Chleb na dwóch zaczynach.

Bardzo dobry chleb. Świadczy o tym fakt, że niepostrzeżenie był dwukrotnie bohaterem Weekendowej Piekarni: tu i tu. A On zanotował : "Perfekcja, choć...Pieczenie wolałbym 20 minut w wyższej i 25 minut w niższej temperaturze". Moim zdaniem można by lepiej naciąć, wdzięczny w obróbce i bardzo smaczny bochenek. Pół dostali sąsiedzi za pomoc ratowaniu dobytku podczas potopu z rury.

Pain au levain na dwóch zaczynach

Proporcje na dwa duże bochenki, proponuję 1/2 porcji

Zaczyn zakwasowy pszenny:

-75 g pszennej mąki chlebowej
-90 g wody
-15g dojrzałego płynnego zakwasu pszennego

Zaczyn zakwasowy żytni:

-75g maki żytniej razowej
-60g wody
- 3g (1 łyżeczka) zakwasu żytniego 100% hydracji

W osobnych miskach mieszamy ze sobą składniki zaczynów. Zakrywamy szczelnie i pozostawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

- 690g białej pszennej mąki chlebowej
-75 g mąki pszennej razowej
-567 g wody
-17g soli
-165g zaczynu pszennego (bez jednej łyżki )
- 133g zaczynu żytniego (bez jednej łyżeczki)

Mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem soli. Gdy się połączą, szczelnie zakrywamy i zostawiamy na 45-60 minut do autolizy.
Później dodajemy sól i zagniatamy ciasto przez 3-4 minut. Wyrobione ciasto powinno mieć temperaturę 24-25 st.C. Formujemy luźną kulę i odkładamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto dwukrotnie (w 50 minutowych odstępach).
Następnie formujemy kulę i dajemy jej odpocząć 15 minut. Formujemy ostateczny kształt bochenka, okrąŋły lub podłużny i wkładamy do kosza (kosz dla pewności można wyłożyć cienką ściereczką wysypaną mąką), złączeniami w górę, tak zostawiamy na 2 - 2 1/1 godziny w temperaturze 22-23C lub w lodówce przez 18 godzin.
Chleb wykładamy na łopatę wysypaną semoliną. Nacinamy i zsuwamy na rozgrzany kamień.
Pieczemy w piecu rozgrzanym do 240C, na kamieniu z parą przez 40-45 minut.