sobota, 19 marca 2011

Pasztet francuski czyli wielkanoc na wynos.


Wiosna jest już tuż tuż. Zaklinam rzeczywistość kolejną doniczką z ziołami i zagrzebuje się po uszy w ciepły koc. Pastuję baleriny i wciągam na wiecznie niedogrzane stopy druga parę skarpet. Wypatruję Świąt. Przygotowuję wielkanocne pasztety.

Nie wiem dlatego, ale pasztety i mięsiwa kojarzą mi się z Wielkanocą. Pewnie dlatego, że babcia przez odjazdem wciskała mi zawsze foremkę ze swoim króliczym cudem. A moja mama robiła najlepszy w świecie chrzanowy sos, który właśnie z pasztetem komponował się znakomicie. Oto wersja na wynos i o przedłużonej trwałości dla tych co planują wyjazdowe święta. Jak ja. Możecie taki pasztet zrobić już dzisiaj. Znawcy tematu mówią, że najlepszy jest po kilku miesiącach. Mmm już widzę jak siedzę w ogrodzie i na zrobionym przez Szkutnika stole rozkładam domowe pyszności: jajka, majonez, chleb, pasztet. Tymczasem chyba zrobię sobie gorącej herbaty i wejdę znowu pod koc.
Francuski pasztet ze słoika jadłam kiedyś u mojej przyjaciółki w Brukseli. Pochodził z małego gospodarstwa agroturystycznego z Owernii (jeśli się nie mylę) i choć miał już wiele miesięcy , a może właśnie dlatego, był przepyszny. Jako dziecko podchodziłam z rezerwą do mięsnych weków. Te historie o bombażu i botulinie, tak ochoczo wstrzykiwanej teraz w mięśnie w młodych panien, szczerze mnie przerażały. Zwłaszcza, że jako dziecko padłam ofiarą jadu kiełbasianego wytworzonego fabrycznie, co nie było miłym przeżyciem. Z pewną rezerwą podeszłam, więc do wekowania mięsa. Z drugiej strony tysiące Francuzów robią wekowane cuda od lat. A Francuzom to ja wierzę. Przeczytałam wszystkie dostępne informacje na temat Clostridium botulinum, przejrzałam kilka francuskich forów pasztetników. Ba! Udało mi się nawet nawiązać kontakt z przemiłą Domi z Bordeaux, która podzieliła się ze mną swoimi rodzinnymi przepisami. Zamierzam je wypróbować jeszcze przed Wielkanocą.

Tymczasem podzielę się z wami prostym przepisem na pasztet z jednej z moich świńskich książek, jak nazywam pozycje poświęcone wieprzowinie. Oto kilka wstępnych rad:
-słoik musi mieć dobrą nakrętkę. Gumka nie może być sparciała uszkodzona, podobnie z nakrętką.
-słoik wypełniamy masą mięsną tak by zostało trochę miejsca 1,5-2 cm do wieczka. A ta pusta przestrzeń, podobnie jak pokrywka musi być czysta i sucha. W przeciwnym razie zamknięcie nie będzie szczelne i tłuszcz wypłynie podczas gotowania.
-jeśli wolicie pasztety idealnie maziste możecie masę mięsną zmielić kilkukrotnie.

Pasztet francuski
Pork&Sons

proporcje na 15 słoików, robiłam z 1/4 porcji wyszły mi dwa 400-500ml słoiki.

-2,5kg surowego boczku
-800g świeżej wątroby wieprzowej
-4 cebule
-8 ząbków czosnku
-3 jajka
-1 łyżka ostrej papryki ( u mnie wędzonego chipotle chili)
-25g soli
-15g pieprzu
-100ml Armagnacu lub brandy

Boczek i wątrobę kroimy w kostkę i przepuszczamy przez maszynkę. Cebulę kroimy w drobna kostkę. Czosnek obieramy, usuwany zielony pęd i kroimy w kosteczkę. Mieszamy w misce wszystkie składniki oprócz alkoholu. Słoiki sterylizujemy na przykład przez 15 minut w 120 st. C w piekarniku lub przelewamy dwukrotnie wrzątkiem. Suche przemywamy alkoholem, pokrywki też przemywamy alkoholem. Resztą alkoholu autor radzi wypić! Wypełniamy słoiki masą mięsną zgodnie z uwagami powyżej. Zakręcamy, zamykamy. Układamy w dużym garnku, na wierzch kładziemy ścierkę, a na to ciężarek na przykład od sztangi swojego Pana. Garnek ze słoikami wypełniamy szczelnie wodą. Powinna przykryć całkowicie słoiki. Doprowadzamy do rzenia i gotujemy przez 3 godziny, od czasu do czasu dolewając wrzątku. Odkładamy do szafki na jakiś czas, aż dojrzeje. Albo...a niech tam! Zjadamy od razu.


Myślę, że to doskonała propozycja dla Janiny i Ryszarda z cyklu mięsna wkładka. A i Zofia może się czegoś nauczyć. A dla zwolenników klasyki pasztetu pasztet Julii Child:

Mummy33- Merci beaucoup!

22 komentarze:

  1. Kasiu, obśmiałam się czytając tego posta o "bombażu i botulinie, tak ochoczo wstrzykiwanej teraz w mięśnie w młodych panien" :DDD no i o Twojej wierze we Francuzów :)))

    A ten pasztet to mi się podoba, choć trochę się boję smaku wątroby wieprzowej - bardzo się przebija jej smak?

    OdpowiedzUsuń
  2. U mnie też mama zawsze robiła na święta wspaniały pasztet.
    Jeszcze nigdy nie robiłam pasztetu w słoikach, ale wspaniały pomysł, żeby mieć coś przygotowane wcześniej. :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Pasztecik wygląda przepysznie. :) Notka mnie ubawiła. Obśmiałam się jak norka.

    OdpowiedzUsuń
  4. Kasiu, ja jestem fanką pasztetów wszelakich.A Twoja propozycja to dla mnie kolejna do wypróbowania.Pysznie!

    P.S.Konserwowane mięso rodem z PRL-u mnie też wprawia w dreszcze...

    OdpowiedzUsuń
  5. Jako miłośniczka pasztetów o takim przepisie marzyłam już od lat. Opis cudowny - i merytorycznie, i poza-merytorycznie... Dziękuję za jedno i drugie!

    OdpowiedzUsuń
  6. Mój Tata chyba nosiłby mnie na rękach przez dwa tygodnie jakbym mu takie cudo zrobiła na Wielkanoc. Jest prawdziwym fanem pasztetów, a jeszcze takich ze słoika...

    OdpowiedzUsuń
  7. Pasztetów, to u mnie w domu nie robiło się nigdy, szczególnie takich, co to mogą miesiącami leżakować w półkach. Troszkę mnie ta idea niepokoi, ale skoro piszesz, że Francuzom można wierzyć, a takie pasztety smakują wybornie...

    OdpowiedzUsuń
  8. A inna watrobka by sie na nadawala? Albo jakies inne kawalki miesa?
    Kiedys pracowalam w winnicy we Francji, w poludnie ktos zawsze wyciagal taki sloik, ktos inny sloik korniszonow, a ktos inny jeszcze przyjezdzal z bagietka. Ach, ze tez ja wtedy za mloda (i za glupia) bylam, zeby sie rozpytywac o przepisy...

    OdpowiedzUsuń
  9. bardzo fajny pasztet, chętnie bym spróbowała

    OdpowiedzUsuń
  10. Tili: jak już wiesz wątroba smakuje wątrobą. Ale to jest chyba w niej piękne.

    Grażyno polecam oczywiście po pokonaniu lęków związanych z jadem kiełbasianym.

    Ag Pe: Hmm, biorę to za komplement ;-)

    Amber: No proszę to postaram się też rozszyfrować te francuskie receptury od pasztetniczki z Bordeaux

    Enfant terrible de la cuisine farncaise?

    Kubełko: to może cię jeszcze ponosi, o dzieła.

    Oliwko: dziękuje za wspólne pieczenie.

    Miss-coco pewnie tak, to była książka o świni, także wszystko świńskie

    Zauberi: ;-)

    OdpowiedzUsuń
  11. Super wygląda pasztecik, aż ślinka cieknie na takie smaki:)

    OdpowiedzUsuń
  12. Jakie ładne, domowe zdjęcia! A czytając notkę, rozesmiałam się :) pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  13. Ale się zrobiło domowo! Mniam!



    www.przysmakiewy.pl

    OdpowiedzUsuń
  14. Przepis wspaniały :)
    Zastanawiam się tylko nad obróbką termiczną. Gotowanie w wodzie pozwala na uzyskanie maksymalnie 100 st C, troszkę więcej jeśli to będzie solanka. Przyjmuje się, że jeśli wek jest z mięsa surowego to ta temperatura obróbki powinna wynosić 120 st C, żeby mieć pewność zabicia form przetrwalnikowych bakterii i uniknąć zatrucia jadem kiełbasianym. Mam taki pomysł, żeby pasteryzować w garnku żeliwnym w piekarniku ustawionym na min. 120 st. C. Co o tym myslisz?

    OdpowiedzUsuń
  15. Podkarpatko: musiałabyś wsypać chyba z kilo soli, żeby temperatura odpowiednio wzrosłą. Myślę, że dłuższe gotowanie jest właśnie po to. Piekarnik jeśli garnek jest wypełniony wodą, nie ma znaczenia, bo woda pozostaje wodą.
    Możesz ewentualnie pasteryzować danie na drugi i trzeci dzień ( tamto gotowanie to wekowanie). ALbo tak jak ja robić pasztet na krótki czas i przechować w lodówce.

    OdpowiedzUsuń
  16. Nie mozesz podgrzac pasztetu powyzej 100C ot tak po prostu niezaleznie od tego czego dodasz do wody. Jesli tak bardzo ci zalezy na bezpieczenstwie musisz zainwestowac w duzy szybkowar i pasteryzowac w nim. Otrzymasz ok 120C. 3 minuty takiej kuracji i ryzyko przezycia przetrwalnika spada dramatycznie. Przy cisnieniu wystepujacym w szybkowarze woda wrzy po prostu wyzej i nie wyparuje ci z miesa podczas podgrzewania. Oczywiscie nic za darmo, gotowanie w wysokim cisnieniu zmienia konsystencje produktów, nie wiem jak zadzala dla pasztetu, moze dobrze, moze zle. Najlepiej sprawdz.

    OdpowiedzUsuń
  17. Oj, kiedy ja znajdę czas, by ten pasztet zrobić. A czy Rysiek od niego nie przytyje, a ja... Pyszności! przepis dodaję do tych: DO WYPRÓBOWANIA KONIECZNIE! Pięknej wiosny życzę;)))

    OdpowiedzUsuń
  18. Aa nie dało by się go zamrozić? Ja pieczone mrożę i takie szybkie, pastowate z wątróbki (lub resztek rosołowych) też. A też kojarzy mi się Wielkanocnie, jedna z moich ulubionych potraw na te Święta (bo w ogóle to wolę spożywczo Boże N.)
    Zioła sama wszystkie wyhodowałaś :)?

    OdpowiedzUsuń
  19. Baaaaardzo kusząco wygląda ten przepis, GN! Podoba mi się jeszcze to, ze jest w takim słoiku :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Kochana tos mi (nam) smaka narobila. U paszteciarzy-konsumentow moze cos bedzie w zwiazku z tym na Wielkanoc... moj glowny problem to brak maszynki do miesa i niezdolnosc kupowania u rzeznika. Ani po polsku ani w narzeczu nie wiem jak te czesci tuszy sie nazywaja. jak to jest foie de porc to kupie i upichce, w holdzie gotujacym przyjaciolom znad Wisly! A jak nie, to znow sie obejdziem smakiem!
    A co do pasztetu to zaiste stary juz byl i z Owernii przytargany, tak wiec kulinarna pamiec Cie nei zawodzi. A smakowal tak pysznie, bo na chlebie cos nam piekla byl jedzony!

    OdpowiedzUsuń
  21. Ptasia nie wiem, ja nie lubię mrozić i nie wiem jak słoik to zniesie. A zioła? Co ty mnie nie znasz? Nic podobnego.

    Janinko no koniecznie koniecznie. Rysiek pobiega i brzuszyska nie będzie.

    Aniu; jeśli chodzi o słoiki to niezastąpione są starej daty sklepy z gospodarstwem domowym, można tam znaleźć prawdziwe cacka. A na przykład taki sklep ogrodniczy na Przymorzu niejedno tam już wygrzebałam.

    Małgo wzruszyłam się. I tęsknie ja za wami i sobie tam do was zaglądam zawsze. Chetnie bym kiedy pogotowała jeszcze na JV.

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin