Pies na chleby i chleb żytni 90% metodą trzystopniową.

Gajówka stoi daleko za wsią. Można powiedzieć na odludziu. Można, ale nikt tak nawet nie myśli, bo gdzie jak nie do gajówki idzie się po radę. Gajowy podkręca sumiastego wąsa i groźnie macha palcem. Połową palca. Drugą stracił na wojnie z sowietami w dwudziestym roku. Za dzielność i palec dostał rentę. Sam Marszałek ściskał mu dłoń. Będzie na posag dla córek. Przychodzą do Gajowego wszyscy : po pomoc, po radę, na świadka proszą, czy do chrztu potrzyma pytają. A przy stole? Jak On opowiada! Historia, za historią do białego rana. Gajowa jest cichą i smutną kobietą. Niewiele wiem o jej skrytej naturze. Może ucichła tak po tajemniczej chorobie, która pozbawiła ją oka? A może nie ufa służącej, która zadziornie chichra i mizdrzy się do Gajowego? Dość, że mało ją widać. Krząta się bezszelestnie w obejściu i nie wchodzi nikomu w drogę. W Gajówce co tydzień wypieka się chleb. Gajowa z przepaską na oku i żwawa służąca wyrabiają mięsiste ciasto, formują duże, podłużne bochenki i ładują łopatą do rozgrzanego pieca. Gwarne to są poranki. Czereda dzieci hasa wokoło, hałasuje nieustannie. Pies Burek merda szczęśliwie ogonem obwąchując swoje liczne stado. Parobek przeklina siarczyście nad talerzem ziemniaków z kefirem. A Gajowy gromkim głosem pogania wszystkich do codziennych zajęć. Wypieczone bochenki lądują na kuchennym stole. Muszą wystygnąć zanim, zawinięte w lniane ściereczki powędrują do kredensu. Starczyć musi na cały tydzień. Pewnego razu Gajowy i Gajowa zauważają, że upieczone chleby w tajemniczy sposób znikają ze stołu. Tak, że do kredensu trafia o jeden, dwa bochenki mniej niż potrzeba. Proceder ten ma miejsce każdego tygodnia. Na nic połajanki, dzieci zgraną siódemką krzyczą, że to nie one. Na nic pogróżki, parobek jest niewinny. Próżno szukać winnej w służącej, bo choć ta ma wiele na sumieniu, to chlebów ze stołu nie kradnie. Może to ktoś ze wsi? Chmurnie marszczy brwi Gajowi. Może w Gajówce są duchy, zaczynają szeptać ludzie. Co tydzień ze stołu znika chleb. Życie w Gajówce toczy się swoim rytmem. No, może Gajowa piec musi więcej bochenków. Aż pewnego dnia Gajowy idzie za stodołę, wykopać dół na starą skrzynkę. Kopie i co znajduje? Bochenki w różnym stopniu zepsucia, suche i omszałe, z pleśnią i porostem. Drapie się w głowę Gajowy i coś mu świta. To Burek porywał ze stołu chleby i zakopywał je za stodołą. Taki to był pies na chleby. A Gajowy to mój pradziadek. Nigdy go nie znałam, ale patrz Babciu żyje w mojej głowie.

Chleb żytni zakwasowy 90% robiony metodą trzystopniową
J.Hamelman

To trzeci chleb ze słynnych Detmolderów, najcięższy. Równie dobry jak jego siedemdziesięcio i osiemdziesięcioprocentowi bracia i tak samo można go piec bez drożdży. Przy żwawym zakwasie podane czasy zupełnie wystarczają. Poprzednie chleby możecie zobaczyć tutaj i tutaj. Proporcje na dwa bochenki, jak zawsze pieklismy z połowy porcji.

Zakwas (freshening)
-3g dojrzałego zakwasu żytniego
-8-9g mąki razowej
-11g wody

Zakwas mieszamy z wodą. Wsypujemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 6 godzin w ciepłe miejsce (25-26 st C).

Zaczyn I (basic sour)
-90g mąki żytniej razowej
-70g wody (4 łyżki)
-cały zakwas

Zakwas mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 16 godzin, na noc (20-22 st C).


Zaczyn II (full sour)
-244g mąki żytniej razowej
-244g wody
-cały zaczyn I

Postępujemy jak poprzednio. Odstawiamy na 4 godziny (28-29 st. C np. piekarnik ze światłem, kaloryfer)

Ciasto właściwe
-473g mąki żytniej 1100
-90g mąki pszennej chlebowej (najlepiej wysokoglutenowej)
-388g wody
-17g soli
-cały zaczyn II
-ew. (pominęliśmy) 8g świeżych drożdży

W misce mieszamy wszystkie składniki. Wyrabiamy przez 6-7 minut. Ciasto będzie lepkie, a gluten nie będzie specjalnie rozwinięty. Odstawiamy do fermentacji na 20 minut. Ciasto długo dojrzewało i nie potrzebuje długiej fermentacji (28 st. C) Formujemy okrągły bochenek. Wkładamy do przygotowanego koszyka tj. posmarowanego cieniutko olejem i wysypanego mąką. Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę ( 27 st. C)
Bochenek wyrzucamy na obsypana semoliną łopatę, nakłuwamy zapałką w wielu miejscach lub nie. Mocno żytnie chleby nie lubią maltretowania "nacinakiem". Pozwólcie im rozpęknąć się samoistnie. Zobaczycie jak wdzięcznie to robią. Pieczemy z parą w temp. 250 st. C przez 10 minut. Obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy 40 minut. Studzimy na kratce. Kroimy po upływie 24 godzin.