Mój chleb na weekend

Chleb piekę już od przeszło siedmiu lat. Na początku był szał i przerabianie po kolei wszystkich możliwych receptur. Teraz traktuję to jak cotygodniową rutynę. Cotygodniową, bo jeden bochenek zwykle nam wystarcza. Domowy chleb jest długo świeży. I nigdy, przenigdy mi nie spleśniał, a zawsze ładnie się zsychał, co pozwalało użyć go do różnych zapiekanek. Nie zastanawiam się specjalnie nad przepisem. Wybieram tylko zakwas: pszenny lub żytni i dostosowuję recepturę do rodzajów posiadanych mąk, wielkości planowanego bochenka. I piekę. Pieczenie chleba wymaga pewnej wprawy, treningu. Po pewnym czasie staje się tak proste jak jazda na rowerze i bardzo łatwo wpisać je w codzienny grafik zajęć. Zawsze powtarzam, że nie wierzę w te wszystkie: nie mam czasu, nie zdążę, pracuję długo. Jeśli tylko chcesz upieczesz dobry chleb.

Mój chleb na ten weekend (piątek to już weekend, stąd zostało pół)

Chleb jest prawie w całości razowy, dlatego jest dość gęsty, sycący, choć i tak stosunkowo lekki jak na rodzaj użytych mąk. Długo pozostaje świeży. Kroję go w cieniutkie kromki. Jeśli użyjecie tylko mąki żytniej razowej, możecie dodać 1 łyżkę wody. Możecie upiec go z niewielką ilością drożdży, zwłaszcza jeśli zostaną takie po warzeniu piwa ;-). Nie jestem pod tym względem restrykcyjna. Drożdże pozwalają ściślej planować godziny pieczenia. Gdy mam do wyboru nie piec wcale, a piec z drożdżami, wybieram to drugie. Zakwas przed każdym pieczeniem dobrze jest odświeżyć minimum raz. Odświeżyć czyli dokarmić i odstawić na 12 godzin, a dopiero z takiego przygotować zaczyn zakwasowy nazywany też w przepisach zakwasem, bo po prostu nim jest, tylko  w proporcjach dopasowanych do konkretnej receptury. Mój żytni zakwas jest o hydracji 100% czyli dokarmiany w proporcjach objętościowych 1:1 mąką i wodą.

Używam mąki orkiszowej typ 2000, ale możecie użyć mąki pszennej wtedy albo 2000 albo 1850. Ta druga bardziej odpowiada mące orkiszowej razowej. U nas po prostu tak się przyjęło, że używamy razowego orkiszu. 

                                                Kilka słów o tym jak piekłam ten chleb

Planowanie na dzień wolny od pracy i dzień pracy

1.Dzień przed pieczeniem rano odświeżyłam zakwas. Zakwas odświeżam wieczorem.

2.Wieczorem przegotowałam zaczyn zakwasowy. Rano przed wyjściem do pracy robię zaczyn.

3.Rano wyrobiłam ciasto 10-15 minut (można sobie w miskach przygotować składniki). Punkt 3-6 po przyjściu z pracy powiedzmy o 19. Wtedy koniec pieczenia wypada około 23-trzeciej. Chleb stygnie sobie spokojnie do rana, na pewno nie będzie czerstwy! Można, choć Hamelman nie poleca w przypadku chlebów na żytnim zakwasie (są kwaśniejsze), chleb wstawić na ostatnie wyrastanie do lodówki i upiec rano. Chleby na pszennym zakwasie spokojnie mogą wyrastać w lodówce.

4.Dojrzewał 90 minut

5.Wyrastał  20 minut tak zwany preshaping (w tym czasie przygotowuję koszyk) i 75 minut ( w tym czasie nagrzewam piekarnik)

6.Pieczenie 40 minut.

Potrzebny sprzęt (którego rzeczywiście użyłam):

-Duża miska do wyrabiania ciasta lub mikser z hakiem. Lubię korzystać z miksera, gdy mam też inne rzeczy do roboty, bo nie muszę myć rąk.

-Waga kuchenna: naprawdę przydatny sprzęt, szklanki, łyżki często mają różne objętości. Ponadto mąka trzymana w różnych warunkach ma różną objętość.

-Stolnica, blat lub duża deska na której kładę ciasto do wstępnego wyrastania.

-Koszyk do wyrastania

-Łopata do wkładania chleba do piekarnika, to też jeden z moich ulubionych sprzętów. Ma już kilka dobrych lat, moja jest własnej roboty mojego L., ale warto zainwestować w coś porządnego. 

-Kamień do pieczenia chleba: u nas kawałek marmurowej płyty od producenta grobów lub blatów kuchennych, ucięty pod wymiar piekarnika. 

-Nóż z ząbkami do krojenia i nacinania bochenka

-Dodatkowa blacha i żeliwną fajerką, na którą wylewam wodę, by wytworzyła się para, nie wierzę w opcję pary ;-), ale to już ja.

-Szpatułka no wyjmowania ciasta z miski, ściereczki lniane, bawełniane

-Metalowa kratka do studzenia (można się obejść, ale wygodna rzecz)

Na zdjęciu widać moją łopatę i koszyk.

A teraz wreszcie przepis, proporcje na jeden nieduży bochenek.

Chleb żytnio-orkiszowy na żytnim zakwasie

Zaczyn zakwasowy:

-1 łyżka zakwasu

-115g mąki żytniej razowej typ 2000

-95g wody

Mieszamy w misce, przykrywamy folią i odstawiamy na minimum 8 godzin maksimum 16 w temperaturze pokojowej. Oczywiście im cieplej w pomieszczeniu tym krótszy czas wystarczy, by zakwas nabrał odpowiednich właściwości, dojrzał. U mnie zwykle około 12 godzin.

Ciasto właściwe:

-225g mąki orkiszowej razowej typ 2000

-115g mąki żytniej typ 1400

-225g wody

-cały zaczyn

-1/2 łyżki soli

-1/2 łyżeczki drożdży

Składniki mieszamy i wyrabiamy ciasto. Powinno odstawać od ścianek miski i od ręki. Jest dość lepkie, jak zawsze przy mące razowej, ale wyczuwa się pewną elastyczność. Mikserem zajmuje to około 5 minut, ręką nieco dłużej. 

Odstawiamy, aby dojrzało. W połowie tego czasu składamy ciasto czyli wyciągamy na deskę (leciutko omączoną lub mokrą) i składamy jak list urzędowy a potem na pół. Można też zrobić to bezpośrednio w misce. Kształt nie jest tu ważny, chodzi o naciągnięcie i odpowietrzenie ciasta. Czas dojrzewania w zależności od potrzeb można nieco wydłużyć, jednak nie zalecam krócej niż godzinę (wtedy nie składamy w połowie) i dłużej niż 150 (wtedy składamy albo raz po 90 minutach lub dwa razy po około 50). Ogólna zasada też taka: najkrótszy odstęp między składaniem to 45 minut, a najdłuższy 75.

Ciasto, które dojrzało formujemy w kulę o odstawiamy na omączonym blacie, aby odpoczęło. I znowu najkrócej 5 minut najdłużej 20. W tym czasie przygotowujemy koszyk. Jeśli nie mamy ściereczki lnianej do wyłożenia, my uszyliśmy sobie pod wymiar koszyka, smarujemy koszyk olejem bezzapachowym (ryżowy, kukurydziany) i wysypujemy mąką. Ściereczkę wystarczy tylko wysypać mąką. 

Ciasto formujemy w bochenek, u nas podłużny. O formowaniu warto poczytać lub przejrzeć filmiki w internecie. Pamięta jeszcze ktoś blog Tatter? Przekładamy ciasto do wyrastania łączeniem w górę, przykrywamy ściereczką. 

Piekarnik nam się nagrzewa do temperatury 250 st.C

Ciasto wyrzucamy delikatnie na obsypaną semoliną lub kaszą manną łopatę. Nacinamy: od jakiegoś czasu używam tylko noża, te wszystkie nacinałka, żylety zawracanie głowy. O nacięciach pisałam trochę tutaj. Proszę nie róbcie kiełbasy z żytniego chleba!

Piekę z parą (wlewam na dolną blachę, gdzie mam żeliwną fajerkę, pół szklanki wrzątku) 15 minut w temp. 230 st.C tj. tuż po włożeniu chleba, obniżam ją, zresztą temperatura sama się obniża, co jest dość logiczne (otwarcie drzwiczek, wsunięcie pewnej masy o niższej temperaturze niż otoczenie, woda). Następnie obniżam do 215-220 i piekę dalsze 25 minut.

Studzę na kratce.

Lubię skorzystać z ciepła nagrzewania i resztkowego piekarnika: w między czasie piekę na przykład takie ciasto.