Chleb z parmezanem.

Przy tym chlebie nie mamy żadnej notatki. Spieszyliśmy się na Sylwestra. Dość dobry chleb, ale chyba zbyt drogi jak na codzienne pieczywo. Zdjęcie pozostawia wiele do życzenia jak to przed Sylwestrem.

Chleb z parmezanem na pszennym zakwasie

Cheese Bread
Bread J. Hamelman

Proporcje na 2 bochenki, pieczemy zwykle połowy porcji

Sztywny zaczyn zakwasowy (levain):
-35g dojrzałego pszennego zakwasu (tj, dokarmionego 12 godzin przed, a najlepiej 3 razy w odstępach 12-godzinnych)
-100g wody
-165g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze 21 st.C. Podczas upalnego dnia albo jeśli zaczyn będzie dojrzewał dłużej niż 12 godzin, dodajemy 2-3g soli.

Ciasto:
-743g mąki pszennej chlebowej
-45g oliwy z oliwek
-445g wody
-14g soli
-264g zaczynu (cały minus 2 łyżki i łyżeczka)
-8g świeżych drożdży ( lub 1/3 wagi drożdży instant)
-182g parmezanu, w połowie tartego, w połowie pokrojonego w kostkę.

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz sera, w misce. Mieszamy przez 3-4 minuty, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto będzie gładkie, dość sztywne. Następnie wyrabiamy przez 3 - 4 minuty. Dodajemy ser i i wyrabiamy, aż ser będzie dobrze rozprowadzony w cieście. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach lub dwa razy w odstępach co 50 minut. Słabsze ciasto składamy dwa razy. Polskie mąki nigdy nie mają takiej mocy (zawartości glutenu) co mąki amerykańskie (może poza wiadomą mąką w brytyjskiej sieci sklepów ubraniowych, ale ta nie jest polska;-), więc polecam dwukrotne składanie.
Dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 1 - 1 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 240 st.C
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 40-45 minut. Po kwadransie obniżamy temperaturę do 225 st. C, zapobiegnie to czernieniu sera. Studzimy na kratce.