Tydzień bez zakupów trwa - dzień pierwszy

Po wczorajszym dniu pilotażowym, dziś prawdziwy początek naszych zmagań. Póki co jest łatwo, ale już widzę, że może zabraknąć jajek. Tu białko, tu żółtko i znika pudełko. Nie da się też ortodoksyjnie przestrzegać przepisów. A to oboje lubimy i raczej nie ulepszamy czegoś nad czymś ktoś pracował przez lata. Będziemy improwizować. Może nawet zaprosimy gości. Co jednak z deserami? Te zawierają często jajka i nabiał. Pluję sobie w brodę, że wyrzuciłam wczoraj rano rozmrożone białka. Aj nieGospodarna Narzeczona. Trzeba mi było usmażyć niskocholesterolowy omlet. Do kanapek. Już czuję, że deficytowa będzie biała mąka. Z jedzenia chlebów można zrezygnować. Z pieczenia? Trudniej. Tymczasem dzisiejszy dzień kończy się pełnym sukcesem. Zero zakupów, urozmaicone menu. Oto wybór dzisiejszych przepisów:

Pasteis de bacalhau

-250g odmoczonego bacalhau (pisałam o tym tutaj)
-200g ziemniaków (najlepiej mączystych)
-4 łyżki mleka
-1/2 drobno krojonej cebuli
-1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
-2 łyżki białego wina
-3 jajka, osobno żółtka i białka
-1/2 łyżki świeżo tartej gałki muszkatołowej
-1/4 łyżeczki białego pieprzu
-olej do smażenia

Zacznijmy od tego, że namoczony kawałek dorsza ważył nieco mniej. Nie było białego wina i natki pietruszki. Trzy jajka? O zgrozo.

Ziemniaka ugotowałam w mundurku, wystudziłam. Dorsza umyłam i zalałam świeżą wodą. Gotowałam go przez 20 minut. Wystudziłam. Ziemniaka utłukłam na purre z mlekiem i dwoma łyżkami chińskiego wina ryżowego do gotowania. Było. Dorsza rozdrobniłam w melakserze na wiórki (nie na masę). Wymieszałam z ziemniakiem, dodałam cebulę i łyżkę natki kolendry. Zamiast pietruszki. Dodałam żółtka. Białka ubiłam na pianę i delikatnie połączyłam. Rozgrzałam olej i usmażyłam jedno kształtne pasteis, formowane przy pomocą dwóch łyżek. On postanowił mnie wyręczyć. Niestety pominął formowanie. Jedliśmy je na zimno z chlebem, sałatą, marynowaną papryką.
Na przyszłość dodałabym więcej ziemniaka i mniej jajka.

Chleb żytni na zakwasie

chleb żytni na zakwasie 70%, robiony metodą trójfazową wg Hamelmana

Chleb ten robi się w trzech fazach. Najpierw odświeżamy zakwas. Potem dwukrotnie budujemy zaczyn, by na koniec wymieszać ciasto właściwie. Hamelman robi ten chleb z tak zwanej średniej mąki żytniej, która w Polsce byłaby mąką 1100. Z naszej mąki średniej typ 1400 chleb ten wychodzi ciemniejszy niż w piekarni Mistrza. Podobną mąkę można uzyskać mieszając mąki żytnie 1400 i 720 (w proporcjach 7:3). Tym razem daliśmy więcej mąki żytniej chlebowej 720. Uzyskując chleb dużo lżejszy. Podane proporcje są na jeden bochenek około 750g. Chleb jest słodkawy, choć zrobiony na czystym zakwasie.

Zakwas (freshening)
-1,5g (1/2 łyżeczki) dojrzałego zakwasu żytniego
-4g mąki żytniej 1400
-6g wody

Zakwas mieszamy z wodą. Wsypujemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 6 godzin w ciepłe miejsce (25-26 st C).

Zaczyn I (basic sour)
-45g mąki żytniej 1400
-34g wody
-cały zakwas

Zakwas mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 16 godzin, na noc (20-22 st C).


Zaczyn II (full sour)
-45g mąki żytniej 1400
-64g mąki żytniej 720
-109g wody
-8-9g soli
-cały zaczyn I

Postępujemy jak poprzednio. Odstawiamy na 4 godziny (28-29 st. C np. piekarnik ze światłem, kaloryfer)

Ciasto właściwe

- 47g mąki żytniej 1400
-112g mąki żytniej 720
-136g mąki pszennej chlebowej
-160g wody

W misce mieszamy wszystkie składniki. Wyrabiamy przez 6-7 minut. Ciasto będzie lepkie, a gluten nie będzie specjalnie rozwinięty. Odstawiamy do fermentacji na 20 minut. Ciasto długo dojrzewało i nie potrzebuje długiej fermentacji (28 st. C) Formujemy okrągły bochenek. Wkładamy do przygotowanego koszyka tj. posmarowanego cieniutko olejem i wysypanego mąką. Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę ( 27 st. C)
Bochenek wyrzucamy na obsypana semoliną łopatę, nakłuwamy zapałką w wielu miejscach. Pieczemy z parą w temp. 250 st. C przez 10 minut. Obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy 40 minut. Studzimy na kratce. Kroimy po upływie 24 godzin. Warto czekać.

Bean curd
Twaróg sojowy
Land of Plenty Fushsia Dunlop

Bean curd to miękki twaróg sojowy, który rozpada się w rękach, nie daje się kroić na plasterki. W odróżnieniu od tofu używa się też innych koagulatów. W tym przypadku jest to czysty gips. O tofu postaram się napisać osobno. My zjedliśmy go z miso z dodatkiem glonów kombu, grzyba shitake, szczypiorku z japońską przyprawą siedem smaków, bez jednego smaku.

-3/4 szklanki suszonej soi
-2 i 1/4 łyżeczki siarczanu IV wapnia (gipsu) (czysty związek do kupienia w sklepach dla chemików)


Poprzedniego dnia namoczyliśmy soję w dość dużej ilości zimnej wody. Kilkukrotnie zmieniliśmy wodę. Następnego dnia odcedziliśmy napęczniałe ziarna i zmiksowaliśmy je na pulpę wraz z litrem filtrowanej wody. Masę odcedziliśmy i porządnie odcisnąwszy przez gazę do garnka.
Gips rozpuściliśmy w szklance gorącej wody. Biały płyn uzyskany z namoczonej soi doprowadziliśmy do wrzenia, cedzakiem usuwając pianę z wierzchu. Odstawiliśmy z ognia, przelaliśmy do miski i dodaliśmy gorący gips. Zamieszaliśmy i odstawiliśmy na 20 minut. Od czasu do czasu przygniataliśmy łyżką formujące się grudki sera. Zagotowaliśmy w garnku 2 i 1/2 szklanki wody. Do wrzątki przełożyliśmy kawałki sera. Na małym ogniu gotowaliśmy przez 20 minut. Po tym czasie serek jest gotowy.

I tak kolejny smakowity dzień za nami.