Na kruchym spodzie: reaktywacja i bardzo prosty chleb.

Reaktywacja,  taki tytuł powinny nosić zamieszczane tutaj posty. Przynajmniej od roku, a może i dwóch. Co jakiś czas postanawiam powrócić do blogowania i co jakiś czas napotykam na poważne przeszkody. Jednak gdy patrzę na treść swojej pieczątki, wałęsające się pod nogami 10 skorygowanych mięsięcy, wiem, że nie był to stracony czas. I tylko widok środkowego palca lewej ręki przypomina, że nie obyło się bez uszczerbku. 

Zwykle nie robię noworocznych postanowień, życie bez tego wystarczająco mnie zaskakuje. A w tym roku jedno sobie nawet zapisałam: prowadzić systematycznie bloga. Co z tego, kiedy za chwilę pochłonięta pakowaniem gruszkowego musu do mini słoików, wieszaniem jednych i składaniem do kupy drugich pieluszek, przy dźwiękach uroczego Oooo!  wyleciało mi z głowy, a karteczka zniknęła bezpowrotnie w małej buźce. Dopiero wczoraj, pomiędy partiami ciastek na spotkanie mam, postawiła mnie do pionu Monika, życząc powrotu do blogowania. Monika jest specjalistką od ciastek, ale nie o nich dzisiaj. Na początek musi być chleb. 

W nadmiarze obowiązków i nieprzespanych nocy, wymyślne gotowanie kuleje. Zdarza mi się coś przeoczyć, pokręcić. Gdy do spodni uczepione są małe łapki, bywa, że sknocę nawet popisowe potrawy. Nie chleb. Raz w tygodniu muszę wyciągnąć z piekarnika pachnący bochenek. Przyznaję, od jakiegoś czasu idę na łatwiznę i każdy wypiek powstaje według tego samego schematu: 500:330. Nieważne czy na zakwasie, drożdżowym zaczynie, czy po prostu na drożdżach. Nie cuduje, a nóż coś przeoczę. Jakiś czas podałam na FB fanpagu przepis na zakwasowe 500. Dziś wersja drożdżowa. Pieczony tego samego dnia, wymaga spędzenia wielu godzin w domu, wrzucony na dobę do lódówki staje się zupełnie niekłopotliwy. Nie głębi zakwasowca, ale wierzcie mi, jest bardzo przyzwoity i zjadliwy przez cztery, pięć dni. Nie kłamię!

Pszenno-orkiszowy chleb na drożdżach z dodatkiem czarnego sezamu i ziemienia lnianego

przepis własny

 ho ho się dzieje

-500g mąki ( 200g orkiszowej razowej i 300g pszennej chlebowej)

-330g wody filtrowanej

-3/4 łyżeczki suszonych drożdży

-8g soli

-2 łyżki czarnego sezamu

-2 łyżki siemienia lnianego

1.Wszystkie składniki mieszamy w misce i wyrabiamy ciasto, aż bedzie odstawać od brzegów miski i ręki. Ciasto jest nieco lepkie, ze wzgledu na dodatek siemienia. Można oczywiści wyrobić mikserem, co uczyniłam. 

2a. Jeśli nic nie planujemy na ten dzień, popza wypiekiem chleba, ciasto odstawiamy do wyrastania na 4 godziny. Co 80 minut składamy czyli na omaczonej stolnicy rozciągając składamy na trzy i potem w poprzek na trzy.

2b. Jeśli mamy ciekawsze rzeczy do roboty albo dom pełen domagających się uwagi domowników ciasto przekładamy do plastikowego pojemnika, zamykamy i wkładamy do lodówki na około 24 godziny.

3. Dojrzałe ciasto, zimne lub ciepłe, wykładamy na omączony blat i formujemy w luźną kulę, zostawiamy na około 20 minut. w tym czasie przygotowujemy koszyk. Ja mam uszyte lniane pokrowce do każdego koszyka, które po prostu obsypuję maką. Mam wtedy pewność, że nawet lepkie ciasto nie przyklei się do kosza podczas wyrastania. Niestety tracę tym samym piękne prążki. Wolę jednak to, niż gady, bumerangi, karaluchy i inne dziwne twory bochenkowe.

4. Formuję okrągły lub podłuzny bochenek i wkładam do koszyka złączeniem do góry. Odstawiam do wyrastania na 90 minut. Bochenke lodówkowy może potrzebować dwóch godzin i tyle mu daję.

5. Piekarnik nagrzewam do 250 stopni. Zawsze 20 stopni więcej, niż temperatura pieczenia. Po otwarciu dzwiczek, wlaniu wody i włożeniu zimnej masy jaką jest wyrośnięty bochenek temperatura wnetrza piekarnika zwykle się obniża. 

6. Wyrośnięty chleb wyrzucam na łopatę obsypaną semolina lub grysikiem. Nacinam. Wkładam do piekarnika, a na blachę umieszczoną pod kamieniem wlewam pół szklanki wrzątku.

7. Chleb piekę 15 minut w 230 st. C i kolejne 30 minut w 210-215 st. C. 

Zjadam najczęściej z hummusem, a ostatnio ze śledziem, ale to już inna historia. A Wam, którzy dzielnie tu zaglącie, życzę samych wartościowych chwil w tym Nowym Roku.

Weekendowa piekarnia # 55 - Grecki chleb świąteczny-update z wnętrzem

Gospodynią tego wydania Weekendowej Piekarni jest Polka, za sprawą której kolejny tydzień nad naszą piekarnią unoszą się świąteczne zapachy. Nie wiem jak wam, ale mi to bardzo odpowiada. Upiekłam grecki chleb świąteczny czyli artos. Od dawna chodził za mną ten przepis. Wypatrzyłam go rok temu w książce Petera Reinharta Bread Baker's Apprentice, a że było to tuż po świetach musiałam czekać, aż do teraz. Niestety tak mam , że świątecznych przepisów nie tykam o innej porze roku. Artos to przepis podstawowy na świąteczne chleby. Ja pokusiłam się o wersję bożonarodzeniową. Dodałam nieco bakalii i uformowałam inaczej. Ioto jest Christopsomos.

CHRISTOPSOMOS

Przepis pochodzi z książki BBA Petera Reinharta. Na wersję podstawową podaję go za Polką. W tekst wplecione uwagi z książki.

1 szklanka zakwasu pszennego

3.5 szklanki mąki pszennej chlebowej

1 łyżeczka soli

1.5 łyżeczki drożdży instant

1 łyżeczka cynamomu

1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

1/4 łyżeczki mielonych goździków

1 łyżka zmielonej kandyzowanej skórki pomarańczowej

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z migadałów

2 duze jajka, lekko roztrzepane

1/4 szklanki miodu płynnego

1/4 szklanki oliwy z oliwek

3/4 szklanki letniego mleka

Do posmarowania bochenka

2 łyżki wody

2 łyżki cukru

2 łyżki miodu

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu pomarańczowego

1 łyżeczka ziarna sezamowego (pominęłam)

W wersji bożonarodzeniowej dodatkowo 1/2 szklanki posiekanych fig lub suszonych wiśni, 1/2 szklanki orzechów włoskich i 1/2 szklanki rodzynek. Ja dodałam tylko kilka fig i rodzynki.

W dużej misce wymieszać razem: mąkę, sól, drożdże, cynamon, gałkę, ziele angielskie i goździki.

Dodać zakwas, ekstrakt, jajka, miód, oliwę i mleko. Dobrze wymieszać, aż z ciasta utworzy się kula.

Ciasto wyjąć na kuchenny blat i zagnieść miękkie, delikatnie lepkie ciasto (ok 10 min.). pod koniec wyrabiania dodać bakalie.

Pierwsza fermentacja to ok 1 1/2 godziny, Gospodyni zaleca odgazować.

Gdy ciasto podwoi swoją objętość, wyjmujemy je z miski, dzielimy na dwie części w proporcji 2:1. Obie części formujemy w kulę. Mniejszą wkładamy do lodówki. Większą, gdy odpocznie kwadrans, ponownie formujemy w kulę i odkładamy do wyrastania na godzinę, półtorej. powinno podwoić objętość.

W tym czasie nagrzewamy piec do 180st.C. Ja proponuję raczej 170 st. C, bo inaczej chleb będzie bardzo ciemny.
Wyjmujemy zimne ciasto, dzielimy na pół i formujemy dwa, długie na około 23 cm wałeczki. Wałeczki kładziemy na krzyż na wierzch bochenka. Każdą końcówkę nacinamy i otrzymane dwa końce z każdej strony zwijamy w ślimaka i przyklejamy do bochenka. Pieczemy około 40 minut, w połowie czasu pieczenia przekręcamy chleb o 180 st.

Wiadomość z ostatniej chwili: miażdż jest jednolity, rzeczywiście jakby listkowany. Ornamenty nieco bardziej zbite, ale też miękkie. Smak pyszny. Polecam bakalie!

A chleb jest świeży też na drugi dzień. Jedyną jego wadą jest rozmiar. Jest gigantyczny!!! Polko, "siostro po chlebie", dziękuję za wspólne pieczenie

Boxemännercher. Armia drożdżowa dla Św. Mikołaja.

Nie wiem jak do tego doszło, ale u mnie w domu Mikołaj zawsze przychodził w nocy z szóstego na siódmego grudnia. Gdy dziś rano ubudziłam się, moja ręka powędrowała pod poduszkę. I oczywiście nic tam nie znalazła. Pomyślałam, że czymś trzeba zachęcić Brodacza w czerwieni.
Przez krótki czas mieszkałam w Luksemburgu. Małe państewko pozostawało pod zmiennym wpływem Francuzów, Belgów i Niemców. Zwyczaje i obrzędy mieszkańców Lululandu to mieszanka trzech sąsiedzkich tradycji z domieszką portugalskich smaków. Świąteczne jarmarki, placki ziemniaczane, czekoladki, bacalhau, ciasta z niespodzianką na Trzech Króli.
Jednak szósty grudnia świętowany jest prawdziwie po luksembursku. Dzieci nie idą do szkoły, od rana spotykają je przeróżne atrakcje, w tym prezenty. A piekarnie i domy pachną świeżym ciastem. Z wystaw i talerzy rodzynkowymi oczami mrugają do wszystkich bułkowe ludki Boxemännercher. Pamiętam jak piekłam je z czterema parami porturgalskich rączek i jednym rudym Luksemburczykiem. Było dużo śmiechu i bałaganu, ale bułki smakowały wyśmienicie.

Boxemännercher
z książki La cuisine Luxembourgeoise d'Aujord'hui, która jak wszytko w Luksemburgu istnieje też w wersji Niemieckiej. W nawiasach moje uwagi.

Proporcje na 12 drożdżowych ludzi
Piekłam z połowy porcji

-500g mąki pszennej
- 20g drożdży (wzięłam mniej, około 5g na połowę porcji)
- 2 łyżki cukru
-250ml letniego mleka
-szczypta soli
-100g masła
-2 jajka
ewentualnie cukier puder
rodzynki, kawałki czekolady, goździki, laski, gwiazki do nadania ludzkiego wyrazu

Mąką wsypać do miski, zrobić dołek. Do doła wrzucić rozdrobnione drożdże, łyżkę cukru i odrobinę mleka. Zostawić na 15 minut. P tym czasie dodać sól, pozostałe mleko i cukier, jajka. Wymieszać na gładkie ciasto. Wyrabiać ( około 10 minut, aż ciasto będzie odstawiać od ręki. Do końca pozostanie nieco lepkie). Odstawić do wyrastania na 20 minut( u mnie do podwojenia objętości, na ponad godzinę). Wyrabiać chwilę i uformować ludki (zważyłam, podzieliłam na równe części, z każdej oderwałam kawałek z którego uformowałam kulę, z pozostałych części uformowałam kulę i odstawiłam na kwadrans. Następnie duże kulę rozwałkowałam lekko na kształt walca, na górze każdego walca przylepiłam małę kule-głowy, zrobiłam nacięcia jedno od dołu przez środek, tak powstały nogi, dwa na bokach-ręce. Ozdobiłam rodzynkami, goździkami i tak dalej). Uformowane odstawić do wyrastania na 20 minut (odstawiłam na godzinę). Posmarować jajkiem. Piec w temperaturze 180-200 st. C pzrez 20-30 minut, aż nabiorą złotego koloru.
Dobra propozycja śniadaniowa dla niejadków i grymaśników. A co będzie jak mąż w pracy wyciągnie taką kanapkę?

Weekendowa piekarnia #54- świateczny chleb z żurawiną i orzechami

We wtorek wyszłam z pracy dość wcześnie, mimo to zastała mnie ciemność. Niczym nie zrażona postanowiłam wracać na piechotę do domu. Po drodze oddałam się kulinarnym rozmyślaniom. Co by tu upiec? To pytanie, które czesto kołacze mi się po głowie. Zostalam zaproszona na pierwszą z pracowych wigilii i od razu wiedzialam, że przyjdę na nią z chlebem. Czułam, że z braku czasu musi być to coś jednodniowego czyli drożdżowego, a jednocześnie świątecznego. Zanim doszłam do domu wiedziałam co to będzie. Jakie było moje zdziwienie, gdy dokładnie ten przepis zobaczyłam w zaproszeniu do kolejnej Weekendowej Piekarni. Dziękuję Aklat, choć może powinnam się bać, że ktoś czyta w moich myślach.
Zaplatany chleb z suszoną żurawiną i orzechami z książki Petera Reinharta Bread Baker's Apprentice, która moim zdaniem jest najbardziej udaną pozycją tego autora. Jest to chleb pasujący najbardziej do Święta Dziękczynienia obchodzonego w Ameryce w ostatni czwartek listopada na pamiątkę głodnych pierwszych osadników, którym jacyć dobrzy, rdzenni mieszkańcy Ameryki pokazali dzikie indyki. Osadnicy niewiele myśląc upolowali ptaki i najedli się do syta. Podczas świątecznego obiadu nie może zabraknąć indyka. Towarzyszy mu zwykle żurawina, orzechy. Bardzo żałuję, że nigdy nie obchodziłam Święta Dziękczynienia. W tym roku załapałam się jedynie na przygotowania: indycze wystawy, stragany z żurawiną i orzechami, serwetki, miski w indycze wzory, last minute Thanksgiving Turkey Kit... I właśnie taki jest ten chleb. Żurawinowo, orzechowy z cytrusową nutą.

Zaplatany chleb z orzechami i żurawinami
przepis podaję za Gospodynią
Oryginalnie BBA

-383 g maki chlebowej (3 szklanki),
-43 g cukru (3 łyżki),
-5 g soli (1/2 łyżki),
-11 g drożdży instant (3 1/2 łyżeczki) (można dodać 22 g świeżych)
-21 g ekstraktu pomarańczowego lub cytrynowego (1 1/2 łyżki) ( użyłam organicznych ekstraktów z pomarańczy i cytryny w proporcji 2:1)
-2 duże jajka (94 g),
-113 g mleka w temperaturze pokojowej (1/2 szklanki) ( użyłam maślanki, opcja dozwolona w książce)
-28 g rozpuszczonego masła (2 łyżki),
-57 g wody (1/4 szklanki),
-255 g suszonych żurawin (1 1/2 szklanki) ( miałam nieco mniej żurawin, dodałam do uzyskania tej wagi skórki pomarańczowej i świezych żurawin)
-85 g posiekanych orzechów włoskich (3/4 szklanki),
-1 jajko do posmarowania wierzchu chleba

Mąkę, sól, cukier i drożdże wymieszać. Dodać ekstrakt pomarańczowy lub cytrynowy, jajka, mleko, wodę i masło. Dokładnie wymieszać i wyrabiać przez 5-6 minut. Odstawić ciasto na 5 minut, po czym dodać żurawinę i delikatnie wyrobić ciasto przez 2-3 minuty. Dodać orzechy i dalej wyrabiać, aż rozprowadzą się równomiernie po cieście. Odstawić do wyrośnięcia na 2 h.
Ciasto podzielić na trzy części i zapleść warkocz. Można także zapleść podwójny warkocz lub inny dowolny kształt.
Bochenek posmarować połową jajka i pozostawić do wyrośnięcia na 1-1 1/2 h lub aż podwoi objętość.
Piekarnik nagrzać do 165 stopni, bochenek posmarować raz jeszcze jajkiem i piec przez godzinę, obracając raz w trakcie. Odstawić do ostygnięcia na kolejna godzinę.

Tydzień korzenny. Bereketei. Chleb z kozieradką.

Żyję wakacjami. W szufladach pamięci segreguję wspomnienia. W szafkach upycham zdobycze. Bezskutecznie zatrzymuję czas. Rozmyślam, rozglądam się wokoło, piekę aromatyczny chleb. W ostatniej chwili załapuję się na korzenny tydzień Ptasi.
Pamiętam jak pierwszy raz kupiłam kozieradkę. Długo obracałam w palcach twarde beżowe ziarenka. Długo nie widziałam jak to "ugryźć". Twarde ziarenka wydawały mi się pozbawione zapachu, nie dawały się przełamać, na próżno szukałam w nich smaku. Zamknięte w słoiku czekały na swój czas. Aż przyszedł czas fascynacji kuchnią indyjską. Przez kilka miesięcy ubijaliśmy masale, smakowaliśmy palące podniebienie dale. Pewnego dnia zrobiliśmy pikle z chili. "Ach, więc to jest to!" krzyknęliśmy zgodnie próbując ostrej marynowanej papryczki. To był ten nieznany smak z indyjskich restauracji, kŧórego nijak nie udawało nam się odnaleźć. Przez pewnien czas wwąchiwałam się skrycie w aromatyzowany kozieradką olej. Potem przyszły kolejne fascynacje, jak ta chlebami o niespotykanych nazwach. Noon rogani, Rarif al rarif, pan de calabaza, moja chlebowa poezja. Bereketei. Etiopski chleb z kozieradką. Ciężki, z pełnej mąki, tradycyjnie wypiekany na liściach bananowca, o niezwykłym zapachu. Nie mogłam go nie upiec.
Maggie Glezer pisze, że podeszła do tego przepisu z dużym sceptycyzmem. Nie wierzyła w kozieradkę, ale zapach ją zaskoczył. Przypominał jej syrop klonowy. Ciepły, orzechowy z karmelową nutą.
Polecam. Uwaga moździeż niezbędny!

Bereketei

Etiopski chleb z mąki pszennej razowej
Z tej książki

Piekłam z połowy porcji dwa malutnie bochenki

Wersja na drożdżach:
Składniki:
-820 g mąki pszennej razowej
-6 g drożdży instant lub 12-18g drożdży świeżych
-560 g ciepłej wody
-14 g ziaren kozieradki
-15 g soli
Wykonanie:
W dużej mieszamy mąkę i drożdże, a następnie powoli wlewamy wodę, aż do uformowania grudowatego ciasta. Odstawiamy pod przykryciem na 20 minut.
W tym czasie przygotowujemy kozieradkę. Najpierw prażymy ją na suchem patelni, tak by nabrała wyraźnie brązowego koloru, a po domu rozniesie się jej zapach. Przekładamy do możdzieża, nie dotykamy palcami, bo podobno staje się gorzka i ubijamy. Powinna być dość gruba, by chlebie idoczne były drobinki. Mieszamy z solą. Taką wymieszaną z solą można już dotykać. Dodajemy do ciasta i wyrabiamy, aż będzie gładkie. Ciasto jest bardzo gęste, ja dodałam kilka łyżek wody. Wyrobione ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce do fermentacji na 2 godziny. Po tym czasie powinno podwoić objętość. Ja swoje złożyłam po godzinie. Formujemy okrągłe bochenki. Ja najpierw uformowałam i odtsawiłam na kwadrans, a następnie ponownie uformowałam i ułożyłam w wysypanym mąką koszyku, złączeniem w górę. Chleb wyrastał około 90 minut. Powiniem potroić objętość. Wykładamy na łopatę wysypaną semoliną, nacinamy według uznania. Pieczemy z parą w temp. 220 st. C przez 35-45 minut w zależności od wielkości bochenków.

Wersja z zakwasem:
Składniki:
Zaczyn:
-35 g aktymwego, dość gęstego zakwasu pszennego
-80g ciepłej wody
-135 g mąki pszennej razowej
Ciasto właściwe:
-zaczyn
-725 g mąki pszennej rzowej
-560 g ciepłej wody
-14 g ziaren kozieradki
- 15 g soli

Zaczyn przygotowujemy wieczorem przed pieczeniem. Mieszamy wszytkie składniki na gładkie ciasto: do zakwasu dodajemy wodę, a gdy się rozprowdzi, wsypujemy mąkę. Przykrywamy i odstawiamy na 8-12 godzin.
Następnego dnia w dużej misce mieszamy mąkę z wodą i odstawiamy na 20 minut. Kozieradkę przygotowujemy jak wersji na drożdżach. Dodajemy do ciasta zaczyn, sól z kozieradką i wyrabiamy ciasto. Dalej postępujemy jak w poprzednim przepisie. Być może chleb będzie potrzebował więcej czasu podczas ostatniego wyrastania, można go wydłużyć do 2-2 i 1/2 godziny.

Oto moja skromna propozycja na Korzenny Tydzień.

Chleb prosto z pieca. Lekcje u Hamelmana.

Od jakiegoś czasu planowaliśmy wyjazd za Ocean. Nie była to moja pierwsza podróż do Ameryki, więc po cichu obmyślałam co Mu pokaże, gdzie Go zabiorę. Tymczasem On snuł swoje plany. Lekcje pieczenia chleba były wśród nich. I to koniecznie u Jeffreya Hamelmana. W głowie układał listę pytań, kończył wypróbowanie przepisów z książki.
Jeffrey Hamelnam przez trzy tygodnie w miesiącu pracuje w piekarni. Wraz z siódemką swoich pracowników, głównie młodych piekarek przez siedem dni w tygodniu wypieka około dziesięć rodzajów pieczywa. Codziennie od 3:30 do 10-tej rano pracują w pocie czoła, a każdy jeden bochenek czy bułeczka formowane są ręcznie. Jeden tydzień w miesiącu Hamelman poświęca na uczenie. Podczas naszej podróży w planie były warsztaty na temat pieczenia chleba w piecu opalanym drewnem. O piecach nie wiemy nic, ale marzy nam się dom. A co to za dom bez pieca, wysłaliśmy nasze zgłoszenie.
Oprócz nas na lekcjach było dwanaście osób. Sami Amerykanie, przeważali panowie. Kilku zawodowych piekarzy, paru hobbistów. Żwawe trio z pobliskiego miasteczka, którego mieszkańcy zbudowali sobie ogólnie dostępny piec do pieczenia chleba i pizzy. Para w średnim wieku, która postawiła sobie piec w ogrodzie. Mocno starszy pan, który jak sam przyznał jeszcze nigdy nic nie upiekł, ale chce postawić sobie piec i wędzarnię. Młoda kobieta, która przez ostatnie cztery miesiące budowała swoje gliniane cudo. I my. Z Polski.
Pierwszego dnia nasz nauczyciel opowiadał o swojej przygodzie z pieczeniem, specyfice pieczenia w piecu opalanym drewnem i jego budowie. Z wcześniej przygotowanego przez niego ciasta formowaliśmy wieloziarniste bochenki, które powędrowały w koszykach do lodówki. Co prawda nie wyrabialiśmy sami ciasta, ale mogliśmy zobaczyć jak robi się wiele takich samych bochenków odrywając po kawałku z wielkiej góry ciasta. Potem robiliśmy placki i piekliśmy je z warzywnym nadzieniem. Przyznam, że miałam problem z manewrowaniem długą łopatą, udało mi się jednak nie spalić mojego flatbreada. I jeszcze Jeffrey-nauczyciel piekł w formach placki z rzadkiego jak na naleśniki ciasta z cieciorkowej mąki. Na koniec przygotowaliśmy zakwas na jutrzejsze 'miche' i pogryzaliśmy co zostało upieczone.

