Słowo się rzekło, chleb twarogowy Hamelmana

 Zgodnie z obietnicą przepis na chleb, który pojawił się na zdjęciu wczoraj. Wszyscy, którzy mają już w domu polskie wydanie książki J.Hamelmana otwierają podręcznik na stronie 229 i pieką. Ci, którzy książki nie mają, bo na przykład mają już pierwsze amerykańskie wydanie, czytają dalej. Tak, tak drugie wydanie książki chleb zawiera mnóstwo nowych receptur i bardzo dziękuję Hamelmanowi, że namówił mnie na jej przeczytanie. Tym samym kontynuuję swój Hamelman challenge!

Chleb twarogowy

J.Hamelman

Proporcje na 1 bochenek

Zakwas: 
-91g mąki żytniej chlebowej*
-72g wody
-łyżka dojrzałego zakwasu żytniego**

Mieszamy składniki w misce według zasady piekarzu młody dodawaj najpierw zakwas do wody. Ostawiamy pod przykryciem w temp. pokojowej na 14-16 godzin.

Namoczone ziarno żyta
-90g łamanego żyta (śruty żytniej)
-114g wody

Wraz z przygotowaniem zakwasu namaczamy ziarno. Mieszamy wodę ze śrutą w misce, owijamy szczelnie folią i odstawiamy.

Ciasto chlebowe:
- 272g mąki pszennej chlebowej typ 850 
-68g twarogu trzykrotnie mielonego
-14gmleka w proszku
-132g wody
-7g soli***
-2g drożdży w proszku****
-zakwas
-namoczone ziarno

1.Wszystkie składniki mieszamy w misce,  a następnie wyrabiamy ciasto. Pozostanie nieco lepkie, ale powinno w miarę odstawać od miski i dać się rozciągać. Mikserem KA to zwykle 2-3 minuty z prędkością 2 i 3-4 minuty z prędkością 4. Na koniec zawsze kilka razy wyrabiam ręką, naciągając ciasto.

2. Odstawiamy do fermentacji na 1 godzinę.

3. Formuję z ciasta luźną kule i odstawiam na pięć minut. W tym czasie przygotowuję koszyk. Formuję podłużny bochenek.

4. Odstawiam do wyrastania na 75-90 minut (temp. w pomieszczeniu 20-21 stopni, przy temp. 24 st.C wystarcza godzina). W tym czasie nagrzewam piekarnik do 250 st.C.

5. Chleb wykładam z kosza na obsypaną łopatę, nacinam i wkładam do piekarnika.

6. Piekę 15 minut w temp. 240 st.C, 15 minut w 230 st.C i 15-20 minut w temp. 210 st.C

Uwagi:

*Hamelman zawsze pisze o mące żytniej średniej, według mnie i tego co widziałam w jego piekarni to mąka żytnia typ 1100-1200, niedostępna raczej na polskim rynku. Chleby z mąki typ 720 wychodzą dużo jaśniejsze niż jego, a z mąki typ 1400 zbyt ciężkie. Ja  używam mieszanki 720 i 1400 w proporcji 1:2 lub 720 i 2000 w proporcji 9:1. Zrobicie jak chcecie.

** mój zakwas ma zwykle 100% hydracji czyli składa się takich samych części wody i mąki, przed pieczeniem odświeżam go zwykle dwa razy w odstępach 12 godzin.

***dla mnie podane w przepisie 8-9g soli to za dużo
****można pominąć przy pewności, że zakwas jest bardzo dojrzały (dodaje zwykle 1g)

Pozostałe uwagi:
 - Podczas formowania wstępnego i ostatecznego obsypuję stolnicę mąką, ale jej nadmiar staram się strzepywać, by nie zmieniać hydracji ciasta.

-Chleb nacinam zwykłym ząbkowanym nożem o pieczywa, podłużny bochenek skośnieprawie pionowo, nigdy poprzecznie jak kiełbasę.

-Podane w książce temperatury zostały zaokrąglone z miar amerykańskich o całych dziesiątek i w górę. My zaokrąglaliśmy do piątek i tym samym wyszło nam w dół. Dla naszego piekarnika to lepsze temperatury, stąd tym razem musiałam ostatnie 15 minut obniżyć do 210, w książce jest tylko 240 i 230. Pamiętajcie, że każdy piekarnik jest inny.

-Jeśli chodzi o parowanie piekarnika, to wylewam na blachę na dnie pół szklanki wrzątku tuż po włożeniu chleba, wiem, że są piekarniki z opcją parowanie, ale te trzy które miałam okazje wypróbować, nie dawały takiego fektu jak wlanie wody, także opcji tej nie wierzę.

-Chleb piekę na kamieniu: kawałku granitowej płyty na wymiar piernika uciętym przez producenta nagrobków w dobrej cenie 25 PLN.