Odkąd zaczęliśmy piec chleby jak szaleni, nie umiemy zadowolić się byle czym. Z daleka omijamy sieciowe piekarnie. Z nieufnością kupujemy chleb w sklepie na rogu. Właściwie to nie kupujemy. Na szkolenia, długi weekend, do pracy, pociągu i samolotu zabieramy ze sobą własne pieczywo. Nadajemy znaczenie. Każdy z nich obdarzamy własną historią.Chleb wieloziarnisty
Przepis J. Hamelmana z jego uwagami
Przepis J. Hamelmana z jego uwagami
Wagi przeliczane z uncji. Wychodzi jeden duży bochenek prawie 2 kg lub dwa mniejsze. Można wszytko podzielić na pół.
Dzień 1:
Zaczyn:
Zaczyn:
-135 g mąki chlebowej
-170 g wody
-28 g płynnego, aktywnego zakwasu pszennego
Mieszamy wszystkie składniki zaczynu, szczelnie przukrywamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej (21 st.C) na 12- 16 godzin.
Namoczka:
-63 g siemienia lnianego
-188 g wody
Zalewamy siemię wodą, przykrywamy folią i odstawiamy na 12 godzin.
Dzień 2:
Ciasto właściwe:
- 456 g mąki chlebowej
- 62 g mąki żytniej razowej
-105 g ziaren słonecznika, uprażonych na suchej patelni
-55 g sezamu, uprażonych jak wyżej
-320 g wody
-20 g soli
-namoczka
-zaczyn
Wszytkie składniki mieszamy w dużej misce ręcznie albo przy pomocy miksera przez 3 -4 minuty. Ciasto powinno być lepkie i luźne. Ziarna wchłoną dużo wody. Gdy składniki się połączą wyrabiamy ciasto przez około 3-5 minut, gluten powinien być średnio rozwinięty, a temperatura ciasta powinna wynosić około 25-26 st. C.
Wkładamy do miski, przykrywamy i odstawiamy do fermentacji na 2 i pół godziny. W trakcie, po każdych 50 minutach raz składamy ciasto.
Po fermentacji formujemy bochenki okrągłe lub podłużne i układamy w przygotowanym koszu do wyrastania w zależności od temperatury. W temp. 21 st. C dojrzewał 4 godziny, ale może to trwać naet 8 godzin.
Wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy i pieczemy z parą przez 45 minut w temp. 240 st. C.
-170 g wody
-28 g płynnego, aktywnego zakwasu pszennego
Mieszamy wszystkie składniki zaczynu, szczelnie przukrywamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej (21 st.C) na 12- 16 godzin.
Namoczka:
-63 g siemienia lnianego
-188 g wody
Zalewamy siemię wodą, przykrywamy folią i odstawiamy na 12 godzin.
Dzień 2:
Ciasto właściwe:
- 456 g mąki chlebowej
- 62 g mąki żytniej razowej
-105 g ziaren słonecznika, uprażonych na suchej patelni
-55 g sezamu, uprażonych jak wyżej
-320 g wody
-20 g soli
-namoczka
-zaczyn
Wszytkie składniki mieszamy w dużej misce ręcznie albo przy pomocy miksera przez 3 -4 minuty. Ciasto powinno być lepkie i luźne. Ziarna wchłoną dużo wody. Gdy składniki się połączą wyrabiamy ciasto przez około 3-5 minut, gluten powinien być średnio rozwinięty, a temperatura ciasta powinna wynosić około 25-26 st. C.
Wkładamy do miski, przykrywamy i odstawiamy do fermentacji na 2 i pół godziny. W trakcie, po każdych 50 minutach raz składamy ciasto.
Po fermentacji formujemy bochenki okrągłe lub podłużne i układamy w przygotowanym koszu do wyrastania w zależności od temperatury. W temp. 21 st. C dojrzewał 4 godziny, ale może to trwać naet 8 godzin.
Wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy i pieczemy z parą przez 45 minut w temp. 240 st. C.
Wspaniały chlebek i kolejne wyzwanie piekarskie. Chyba w najbliższym czasie się skuszę:) pozdrawiam- Muffingirl
OdpowiedzUsuńMy też nie kupujemy pieczywa już dobrych kilka miesięcy i jestem z tego dumna:-)
OdpowiedzUsuńA Hamelmana już tyle jest wokoło, ze postanowiłam zabrać się za jego przepisy;)
Piekny chlebek! Zjadlabym sobie takiego... Ja tez kiedys robilam chlebki, ale u nas za zimno i za wilgotno i nic mi nie roslo. Dobrze, ze my nie jadamy kanapek bo ciezko tutaj o smaczny chleb.
OdpowiedzUsuńTeż sobie piekę chleb na drogę, a ten jest po prostu pyszny, znam go!
OdpowiedzUsuńPozwoliłam sobie dodać Twój (Wasz?) blog do ulubionych. Pozdrawiam :)
Ależ mamusiu, gdzie jak gdzie ale u ciebie to jest na pewno cieplej niż tutaj! C hoc, że tutaj mamy lepsze bakterie to nie wątpię. Wieki tradycji kiszonych kapust i ogórów robią swoje. Zresztą w Lululu też chleby wychodziły!
OdpowiedzUsuńCudny chlebek! Teraz juz wiem ze czytanie blogow kulinarnych z pustym brzuchem w niedzielny, chmurny poranek to jest nie najlepszy pomysl :-)
OdpowiedzUsuńBardzo fajnie je nazywacie...
buruuberi: bardzo dziękujemy.
OdpowiedzUsuń