Chleb pięć ziaren.

J.Hamelman w książce pisze: To jeden z najsmakowitszych chlebów jakie kiedykolwiek jadłem... On zanotował: Dobry, ale czy rzeczywiście, aż tak? Ja myślę, że tak. Mięsisty, ziarnisty, pyszny. Ten chleb piekliśmy też na lekcjach u Mistrza: tu.

Chleb pięć ziaren na pszennym zakwasie
J. Hamelman

Proporcje na 3 średnie bochenki, pieczemy zwykle połowy lub 1/3 porcji

Płynny zaczyn zakwasowy (levain):
-45g dojrzałego pszennego zakwasu płynnego 150-160% hydracji (tj, dokarmionego 12 godzin przed, a najlepiej 3 razy w odstępach 12-godzinnych)
-284g wody
-227 g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze 21 st.C.

Namoczka:
-82g połamanego żyta ( gruba śruta żytnia do kupienia w Młynie lub całe żyto w sklepach eko i można pociąć)
-82g siemienia lnianego
-70 g płatków owsianych
-70g ziaren słonecznika
-368g wrzącej wody
-5g soli

Ziarna wsypujemy do miski, zalewamy wodą i mieszamy z solą. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12 godzin. Najlepiej przygotować namoczone ziarna w tym samym czasie co zaczyn zakwasowy. Jeśli zamiast łamanego żyta użyjemy płatków żytnich możemy namoczyć ziarna w zimnej wodzie, pamiętając by użyć jej wtedy nieco mniej.

Ciasto:
-450g mąki pszennej wysokoglutenowej ( w Polsce nie ma takiej mąki, a więc można w całości użyć pszennej chlebowej, ew. dodać do tej części mąki organicznego glutenu)
-230g mąki pszennej chlebowej
-238g wody
-17g soli
-510g zaczynu (cały minus 3 łyżki , uwaga mi zaczyn zawsze znika w niewyjaśnionych okolicznościach, także lepiej ważyć)
-namoczone ziarna
-8-9g świeżych drożdży ( lub 1/3 wagi drożdży instant)


Mieszamy wszystkie składniki, w misce. Mieszamy przez 3-4 minuty, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 3 - 4 minuty. Gluten powinien być średnio rozwinięty. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 1-1 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 45 minutach .
Dzielimy ciasto na trzy części. Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką.
Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin ( wtedy fermentacja powinna trwać 2 godziny, a składanie co godzinę. Należy wtedy zrezygnować z dodatku drożdży. Piekarnik nagrzewamy do 240 st.C
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 40-45 minut.