej brytyjskiej sieci? Czy chodzi tu jedynie o konsystencję? Czy też o ową koagulację, w tym przypadku białek jajka? Dodatkową komplikacją jest istnienie w kulinarnej tradycji Wyspiarzy maseł lub yh! masełek owocowych (fruit butter), które jednak curdami nie są, nie zawierają jajek, ani o ironio masła. A co powiecie na owocowe cheeses? Owocowe sery? To nic innego jak przeciery owocowe z dodatkiem przypraw, gotowane tak, by stały gęste i sztywne jak ser albo nasza stara poczciwa marmolada w blokach. Główkować mogłabym tak długo, a i tak nie przybliży mnie to do rozwiązania językowego dylematu. Zapraszam więc na deser. Chyba że macie jakiś pomysł?

Mus mleczny z limonkowo-imbirowym curdem

inspiracja Food&Friends oraz Seasonal Preserves

Curd jest kwaskowy i wyrazisty, a mus słodko-mdławo z ostrą nutą pieprzu. Połączenie doskonałe. Nawet On nie miał żadnych ale... Podałam z czekoladowymi łyżkami, przy czym czekoladę do łyżek zaprawiłam alkoholem i sporą ilością suszonego imbiru. Samą czekoladą rozpuszczałam w kąpieli wodnej. Spiralki- różyczki robiłam z tej samej czekolady. Wylałam ją na blachę i rozsmarowałam 2-3 mm warstwą. Potem nożem do masła zdrapywałam, a ponieważ nie była stwardniała ładnie zwijała się w różyczki.

Mus mleczny na 4 spore porcje:

-300ml śmietany kremówki
-spora szczypta pieprzu czarnego
-50g mleka w proszku
-100ml mleka
-50g cukru
-8-10g żelatyny

Mleko zagotować z mlekiem w proszku i pieprzem. Do gorącego dodać cukier i namoczoną w kilku łyżkach ziemnej wody żelatynę. Mieszać, aż się rozpuści. Wystudzić. Śmietanę ubić na sztywno i połączyć z mlekiem. Przelać do pucharków lub słoiczków i wstawić do lodówki.

Lime and ginger curd

Proporcje na 3 słoiczki, do deseru wystarcza jeden. Jeśli chcecie uzyskać zielony deser to nie pasteryzujcie słoików. W sumie jajka są poddane obróbce cieplnej podczas gotowania na parze. Chyba że macie obawy jak ja. Proponowałabym też dodać nieco imbiru do cukru, bo podczas gotowania imbirowa nuta zbyt łagodnieje.

-6 limonek
-250g cukru
-50g świeżego imbiru
-4 jajka
100g masła

Ocieramy do miseczki skórkę ze wszystkich limonek. Sok wyciskamy do innej miseczki. Imbir trzemy na tarce do miseczki z sokiem. Skórkę wrzucamy do blendera wraz z cukrem i tak długo miksujemy, aż mieszanina stanie się zielona. Połowę cukru wrzucamy do miski, którą postawimy nad garnkiem z gotującą wodą. Woda nie może dotykać do miski. W miski z cukrem dodajemy soki, jajka i masła. Cały czas mieszając gotujemy na parze, kiedy całość będzie jednolita gotujemy jeszcze 15 minut. Dodajemy pozostały cukier i przekładamy po wypasteryzowanych słoiczków.

A skoro już jesteśmy przy curds:

Passionfruits curd
Seasonal preserves

Pyszny krem z maracui, który z kolei jest zielony, choć miał wyjść żółto-pomarańczowy. Wyobrażam go sobie jako dodatek do musu z nutą kokosa. Łyżeczki obowiązkowo rumowe. Proporcje na 2 słoiczki 300ml.

-10 owoców maracui
-sok z 1 cytryny
-200g cukru
-125g masła
-4 jajka

Do miski wydrążamy zawartość maracui. Wrzucamy pozostałe składniki i ustawiamy nad garnkiem z gotującą się wodą. cały czas mieszając, gotujemy około 20 minut. Masa powinna być jednolita i dość gęsta. Przekładamy do słoiczków jak poprzednio.