Drugiego dnia całkiem przypadkiem ;-) przyszliśmy pierwsi. Na spotkanie wyszedł nam sam Jeffrey, który jeszcze raz chciał usłyszeć jak to się stało, że dotarliśmy na jego lekcje. Powiedział, że ma dla nas mały prezent, bo nasza obecność wzruszyła go. I dał nam słoik miodu z własnej pasieki. Tak, tak Jefferey Hamelman jest też pszczelarzem. Gdy tylko weszliśmy do sali polecieliśmy oglądać nasze zakwasy. Choć robione z tych samych składników, w tych samych warunkach i o tej samej porze, różniły się od siebie, bo ponoć tajemnica tkwi we florze piekarza. Jedno jest pewne, mój On ma doskonałą florę. Jeffrey z uznaniem skinął głową: Prawdziwi piekarze, najpierw zaglądają do zakwasu potem załatwiają inne sprawy;-) Potem było wspólne śniadanie, a dla dziewczyn z piekarni lunch: pyszne danish pastries upieczone tego poranka.
Tego dnia na lekcjach robiliśmy i piekliśmy w piecu pizzę. O ile wrzucanie do pieca nie jest tak trudne, to już wyciąganie pizzy, gdy wokoło są nadal rozpalone polana jak dla mnie graniczy z cudem. W międzyczasie wyrobiliśmy ciasto na 'miche'. Robiliśmy to metodą, na temat której sporo było dyskusji w naszym małym gospodarstwie to znaczy krótkie wyrabianie ciasta co pół godziny. Jeffrey Hamelman uważa tę metodę za doskonałą do domowego wyrobu chleba.
Podczas wspólnego lunchu jedliśmy nasze pizze, w towarzystwie sałaty i wszechobecnego w tej krainie Apple Cider, soku wycikanego na świeżo z jabłek. Dużo było gadania i chlebowych opowieści. Miło spotkać się w gronie, gdzie nikt nie dziwi się rozmowie o rodzajach mąki, wyrabianiu i wyrastaniu. Zażyczyliśmy sobie oprowadzenia po piekarni, zaglądalismy w jej zakamarki, wkładaliśmy nosy w mąkę. Amerykańska żytnia smakuje inaczej, a orkiszowa nie ma charakterystycznej goryczki.
Na koniec piekliśmy chleby wieloziarniste z poprzedniego dnia i nasze 'miche'. I znowu każdy 'miche' był zupełnie inny, każdy został poddany rzeczowej krytyce.

Na koniec spotkało nas coś bardzo miłego, po raz kolejny. Przywiozłam, aż do Vermont moją książkę Bread, ale jak to ja, zapomniałam wziąć jej na lekcje. Hamelman przyjechał wieczorem do naszego hotelu, by zapisać nam całą stronę w swojej książce i pogadać na niekoniecznie chlebowe tematy. Jeśli kiedykowiek będziecie w Vermont...
A następnym razem o tym czego się dowiedziałam czyli praktyczne wskazówki Hamelmana.

Vermont . Jeffrey Hamelman. Lekcja pierwsza.

Bladym switem wsiedlismy do Greyhounda, droga wila sie wsrod gor, w szyby zacinal deszcz. Po godzinach, dojechalismy na zamglony kraj swiata. The Green Mountain State, Vermont przywital nas deszczem i blotem. Wysiedlismy gdzies przy autostradzie, daleko od czegokolwiek.
Na szczescie mieszkancy stanu Vermont, ktory "byl zielony zanim zielony byl modny" okazali sie przesympatyczni i pomocni. Nie obylo sie bez przygod, lecz w koncu dotarlismy do Baking Education Center w King Arthur Flour.
Weszlismy do wielkiej sali. W rogu stal piec opalany drewnem. Dostalismy teczke z materialami i zajelismy stanowiska: kawal drewnianego blatu, wielka miska do mieszania, sagan maki, scrapery i inne drapaki, waga, miarki czyli wszystko to, czego potrzebuje piekarski uczen.
Wtem otworzyly sie drzwi i zwawym krokiem wszedl siwy pan w kraciastych spodniach i bialym fartuchu: Hello I'm Jeffrey Hamelman. I tak zaczela sie nasza pierwsza lekcja...pieczenia w piecu opalanym drewnem. Pod czujnym okiem samego mistrza, ktory okazal sie przesympatycznym czlowiekiem. Cierpliwie odpowiadal na nasze pytanie, chwalil, poprawial, dopytywal sie czy nie przeszkadzaja nam uncje i funty i duzo, duzo opowiadal. I chyba nawet sie wzruszyl, gdy uslyszal, ze w Polsce jest calkiem znany w piekarskich kregach. Formowalismy wieloziarniaki, przygotowalismy starter na 'miche', pieklismy 'flatbready' z nadzieniem "Hamelmana"(obiecuje podzielic sie przepisem). Jutro ciag dalszy. Sniadanie z mistrzem o 8:30, a potem do dziela.

The Baking Education Center

133 Route 5 South

Norwich, Vermont 05055

phone: 800.652.3334

Zdjecie pochodzi z tej strony.

Przepraszam za brak polskiej czcionki.

Weekendowa piekarnia # 49 -Koronacja.

Korona.
Pachnąca, chrupiąca.
Potrącona w biegu.
Oklapła.
Pyszna.
Do powtórzenia


Przepis kopiuję z zaproszenia.

Żytnie korony z słonecznikiem

Sunflour seed rye
żródło BBA

Proporcje na 1 półkilogramowy bochenek:
Ponieważ moja waga zastrajkowała i nie wie czy uda mi się coś z tym zrobić do końca tygodnia podaję w nawiasie część proporcji dla szklankowców, przy czy moja szklanka to 237ml

Poprzedniego dnia przygotowujemy namoczkę i zakwas:
-49 g płynnego, aktywnego zakwasu żytniego około 133% hydracji
-52 g mąki
-18 g wody

Składniki mieszamy i odstawiamy zakwas by dojrzał na 12 godzin. Autor podaje, by zakwas dojrzewał przez 4 godziny, a dalej siedział sobie w lodówce. Potem każe go wyjąć na godzinę przez wyrabianiem właściwego ciasta.

Namoczka:
-80g (2/3 szkl.) mąki żytniej razowej lub żytniej śruty
-60 g wody (3-4 łyżki) w temp. pokojowej

Składniki mieszamy, przykrywamy folią i odkładamy na noc by dojrzały w pokojowej temperaturze.

Ciasto właściwe:
-78 g kwaśnego ciasta (½ szkl.)
-128g (1 szkl.) mąki chlebowej
-5,5g soli (¾ łyżeczki) soli
- 6 g świeżych drożdży (około1/20 tradycyjnej kostki) lub 2g (½ łyżeczki) drożdzy instant
-70 g letniejwody (4-5 łyżek)
-cała namoczka
- 28 g (¼ szklanki) prażonych ziaren słonecznika

W misce mieszamy mąkę, sól, drożdże, dodajemy porwaną na kawałki namoczkę i kwaśne ciasto. Mieszając wlewamy powoli wodę. Kiedy masa będzie jednolita, wykładamy ją na wysypaną mąką stolnicą i wyrabiamy przez około 4 minuty. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne, lepkie, ale nie klejące (cokolwiek to znaczy ;-) Nie wolno wyrabiać za długo, bo podobno mąka żytnia czyni ciasto zbyt gumiastym. Dodajemy prażone ziarno słonecznika i wyrabiamy jeszcze przez 2 minuty. Teraz ciasto powinno zdać test membrany, a jego temperatura powinna oscylować pomiędzy 24 a 26 st.C. Im zimniejsze ciasto tym dłuższa fermentacja. Miskę smarujemy oliwą i przekładamy do niej ciasto, przykrywamy folią i zostawiamy na około 90 minut do fermentacji. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Zastanawiam się czy by nie złożyć ciasta po 45 minutach
Wykładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę, starając się nie odgazować go. Formujemy okrągły bochenek. Pozwalamy mu odpocząć przez 5 minut i formujemy korony. To znaczy łokciem robimy w cieście dziurę, a następnie rozszerzamy ją do granic możliwości. Inny sposób mówi, by ciasto położyć na omączonej ścierce i przez środek przeciągnąć jak najwięcej ścierki, tak by dziura nie zarosła podczas wyrastania. Przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 60-90 minut (ciasto nie musi całkiem podwóić objętość, a jedynie ją zwiększyć o 50 %).
Piekarnik rozgrzewamy do 250 st. C. Chleb wykładamy na łopatę wysypaną semoliną, nacinamy tak by cztery nacięcia tworzyły kwadrat wpisamy wkoło bochenka. Obniżamy temperaturę do 220 st.c Pieczemy z parą, na kamieniu. Autor mówi, by kilka razy w ciągu pierwszych minut spryskać chleb wodą, ale trzeba to robić bardzo szybko. Po 10 minutach, przekręcamy chleb o 180 st, obniżamy temp. Do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut. Studzimy na kratce. Polecam nie kroić chleba zanim nie wytygnie.

Wspólne pieczenie jak zawsze bardzo mnie ucieszyło, tymbardziej, że święta mogły tu trochę namieszać. Dziękuję. Weekendowa Piekarnia #49 jest już wspomnieniem. Gospodynią następnej będzie...Na kogo stawiacie? Zachowam swoje domysły w gopodarnej głowie i powędruję na koniec kolejki. Mam nadzieję do zobaczenia. Tymczasem u nas kolejny chleb piecze On...

Zaproszenie do Weekendowej Piekarni # 49 -królewsko-dyniowej

Tuż po wakacjach napisałam do Margot, że chętnie pogospodarzę piekarni. W odpowiedzi otrzymałam: Zapisuję cię na pierwszy wolny termin, 30-31 października. Ha!
Oto doczekałam się. A ponieważ tuż, tuż całkiem okrągłe wydanie, proponuję coś dla naszej Królowej ;-) bez której nie byłoby tego wielkiego wydarzenia. To Ona tydzień w tydzień oznajmia i pisze podsumowania. Podziwiam, bo mi zabrakłoby wytrwałości.
Za oknem szaruga, a mi zbiera się na wspomnienia. Chleb z mojej pierwszej chlebowej książki Bread Bakers Apprentice Petera Reinharta, która od wielu miesięcy leży sobie zapomniana na półce. I jednocześnie korona dla Margot. Co wy na to?

Żytnie korony z słonecznikiem

Sunflour seed rye
żródło BBA

Proporcje na 1 półkilogramowy bochenek:
Ponieważ moja waga zastrajkowała i nie wie czy uda mi się coś z tym zrobić do końca tygodnia podaję w nawiasie część proporcji dla szklankowców, przy czy moja szklanka to 237ml

Poprzedniego dnia przygotowujemy namoczkę i zakwas:
-49 g płynnego, aktywnego zakwasu żytniego około 133% hydracji
-52 g mąki
-18 g wody

Składniki mieszamy i odstawiamy zakwas by dojrzał na 12 godzin. Autor podaje, by zakwas dojrzewał przez 4 godziny, a dalej siedział sobie w lodówce. Potem każe go wyjąć na godzinę przez wyrabianiem właściwego ciasta.

Namoczka:
-80g (2/3 szkl.) mąki żytniej razowej lub żytniej śruty
-60 g wody (3-4 łyżki) w temp. pokojowej

Składniki mieszamy, przykrywamy folią i odkładamy na noc by dojrzały w pokojowej temperaturze.

Ciasto właściwe:
-78 g kwaśnego ciasta (½ szkl.)
-128g (1 szkl.) mąki chlebowej
-5,5g soli (¾ łyżeczki) soli
- 6 g świeżych drożdży (około1/20 tradycyjnej kostki) lub 2g (½ łyżeczki) drożdzy instant
-70 g letniejwody (4-5 łyżek)
-cała namoczka
- 28 g (¼ szklanki) prażonych ziaren słonecznika

W misce mieszamy mąkę, sól, drożdże, dodajemy porwaną na kawałki namoczkę i kwaśne ciasto. Mieszając wlewamy powoli wodę. Kiedy masa będzie jednolita, wykładamy ją na wysypaną mąką stolnicą i wyrabiamy przez około 4 minuty. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne, lepkie, ale nie klejące (cokolwiek to znaczy ;-) Nie wolno wyrabiać za długo, bo podobno mąka żytnia czyni ciasto zbyt gumiastym. Dodajemy prażone ziarno słonecznika i wyrabiamy jeszcze przez 2 minuty. Teraz ciasto powinno zdać test membrany, a jego temperatura powinna oscylować pomiędzy 24 a 26 st.C. Im zimniejsze ciasto tym dłuższa fermentacja. Miskę smarujemy oliwą i przekładamy do niej ciasto, przykrywamy folią i zostawiamy na około 90 minut do fermentacji. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Zastanawiam się czy by nie złożyć ciasta po 45 minutach
Wykładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę, starając się nie odgazować go. Formujemy okrągły bochenek. Pozwalamy mu odpocząć przez 5 minut i formujemy korony. To znaczy łokciem robimy w cieście dziurę, a następnie rozszerzamy ją do granic możliwości. Inny sposób mówi, by ciasto położyć na omączonej ścierce i przez środek przeciągnąć jak najwięcej ścierki, tak by dziura nie zarosła podczas wyrastania. Przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 60-90 minut (ciasto nie musi całkiem podwóić objętość, a jedynie ją zwiększyć o 50 %).
Piekarnik rozgrzewamy do 250 st. C. Chleb wykładamy na łopatę wysypaną semoliną, nacinamy tak by cztery nacięcia tworzyły kwadrat wpisamy wkoło bochenka. Obniżamy temperaturę do 220 st.c Pieczemy z parą, na kamieniu. Autor mówi, by kilka razy w ciągu pierwszych minut spryskać chleb wodą, ale trzeba to robić bardzo szybko. Po 10 minutach, przekręcamy chleb o 180 st, obniżamy temp. Do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut. Studzimy na kratce.

Upieczone korony w książce BBA wyglądają tak, gdyby moja instrukcja była mało obrazowa.

Tradycyjnie już wypada mi zaproponować drugi przepis. I tym razem coś dla drożdżowców. Aromatyczny wypiek z cudownej książki Maggie Glezer"A blessing of bread", o której nie raz już pisałam. Wspaniale wpisuje się w dobiegający końca Dyniowy Festiwal Bei. No i jak zwykle urzeka nazwą. Przyznaje, że go nie próbowałam. I dla mnie będzie niespodzianką.

Pan de Calabaza

Sefardyjski chleb z dynią

Czas wymagany do produkcji to 5 godzin

Składniki na dwa półkilogramowe bochenki lub 16 bułeczek:
-115 g lub ½ szkl. dyniowego pure
-7 g lub 2i1/4 łyżeczki drożdży instant lub 21g świeżych (dałabym mniej)
- po 1/2 łyżeczki mielonych kardamonu i imbiru
-500g (3 i 3/4 szkla.) mąki chlebowej
-140g lub 2/3 szkl. ciepłej wody
-70g lub 1/3 szklanki cukru
-8g lub 1i1/2 łyżeczki soli
-55g lub ¼ szkl. oleju
-1jajko plus ew. do posmarowania
- ziarna sezamu po posypania

Wykonanie:
Dzień przed pieczeniem przygotowujemy puree z dyni. Obieramy, usuwamy pestki, kroimy na duże kostki i wykładamy na posmarowaną oliwą blachę. Pieczemy w temp. 190 st. C przez 1 godzinę. Potem przepuszczamy przez praskę i zostawiamy na noc na sitku, by pozbyć się jak największej ilości płynu.
Następnego dnia w misce mieszamy niedbale. drożdże, kardamon, imbir z 90g czyli 2/3 szkl. mąki i ciepłą woda. Zostawiamy bez przykrycia na 10-20 minut. Powinny pojawić się pierwsze bąbelki.
Do miski z bąbelkującym zaczynem dodajemy cukier, sól,olej, jajko, dynię, dobrze mieszamy. Dodajemy pozostałą mąkę. Kiedy ciasto przypomina kulę, wykładamy je na stolnicę oprószoną mąką i wyrabiamy. Myślę, że około 6-7 minut. Ciasto powinno być dość twarde, ale dające się łatwo ugniatać, nie powinno się kleić. Miskę po cieście myjemy i namaczamy w gorącej wodzie. Wyrobione ciasto przekładamy do ciepłej miski, przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 2-3 godziny. A gdyby tak je dwukrotnie złożyć po każdej godzinie? Ciasto powinno potroić swoją objętość.
Przygotowujemy blachy do pieczenia, wykładamy je pergaminem lub smarujemy olejem. Ciasto dzielimy na dwie część i formujemy dowolne bochenki. Na zdjęciu widnieje chałka typu płaski warkocz z 4 wałków.

Oto instrukcja ( zdjęcie pochodzi z książki):

Czyli ciasto dzielimy na 4 części. Każdą cienko wałkujemy i zwijamy w rulon. Każdy rulon rolujemy dłońmi na stolnicy, tak by powstały równej pod względem długości i grubości cienkie na końcach wałki. Wałki łączymy na jednym końcu. I teraz prawy zewnętrzny wałek unosimy do góry i zaplatamy
nad, potem pod, potem nad kolejnymi wałkami idąc w lewo. Powtarzamy całą operację z wałkiem który teraz jest najbardziej po prawej. Postępujemy tak, aż do zaplecenia całości. Sklejamy koniec.

Każdy inny warkocz tu się sprawdzi.

Bochenki przenosimy na blachę. Przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 60-90 minut, aż do potrojenia objętości.
Piekarnik rozgrzewamy do 180 st. C
Wyrośnięty chleb smarujemy rozkłóconym ze szczyptą soli, Posypujemy sezamem. Pieczemy około 40-45 minut. A bułeczki przez 25 minut. Studzimy na kratce.
Smacznego!
Podobne bułeczki piekłam tu. I tamte bardzo polecam

Jesień. Święto. Pumpkin Bread.

Grabię liście. Wybieram do wiadra orzechy. Zbieram poobijane jabłka. Zrywam ostatnie jeżyny. Szałwię przesadzam do doniczek na zimę. Wystawiam twarz do słońca. Grzeję wodę na ostatnią wręgę. Popijam herbatę na ławce przed szopą. Jem dyniowe ciasto. Marzę o morskich podróżach.

Moja pierwsza propozycja na dyniowy festiwal Bei. Oczywista, stąd nie mogło jej zabraknąć!

Pumpkin Bread

Przepis jak na Banana Bread z "Crust and Crumb" Petera Reinharta rzecz jasna zmodyfikowany. Piekłam już według niego dyniowe muffiny.

Proporcje na trzy małe lub dwie duże keksówki ( zrobiłam z połowy porcji)
Składniki:
-455g mąki
-1 łyżka proszku do pieczenia
-1/2 łyżki sody oczyszczonej
-1 łyżeczka soli
-230g miękkiego masła
-565g cukru trzcinowego demerara
-4 duże jajka
-2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
-230g maślanki
-565g ugotowanej na parze, a następnie rozgniecionej widelcem dynii
-250g orzechów włoskich grubo krojonych
-po 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu, kardamonu, gożdzików i imbiru

Wykonanie:
Do miski przesiewamy mąką, sodę, proszek i sól. Ucieramy masło z cukrem, na dość gładką masę, dodajemy po jednym jajka i dalej ucieramy. Ciągle ucierając, dodajemy ekstrakt waniliowy. Otrzymana masa powinna być gładka. Teraz stopniowo należy wmieszać do masy maślankę, dynię i mąkę. Robimy to na przemian: kilka łyżek mąki, kilka łyżek dyni, kilka łyżek maślanki, aż do wyczerpania składików. Na koniec dodajemy orzechy i przyprawy
Wykładamy formy papierem do pieczenia i wysmarowujemy tłuszczem. Przelewamy masę tak by sięgała najwyżej do jednej trzeciej wysokości formy (ciasto rośnie podczas pieczenia). Pieczemy 45 minut w temperaturze 180 st.C, a następnie 15 minut w temp. 165 st.C Temreratura w środku ciasta powinna mieścić się w zakresie od 82 st.C do 85 st.C
Studzimy przez kwadrans w foremce, a nastepnie godzinę na kratce. Ciężkie ciasto, zachowuje świeżość przez kilka dni.
Pyszne.

Tak, pieczemy! Światowy dzień chleba.

Jak wiele z was i my ulegliśmy czarowi domowego wypieku chleba. Od ponad roku nie kupujemy żadnego pieczywa. Dzięki naszemu piekarnikowi, spadły koszty ogrzewania w całym bloku. W kuchni piętrzą się worki z mąką. Co jakiś czas zwalczamy plagę mklików. I nigdy nam się nie nudzi.

Z okazji Światowego Dnia Chleba bochenek według przedwojennej receptury z cudownej książeczki "Praktyczne przepisy ciast drożdżowych, tortów, ciastek, cukierków, lodów i likierów" przez Różę Makarewiczową. Dzieło odznaczone złotym medalem na Wystawie hygjenicznej we Lwowie 1907 r. i na lwowskiej Wystawie kucharsko-spożywczej 1908 r., tudzież dyplomem honorowym na lubelskiej Wystawie hygjeniczno 1908. Autorka podaje, że chleb Graham "jako bardzo zdrowy i gorąco polecany przez lekarzy dla cierpiących na żołądek, chleb Grahama, pieczony bywa w rozmaity sposób. Chleb Grahama ma tę własność, że działa chłodząco i osoby żywiące się tym chlebem nigdy nie czują pragnienia"

"Chleb Graham III. 100 gramów drożdży (10 deka), 2 litrry ciepłej wody, 2 litry ciepłego mleka, 4 litry mąki śrutowej pszennej, 4 litry mąki pięknej pytlowanej, 100 gramów soli (10 deka).
100 gramów drożdży rozpuścić w 2 litrach ciepłej wody, wsypać do tego 2 litry mąki sianej pytlowanej, a 2 razowej śrutowej - wymieszać, aby grudek nie było i postawić w ciepłem miejscu, niech rośnie przez 3 kwadranse. Po wyrośnięciu rozpuścić sól w 2 litrach ciepłego mleka, wlaś to mleko do rozczynu, wsypać resztę pozostałej mąki, to jest: 2 litry pszennej , a 2 litry śrutowej mąki, wymiesić dobrze wybijając tak długo, aż zzupełnie odstanie od ręki. Postawić w ciepłem miejscu, niech rośnie od 2-3 godzin - potem wyrbiać podłużne bochenki. Posypując stolnicę razową mąką, układać w podłużne koszyki i niech rośnie 45 minut. Następnie wyrzucić na blachy, posmarować wodą i piec w piecu, ciepłym jak na bułki, przez 1 1/2 godziny"

Przepis daleki od doskonałości. Za to lektura przednia. Polecam książkę Róży Makarewiczowej. A chleby wolę Hamelmana ;-)

Weekendowa piekarnia Margot #44

W tym tygodniu piekarni przewodziła sama Margot. zaproponowała dwa przepisy na chleb. Wybrałam ten gruszkowy. Upiekłam go dwa razy. Za pierwszym razem wyszłam z domu w trakcie wzrastania i chleb rósł za długo. Choć był pyszny, to jego forma nie do końca mi odpowiadała. Zresztą został pochłonięty, zanim zrobiłam zdjęcia. I zanim mój Piekarz go spróbował. a to najważniejszy degustator. Przepis podaję za Margot. Piekłam z 1/3 porcji jeden większy bochenek. Starałam nie dosypywać za bardzo mąki. Szablon zrobiłam sama, a co! Nacięłam bochenek i piekłam na kamieniu. Nacięcia okazały się zbędne. I tak zarosły, choć nadały pewien szlaczek. Oto on, chleb:

Rustykalny chleb z gruszkami
oryginalnie tu

Proporcje na 6 chlebów o wadze 400g

Składniki:
-900-950g mąki pszennej T55-tortowa czy chlebowa może być
-100g mąki żytniej T130-można dać razową lub biała i razowa pół na pól
-25g soli
-30g świeżych drożdży
-700g wody
-80g miodu
-80g masła
-1 łyżeczka ziaren wanilii
-400g gruszek pokrojonych w kostkę

