Idzie jesień, chleby niesie

Wraz z jesiennymi chłodami chętniej rozgrzewam piekarnik. Lubię oprzeć się zmarzniętymi plecami o ciepłą i pachnącą szybkę. W kwestii chleba powiedziano już chyba wszystko, dlatego nie silę się na oryginalność. Tak zmieniam, ale to nie czyni z przepisu mojej własnej receptury. Na przepis na chleb pracowały pokolenia i ja chętnie korzystam z ich doświadczeń. Czasem wydaje mi się, że na temat pieczenia wiem już wszystko. Chleb uciera mi nosa, gdy przyklejony nie chce zsunąć się z łopaty. Innym razem rozpiera mnie duma, gdy widzę jak mój bochen strzela w górę i rozpęka się malowniczo. Pokornieje, gdy wyciągam z piekarnika frisbee. Rozchmurzam się, gdy zatapiam zęby w pierwszej kromce. Piętkę początkową zjada zwykle On. Tuż po przebudzeniu leci do kratki: muszę popróbować mówi ładując piętkę do zaspanej paszczy Wiesz na przyszły raz... Kocham chleby.

Poniżej trzy sprawdzone klasyki (oczywiście z książki kompletnej*), zawsze warte przypomnienia (jeśli nie ma przepisu, kliknięcie na zdjęcie sprawi, że pokaże się wpis z przepisem). Pomiędzy znajdziecie moje uwagi i rady, możecie z nich skorzystać lub nie. Wypracowane przez kilka lat pieczenia chleba kilka razy w tygodniu, być może komuś się przydadzą. Wszystkie chleby można piec na samym zakwasie, wtedy należy wydłużyć czas fermentacji (pierwsze wyrastanie) i odrobinę (o około 10 minut) drugie wyrastanie. Pamiętajcie też, że czasy te podane są dla temperatury wnętrza 25-26 st.C, a więc w chłodnym jesiennym domu chleb potrzebuje nieco więcej czasu. Tu niestety mogę poradzić tylko: piecz, piecz, piecz! O tej porze roku radzę dodać te odrobinę drożdży (chyba, że nie chodzicie do pracy), bo temperatura w pomieszczeniach bywa zdradliwa, a drożdże pozwalają kontrolować przepis. Smacznego!

Pszenno-żytni razowy na zakwasie

Whole rye and whole wheat bread

Bardzo wdzięczny, prosty chleb na zakwasie. Można zwiększyć nieco ilość mąki pszennej razowej. Ja dałam orkiszową 1850. Jak wszystkie domowe chleby dobry nawet w wersji suchy chleb dla konia.

Proporcje na dwa bochenki, piekłam z połowy porcji

Zakwas:
-115g mąki żytniej typ 2000
-2 łyżeczki aktywnego zakwasu ( moje uwagi na temat zakwasu znajdziecie tutaj)
-95g wody

Wszystkie składniki mieszam na gładkie ciasto zgodnie z zasadą młodego chemika (chemiku młody lej zawsze kwas do wody, choć tu chodzi o to by najpierw rozprowadzić zakwas w wodzie, a dopiero potem dodać mąki) tuż po przebudzeniu i przykrywam szczelnie. Można oczywiście zrobić to o dowolnej porze, zakwas potrzebuje 12-16 godzin, aby dojrzeć. Dla mnie wersja tuż po przebudzeniu pozwala zrobić chleb wieczorem po powrocie z pracy, nie pytajcie o której wstaje ;-)

Ciasto właściwe:
-225g mąki pszennej chlebowej
-113 mąki pszennej razowej
-1/2 łyżki soli
-215g wody
-1/2 łyżeczki drożdży suszonych
-zakwas

Wszystkie składniki mieszam, a następnie wyrabiam około 6 minut (mikserem 3 minuty mieszania plus 3 wyrabiania, męska ręka potrzebuje około 4-5 minut). Wyrobione ciasto formuje w kule i odkładam do miski. Ciasto dojrzewa 60 minut, nie wymaga składania. Gdy nie korzystam z drożdży wydłużam ten czas do 1,5 godziny i niekiedy składam w połowie. Następnie wykładam ciasto i formuje (preshaping) w kulę, zostawiam na 5 minut. W tym czasie szykuje koszyk. Lękowym osobom polecam uszycie lnianych podszewek do koszyków zapobiega ewentualnemu przyklejeniu. Formuję okrągły lub owalny bochenek. Filmy na ten temat dostępne są w sieci. Chodzi o to by ciasto miało napiętą powierzchnię. Wkładam chleb do obsypanego mąką kosza, złączeniem w górę. Zostawiam do wyrastania na 60 minut. W tym czasie nagrzewam piekarnik z kamieniem do 250 st.C. Piekarnik powinien być dobrze nagrzany, ja daje mu zwykle godzinę (nigdy nie mówiłam, że pieczenie chleba w domu jest ekologiczne). Wyrośnięty chleb wykładam na omączoną semoliną łopatę, nacinam i wsuwam do piekarnika. Na blachę pod kamieniem, gdzie mam żeliwną małą fajerkę wlewam pół szklanki wrzątku dla wytworzenia pary. Zawsze nagrzewam piekarnik do temp. o 20 stopni wyższej niż temperatura pieczenia. Chleb i woda obniżają szybko temperaturę. Dlatego między innymi wlewam wrzątek i mam fajerkę ( masa ciepła, ciepło parowania wody, takie tam z lekcji fizyki). Aha i nie wierzcie w opcje parowania w piekarnikach, widziałam to nie to. Piekę 15 min w temp. 230, potem obniżam do 215 i piekę 20 minut.

Chleb 5 ziaren

Five-grain sourdough with rye sourdough

To jeden z moich ulubionych chlebów ( jeden z 20 moich ulubionych chlebów ;-). Tym razem zamiast łamanego żyta dałam ziarna konopi, co zwiększyło liczbę ziaren do sześciu. Niestety kolejna waga nam za szwankowała i chyba polałam więcej wody. Stąd duża hydracja i kształt frisbee, w smaku nic dodać nic ująć. Chleby o rzadkim cieście mają to do siebie, że są płaskie, ale pyszne. Wydaje mi się, że mógl rosnąc nieco dłużej, ale czas naglił.

Chleb z siemieniem lnianym

Flaxseed bread

To nasz codzienny klasyk. Siemię czyni ciasto lepkim, radzę wyrabiać lekko wilgotną dłonią. Nie zwiększa specjalnie hydracji, a daje komfort pracy.

Klikając na zakładki z boku znajdziecie jeszcze wiele przepisów na chleby. Chętnie odpowiem też na wszystkie pytanie, jak nie wiem to pytam zawsze mojego Pana Piekarza. A nawet Jeffreya ;-)
*oczywiście chodzi o Bread J.Hamelmana