Tydzień bez zakupów- dzień czawarty. Chlebowy.

Praca, praca, praca. Dzień wypełniony był nią po brzegi. Umknęły mi gdzieś pączki i śnieżne zawieruchy. Małe dramaty, zmagania z codziennością, kłopoty na które, nie ma rady, ludzkie osobliwości zaprzątały mój umysł i serce. I choć jestem zmęczona, to lubię moje pracowite czwartki. W takie dni nie mam czasu na gotowanie. Wracam późno i zasypiam nad kubkiem miętowej herbaty. Zadowalam się kanapkami.
Środa jest zwykle naszym chlebowym dniem. Kanapkowe czwartki wypadają bardzo udanie. W szafce były konserwowa papryka w miodzie, ogórki po koreańsku i moje ukochane gruszki w occie z Tajemniczego Ogrodu. Kawałek sera, mały deser. Czy potrzeba czegoś więcej?

Chleb razowy pszenno-żytni
Whole-rye and whole-wheat bread
Bread J.Hamelman

Zamiast mąki pszennej chlebowej, która jest produktem deficytowym w obecnej chwili daliśmy mąkę orkiszową typ 700. Mąka ta zawiera mniej glutenu, ciasto ma więc inną strukturę. Daliśmy też nieco mniej, o około 5-10g wody, bo ciasto było luźniejsze. Z podanej porcji upiekliśmy jeden około 700g bochenek.

Zakwas
-115g mąki żytniej razowej
-95g wody
-6g dojrzałego zakwasu żytniego

Ciasto właściwe
-230g maki pszennej chlebowej (orkiszowej typ 700*)
-115g maki pszennej razowej typ 1850
-216g wody
-5g świeżych drożdży
-8-9g soli
-zakwas

Poprzedniego dnia tuż przed pójściem spać, wymieszaliśmy wszystkie składniki zakwasu.Jak zawsze rozrabiając najpierw zakwas w wodzie, a następnie dodając mąkę. Przykryliśmy miskę folią i odstawiliśmy, aby dojrzewał przez 14-16 godzin.
Tuż po powrocie z pracy: wymieszaliśmy w misce wszystkie składniki ciasta właściwego i wyrabialiśmy około 7-8minut. Drobinki otrębów w mące razowej rozrywają nieco delikatna siateczkę glutenu, stąd chleb może wymagać dodatkowej minuty wyrabiania. Wyrobione ciasto powinno mieć temperaturę 25-26 st.C
Formujemy kule i ostawiamy na godzinę do fermentacji. Fermentacja jest krótka i ciasto nie wymaga dodatkowego składania.
Po tym czasie wyciągamy i formujemy kulę. Odstawiamy na 15-20 minut. Ponownie formujemy pożądany kształt: okrągły lub podłużny. Wkładamy do wysypanego mąką koszyka i odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę w temp. 25-26 st. C. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240 st.C.
Wykładamy na obsypaną semolina łopatę. Nacinamy według uznania. Wsuwamy do naparowanego( my wlewamy zwykle około pół szklanki wrzątku na dół piekarnika, gdzie umieściliśmy żeliwna fajerkę ) piekarnika i pieczemy przez 15 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 225 st. C i pieczemy dalsze 20-25 minut. Studzimy na kratce.

Lubię otworzyć książkę i przeczytać stare, nabazgrane ołówkiem uwagi mojego piekarza "Ciasto luźne przy tej hydracji...To pierwszy chleb z nowego koszyka Hubert Bir...W zasadzie bez wad, tylko na konsystencję trzeba uważać"

Rustic Bread
Bread J.Hamelmana

Tu również mąka pszenna chlebowa została zastąpiona orkiszową. Co dało chleb o nieregularnych dziurach. Ilość wody została zmniejszona o 15-20g. Z podanych proporcji upiekliśmy duży, okrągły bochenek. wyrastał w koszu na 1,5kg chleb.

Zaczyn (pre-ferment)
-345g maki pszennej chlebowej (orkiszowej typ 700)
-205g wody
-6-7g soli
-1-2g drożdży

Ciasto właściwe
-zaczyn
-205g mąki pszennej chlebowej
-70g mąki żytniej razowej
-70g mąki pszennej razowej
-265g wody
-6g soli
-4 g drożdży

Zaczyn przegotowujemy na 12 do 16 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego. W wodzie rozpuszczamy drożdże, dodajemy mąkę i wyrabiamy gładkie, dość gęste (60% hydracji) ciasto. Przykrywamy szczelnie folią i odstawiamy by dojrzało w temperaturze 21 st.C Zaczyn urośnie i kiedy zacznie lekko opadać na środku znaczy, że jest dojrzały.
W misce mieszamy wszystkie składniki, poza zaczynem. Wyrabiamy gładkie ciasto. Dodajemy zaczyn podarty na kawałki. Wyrabiamy ciasto przez około 5 minut. Ciasto powinno być elastyczne, dość luźne, a gluten powinien być średnio rozwinięty. Temperatura wyrobionego ciasta wynosi 23-24 st.C.
Formujemy kulę, miskę przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do fermentacji na 2 i pół godziny.
Po każdych 50 minutach składamy ciasto: rozpłaszczamy i składamy na trzy jak list, odwracamy o 90 stopni i ponownie składamy na trzy.
Formujemy ciasto w kulę i odstawiamy na 15-20 minut, aby odpoczęło Wcześniej możemy je podzielić na pół, jeśli chcemy upiec dwa mniejsze bochenki.
Formujemy ostateczny kształt i wkładamy do przygotowanego koszyka. Odstawiamy do wyrastania na 75-90 minut w temperaturze 23-24 st. C
Piekarnik nagrzewamy do 230 st.C
Wykładamy na posypaną semoliną łopatę, nacinamy.
Pieczemy z parą przez 35-45 minut. Gdy chleb nabierze koloru, uchyl drzwiczki, by dopiekał się w suchym piekarniku. Studzimy na kratce.

I ta uwaga: "Trochę przerośnięty. Lepkie ciasto, trudne w formowaniu. Smak poprawny i neutralny".

Na koniec coś na deser. Bez jajek, bez mleka. Szybki indyjski przysmak. Można go jeść na ciepło w miseczkach lub na zimno. Jak zwykle musiałam natoczyć kulek.

Badam Pak
Indian Flavors

-szklanka blanszowanych migdałów
-3/4 szklanki wody
-1 łyżeczka wody różanej
-4 łyżki cukru lub miodu
-2 łyżki oleju

Migdały zmiksowałam z wodą na biały shake. Masę wlałam do garnka z grubym dnem i gotowałam na małym ogniu przez 10-15 minut, aż część wody wyparowała. cały czas mieszałam.Dodałam cukier i olej. Dalej mieszałam przez 15 minut. masa stała się gęsta i odstawała od dna. Dodałam wody różanej i zdjęłam z ognia. Gdy trochę przestygła formowałam kulki.

* Mąka orkiszowa typ 700, 1400, 1850 i 2000 do kupienia tutaj