Chleb żytni 40% z kminkiem.

No to ruszamy zanim upał nas zatrzyma. Chleb żytni z kminkiem, z dużą ilością kminku. Za dużo kminku, podziel przez 2 lub 3 zanotował piekarz i tu muszę się z nim zgodzić. Po czym westchnął Dlaczego w naszej piwnicy nie ma żadnego skarbu? Ależ jest! Chłód. I przetwory, choć te nie pasują do chleba z kminkiem.

Chleb żytni 40% z kminkiem
40 percent caraway rye
J.Hamelman Bread

Składniki na 2 duże bochenki. Można też upiec chleb w formie lub bułeczki, a nawet słone paluszki. Te ostatnie autor proponuje dodatkowe obtoczyć w kminku wymieszanym z grubą solą, uh.

Zaczyn zakwasowy:
-363g mąki żytniej razowej*
-300g wody
-17g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy, tj. najpierw w wodzie rozprowadzamy zakwas, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy do dojrzewania na 14-16 godzin w temp. 21-22 st.C** Jeśli zakwas jest bardzo aktywny trwa to krócej.

Ciasto właściwe:
-545g mąki wysokoglutenowej***
-318g wody
-17g kminku
-17g soli
-11g drożdży
-663g zaczynu ( cały minus około 2 łyżki)****

1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut ( mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3-4 na szybszej). Gluten powinien być dobrze rozwinięty, a temperatura ciasta powinna wynosić24-26 st.C.
2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 1 godzinę do fermentacji.
3.Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką.Przykrywamy ściereczką.
5.Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 30-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 235 st.C
6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 35-40 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.

*Żytnia razowa wg Hamelmana to typ 1800. W tym chlebie można użyć też tak zwanej medium rye czyli około 1100. Pewnie mieszanka 2000-1400 będzie odpowiednia.
**W tym momencie w żadnym miejscu mojego domu nie ma takiej niskiej temperatury ;-(
*** W Polsce pszennej chlebowej ew. z dodatkiem glutenu organicznego 1g na 100g mąki. Tak zwana mąka high-gluten u nas nie występuje, bo nie uprawia się u nas takich gatunków pszenicy.
****Proponuję zważyć zaczyn, mi gdzieś znika podczas dojrzewania i na odłożenie owych dwóch łyżek jakoś nigdy nie starcza. Podejrzewam nawet, że ktoś go podjada.