piątek, 16 lipca 2010

Chleb żytni 40% z kminkiem.

No to ruszamy zanim upał nas zatrzyma. Chleb żytni z kminkiem, z dużą ilością kminku. Za dużo kminku, podziel przez 2 lub 3 zanotował piekarz i tu muszę się z nim zgodzić. Po czym westchnął Dlaczego w naszej piwnicy nie ma żadnego skarbu? Ależ jest! Chłód. I przetwory, choć te nie pasują do chleba z kminkiem.

Chleb żytni 40% z kminkiem
40 percent caraway rye
J.Hamelman Bread

Składniki na 2 duże bochenki. Można też upiec chleb w formie lub bułeczki, a nawet słone paluszki. Te ostatnie autor proponuje dodatkowe obtoczyć w kminku wymieszanym z grubą solą, uh.

Zaczyn zakwasowy:
-363g mąki żytniej razowej*
-300g wody
-17g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy, tj. najpierw w wodzie rozprowadzamy zakwas, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy do dojrzewania na 14-16 godzin w temp. 21-22 st.C** Jeśli zakwas jest bardzo aktywny trwa to krócej.

Ciasto właściwe:
-545g mąki wysokoglutenowej***
-318g wody
-17g kminku
-17g soli
-11g drożdży
-663g zaczynu ( cały minus około 2 łyżki)****

1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut ( mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3-4 na szybszej). Gluten powinien być dobrze rozwinięty, a temperatura ciasta powinna wynosić24-26 st.C.
2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 1 godzinę do fermentacji.
3.Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką.Przykrywamy ściereczką.
5.Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 30-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 235 st.C
6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 35-40 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.

*Żytnia razowa wg Hamelmana to typ 1800. W tym chlebie można użyć też tak zwanej medium rye czyli około 1100. Pewnie mieszanka 2000-1400 będzie odpowiednia.
**W tym momencie w żadnym miejscu mojego domu nie ma takiej niskiej temperatury ;-(
*** W Polsce pszennej chlebowej ew. z dodatkiem glutenu organicznego 1g na 100g mąki. Tak zwana mąka high-gluten u nas nie występuje, bo nie uprawia się u nas takich gatunków pszenicy.
****Proponuję zważyć zaczyn, mi gdzieś znika podczas dojrzewania i na odłożenie owych dwóch łyżek jakoś nigdy nie starcza. Podejrzewam nawet, że ktoś go podjada.


11 komentarzy:

  1. Pięknie wygląda Twój chlebek!:))
    Pyszności:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Wspaniały bochen. Podziwiam takie chleby, bo ja nie mam serca do pieczenia ich :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Zdecydowanie wolę chleby wszechstronne, ale takie z kminkiem też odpowiadają mojemu podniebieniu. ;)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  4. E, ja tam jadłam do niego wszystko ;) No, ale chyba od razu zmniejszyłam ilość kminku. Odkładać te 2 łyżki zawsze zapominam, a potem się dziwię, czemu się ciasto lepi :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Kminek jest bardzo dobrym dodatkiem do chleba ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. Uwielbiam ten chleb z kminkiem! Ale nie ma sie czemu dziwic - moglabym dodawac kminek praktycznie do wszystkiego ;)

    Sliczne chleby Narzeczono! :)

    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  7. czy upieczenie chleba jest trudne?

    OdpowiedzUsuń
  8. Wolę chleb z orzechami laskowymi, ale ten z kminkiem i np. ogórkiem kwaszonym może być pyszny.
    Ktoś Ci podjada zaczyn? To chyba reakcja na upały tego ktosia.

    OdpowiedzUsuń
  9. Ślę uśmiechy deszczowe.

    Kasia: No tak serce tu potrzebne.
    Ptasia: z dżemem? Przyznam ci się, że ja jadam z dżemem na przykład Borodinsky i razowce, a On się skręca na ten widok.

    Beo serio? Ja mam tak z kuminem raczej. A ostatnio z towją tonką. Czy myślisz że ją kupię we Francji? A wiesz, że ona jest zakazana w USA, ze względu na zawartość kumaryny (antykoagulanta). Ciekawe.

    GranatoweKorale: Nie! Choć im dłużej człwoiek to robi tym więcej widzi niedoskonałości. Zacznij od drożdżowych! Zapraszam Na blog Gospodarne Szczęscie tez, tam wspólnie pieczemy.

    Ryszardzie Ryszardzie, wolę wolę. Jak się nie ma co się lubi to się lubi co się ma. Hmmm to może mały barter - ty zrobisz ogórka jak przywiozę chleb. Czy to będzie schadzka?
    Z upałów? On mi podjada nawet w mrozy ten ktoś.

    OdpowiedzUsuń
  10. Ja kocham i kminek i kumin; nie wiem, jak mozna ktoregos z nich nie lubic ;)
    Jestem pewna ze dostaniesz tonke we Francji, bo ta 'moja' to wlasnie francuska firma 'przyprawowa'.
    Wiem ze jest zakazana w USA (wspominalam wtedy o tym we wpisie przyprawowym), ale rownie dobrze powinno sie w takim razie zakazac uzywania cynamonu ;)

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin