Cały świat pachnie chlebem z czekoladą.

To jeszcze raz już teraz pełnym głosem: Oto on, chleb z czekoladą zaproponowany do pieczenia przez Anię. Podobno piekło go pół świata, co z łezką w oku przypomniało mi dawne Weekendowe Piekarnie. U nas oczywiście nie obyło się bez bitwy o piekarnik. Oj weź ja miałem piec, a ty znowu upieczesz jakiś chleb z dodatkami. Bo po prawdzie w chlebie najbardziej lubię chleb, a wszelkie udziwnienia uważam za zbędne. Szczęśliwie czasem lubię też zaszaleć i jest. Smakuje dobre z masłem, serkiem śmietankowym i kandyzowaną skórką cytrusa, z miodem. Przy dobrze odżywionym pszennym zakwasie zaliczam go do kategorii: łatwy.

Chleb z czekoladą oryginalnie pochodzi z Włoch, a my szybko ustaliliśmy, że w źródle Ani znalazł się dzięki książce Michela Suasa, a właściwie księdze bo waży ponad trzy kilo. Fakt ten rozjaśnił nieco jego marsowe oblicze Jak z Suasa to moesz piec. Książka Advanced Bread and Pastry to nic innego jak amerykański podręcznik dla szkół piekarskich. Zawiera bardzo rzetelną wiedzę na temat chlebów, ciast, ciasteczek, bułeczek, kremów i tak skomplikowane desery, że tylko Fela mogłaby się ich podjąć. Obok książki Hamelmana to chyba nasza ulubiona pozycja.  Oryginalnie zaczyn na chleb zawierał dodatkowo łyżeczkę mąki żytniej. Nieistotny szczegół? Być może, choć według mnie to właśnie skład zaczynu, zakwasu stanowi o charakterze chleba. Inaczej smakują te na żytnim inaczej na pszennym. Ważna jest też hydracja czyli nic innego jak gęstość zakwasu. Nie zmieniam receptur. Chleb  czekoladą to nic innego jak pain au levain z dodatkiem miodu, kakao i czekolady. Dodatki te sprawiają, że ciasto nie jest tak rozciągliwe patrz gluten nieco się drze. Dodałam nieco mniej drożdży. Można też z nich zrezygnować, ale zależało mi na czasie. Bitwa o piekarnik nie była do końca wygrana, na plecach czułam jego oddech, bo na kaloryferze rosły drożdżowe baby na żytnim zakwasie.

 Jeszcze mała uwaga na temat nacięć i pieczenia. Nacięcia robię najczęściej zwykłym nożem ząbkowanym do krojenia chleba. Aby ładnie się rozeszły w piekarniku chleb nie może być przerośnięty, a nawet w przypadku pszennym lekko niedorośnięty. Stan wyrośnięcia sprawdzamy lekko naciskając ciasto, jeśli nie całkiem wróci do poprzedniego stanu chleb jest akurat. Piekarnik nagrzewam zawsze o 20 stopni powyżej temperatury, w której ma się piec chleb. W ten sposób jak wsadzę bochenek do piekarnika i naparuję mam mniej więcej temperaturę pieczenia o której mowa w przepisie. Jeśli chodzi o parowanie, pisałam o tym wielokrotnie, ale bardzo dawno, mamy żeliwną fajerkę na dnie piekarnika i wylewamy na nią pół szklanki wrzątku po włożeniu chleba. Uzyskujemy w ten sposób dużo pary i mały spadek temperatury.

Pan de cioccolate

Chleb z czekoladą

Proporcje na dwa malutkie lub jeden bochenek do koszyka 500g

Zaczyn zakwasowy
-32g mąki pszennej chlebowej u mnie z braku typ 550
-1 łyżeczka mąki żytniej typ 1400
-18g wody
-28g gęstego pszennego zakwasu (u nas to zwykle 60 hydracji)

Wszystkie składniki wymieszałam. Całość przypomina dość gęste ciasto. Nie wyrabiałam. Przykryłam i odstawiłam do wyrastania w temp. 22 st.C na około 12-14 godzin (by nie było kolizji  babami na zakwasie) czyli dłużej niż w przepisie, ale tyle potrzebują moje zaczyny, sprawdziłam.

Ciasto chlebowe
-393g mąki pszennej chlebowej (i tym razem użyłam 550)
-250g wody
-3 łyżki płynnego miodu
-łyżka ekstratu z wanilii
-25 kakao
-1/8 łyżeczki drożdży suszonych (3/8 łyżeczki świeżych)
-8g soli
-zaczyn
-tabliczka czekolady pokrojona w drobną kostkę

Wszystkie składniki oprócz czekolady wrzuciłam do miksera, wymieszałam i wyrabiałam przez 4 minuty. Dodałam czekoladę i wymieszałam. Ciasto odkleja się od ścianek miksera i od ręki, natomiast nieco się rwie, próba okna/membrany raczej się nie powiedzie. Przykryłam miskę ściereczką i odstawiłam na 1 godzinę. Po tym czasie złożyłam i odstawiłam na kolejną godzinę.

Wyjęłam  miski i uformowałam luźną kulę, tak zwane formowanie wstępne. Odstawiłam na omączonym blacie na 15 minut. W tym czasie przygotowałam koszyk, ostatnio używam wyłożonych płótnem, daje mi to gwarancję, że chleb nie przyklei się do ścianek kosza, przy ograniczonym czasie to dla mnie ważne. Płótno w koszyku obsypałam obficie mąką, chyba zbyt obficie. Formuję właściwy bochenek, tu podłużny. Odstawiam do wyrastania na 3 godziny. Czas ten zależy od aktywności zaczynu, temperatury otoczenia i magicznych składników jak ręce piekarza. Pisałam już kiedyś o tym przy okazji lekcji u Hamelmana. Piekarnik nagrzałam do 220 st.C. Chleb wyłożyłam na posypaną semoliną łopatę, nacięłam i wsunęłam na kamień. Piekłam z parą 40 minut w temp. 205 st.C, pod koniec pieczenia nieco obniżyłam temperaturę.