środa, 10 kwietnia 2013

Cały świat pachnie chlebem z czekoladą.

To jeszcze raz już teraz pełnym głosem: Oto on, chleb z czekoladą zaproponowany do pieczenia przez Anię. Podobno piekło go pół świata, co z łezką w oku przypomniało mi dawne Weekendowe Piekarnie. U nas oczywiście nie obyło się bez bitwy o piekarnik. Oj weź ja miałem piec, a ty znowu upieczesz jakiś chleb z dodatkami. Bo po prawdzie w chlebie najbardziej lubię chleb, a wszelkie udziwnienia uważam za zbędne. Szczęśliwie czasem lubię też zaszaleć i jest. Smakuje dobre z masłem, serkiem śmietankowym i kandyzowaną skórką cytrusa, z miodem. Przy dobrze odżywionym pszennym zakwasie zaliczam go do kategorii: łatwy.
Chleb z czekoladą oryginalnie pochodzi z Włoch, a my szybko ustaliliśmy, że w źródle Ani znalazł się dzięki książce Michela Suasa, a właściwie księdze bo waży ponad trzy kilo. Fakt ten rozjaśnił nieco jego marsowe oblicze Jak z Suasa to moesz piec. Książka Advanced Bread and Pastry to nic innego jak amerykański podręcznik dla szkół piekarskich. Zawiera bardzo rzetelną wiedzę na temat chlebów, ciast, ciasteczek, bułeczek, kremów i tak skomplikowane desery, że tylko Fela mogłaby się ich podjąć. Obok książki Hamelmana to chyba nasza ulubiona pozycja.  Oryginalnie zaczyn na chleb zawierał dodatkowo łyżeczkę mąki żytniej. Nieistotny szczegół? Być może, choć według mnie to właśnie skład zaczynu, zakwasu stanowi o charakterze chleba. Inaczej smakują te na żytnim inaczej na pszennym. Ważna jest też hydracja czyli nic innego jak gęstość zakwasu. Nie zmieniam receptur. Chleb  czekoladą to nic innego jak pain au levain z dodatkiem miodu, kakao i czekolady. Dodatki te sprawiają, że ciasto nie jest tak rozciągliwe patrz gluten nieco się drze. Dodałam nieco mniej drożdży. Można też z nich zrezygnować, ale zależało mi na czasie. Bitwa o piekarnik nie była do końca wygrana, na plecach czułam jego oddech, bo na kaloryferze rosły drożdżowe baby na żytnim zakwasie.
 Jeszcze mała uwaga na temat nacięć i pieczenia. Nacięcia robię najczęściej zwykłym nożem ząbkowanym do krojenia chleba. Aby ładnie się rozeszły w piekarniku chleb nie może być przerośnięty, a nawet w przypadku pszennym lekko niedorośnięty. Stan wyrośnięcia sprawdzamy lekko naciskając ciasto, jeśli nie całkiem wróci do poprzedniego stanu chleb jest akurat. Piekarnik nagrzewam zawsze o 20 stopni powyżej temperatury, w której ma się piec chleb. W ten sposób jak wsadzę bochenek do piekarnika i naparuję mam mniej więcej temperaturę pieczenia o której mowa w przepisie. Jeśli chodzi o parowanie, pisałam o tym wielokrotnie, ale bardzo dawno, mamy żeliwną fajerkę na dnie piekarnika i wylewamy na nią pół szklanki wrzątku po włożeniu chleba. Uzyskujemy w ten sposób dużo pary i mały spadek temperatury.

Pan de cioccolate
Chleb z czekoladą

Proporcje na dwa malutkie lub jeden bochenek do koszyka 500g

Zaczyn zakwasowy
-32g mąki pszennej chlebowej u mnie z braku typ 550
-1 łyżeczka mąki żytniej typ 1400
-18g wody
-28g gęstego pszennego zakwasu (u nas to zwykle 60 hydracji)

Wszystkie składniki wymieszałam. Całość przypomina dość gęste ciasto. Nie wyrabiałam. Przykryłam i odstawiłam do wyrastania w temp. 22 st.C na około 12-14 godzin (by nie było kolizji  babami na zakwasie) czyli dłużej niż w przepisie, ale tyle potrzebują moje zaczyny, sprawdziłam.

Ciasto chlebowe
-393g mąki pszennej chlebowej (i tym razem użyłam 550)
-250g wody
-3 łyżki płynnego miodu
-łyżka ekstratu z wanilii
-25 kakao
-1/8 łyżeczki drożdży suszonych (3/8 łyżeczki świeżych)
-8g soli
-zaczyn
-tabliczka czekolady pokrojona w drobną kostkę

Wszystkie składniki oprócz czekolady wrzuciłam do miksera, wymieszałam i wyrabiałam przez 4 minuty. Dodałam czekoladę i wymieszałam. Ciasto odkleja się od ścianek miksera i od ręki, natomiast nieco się rwie, próba okna/membrany raczej się nie powiedzie. Przykryłam miskę ściereczką i odstawiłam na 1 godzinę. Po tym czasie złożyłam i odstawiłam na kolejną godzinę.
Wyjęłam  miski i uformowałam luźną kulę, tak zwane formowanie wstępne. Odstawiłam na omączonym blacie na 15 minut. W tym czasie przygotowałam koszyk, ostatnio używam wyłożonych płótnem, daje mi to gwarancję, że chleb nie przyklei się do ścianek kosza, przy ograniczonym czasie to dla mnie ważne. Płótno w koszyku obsypałam obficie mąką, chyba zbyt obficie. Formuję właściwy bochenek, tu podłużny. Odstawiam do wyrastania na 3 godziny. Czas ten zależy od aktywności zaczynu, temperatury otoczenia i magicznych składników jak ręce piekarza. Pisałam już kiedyś o tym przy okazji lekcji u Hamelmana. Piekarnik nagrzałam do 220 st.C. Chleb wyłożyłam na posypaną semoliną łopatę, nacięłam i wsunęłam na kamień. Piekłam z parą 40 minut w temp. 205 st.C, pod koniec pieczenia nieco obniżyłam temperaturę.

26 komentarzy:

  1. wspaniały :) fajnie było razem piec :)

    OdpowiedzUsuń
  2. chleb jak z obrazka ,a nacięcia perfekt

    OdpowiedzUsuń
  3. Cudowny! :)
    Piękny bochen.
    Pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
  4. o tak! pachnie chlebkiem na wielu blogach :) wspaniale było piec w tak licznym gronie :) piękny Ci chlebek wyszedł !!

    OdpowiedzUsuń
  5. Wspaniały i dzięki za kolejną chlebową lekcję :) i wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  6. Cudny chleb, dziękuję za wspólne pieczenie to była niesamowita akcja:-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Łał, profesjonalizm! Masz może jakąś dobrą instrukcję nacinania tak chleba? Ja zostawiam bez nacięć, bo mi nie wychodzi :/
    I te baby na zakwasie! Niesamowici jesteście - wielki szacunek z mojej strony.
    Pozdrawiam i dzięki za wspólną zabawę!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Instrukcję? Hmm, lata praktyki, że tak powiem. Chleb nie może być przerośnięty, bo zrobi się naleśnik. Levain musi być lekko niedorośnięty, ale wyrośnięty. Na chlebie podłużnym robimy nacięcia prawie równoległe do dłuższego brzegu, by nie wyglądał jak kiełbasa. W każdej dobrej książce o chlebie jest instrukcja. Szybki zdecydowany ruch, dla mnie najlepiej nożem.

      Usuń
  8. fajnie było tak wspólne piec. wyszedł ci rewelacyjny.

    OdpowiedzUsuń
  9. Zaglądam i się zastanawiam, co tu nie tak? Bo chlebek, jak malowanie, a najbardziej mnie ujęło jego wnętrze :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zawsze można się przyczepić. Gdyby Magazyn słyszał co powiedział mój On, gdy zobaczył galerię.Ale owszem falstart był.

      Usuń
  10. Oj brak Weekendowej Piekarni, brak:) .... chleb upiekł Wam się cudownie:) .... pozdrawiam Jolanta Szyndlarewicz

    OdpowiedzUsuń
  11. Oj, ciekawam bardzo co powiedział Twój-On jak zobaczył galerię!:)
    W każdym razie, ja z podziękowaniami za udział przybywam i oczywiście pochwały co do Twojego pięknego bochna niosę!
    Lata praktyk, to widać!
    Pozdrawiam i dziękuję:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu świetna akcja. Fakt lata praktyki, ale to pokazuje, że praktyka robi swoje. Dostałaś maila? A On, no cóż, zawsze coś znajdzie.

      Usuń
    2. :) Maila?! Oj, a kiedy wysłałaś? Mam tak zapchaną skrzynkę w prezencie po pieczeniu "w ciemno", że chyba nie zauważyłam.... Możesz mi wysłać jeszcze raz?
      Pozdrowienia!

      Usuń
  12. to już nic oryginalnego, ale fantastyczne nacięcia ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Że chleb mało oryginalny? Eee nie o to tu chodzi.

      Usuń
  13. chlebek jak marzenie. Takie pieczenie razem to cos wspanialego, do nastepnego :)

    OdpowiedzUsuń
  14. rany, julek - ten chleb jest boski! I kasztalt i dziury i jeszcze te kosteczki czekolady! Podziwiam (chcialabym taki umiec) i pozdrawiam GN!! :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To piecz! Pozdrawiam. A ty zmieniłaś miejsce zamieszkania czy to tylko wojaże? A rusileipa ciągle przede mną.

      Usuń
  15. GN, z Finlandia to chwilowy ronas, juz zaraz odzywie swoj praski zakwas :)) Powiem Ci, ze ruuisleipa to jest dobra, ale znam kilka lepszych :)

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin