poniedziałek, 8 lutego 2010

Tydzień bez zakupów trwa - dzień pierwszy

Po wczorajszym dniu pilotażowym, dziś prawdziwy początek naszych zmagań. Póki co jest łatwo, ale już widzę, że może zabraknąć jajek. Tu białko, tu żółtko i znika pudełko. Nie da się też ortodoksyjnie przestrzegać przepisów. A to oboje lubimy i raczej nie ulepszamy czegoś nad czymś ktoś pracował przez lata. Będziemy improwizować. Może nawet zaprosimy gości. Co jednak z deserami? Te zawierają często jajka i nabiał. Pluję sobie w brodę, że wyrzuciłam wczoraj rano rozmrożone białka. Aj nieGospodarna Narzeczona. Trzeba mi było usmażyć niskocholesterolowy omlet. Do kanapek. Już czuję, że deficytowa będzie biała mąka. Z jedzenia chlebów można zrezygnować. Z pieczenia? Trudniej. Tymczasem dzisiejszy dzień kończy się pełnym sukcesem. Zero zakupów, urozmaicone menu. Oto wybór dzisiejszych przepisów:


Pasteis de bacalhau
-250g odmoczonego bacalhau (pisałam o tym tutaj)
-200g ziemniaków (najlepiej mączystych)
-4 łyżki mleka
-1/2 drobno krojonej cebuli
-1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
-2 łyżki białego wina
-3 jajka, osobno żółtka i białka
-1/2 łyżki świeżo tartej gałki muszkatołowej
-1/4 łyżeczki białego pieprzu
-olej do smażenia

Zacznijmy od tego, że namoczony kawałek dorsza ważył nieco mniej. Nie było białego wina i natki pietruszki. Trzy jajka? O zgrozo.

Ziemniaka ugotowałam w mundurku, wystudziłam. Dorsza umyłam i zalałam świeżą wodą. Gotowałam go przez 20 minut. Wystudziłam. Ziemniaka utłukłam na purre z mlekiem i dwoma łyżkami chińskiego wina ryżowego do gotowania. Było. Dorsza rozdrobniłam w melakserze na wiórki (nie na masę). Wymieszałam z ziemniakiem, dodałam cebulę i łyżkę natki kolendry. Zamiast pietruszki. Dodałam żółtka. Białka ubiłam na pianę i delikatnie połączyłam. Rozgrzałam olej i usmażyłam jedno kształtne pasteis, formowane przy pomocą dwóch łyżek. On postanowił mnie wyręczyć. Niestety pominął formowanie. Jedliśmy je na zimno z chlebem, sałatą, marynowaną papryką.
Na przyszłość dodałabym więcej ziemniaka i mniej jajka.


Chleb żytni na zakwasie
chleb żytni na zakwasie 70%, robiony metodą trójfazową wg Hamelmana

Chleb ten robi się w trzech fazach. Najpierw odświeżamy zakwas. Potem dwukrotnie budujemy zaczyn, by na koniec wymieszać ciasto właściwie. Hamelman robi ten chleb z tak zwanej średniej mąki żytniej, która w Polsce byłaby mąką 1100. Z naszej mąki średniej typ 1400 chleb ten wychodzi ciemniejszy niż w piekarni Mistrza. Podobną mąkę można uzyskać mieszając mąki żytnie 1400 i 720 (w proporcjach 7:3). Tym razem daliśmy więcej mąki żytniej chlebowej 720. Uzyskując chleb dużo lżejszy. Podane proporcje są na jeden bochenek około 750g. Chleb jest słodkawy, choć zrobiony na czystym zakwasie.

Zakwas (freshening)
-1,5g (1/2 łyżeczki) dojrzałego zakwasu żytniego
-4g mąki żytniej 1400
-6g wody

Zakwas mieszamy z wodą. Wsypujemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 6 godzin w ciepłe miejsce (25-26 st C).

Zaczyn I (basic sour)
-45g mąki żytniej 1400
-34g wody
-cały zakwas

Zakwas mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 16 godzin, na noc (20-22 st C).


Zaczyn II (full sour)
-45g mąki żytniej 1400
-64g mąki żytniej 720
-109g wody
-8-9g soli
-cały zaczyn I

Postępujemy jak poprzednio. Odstawiamy na 4 godziny (28-29 st. C np. piekarnik ze światłem, kaloryfer)

Ciasto właściwe
- 47g mąki żytniej 1400
-112g mąki żytniej 720
-136g mąki pszennej chlebowej
-160g wody

W misce mieszamy wszystkie składniki. Wyrabiamy przez 6-7 minut. Ciasto będzie lepkie, a gluten nie będzie specjalnie rozwinięty. Odstawiamy do fermentacji na 20 minut. Ciasto długo dojrzewało i nie potrzebuje długiej fermentacji (28 st. C) Formujemy okrągły bochenek. Wkładamy do przygotowanego koszyka tj. posmarowanego cieniutko olejem i wysypanego mąką. Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę ( 27 st. C)
Bochenek wyrzucamy na obsypana semoliną łopatę, nakłuwamy zapałką w wielu miejscach. Pieczemy z parą w temp. 250 st. C przez 10 minut. Obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy 40 minut. Studzimy na kratce. Kroimy po upływie 24 godzin. Warto czekać.



Bean curd
Twaróg sojowy
Land of Plenty Fushsia Dunlop


Bean curd to miękki twaróg sojowy, który rozpada się w rękach, nie daje się kroić na plasterki. W odróżnieniu od tofu używa się też innych koagulatów. W tym przypadku jest to czysty gips. O tofu postaram się napisać osobno. My zjedliśmy go z miso z dodatkiem glonów kombu, grzyba shitake, szczypiorku z japońską przyprawą siedem smaków, bez jednego smaku.

-3/4 szklanki suszonej soi
-2 i 1/4 łyżeczki siarczanu IV wapnia (gipsu) (czysty związek do kupienia w sklepach dla chemików)


Poprzedniego dnia namoczyliśmy soję w dość dużej ilości zimnej wody. Kilkukrotnie zmieniliśmy wodę. Następnego dnia odcedziliśmy napęczniałe ziarna i zmiksowaliśmy je na pulpę wraz z litrem filtrowanej wody. Masę odcedziliśmy i porządnie odcisnąwszy przez gazę do garnka.
Gips rozpuściliśmy w szklance gorącej wody. Biały płyn uzyskany z namoczonej soi doprowadziliśmy do wrzenia, cedzakiem usuwając pianę z wierzchu. Odstawiliśmy z ognia, przelaliśmy do miski i dodaliśmy gorący gips. Zamieszaliśmy i odstawiliśmy na 20 minut. Od czasu do czasu przygniataliśmy łyżką formujące się grudki sera. Zagotowaliśmy w garnku 2 i 1/2 szklanki wody. Do wrzątki przełożyliśmy kawałki sera. Na małym ogniu gotowaliśmy przez 20 minut. Po tym czasie serek jest gotowy.

I tak kolejny smakowity dzień za nami.

20 komentarzy:

  1. Bardzo, bardzo mnie zaintrygowałaś tym twarogiem sojowym.
    Powiedz do czego jeszcze można go wykorzystać?:)

    OdpowiedzUsuń
  2. O matko. Ten siarczan wapnia brzmi przerażająco! Ale to nic, smakować musi pysznie. Poza tym - gratuluję udanego początku i życzę powodzenia w dalszych zmaganiach! A jak szybko jajka się kurczą, to sama często zauważam. Aż dziw bierze...

    Pozdrawiam! :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Narzeczono z całej trójcy chciałabym się załapać na chleb i twaróg. Tenm twaróg jest genialny!
    Smakowałby z makaronem? Bo chyba w końcu przyszła mi na niego ochota ;)

    Ściskam :*

    OdpowiedzUsuń
  4. Twaróg jest jak delikatne tofu i w sumie można go jeść z makaronem. Słabo się smaży - rozpada się Oryginalnie Flower Bean Curd (Kwiatowy Twarożek Sojowy?) jest gorącą przekaską podawana z odrobina czegoś chrupkiego (orzeszki, smażona głęboko soja, piklowane jędrne warzywo), intensywnym sosem sojowo-sezamowo-pieprzowym. Sosów jest tyle co sprzedawców.