Uwaga : ciasto jest dosyć lepkie! Można je wyrobić ręcznie lub robotem (również w maszynie do chleba)

W dużej misce wymieszać 900g mąki pszennej, mąkę żytnią i sól. Zrobić wgłębienie i umieścić w nim pokruszone drożdże oraz wodę i miód (można też wcześniej rozpuścić drożdże w małej ilości wody). Najpierw mieszać ciasto drewnianą łyżką zaczynając od środka, następnie wyrobić ciasto ręką, aż będzie spójne (jeśli ciasto bardzo mocno się klei do rąk, można pozostawić je na 5-10 min, by mąka wchłonęła jak najwięcej wody).
Następnie dodajemy masło w kawałkach i wyrabiamy (najpierw delikatnie, potem mocniej), by wytworzył się gluten. Jeśli wyrabiamy mikserem – najpierw 5-7 min na średniej szybkości, później 7-9 min na wyższej szybkości. Na koniec wyrabiania ciasto ma być jednolite, miękkie i elastyczne, nie klei się do ręki (czuć jego lepkość, jego kawałki jednak nie przyczepiają się do ręki).
Dodać kawałki gruszki oraz wanilię delikatnie wyrabiając ciasto i dodając jak najmniej mąki. Przykryć ściereczką i odstawić na ok. 2 godziny (ciasto ma podwoić objętość).
Przełożyć ciasto na lekko posypaną mąką stolnicę i odgazować składając je 2-3 razy. Podzielić na 6 równych części (ok. 400g każda), lekko ( musiałam podsypać sporo mąki)posypać mąką i lekko uformować w niezbyt ścisłą kulę. Pozostawić na 15 min. Następnie uformować końcowe, ścisłe kule, ułożyć je na papierze do pieczenia pozostawiając min. 5 cm odstępu między nimi. Przykryć ściereczką i odstawić na 1h30.
Przygotować szablon ( można narysować gruszkę, wyciąć i o!)
Piekarnik nagrzać do 220°C wstawiając małe naczynie z wodą.
Chleby lekko spryskać wodą, przyłożyć szablon i posypać mąką (najlepiej żytnią uprzednio przesianą); zdjąć szablon i ewentualnie pozbyć się nadmiaru mąki.
Piec chleby 30 min, następnie wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i pozostawić chleby jeszcze na 5 min. Studzić na kratce.

Smacznego!
A chleb dedykuję dzisiejszym Maratończykom! I temu niedzisiejszemu też! Jak zawsze. Kiedyś do Was dołączę obiecuję.

Ser i mięta. Egipskie rarif al rarif

Koniec lata. Nostalgiczne piosenki wędrowców. Szuranie wśród kolorowych liści. Szkutnicze prace od samego rana. Ogień trzaskający w kozie. Kocem utulone nogi. Wilgoć wkradająca się do szopy. Jeże chroniące się przed chłodem. Koniec lata. Śniadania pod orzechem. Egipskie bułeczki. Z serem i miętą. Herbata z kardamonem.

Ostatnio przeżywam fascynację książkę Maggie Glezer "A Blessing of Bread". Na pytanie odpowiadam: Tak warto ją kupić! Jest ładnie wydana: płócienna okładka, stonowana szaro-niebieska kolorystyka. Przejrzyste przepisy, podzielone na kategorie początkujący, zaawansowany, ekspert. Proporcje składników podane są wagowo i objętościowo. Każdy przepis poprzedza synopsis: jak zaplanować robienie chleba w czasie, dla mnie nieoceniona pomoc. Książka jest dość dobrze zilustrowana: kilka stron poradnika jak pleść chałki. Zawiera przepisy, które rzadko pojawiają się w innych publikacjach o chlebie. Pomiędzy receptury wplecione są historie z życia żydowskich kobiet-piekarek. No i te nazwy: churek, noon rogani, challah, rarif al rarif. Melodia dla ucha. Te ostatnie to zawijane bułeczki z ciasta podobnego do croissantów, nadziewane serem i ziołami. W przepisie podana jest mięta. I to dobra propozycja, na przyszłość użyję jej więcej. A biały ser można zastapić bryndzą lub dobrą fetą. Zapraszam do spróbowania.

Rarif al rarif. Egipskie bułeczki z serem i miętą. przepis z "A Blessing of Bread"

Proporcje na 8 bułek, które mieszczą się blaszce o wymiarach 26X25 cm.

Całkowity czas wykonania 6 godzin (ewentualnie wyrastanie w lodówce przez noc)

Składniki:
-9 g drożdży
-500 g mąki pszennej chlebowej
-280 g ciepłej wody
-10 g soli
-4 g cukru
-27 g oleju
-113 g masła
-225 g świeżego białego sera lub innego
-siekana mięta
-1 jajko do posmarowania
-sezam do posypania

Wykonanie:
1. W dużej misce mieszamy drożdże z wodą oraz 170 g mąki. Pozostawiamy na 20 minut.

2. Dodajemy sól, cukier, olej. Dodajemy mieszając pozostałą mąkę. Wyrabiamy gładkie ciasto, ale nie za długo. To ciasto tego nie lubi. Przykrywamy miskę i dostawiamy do fermentacji na 2 godziny, aż podwoi swoją objętość.

3. Delikatnie wykładamy ciasto, tak by za bardzo go nie odgazować, na stolnicę i wałkujemy na kwadrat o boku 41 cm, rozsmarowujemy na nim połowę masła. Składamy na trzy jak biznesowy list i ponownie w poprzek na trzy. Wkładamy znowu do miski, przykrywamy i zostawiamy na 30 minut.

4. Powtarzamy czynności z punktu 3 z pozostałą połową ciasta. I odstawiamy na 30 minut albo do lodowki na 1-2 godziny.

5. Smarujemy masłem blaszkę. Ser kroimy na osiem prostokątów 10x5 cm. Ciasto wałkujemy ponownie na kwadrat o boku 41 cm i kroimy na równe prostokaty (około 20x10cm). Na cieście kładziemy ser, delikatnie solimy i posypujemy ziołami. Składamy i sklejamy brzegi ciasta, a następnie rolujemy tak by powtał walec. Układamy bułki w blaszcen w dwóch rzędach, pozostawiając równe odległości. Odstawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny lub na całą noc do lodówki. Jeśli bułki były w lodówce przed pieczeniem powinny rosnąć jeszcze 3 godziny w temperaturze pokojowej. Smarujemy jajkiem i posypujemy sezamem. Pieczemy 30-40 minut w temp. 200 st. C . W połowie pieczenia obracamy blaszkę o 180 stopni dla równego zarumienienia. Studzimy na kratce.

Smacznego!

Weekendowa piekarnia # 43 & szybkie chleby

Weekendowa Piekarnia otworzyła swoje podwoje po raz ...ho ho... czterdziesty trzeci. Czasem sobie myślę, co by to było gdyby, rzeczywiście otworzyła swoje podwoje.

Pamiętam, jak w harcerstwie organizowałyśmy coś w rodzaju "dni otwartych" i piekłyśmy ciasta, które każdy mógł kupić na przerwie. W ten sposób starałyśmy się zachęcić innych do wstąpienia w nasze szeregi. Brakuje mi takich dni. Mam słabość do wszelkich festynów, jarmarków, odpustów, świąt ulicy, dożynek. Lubię dzielić się jedzeniem, częstować, być częstowaną. Ochoczo noszę ze sobą ciasta na pracowe pożegnania, powitania. Wzruszam się, gdy sąsiadka mojego taty wpada do niego z brownie i przynosi plotki z ulicy. Piekę mamie tarty dla koleżanek. Marzę, by ktoś pukał wieczorem i odbierał od nas chleby.
Tym razem Piekarni gospodarzy Bea. W tym tygodniu miałam bardzo mało czasu na blogowanie. Na gotowanie zawsze znajdę czas. Praca pochłonęła mnie bez reszty i wcale się na to nie skarżę. Lecz Bei się nie odmawia. Jeszcze zanim założyłam swojego bloga, często korzystałam z przepisów wielbicielki dynii i eko-nowinek. Podsunęła mi też w potrzebie przepis na bezglutenowe cudo. Przetłumaczyła francuskie słówko...

Z trzech propozycji wybrałam to co szybkie. Mimo moich obaw, chleb okazał się bardzo smaczny. Przy okazji pomyślałam, że pokaże też dwa inne szybkie chleby, które już dawno planowałam zamieścić. Wszystkie trzy łączy to, że można je zrobić w trzy godziny. Wszystkie, dzięki dodatkom, dość długo zachowują świeżość. Wszystkie jak sądzę nadają się do pieczenia w maszynie. Zapraszam.

Chleb pszenno-orkiszowy z cukinią i ziemniakami
przepis za Bea
(moje modyfikacje w nawiasach)

na 2 keksówki ok. 24 cm długości

zaczyn :
-550 g mąki T45 (użyłam mąki chlebowej 350 g)
-250 g jasnej mąki orkiszowej (użyłam 450 g)
-25 g drożdży
-200 ml letniego mleka

ciasto :
-200 ml wody (wzięłam nieco mniej wody, gdyż nie odciskałam cukinii)
-50 g stopionego masła
-2,5 łyżeczki soli
-200 g ziemniaków ugotowanych dzień wcześniej (w mundurkach)
-150 g cukinii
-150 g orzechów laskowych

Zaczyn : drożdże rozdrobnić i dobrze rozpuścić w mlekiem. Obydwie mąki wymieszać, zrobić wgłębienie i wlać mleko z drożdżami. Zasypać odrobiną mąki i pozostawić na 25-30 minut, aż drożdże ruszą.
Ziemniaki zetrzeć na grubych oczkach; cukinię zetrzeć na mniejszych oczkach i lekko odcisnąć. Orzechy lekko uprażyć na suchej patelni i wystudzić, rozdrobnić.
Wymieszać wszystkie składniki ciasta i zaczynu i wyrobić na jednolitą masę (uwaga : ciasto jest bardzo lepkie). Przykryć ciasto i odstawić do wyrośnięcia (aż podwoi objętość).
Następnie podzielić ciasto na dwie części i przełożyć je do wysmarowanych oliwą i wysypanych otrębami keksówek, odstawić ponownie na 25-30 minut.
Piec chleby 10 minut w 220ºC, następnie obniżyć temperaturę do 180ºC i piec je jeszcze 35-40 minut. Wyciągnąć chleby z formy i studzić na kratce.

Szczerze polecam. Nawet mój piekarz nie grymasił. Drugi wypiek to także, chleb z ziemniakami i dodatkiem mąki owsianej. Jeśli jej nie macie można użyć zmiażdżonych płatków owsianych. Mam do niego szczególny sentyment. Był to jeden z pierwszych moich drożdżowych chlebów. Piekłam do w nieswoim kraju, w nieswojej kuchni, ale dla swojego...

Chleb z ziemniakami i mąką owsianą
przepis "Pains et brioches" z serii Le cordon Bleu

Proporcje na dwa bochenki po 650 g
Składniki:
-250 g ziemnaków pokrojonych w kostkę
-30 g świeżych drożdży
-1 łyżka cukru pudru
-40 g stopionego masła
- 1 łyżeczka soli
-650 g mąki pszennej chlebowej
-150 g mąki owsianej
- 2 łyżki naturalnego jogurtu do posmarowania (pominęłam)

Sposób wykonania:
Ziemniaki gotujemy pod przykryciem przez 15 minut. Odcedzamy pozostawiając 125 ml wody z gotowania. Ziemniaki ugniatamy na puree. Gdy woda po ziemniakach będzie letnia, wraz ze szczyptą cukru rozprowadzamy w niej drożdże. Odstawiamy na 5 minut. Gdy drożdże zaczną pracować, wlewamy je do dużej miski, dodajemy pozostały cukier, ziemniaki, masło i sól. Mieszamy. Dodajemy obie mąki i wyrabiamy elastyczne, choć lepkie ciasto. Wkładamy wyrobione ciasto do wysmarowanej oliwą miski i odstawiamy do wyrośnięcia na około 1 godzinę. Powinno podwoić objętość. Po tym czasie dzielimy ciasto na pół, wyrabiamy przez kilka minut. Formujemy podłużne bochenki i wkładamy złączeniem do dołu do wysmarowanych olejem i wysypanych owianymi otrębami blaszek. Odstawiamy do wyrastania na około 1 godzinę. Pieczemy w 200 st. C przez 25-30 minut. Obniżamy temp. do 180 st. C , wyjmujemy chleby z foremek i pieczemy luzem kolejne 15 minut. Można je posmarować jogurtem na ostatni kwadrans pieczenia. Studzimy na kratce.
Et voila!

Ostatna propozycja do chleb z migdałami. Zachował świeżość przez 4 dni. Równie łatwy i bezproblemowy. Ot plotki z przyjaciółką i chleb gotowy.

Chleb z mleczkiem migdałowym
przepis z tej książki

Składniki:
-250 g mąki pszennej chlebowej
-250 g mąki pszennej'
-10 g soli
-150 g obranych ze skórek migdałów
-20 g miałkiego cukru
-325 g wody
-10 g świeżych drożdży

Sposób wykonania (nie wyrabiam ciasta podaną przez autora metodą):
Migdały miksujemy na gładką masę z cukrem i sześcioma łyżkami wody. Do gładkiej masy dodajemy wodę i drożdże, mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się drożdży. Do dużej miski wsypujemy obie mąki i sól. Wlewamy migdałową masę. Mieszamy do połączenia składników. Wyrabiamy przez około 5 minut. Odstawiamy do fermentacji na 90 minut, w połowie czasu składamy. Chwilę wyrabiamy, formujemy podłużny bochenek i wkładamy do przygotowanej formy. Odstawiamy do wyrastania na 60-90 minut. Pieczemy w temp. 210 st C przez 25 minut i 20 minut w temp. 180 st. C. Studzimy na kratce.
Smacznego!

Weekendowa piekarnia # 42 - Trochę ciasto trochę chleb. Wa wyprawę.

Kolejne wydanie weekendowej piekarni. Gospodarzył nam Kuba, który zaproponował chleb z daktylami, orzechami włoskimi i siemieniem lniany. Ekspresowy, słodki wypiek pojechał ze mną na pewną wyprawę. Bardzo dziękuję mojej wyprawowej grupie. Nie mogę doczekać kolejnych wrażeń.

CHLEB Z DAKTYLAMI, ORZECHAMI WŁOSKIMI I SIEMIENIEM LNIANYM

przepis gordona Ramsaya podaję za Kubą

Składniki na bochenek 900g:
50g masła bez soli, pokrojonego w kostkę + trochę masła do natłuszczenia
250g daktyli, bez pestek i posiekanych
2 łyżki (ok. 30-40g) melasy – ja użyję miodu
250ml wody
250g mąki pszennej
250g mąki razowej
½ łyżeczki soli morskiej
125g jasnego cukru muscovado lub brązowego
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 duże jajka, lekko rozbełtane
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
50g posiekanych orzechów włoskich
30g ziaren siemienia lnianego

Przygotowanie:
Rozgrzej piekarnik do 170 st.C. Nasmaruj masłem formę do pieczenia chleba.
Do ustawionego na niewielkim ogniu rondelka włóż kawałek masła, daktyle, melasę i wodę. Mieszaj aż masło i melasa się rozpuszczą. Odstaw do ostygnięcia.
Wsyp do miski mąkę pszenną, razową, proszek do pieczenia i cukier. Wymieszaj i zrób wgłębienie w środku. Dodaj jajka, ekstrakt waniliowy i melasę z daktylami. Mieszaj do połączenia składników. Na końcu dodaj orzechy i ziarna siemienia lnianego.
Przełóż ciasto do formy, rozprowadź równomiernie i piecz ok. godzinę. Sprawdź patyczkiem czy jest już gotowe. Po upieczeniu odstaw na kratkę do ostygnięcia.
Smacznego!

A wyprawa? Zapierająca dech w piersiach!