Pasztet francuski czyli wielkanoc na wynos.

Wiosna jest już tuż tuż. Zaklinam rzeczywistość kolejną doniczką z ziołami i zagrzebuje się po uszy w ciepły koc. Pastuję baleriny i wciągam na wiecznie niedogrzane stopy druga parę skarpet. Wypatruję Świąt. Przygotowuję wielkanocne pasztety.

Nie wiem dlatego, ale pasztety i mięsiwa kojarzą mi się z Wielkanocą. Pewnie dlatego, że babcia przez odjazdem wciskała mi zawsze foremkę ze swoim króliczym cudem. A moja mama robiła najlepszy w świecie chrzanowy sos, który właśnie z pasztetem komponował się znakomicie. Oto wersja na wynos i o przedłużonej trwałości dla tych co planują wyjazdowe święta. Jak ja. Możecie taki pasztet zrobić już dzisiaj. Znawcy tematu mówią, że najlepszy jest po kilku miesiącach. Mmm już widzę jak siedzę w ogrodzie i na zrobionym przez Szkutnika stole rozkładam domowe pyszności: jajka, majonez, chleb, pasztet. Tymczasem chyba zrobię sobie gorącej herbaty i wejdę znowu pod koc.

Francuski pasztet ze słoika jadłam kiedyś u mojej przyjaciółki w Brukseli. Pochodził z małego gospodarstwa agroturystycznego z Owernii (jeśli się nie mylę) i choć miał już wiele miesięcy , a może właśnie dlatego, był przepyszny. Jako dziecko podchodziłam z rezerwą do mięsnych weków. Te historie o bombażu i botulinie, tak ochoczo wstrzykiwanej teraz w mięśnie w młodych panien, szczerze mnie przerażały. Zwłaszcza, że jako dziecko padłam ofiarą jadu kiełbasianego wytworzonego fabrycznie, co nie było miłym przeżyciem. Z pewną rezerwą podeszłam, więc do wekowania mięsa. Z drugiej strony tysiące Francuzów robią wekowane cuda od lat. A Francuzom to ja wierzę. Przeczytałam wszystkie dostępne informacje na temat Clostridium botulinum, przejrzałam kilka francuskich forów pasztetników. Ba! Udało mi się nawet nawiązać kontakt z przemiłą Domi z Bordeaux, która podzieliła się ze mną swoimi rodzinnymi przepisami. Zamierzam je wypróbować jeszcze przed Wielkanocą.

Tymczasem podzielę się z wami prostym przepisem na pasztet z jednej z moich świńskich książek, jak nazywam pozycje poświęcone wieprzowinie. Oto kilka wstępnych rad:
-słoik musi mieć dobrą nakrętkę. Gumka nie może być sparciała uszkodzona, podobnie z nakrętką.
-słoik wypełniamy masą mięsną tak by zostało trochę miejsca 1,5-2 cm do wieczka. A ta pusta przestrzeń, podobnie jak pokrywka musi być czysta i sucha. W przeciwnym razie zamknięcie nie będzie szczelne i tłuszcz wypłynie podczas gotowania.
-jeśli wolicie pasztety idealnie maziste możecie masę mięsną zmielić kilkukrotnie.

Pasztet francuski
Pork&Sons

proporcje na 15 słoików, robiłam z 1/4 porcji wyszły mi dwa 400-500ml słoiki.

-2,5kg surowego boczku
-800g świeżej wątroby wieprzowej
-4 cebule
-8 ząbków czosnku
-3 jajka
-1 łyżka ostrej papryki ( u mnie wędzonego chipotle chili)
-25g soli
-15g pieprzu
-100ml Armagnacu lub brandy

Boczek i wątrobę kroimy w kostkę i przepuszczamy przez maszynkę. Cebulę kroimy w drobna kostkę. Czosnek obieramy, usuwany zielony pęd i kroimy w kosteczkę. Mieszamy w misce wszystkie składniki oprócz alkoholu. Słoiki sterylizujemy na przykład przez 15 minut w 120 st. C w piekarniku lub przelewamy dwukrotnie wrzątkiem. Suche przemywamy alkoholem, pokrywki też przemywamy alkoholem. Resztą alkoholu autor radzi wypić! Wypełniamy słoiki masą mięsną zgodnie z uwagami powyżej. Zakręcamy, zamykamy. Układamy w dużym garnku, na wierzch kładziemy ścierkę, a na to ciężarek na przykład od sztangi swojego Pana. Garnek ze słoikami wypełniamy szczelnie wodą. Powinna przykryć całkowicie słoiki. Doprowadzamy do rzenia i gotujemy przez 3 godziny, od czasu do czasu dolewając wrzątku. Odkładamy do szafki na jakiś czas, aż dojrzeje. Albo...a niech tam! Zjadamy od razu.

Myślę, że to doskonała propozycja dla Janiny i Ryszarda z cyklu mięsna wkładka. A i Zofia może się czegoś nauczyć. A dla zwolenników klasyki pasztetu pasztet Julii Child:

Mummy33- Merci beaucoup!