    OdpowiedzUsuń
  5. No właśnie elkomenda odpowiedział na wszystko. Po prostu takie mięciutkie tofu.

    Ja lubię wszelkie koreańskie zupy z tofu. Ale można zrobić i koktail z owocami. pisałam już jakiś post o tym. W zasazie tak samo jak tofu.

    Zaytoon do tofu ze sklepu też dodaje się czasem gipsu. Każdy związek ma jakąś chemiczną nazwę jakby nie patrzeć ;-)

    OdpowiedzUsuń
  6. A gdzie jęczmień?
    Jak wymieniałaś zapasy to nie wspomniałaś o gipsie, w tej sytuacji to ja też muszę pomyśleć o tygodniu bez zakupów, bo z pół torby nam zostało z ostatniego remontu :D

    OdpowiedzUsuń
  7. Fela: ależ! Gips to przyprawa!Zresztą mamy i inne taki przyprawy zesklepu dla chemików. Co z tego jęczmienia masz jakiś pomysł?

    OdpowiedzUsuń
  8. No i prosze mowicie, ze jajek braknie Wam... Dzielni jestescie, a "Z jedzenia chlebów można zrezygnować. Z pieczenia? Trudniej" zapisuje sobie - esencja! Wasze chleby, ach...

    Siarczan IV wapnia - odlot i chlorek sodu :-) to zdradz co tam jeszcze macie?

    OdpowiedzUsuń
  9. Z tego co wiem, stosuje się go głównie do warzenia piwa albo do robienia whisky :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Fela my mało alkoholowi, zreszta nie będziemy się odurzać, bo jeszcze w pijanym widzie pójdziemy na zakupy.

    Basiu: mamy jeszcze chlorek magnezu i siarczan magnezu do usług.

    OdpowiedzUsuń
  11. chleb cudo , ale mnie ten twaróg zainteresował , powiadasz ,że ten gips kupuje w sklepach dla chemików tzn w jakich , ja nie znam takich sklepów , a ten gips nie da mi teraz spokoju
    p.s ojej to będzie tofu post tak?Bo wiesz jak na niego czekam , bardzo czekam

    OdpowiedzUsuń
  12. Margot złota,
    Będzie będzie, tylko wiesz w tym tygodniu co zamierzamy by trwał do końca miesiąca tofu jako rarytas zostawiamy sobie na konioec.
    Sklep dla chemików mój On znalazł. Sklep ów w naszym mieście, ale sprawdzę czy wysyłają.
    A ser ów był pyszny!

    OdpowiedzUsuń
  13. Chlorek magnezu i siarczan magnezu a kuchnia, no prosze - jesli juz z czyms mi sie ten drugi kojarzy, to z nawozami - niezla mi dalas zagadke :-)

    OdpowiedzUsuń
  14. Hmmm, może to nie siarczan...Racja to były chlorki Ca i Mg oraz siarczan wapnia jedynie. Uff nie mam nawozów.

    OdpowiedzUsuń
  15. No i tak mnie zagielas, nie mam pojecia do czego te sole w gospodarstwie domowo-kuchennym mozna wykorzystac, no napewno nie do zrobienia dynamitu :-))

    OdpowiedzUsuń
  16. byłabym wdzięczna za dokładny namiar na ten gips i jeszcze się spytam a do tofu co trzeba mieć?Tzn jaki u chemików środek kupić

    OdpowiedzUsuń
  17. Dla mnie te związki chemiczne brzmią jak abstrakcja. Ale serek i chleb zjadłoby się, oj zjadło.

    OdpowiedzUsuń
  18. Gospodarna Narzeczona i zrobiłam ja ten chlebek jakiś zcas temu - tylko mam pytanie czy on jest bez soli czy to jakieś przeoczenie z Twojej strony?
    Ja dodałam jej odrobinę i chleb był taki jakby mało smakowy :)

    serdecznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  19. Ewelosa: Zdecydowanie przeoczenie. Dzięki i przepraszam. Zwykle 8-9g soli na bochenke halmelmanowego chleba.

    OdpowiedzUsuń
  20. Ewelosa: Zdecydowanie przeoczenie. Dzięki i przepraszam. Zwykle 8-9g soli na bochenke halmelmanowego chleba.

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin