Chleb pięć ziaren. Hamelman challenge trwa.

-To ja w poniedziałek upiekę ten chleb!
-Co?! W poniedziałek to ja piekę!
-Oj weź ja! Upieczesz sobie we wtorek.
-We wtorek? No pewnie! Będzie ten z poniedziałku.
-To wyniesiesz*.
-Nie chcę wynosić. Ej, ty piekłaś w piątek! Teraz moja kolej.
-Też piekłeś w piątek i to trzy.
-Hmmm...
-Nie chcesz jeść mojego chleba, to sama zjem.
-Ale ja chciałem upiec właśnie dla Ciebie!

Zapraszam na kolejny chleb Hamelmana, który został upieczony przez... A nie powiem! Powiem tylko, że jest jak zawsze wdzięczny w robocie i pyszny w smaku. Ziarenka miło chrupią, a chleb pasuje do wszystkiego. A oto co zanotowano w książce podczas pierwszego pieczenia: "Chleb wyszedł bardzo ładnie, czas pieczenia odpowiedni. Dość trudny w formowaniu. W smaku lekki, 25% to niedużo zakwasu"
Pieczony na zakwasie z dodatkiem drożdży, doskonale wpisze się w plan dnia pracujących na cały etat, a nawet na półtora i to w wielkim mieście. Pieczony bez drożdży potrzebuje zwykle więcej czasu, ale przy żywotnym zakwasie i to niekonieczne.

Teraz powymądrzam się na temat zakwasu. Ten fragment możesz pominąć.

Wiele z Was ostatnio skarżyło się na leniwe zakwasy. Jedyna na to rada: odświeżać, odświeżać, odświeżać. Nasz zakwas też nie lubi gwałtownych zmian temperatury, dlatego w trudnych okresach karmimy go co dwanaście godzin, czasem i przez kilka dni. Z marnowaniem mąki poradziliśmy sobie w ten sposób, że przechowujemy jedynie 2 łyżki zakwasu żytniego o hydracji 100%. Gdy chcemy upiec chleb, zabieramy łyżkę i z niej mnożymy ile tylko dusza zapragnie, nawet 450g zakwasu jak do Borodiskiego. I to naprawdę wystarcza. Zakwas przechowuje w zakręconym słoiczku o pojemności 330 ml i odświeżam co 3-4 dni, w równych proporcjach wagowych woda i mąka. Najpierw zabieram łyżkę na przykład do pieczenia, potem dodaję wody i mieszam, na koniec wsypuję mąkę. Jeśli wyjeżdżam na dłużej, to po powrocie odświeżam kilka razy , tak jak taki chorujący ;-). Od razu uprzedzę zarzut, że zakwas powinien w lodówce mieć czym oddychać. Na czas leżakowania, wystarcza mu powietrze ze słoika. W końcu sam zajmuje tylko 40ml z 330. No i jak widać jest żywy. A zaleta jest taka, że nie łapie chorób tj. drobnoustrojów z lodówki. Pleśń na zakwasie? Jak dotychczas nigdy. Zapraszam na chleb. Mam nadzieję, że mówi sam za siebie. Chociaż...

Uwaga!

Przy okazji należy się informacja, że niestety nikt nie zgadł, co zrobił On po wejściu do domu. Odpowiedź: to co zwykle, gdy wchodzi do domu. Nawet butów nie zdejmie i leci odświeżyć zakwasy. Jako, że zakwas służy wypiekowi chleba, nagroda , oczywiście rokitnikowa, wędruje do Viri, która jako pierwsza podała tę odpowiedź. Proszę o kontakt.

Chleb pięć ziaren na żytnim zakwasie
J. Hamelman

Trzy niewielkie bochenki jak tutaj. Pieczemy zwykle jeden większy z połowy porcji.

Zaczyn zakwasowy:
-230g mąki żytniej razowej (raczej 1400-1600 niż 2000)
-190g wody
-12g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy, tj. najpierw w wodzie rozprowadzamy zakwas, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy do dojrzewania na 14-16 godzin w temp. 21-22 st.C. Jeśli zakwas jest bardzo aktywny trwa to krócej. Zwykle robimy to rano tuż po przebudzeniu.

Namoczone na gorąco ziarna:
-80g siemienia lnianego niełuskanego
-80g łamanego żyta (cale ziarna do kupienia w eko-sklepach, łatwo pociąć nożem)
-70g ziaren słonecznika
-20g płatków owsianych lub ciętego owsa
-20g soli
-375g wrzącej wody

W tym samym czasie, rano w dzień pieczenia, ziarna wrzucamy do miski i zalewamy wrzątkiem, przykrywamy folią i odstawiamy na kilka godzin. Do namoczki dodaje się sól. Wrzątek aktywuje enzymy zawarte w ziarnach. Sól hamuje działalność enzymatyczną.

Ciasto właściwe:
-680g mąki wysokoglutenowej** lub chlebowej
-5g drożdży instant lub 15g świeżych (można pominąć, patrz wstęp)
-300g wody
-4-5g drożdży instant
-14-15g miodu
-namoczone ziarna
-cały zaczyn minus około 1 łyżka czyli 415

1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut (mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3-4 na szybszej). Ciasto jest luźne i dość lepkie. Gluten powinien być dość dobrze wyczuwalny. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić 26 st.C.
2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 1 godzinę do fermentacji. Nie składamy.
3.Po tym czasie dzielimy, jeśli pieczemy kilka bochenków i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką. Bochenki formuje dość ciasto, wzmacniamy w ten sposób ostatecznie gluten. Ciasno, ale tak by nie porozrywać powierzchni ciasta, co jest pewną sztuk

Publikuj posta

a, przy bochenku pełnym ziaren. Przykrywamy ściereczką.
5.Odkładamy do wyrastania w temp. 27-28 st.C na 50-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 235-240 st.C
6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Bochenki półkilogramowe pieczemy 30-35 minut, kilogramowe 10 minut dłużej, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Miód zawarty w cieście karmelizuje pod wpływem temperatury i chleb szybko nabiera koloru. Można wsunąć blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce.

Zdjęcie wnętrza tutaj. Chleb wieloziarnisty na pszennym zakwasie tutaj.

*Wynieść czyli pozbyć się jedzenia z domu, aby móc zrobić następne. Szczególnie przydatne jeśli chcemy jakiś przepis doprowadzić do perfekcji. No bo powiedzcie ile dni pod rząd można jeść ptysie, eklery, karpatki albo bagietki, bagietki, bagietki.
**O tym jak otrzymać takie mąki w Polsce pisałam wielokrotnie w postach o innych chlebach Hamelmana.*wynieść czyli pozbyć się z domu nadwyżki jedzenia. Nie mylić z robieniem jedzenia na zamówienie. Wynoszone przez jedzenie jest zawsze świeże i wysokiej jakości. ;-)