sobota, 18 stycznia 2014

Słowo się rzekło, chleb twarogowy Hamelmana

 Zgodnie z obietnicą przepis na chleb, który pojawił się na zdjęciu wczoraj. Wszyscy, którzy mają już w domu polskie wydanie książki J.Hamelmana otwierają podręcznik na stronie 229 i pieką. Ci, którzy książki nie mają, bo na przykład mają już pierwsze amerykańskie wydanie, czytają dalej. Tak, tak drugie wydanie książki chleb zawiera mnóstwo nowych receptur i bardzo dziękuję Hamelmanowi, że namówił mnie na jej przeczytanie. Tym samym kontynuuję swój Hamelman challenge!

Chleb twarogowy
J.Hamelman

Proporcje na 1 bochenek

Zakwas: 
-91g mąki żytniej chlebowej*
-72g wody
-łyżka dojrzałego zakwasu żytniego**

Mieszamy składniki w misce według zasady piekarzu młody dodawaj najpierw zakwas do wody. Ostawiamy pod przykryciem w temp. pokojowej na 14-16 godzin.

Namoczone ziarno żyta
-90g łamanego żyta (śruty żytniej)
-114g wody

Wraz z przygotowaniem zakwasu namaczamy ziarno. Mieszamy wodę ze śrutą w misce, owijamy szczelnie folią i odstawiamy.

Ciasto chlebowe:
- 272g mąki pszennej chlebowej typ 850 
-68g twarogu trzykrotnie mielonego
-14gmleka w proszku
-132g wody
-7g soli***
-2g drożdży w proszku****
-zakwas
-namoczone ziarno

1.Wszystkie składniki mieszamy w misce,  a następnie wyrabiamy ciasto. Pozostanie nieco lepkie, ale powinno w miarę odstawać od miski i dać się rozciągać. Mikserem KA to zwykle 2-3 minuty z prędkością 2 i 3-4 minuty z prędkością 4. Na koniec zawsze kilka razy wyrabiam ręką, naciągając ciasto.

2. Odstawiamy do fermentacji na 1 godzinę.

3. Formuję z ciasta luźną kule i odstawiam na pięć minut. W tym czasie przygotowuję koszyk. Formuję podłużny bochenek.

4. Odstawiam do wyrastania na 75-90 minut (temp. w pomieszczeniu 20-21 stopni, przy temp. 24 st.C wystarcza godzina). W tym czasie nagrzewam piekarnik do 250 st.C.

5. Chleb wykładam z kosza na obsypaną łopatę, nacinam i wkładam do piekarnika.

6. Piekę 15 minut w temp. 240 st.C, 15 minut w 230 st.C i 15-20 minut w temp. 210 st.C

Uwagi:

*Hamelman zawsze pisze o mące żytniej średniej, według mnie i tego co widziałam w jego piekarni to mąka żytnia typ 1100-1200, niedostępna raczej na polskim rynku. Chleby z mąki typ 720 wychodzą dużo jaśniejsze niż jego, a z mąki typ 1400 zbyt ciężkie. Ja  używam mieszanki 720 i 1400 w proporcji 1:2 lub 720 i 2000 w proporcji 9:1. Zrobicie jak chcecie.

** mój zakwas ma zwykle 100% hydracji czyli składa się takich samych części wody i mąki, przed pieczeniem odświeżam go zwykle dwa razy w odstępach 12 godzin.

***dla mnie podane w przepisie 8-9g soli to za dużo
****można pominąć przy pewności, że zakwas jest bardzo dojrzały (dodaje zwykle 1g)

Pozostałe uwagi:
 - Podczas formowania wstępnego i ostatecznego obsypuję stolnicę mąką, ale jej nadmiar staram się strzepywać, by nie zmieniać hydracji ciasta.

-Chleb nacinam zwykłym ząbkowanym nożem o pieczywa, podłużny bochenek skośnieprawie pionowo, nigdy poprzecznie jak kiełbasę.

-Podane w książce temperatury zostały zaokrąglone z miar amerykańskich o całych dziesiątek i w górę. My zaokrąglaliśmy do piątek i tym samym wyszło nam w dół. Dla naszego piekarnika to lepsze temperatury, stąd tym razem musiałam ostatnie 15 minut obniżyć do 210, w książce jest tylko 240 i 230. Pamiętajcie, że każdy piekarnik jest inny.

-Jeśli chodzi o parowanie piekarnika, to wylewam na blachę na dnie pół szklanki wrzątku tuż po włożeniu chleba, wiem, że są piekarniki z opcją parowanie, ale te trzy które miałam okazje wypróbować, nie dawały takiego fektu jak wlanie wody, także opcji tej nie wierzę.

-Chleb piekę na kamieniu: kawałku granitowej płyty na wymiar piernika uciętym przez producenta nagrobków w dobrej cenie 25 PLN.

17 komentarzy:

  1. a od Mistrza to musi być pyszny , a dodatkowo pięknie się u Ciebie on się prezentuje
    p.s książkę kupiłam i to w bardzo dobrej cenie na przedpłacie jeszcze

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak to u mnie, yyyy to znaczy jak to od mistrza ;-)

      Usuń
  2. Hmmm, a czy on nie jest na bazie tego o którym ostatnio rozmawiałyśmy (http://nakruchymspodzie.blogspot.com/2011/09/chleb-na-zyczenie-z-caymi-ziarnami-zyta.html)?

    A co do Mistrza - JH Mistrzem jest niezaprzeczalnie, ale ja nie potrzebuję JH, mam Was, moi chlebowi Mistrzowie - no w sensie, bloga of kors. Jak na razie wszystkie chleby w moim planie - oprócz Tatterowca i New York Deli Rye - są od Was, a i ten drugi pewnie bym znalazła u Was :) Co jak co, ale piekarnię to powinniście otworzyć :)
    Ok, a teraz po chlebowej dawce słodzenia, lecę brownie wyciągać i spać, by mieć siły na trening i jutrzejsze pieczeniowe zabawy z chlebem na zakwasie z semoliną :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Ksiażkę mam, ale jeszcze się w niej nie zagłebiałam .... uczące się chodzić dziecię skutecznie odciaga mnie od ypróboywania nowych receptur, piekę tylko szybkie i sprawdzone chlebki ... ale jeszcze z miesiac - dwa i wróce do pieczenia nowości:) .... chlebek ma cudowne wnętrze:) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  4. Nowe przepisy w nowym wydaniu - świństwo! To ja poproszę o przerobienie wszystkich na blo. Ten pewnie zrobię, bo lubię z dodatkiem nabiału, choć nie przemogę się chyba, by nabyć twaróg 3-krotnie mielony. Znając niemieckie predylekcje JH wiem, o jaką konsystencję mu chodzi (Quark/Topfen), ale to jeden z nielicznych produktów spoż. krajów niemieckojęzycznych, którego nie mogę przeboleć...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj tam, tego sera jest tyle co kot napłakał.Ja utarłam w moździeżu.
      A chleby będą w końcu challenge.

      Usuń
  5. wyśmienity blog :-)
    zapraszam również na mojego bloga :-)

    www.kuchniaipodroze.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  6. Pysznie wygląda! Zresztą jak każdy chleb, który upieczesz.Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Hilfe: planuję upiec jutro, na 99% nie mam mleka w proszku. Dodać mleko zamiast części wody? Ile? Jakieś sugestie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ty to mi zawsze zadasz ćwieka. Nie mam opakowania po moim mleku,bo ja lubię przesypywać, ale trzeba by wziąć zawartość białka, cukru i tłuszczu i wziąć tyle mleka, a wody o tyle mniej. To ci pomogłam. Znajdż mi skład mleka w proszku w sensie w 100g to ci policzę w Libre Office ;-)

      Usuń
  8. Nieeee, nie, to dla mnie zbyt skomplikowane ;). Buchnę ze 2 łyżki mleka i będzie dobrze. PS. z Libre O. mnie nie wkurzaj. Calc zjada komentarze.

    OdpowiedzUsuń
  9. Witam,mam pytanie odnośnie mąki-jakiej firmy (młyna) poleca Pani wyroby?Kupuję na allegro ale zawsze to nie ten smak i jakość-na Słowacji jest dobra mąka chlebowa,ale nie zawsze mam czas podjechać do Świdnika:-(
    pozdrawiam:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kupuję różne: Bogutyn, Młyn Oliwski i inne. Najważniejsze była świeża, mąki razowe szybko świeżość tracą. Nie znam mąk ze Słowacji, więc trudno mi się wypowiadać.

      Usuń
  10. Apropo mąki żytniej 1200 - trafiłem przez przypadek, w znanej sieci na T - trzeba szukać maki na żurek, z Gdańskich Młynów, jest właśnie 1200. Zupa z tej mąki na Śląsku robi trochę dziwne wrażenie, bo tradycyjnie robimy żur, z grubo mielonej mąki żytniej,a tu takie białe coś wyszło :). Ale też pyszne...W chlebach czy bułkach jest jak najbardziej OK.

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin