Vermont sourdough. Pełne ziarno.

Przy tym chlebie o dziwo nie ma żadnej notatki. Pamiętam, że był pyszny, choć gdy zaniosłam go do pracy w ramach cateringu podczas szkolenia wraz z tym wypiekiem, większość zachwycała się gruszkowym ;-(. Nie wiem jak wy domowi piekarze, ale zauważyłam, że dla niepiekących liczą się dodatki i ciemny kolor. Nie są tak wyczuleni na głębie długo dojrzewającego levain. Szczerze polecam ten wypiek. No i rozpękł się należycie ;-) Chleb ten jest bardzo podobny do klasycznego Vermont, ale zawiera więcej zaczynu i mąki żytniej razowej. A w książce błędy ;-)

Vermont sourdough with increased whole grain
Pszenny zakwasowy z Vermont ze zwiększoną zawartością pełnego ziarna.
Bread J. Hamelman

Proporcje na 2 duże bochenki, pieczemy zwykle połowy porcji

Płynny zaczyn zakwasowy (levain):
-40g dojrzałego pszennego zakwasu (tj, dokarmionego 12 godzin przed, a najlepiej 3 razy w odstępach 12-godzinnych)
-225g wody
-180g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze 21 st.C

Ciasto:
-567g mąki pszennej chlebowej
-136g mąki żytniej razowej
-340g wody
-17g soli
-408g zaczynu (cały minus 3 łyżki)

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach.
Dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 235-240 st.C
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 40-45 minut. Studzimy na kratce.