I tak przy dźwiękach Pink Martini uporałam się z Levain, gotowa galeria z przepisami tutaj. To chleb pszenny razowy z ziarnami, bardzo udany. Notatki jakieś niewyraźne, ale czy to ważne. A pod spodem, pod dzisiejszą datą, pozostałe uzupełnione przepisy: kliknij tylko aby zobaczyć cały blog.Pszenny razowy z ziarnami
Whole wheat multigrain
Zaczyn zakwasowy:Whole wheat multigrain
Proporcje na dwa duże bochenki, z połowy porcji wyszły dwa małe jak na zdjęciu
- 108 g mąki pszennej chlebowej
- 135g wody
- 22g płynnego zakwasu pszennego ( hydracji około 125%)
Do wody dodajemy zakwas, mieszamy na gładką masę, dodajemy mąkę, tak by powstało rzadkie ciasto. Przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.
Namoczka:
-165g mieszanki ziaren ( do wyboru np.: siemienia lnianego, płatków owsianych, jęczmienia, prosa, grubej polenty, śruty pszennej i żytniej, słonecznika, sezamu)
-200g wody
Ziarna zalewamy wodą i odstawiamy pod przykryciem na noc. Grube ziarna jak śruta, jęczmień i proso lepiej zalać wrzątkiem. Moim zdaniem proso wymaga gotowania (pamiętamy by zważyć je przed i po gotowaniu, a wchłoniętą wodę odjąć od wody którą zalejemy pozostałe ziarna).
Ciasto właściwe:
- 353 g mąki pszennej typ 1850
- 135g wody
- 22g płynnego zakwasu pszennego ( hydracji około 125%)
Do wody dodajemy zakwas, mieszamy na gładką masę, dodajemy mąkę, tak by powstało rzadkie ciasto. Przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.
Namoczka:
-165g mieszanki ziaren ( do wyboru np.: siemienia lnianego, płatków owsianych, jęczmienia, prosa, grubej polenty, śruty pszennej i żytniej, słonecznika, sezamu)
-200g wody
Ziarna zalewamy wodą i odstawiamy pod przykryciem na noc. Grube ziarna jak śruta, jęczmień i proso lepiej zalać wrzątkiem. Moim zdaniem proso wymaga gotowania (pamiętamy by zważyć je przed i po gotowaniu, a wchłoniętą wodę odjąć od wody którą zalejemy pozostałe ziarna).
Ciasto właściwe:
- 353 g mąki pszennej typ 1850
- 345 g mąki pszennej chlebowej
- 350 g wody
- 20 g soli
- 8-9g drożdży świeżych lub 1/3 tej wagi drożdży instant
- 28g miodu
-namoczone ziarna
- 243 g zaczynu ( cały minus półtorej łyżki)
Wszystkie składniki łączymy ze sobą w dużej misce, mieszamy przez 3 minuty tak, by dobrze się połączyły. Ciasto powinno być średnio luźne. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty, tak by gluten był średnio rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić około 24 st.C
Odstawiamy pod przykryciem do fermentacji na około 1-2 godziny, przy dłuższej fermentacji składamy ciasto po godzinie.Dzielimy ciasto na części, tyle, ile planowanych bochenków.
Formujemy luźną kulę ( kilka kul) i dajemy jej odpocząć 10-15 minut. Po tym czasie formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne.
Wkładamy do przygotowanego koszyka i odstawiamy do wyrastania, które trwa około 1 godziny w temp. 23 -24 st.C. Wyrzucamy na łopatę. Nacinamy. Pieczemy w temp. 230 st. C przez 40-45 minut, z parą. Po kwadransie obniżamy temperaturę o 10-15 st. C. Studzimy na kratce.
- 350 g wody
- 20 g soli
- 8-9g drożdży świeżych lub 1/3 tej wagi drożdży instant
- 28g miodu
-namoczone ziarna
- 243 g zaczynu ( cały minus półtorej łyżki)
Wszystkie składniki łączymy ze sobą w dużej misce, mieszamy przez 3 minuty tak, by dobrze się połączyły. Ciasto powinno być średnio luźne. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty, tak by gluten był średnio rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić około 24 st.C
Odstawiamy pod przykryciem do fermentacji na około 1-2 godziny, przy dłuższej fermentacji składamy ciasto po godzinie.Dzielimy ciasto na części, tyle, ile planowanych bochenków.
Formujemy luźną kulę ( kilka kul) i dajemy jej odpocząć 10-15 minut. Po tym czasie formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne.
Wkładamy do przygotowanego koszyka i odstawiamy do wyrastania, które trwa około 1 godziny w temp. 23 -24 st.C. Wyrzucamy na łopatę. Nacinamy. Pieczemy w temp. 230 st. C przez 40-45 minut, z parą. Po kwadransie obniżamy temperaturę o 10-15 st. C. Studzimy na kratce.
Śliczny chlebek. Zjadłabym kromeczkę na śniadanko!
OdpowiedzUsuńPiekny kształt i w ogóle cud miód:)
Miłego dnia:))
bardzo mi się podoba ten chlebek, będzie trzeba się zabrać za wykonanie :) podziwiam Twoją stronę jest super :)
OdpowiedzUsuńMajano to do pieczenia!
OdpowiedzUsuńMagi K. bardzo mi miło.Mam nadzieję, że skorzystasz z czegoś.
Podziwiam Was za trud jaki włożyliście w "Hamelman Challenge"! Marzyłam o tym, że znajdę spis przepisów Mistrza z cennymi uwagami - i...jest u Was! Dziękuję Wam :)
OdpowiedzUsuńKawał dobrej (i baaardzo pożytecznej) roboty...a ja będę teraz korzystać z Twojej pracy...jak ten truteń :))
OdpowiedzUsuńA więc trutnie do dzieła. A ja postaram się uzupełnic kolejne części. Jesli natkniecie się na błędy to też piszcie (starałam się, ale jestem tyylko Gospodarna Narzeczoną tj. szałaputem wielkim).
OdpowiedzUsuńwygląda pięknie! aż skusiłabym się na taką kromeczkę :)
OdpowiedzUsuńten to urodziwy wyszedł , ot urodziwy
OdpowiedzUsuńI Pani gratuluje blogu tygodnia
http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/1,87978,8072338,Blog_tygodnia__Na_kruchym_spodzie.html