Klasyczny francuski chleb na zakwasie. Pszennym rzecz jasna. A oto co zanotował piekarz: "Pierwsza próba nieudana, zakwas chyba chyba choruje, ciężki jak diabli, a pięć godzin wyrastania" "Trzecia próba udana". I to jak!Pain au levain
Francuski chleb na zakwasie
Francuski chleb na zakwasie
Zaczyn do chlebów na levain przygotowuje się na sztywnym, gęstym zakwasie w przeciwieństwie do zakwasu płynnego używanego do zaczynów w Vermontach. To moje chlebowe Volvo.
Zaczyn zakwasowy:
-120g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
-8g mąki żytniej średniej* (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
-85g wody (6 łyżek)
-28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)
Ciasto właściwe:
-731g mąki pszennej chlebowej(5 i 7/8 szklanki)
-37g mąki żytniej średniej* (6 łyżek)
-505g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
-17g soli (1 łyżka)
-224g zakwasu (cały minus 2 łyżki)
Wykonanie:
Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwasu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.
Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.
Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Ciasto powinno być średnio gęste i elastyczne, a jego temperatura wynosić 24-25 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.
W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.
Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania lub do przygotowanego koszyka.
Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.
Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.
Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwasu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.
Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.
Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Ciasto powinno być średnio gęste i elastyczne, a jego temperatura wynosić 24-25 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.
W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.
Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania lub do przygotowanego koszyka.
Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.
Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.
trzecia próba! czyli jednak sprawdza się zasada, że do trzech razy sztuka..
OdpowiedzUsuńPiękny chleb! Alez cudownie popękał. Śliczności!
OdpowiedzUsuńbardzo zgrabny chlebek, mniam!
OdpowiedzUsuńCzy na zdjęciu jest jeden bochen z podanych proporcji,czy też jeden z dwóch?
OdpowiedzUsuńJeszcze jedno pytanie.Będę robiła ten chlebek ręcznie ,czy zagniatać tylko 1-2 minuty,
czy to wystarczy żeby dobrze się połączyły wszystkie składniki?
Dodam ,że przy chlebie'' Chleb na pszennym zakwasie z dodatkiem razowej mąki''
zagniatałam ciasto ok10 minut z solą i zakwasem.Proszę rozwiać moje wątpliwości.
Dziękuję i pozdrawiam.
Lila
Zawsze podaję proporcję do chleba który robiłam. Ten był wyrastany w koszyku "półtorakilowym" czyli pomieścił 1,5 kg ciasta, oczywiście chleb po wypieczeniu ważył mnie. Podaję czasy mikserowe, ręcznie zależy od ręki. U nas ja wyrabiam dłużej niż mąż na przykład. Ciasto musi mieć dobrze wyrobiony gluten, poczytaj o teście membrany w internecie. Z czasem to po prostu czuć, że gluten jest dobrze wyrobiony. Ten wstępny czas, połączenie składników, jest w zasadzie taki sam dla ręki, łyżki i miksera. Dopiero właściwe wyrabianie się różni, bo ręka słaba.
UsuńDziękuję za odpowiedz.Chleb wyrósł znakomicie .Zrobiłam jeden bochenek.piekłam w naczyniu żaroodpornym przykrytym na początku pieczenia przez 15 min.Jestem zachwycona tym chlebem.Jest wielki ,ma dziury ,jest bardzo smaczny.
OdpowiedzUsuńPiekłam go już dwa razy i wiem ,ze będę nadal piekła.Jestem wdzięczna za wszystkie rady ,będę z nich korzystać,
Moc pozdrowień i sukcesów kulinarnych.A ja zabieram się do pieczenia kolejnych chlebów ,które są na Twoim blogu.
Lila