piątek, 12 lipca 2013

Mój chleb na weekend

Chleb piekę już od przeszło siedmiu lat. Na początku był szał i przerabianie po kolei wszystkich możliwych receptur. Teraz traktuję to jak cotygodniową rutynę. Cotygodniową, bo jeden bochenek zwykle nam wystarcza. Domowy chleb jest długo świeży. I nigdy, przenigdy mi nie spleśniał, a zawsze ładnie się zsychał, co pozwalało użyć go do różnych zapiekanek. Nie zastanawiam się specjalnie nad przepisem. Wybieram tylko zakwas: pszenny lub żytni i dostosowuję recepturę do rodzajów posiadanych mąk, wielkości planowanego bochenka. I piekę. Pieczenie chleba wymaga pewnej wprawy, treningu. Po pewnym czasie staje się tak proste jak jazda na rowerze i bardzo łatwo wpisać je w codzienny grafik zajęć. Zawsze powtarzam, że nie wierzę w te wszystkie: nie mam czasu, nie zdążę, pracuję długo. Jeśli tylko chcesz upieczesz dobry chleb.
Mój chleb na ten weekend (piątek to już weekend, stąd zostało pół)

Chleb jest prawie w całości razowy, dlatego jest dość gęsty, sycący, choć i tak stosunkowo lekki jak na rodzaj użytych mąk. Długo pozostaje świeży. Kroję go w cieniutkie kromki. Jeśli użyjecie tylko mąki żytniej razowej, możecie dodać 1 łyżkę wody. Możecie upiec go z niewielką ilością drożdży, zwłaszcza jeśli zostaną takie po warzeniu piwa ;-). Nie jestem pod tym względem restrykcyjna. Drożdże pozwalają ściślej planować godziny pieczenia. Gdy mam do wyboru nie piec wcale, a piec z drożdżami, wybieram to drugie. Zakwas przed każdym pieczeniem dobrze jest odświeżyć minimum raz. Odświeżyć czyli dokarmić i odstawić na 12 godzin, a dopiero z takiego przygotować zaczyn zakwasowy nazywany też w przepisach zakwasem, bo po prostu nim jest, tylko  w proporcjach dopasowanych do konkretnej receptury. Mój żytni zakwas jest o hydracji 100% czyli dokarmiany w proporcjach objętościowych 1:1 mąką i wodą.
Używam mąki orkiszowej typ 2000, ale możecie użyć mąki pszennej wtedy albo 2000 albo 1850. Ta druga bardziej odpowiada mące orkiszowej razowej. U nas po prostu tak się przyjęło, że używamy razowego orkiszu. 

                                                Kilka słów o tym jak piekłam ten chleb

Planowanie na dzień wolny od pracy i dzień pracy
1.Dzień przed pieczeniem rano odświeżyłam zakwas. Zakwas odświeżam wieczorem.
2.Wieczorem przegotowałam zaczyn zakwasowy. Rano przed wyjściem do pracy robię zaczyn.
3.Rano wyrobiłam ciasto 10-15 minut (można sobie w miskach przygotować składniki). Punkt 3-6 po przyjściu z pracy powiedzmy o 19. Wtedy koniec pieczenia wypada około 23-trzeciej. Chleb stygnie sobie spokojnie do rana, na pewno nie będzie czerstwy! Można, choć Hamelman nie poleca w przypadku chlebów na żytnim zakwasie (są kwaśniejsze), chleb wstawić na ostatnie wyrastanie do lodówki i upiec rano. Chleby na pszennym zakwasie spokojnie mogą wyrastać w lodówce.
4.Dojrzewał 90 minut
5.Wyrastał  20 minut tak zwany preshaping (w tym czasie przygotowuję koszyk) i 75 minut ( w tym czasie nagrzewam piekarnik)
6.Pieczenie 40 minut.

Potrzebny sprzęt (którego rzeczywiście użyłam):
-Duża miska do wyrabiania ciasta lub mikser z hakiem. Lubię korzystać z miksera, gdy mam też inne rzeczy do roboty, bo nie muszę myć rąk.
-Waga kuchenna: naprawdę przydatny sprzęt, szklanki, łyżki często mają różne objętości. Ponadto mąka trzymana w różnych warunkach ma różną objętość.
-Stolnica, blat lub duża deska na której kładę ciasto do wstępnego wyrastania.
-Koszyk do wyrastania
-Łopata do wkładania chleba do piekarnika, to też jeden z moich ulubionych sprzętów. Ma już kilka dobrych lat, moja jest własnej roboty mojego L., ale warto zainwestować w coś porządnego. 
-Kamień do pieczenia chleba: u nas kawałek marmurowej płyty od producenta grobów lub blatów kuchennych, ucięty pod wymiar piekarnika. 
-Nóż z ząbkami do krojenia i nacinania bochenka
-Dodatkowa blacha i żeliwną fajerką, na którą wylewam wodę, by wytworzyła się para, nie wierzę w opcję pary ;-), ale to już ja.
-Szpatułka no wyjmowania ciasta z miski, ściereczki lniane, bawełniane
-Metalowa kratka do studzenia (można się obejść, ale wygodna rzecz)
Na zdjęciu widać moją łopatę i koszyk.


A teraz wreszcie przepis, proporcje na jeden nieduży bochenek.

Chleb żytnio-orkiszowy na żytnim zakwasie

Zaczyn zakwasowy:
-1 łyżka zakwasu
-115g mąki żytniej razowej typ 2000
-95g wody

Mieszamy w misce, przykrywamy folią i odstawiamy na minimum 8 godzin maksimum 16 w temperaturze pokojowej. Oczywiście im cieplej w pomieszczeniu tym krótszy czas wystarczy, by zakwas nabrał odpowiednich właściwości, dojrzał. U mnie zwykle około 12 godzin.

Ciasto właściwe:
-225g mąki orkiszowej razowej typ 2000
-115g mąki żytniej typ 1400
-225g wody
-cały zaczyn
-1/2 łyżki soli
-1/2 łyżeczki drożdży

Składniki mieszamy i wyrabiamy ciasto. Powinno odstawać od ścianek miski i od ręki. Jest dość lepkie, jak zawsze przy mące razowej, ale wyczuwa się pewną elastyczność. Mikserem zajmuje to około 5 minut, ręką nieco dłużej. 
Odstawiamy, aby dojrzało. W połowie tego czasu składamy ciasto czyli wyciągamy na deskę (leciutko omączoną lub mokrą) i składamy jak list urzędowy a potem na pół. Można też zrobić to bezpośrednio w misce. Kształt nie jest tu ważny, chodzi o naciągnięcie i odpowietrzenie ciasta. Czas dojrzewania w zależności od potrzeb można nieco wydłużyć, jednak nie zalecam krócej niż godzinę (wtedy nie składamy w połowie) i dłużej niż 150 (wtedy składamy albo raz po 90 minutach lub dwa razy po około 50). Ogólna zasada też taka: najkrótszy odstęp między składaniem to 45 minut, a najdłuższy 75.
Ciasto, które dojrzało formujemy w kulę o odstawiamy na omączonym blacie, aby odpoczęło. I znowu najkrócej 5 minut najdłużej 20. W tym czasie przygotowujemy koszyk. Jeśli nie mamy ściereczki lnianej do wyłożenia, my uszyliśmy sobie pod wymiar koszyka, smarujemy koszyk olejem bezzapachowym (ryżowy, kukurydziany) i wysypujemy mąką. Ściereczkę wystarczy tylko wysypać mąką. 
Ciasto formujemy w bochenek, u nas podłużny. O formowaniu warto poczytać lub przejrzeć filmiki w internecie. Pamięta jeszcze ktoś blog Tatter? Przekładamy ciasto do wyrastania łączeniem w górę, przykrywamy ściereczką. 
Piekarnik nam się nagrzewa do temperatury 250 st.C
Ciasto wyrzucamy delikatnie na obsypaną semoliną lub kaszą manną łopatę. Nacinamy: od jakiegoś czasu używam tylko noża, te wszystkie nacinałka, żylety zawracanie głowy. O nacięciach pisałam trochę tutaj. Proszę nie róbcie kiełbasy z żytniego chleba!
Piekę z parą (wlewam na dolną blachę, gdzie mam żeliwną fajerkę, pół szklanki wrzątku) 15 minut w temp. 230 st.C tj. tuż po włożeniu chleba, obniżam ją, zresztą temperatura sama się obniża, co jest dość logiczne (otwarcie drzwiczek, wsunięcie pewnej masy o niższej temperaturze niż otoczenie, woda). Następnie obniżam do 215-220 i piekę dalsze 25 minut.
Studzę na kratce.

Lubię skorzystać z ciepła nagrzewania i resztkowego piekarnika: w między czasie piekę na przykład takie ciasto.

16 komentarzy:

  1. Twój chleb wygląda pięknie. Też mnie dzisiaj czeka pieczenie :) Ciasto już czeka i rośnie. Chętnie przetestuję Twój przepis w kolejny weekend.


    withlovetoocook.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  2. Cudny chleb! Też piekę chleb co tydzień i uwielbiam ten rytuał;)
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  3. I ja piekę chleb od siedmiu lat, odkąd przeprowadziłam sie na wieś.Upiekłam wiele chlebów z Twojej strony. Ten upiekę także, bo zdjęcia zachęcajace, a mąki orkiszowej 2000 mam zapas dawno nie uszczuplany.
    Czy nie zechciałabyś dołaczyć tego chleba do lipcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach"? Organizuję takie zestawienie, a Twój chleb byłby jego prawdziwą ozdobą.
    http://zapachchleba.blogspot.com/2013/07/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

    OdpowiedzUsuń
  4. To ja mam dwa pytania :)
    1. Jak gofry?
    2. Czy mogę zalinkować tą notkę na fanpejdżu zakwasowej mapy? Bo odpowiada na wiele pytań, które tam padają..

    OdpowiedzUsuń
  5. Ależ piękny bochenek! :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Piękny! a ja chyba znowu zamordowałam zakwas. pokrył się jakimś świństwem, oskrobałam, dokarmiłam, zobaczymy. jak przeżyje, to zrobię ten chleb.
    jak to jest z tą dodatkową blachą, stawiasz ją na dnie piekarnika? czy wsuwasz na najniższy poziom?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Blachę mam na dnie. przez to wylewanie wody nabiera szybko kamienia i trzeba ją często traktować: soda+ocet i ogólnie spisać na straty.

      Usuń
    2. dzięki, też wkładam na dno, myślałam, że może inaczej trzeba. a, ale nie lałam wrzątku, raczej zimną albo lód wrzucałam, to zmienię.

      Usuń
    3. L. twierdzi, że zimna i lód za bardzo obniżają temp. piekarnika i chleb w rezultacie piece się w niższej. Ale to L.

      Usuń
  7. Elegancki!
    Idealny chleb. Wygląda bardzo apetycznie i chrrrupiąco. : - )

    OdpowiedzUsuń
  8. czy ciasto po tym skladaniu odstawiamy do wyrastania? czy mozna odrazu formowac bochenek?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Składanie służy pozbyciu się z ciasta nadmiaru dwutlenku węgla, który hamuje namnażanie się drożdży. Składamy ciasto w trakcie pierwszego wyrastania-dojrzewania, jeśli trwa ono dłużej niż godzinę. Jeśli złożysz i od razu uformujesz, to będziesz mieć płaski chleb. Po pierwszym wyrastaniu już delikatnie obchodzimy się z ciastem. Złożenie, a raczej uformowanie w luźną kulę przed właściwym formowaniem to tak zwany preshaping po to by włókna glutenu zostały odpowiednio naciągnięte i odpoczęły: łatwiej potem formować właściwy bochenek.

      Usuń
  9. Wygląda smacznie, swojsko i dostojnie!

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin