Chleb i forma czyli rowerem przez ...

Lubimy wyzwania. Lubimy też niespodzianki. A może po prostu jesteśmy mało zorganizowani? Od dawna planowaliśmy rowerowe wakacje we Francji, choć może słowo planowaliśmy nie jest tu całkiem na miejscu. Oprócz kupienia biletów na pociąg przez Niemcy nie zrobiliśmy nic w tym kierunku. Z beztroskim jakoś to będzie wyczekiwaliśmy dnia urlopu. Ja jeździłam z większym zapałem rowerem Ty musisz być rozjeżdżona powtarzał bez ustanku On. Zmęczeni lipcowym upałem, ziemskimi poszukiwaniami i jego dodatkową pracą, która do ostatniej sekundy trzymała wszystkich w napięciu, spakowaliśmy sakwy i... Kilka godzin przed wyjazdem ze zgrozą odkryłam, że kupiliśmy nie takie bilety na pociąg w Niemczech. To znaczy pociąg i owszem wspaniały, ale ktoś nie zaznaczył opcji przewóz rowerów. No bo mnie popędzałaś. Część biletów udało się oddać, ale zamiast szybkiego nowoczesnego ekspresu czekały nas pociągi regionalne z milionem przesiadek. Rano źli i nadąsani przyczepiliśmy sakwy do jednośladów i pojechaliśmy na dworzec. Po drodze zgubiłam kask, tylne światełko i sobotnią gazetę. Ta ostatnia na szczęście czekała na mnie w pociągu. Za to już od pierwszego to tak to okazało się, że nie wzięłam, to znaczy nie spakowałaś mi mnóstwa rzeczy. Podróż do Berlina minęła jak z bicza trzasnął. Przyzwyczajeni do telepaniny do Gdańska nawet nie zauważyliśmy kiedy upłynęły rozkładowe godziny. W Berlinie kupiliśmy weekendową kartę kolejową ( nasze bilety były nieważne), która za 36 euro uprawnia do podróży przez cały dzień właściciela z czworgiem towarzyszy. Przewóz roweru zależy od długości planowanej podróży. Pani wydrukowała nam plan podróży. Czekało nas pięć przesiadek, ale za to wagony rowerowe w Niemczech mają szerokie podjazdy i nie trzeba zdejmować za każdym razem sakw. Podróżujący rowerem z sakwami wiedzą jakie to utrapienie i ile nerwów kosztuje wejście do polskiego pociągu. Prześledziwszy nasz rozkład jazdy szybko okazało się, że nie zdążymy na pociąg w Belgii i nasza rowerowa wycieczka dziwnie się komplikuje. W jego głowie zaświtała dziwna myśl jazdy nocą z Aachen do Liege, ale szybko ostudziłam jego zapały. Nie mamy lampek, kasków i ja mam kurzą ślepotę. Tymczasem z okna widzieliśmy piękne równe niemieckie drogi i ciągnące się po horyzont dróżki rowerowe. Na kolejnych stacjach dosiadali się do nas rowerzyści w każdym wieku. Od praktycznie zera (podróż w specjalnej przyczepce), poprzez dziesięciolatki z rowerem i sakwami, po leciwe panie umięśnione jak triatlonistki. W przedziale jechały z nami rowery górskie, miejskie , szosowe i przed potowe składaki. Powoli w głowie świtała nam myśl, zagryzana 80% żytnim detmolderem* Gdzieś w okolicach Dortmundu byliśmy już prawie pewni. On w głowie dzielił kilometry przez liczbę dni. Czy jesteś w formie, by jechać 70 dziennie? Około północy wysiedliśmy na ciemnej stacji w Aachen i już wiedzieliśmy: Rowerem przez Niemcy! I tak z przewodnikiem po Francji, mapą Beneluxu, kilkoma kromkami chleba i tabliczkami ulubionych niemieckich czekolad wyruszyliśmy w naszą podróż. Aachen-Berlin relacja wkrótce.

*Chleb żytni 80% metodą trójfazową
J. Hamelman

Chleb ten robi się w trzech fazach. Najpierw odświeżamy zakwas. Potem dwukrotnie budujemy zaczyn, by na koniec wymieszać ciasto właściwie. Hamelman robi ten chleb z tak zwanej średniej mąki żytniej, która w Polsce byłaby mąką 1100. Z naszej mąki średniej typ 1400 chleb ten wychodzi ciemniejszy niż w piekarni Mistrza. Podobną mąkę można uzyskać mieszając mąki żytnie 1400 i 720 (w proporcjach 7:3). Tym razem daliśmy więcej mąki żytniej chlebowej 720. Uzyskując chleb dużo lżejszy. Podane proporcje są na dwa bochenki około 750g. Chleb jest słodkawy, choć zrobiony na czystym zakwasie. Długo świeży. Hamelman opowiada jak to przesyłał sobie ów chleb na poste restante, by cieszyć się nim podczas podróży. Do tego jednak trzeba wiedzieć od początku gdzie się jedzie skwitował On.

Zakwas (freshening)
-3g dojrzałego zakwasu żytniego
-8g mąki żytniej 1100
-11g wody

Zakwas mieszamy z wodą. Wsypujemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 6 godzin w ciepłe miejsce (25-26 st C).

Zaczyn I (basic sour)
-90g mąki żytniej 1100
-68g wody (4 łyżki)
-cały zakwas

Zakwas mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 16 godzin, na noc (20-22 st C).


Zaczyn II (full sour)
-244g mąki żytniej 1100
-244g wody
-cały zaczyn I

Postępujemy jak poprzednio. Odstawiamy na 4 godziny (28-29 st. C np. piekarnik ze światłem, kaloryfer)

Ciasto właściwe
- 383g mąki żytniej 1100
-182g mąki pszennej chlebowej (lib pszennej wysokoglutenowej)
-383g wody
-17g soli
-cały zaczyn II
-ew. (pominęliśmy) 8g świeżych drożdży

W misce mieszamy wszystkie składniki. Wyrabiamy przez 6-7 minut. Ciasto będzie lepkie, a gluten nie będzie specjalnie rozwinięty. Odstawiamy do fermentacji na 20 minut. Ciasto długo dojrzewało i nie potrzebuje długiej fermentacji (28 st. C) Formujemy okrągły bochenek. Wkładamy do przygotowanego koszyka tj. posmarowanego cieniutko olejem i wysypanego mąką. Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę ( 27 st. C)
Bochenek wyrzucamy na obsypana semoliną łopatę, nakłuwamy zapałką w wielu miejscach. Pieczemy z parą w temp. 250 st. C przez 10 minut. Obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy 40 minut. Studzimy na kratce. Kroimy po upływie 24 godzin. Warto czekać.