Dyniowe zupy na Festiwal.

Kiedy byłam młodsza bardzo często rezygnowałam z zupy. - Zup nie jadam! Samo drugie danie! Ale bez zupy poproszę! Krzyczałam do cioć, babć, obozowych kucharek i kolonijnych wychowawców. Zupa była niemodna w świecie rachitycznych dziewczynek wiecznie dbających o linię. Zresztą ziemniaki z drugiego dania też ciągle lądowały w śmieciach. Nie wiem skąd wzięło się to umieszczanie zup na indeksie, tak jak nie wiem skąd wzięło się to chorobliwie, a często i chorobowe odchudzanie. Wiem jedno: mam to za sobą! Choć trzeba przyznać, że nigdy nie byłam za bardzo w temacie. Lubię jeść! Zupy też.

Zupę można zrobić dosłownie ze wszystkiego, nawet z przysłowiowego gwoździa. Na szczęście o tej porze roku nie musimy szukać koloru w zardzewiałym żelastwie. Mamy dynie! Oto moje dwie dyniowe zupy ostatnich dni. Pyszne, pożywne i kolorowe. Doskonałe w domowym zaciszu, jako lunch do pudełka i na długie godziny po gołym niebem przy budowie domu. Dołączam i je do Dyniowego Święta.

Hiszpańska zupa z dynią i gruszką

Olla gitana

A właściwie treściwe warzywne danie jednogarnkowe, podawane z kuskusem. Ja zrobiłam do niego pełnoziarnisty drobny bulgur, jako że unikam wysokoprzetowrzonych przetworów zbożowych. Ciekawe jest tu zestawienie całkiem deserowej gruszki i warzyw.

-1 szklanka suszonej ciecierzycy namoczonej przez noc
-1 spora marchew pokrojona w kostkę w grubą kostkę
-10 szklanek bulionu lub wody
-1/2 kg dyni najlepiej piżmowej pokrojona w 2-3 cm kostkę
-300g zielonej fasolki szparagowej, pokrojonej w 3 cm kawałki
-2 małe, twarde gruszki, obrane i pokrojone w kostkę jak wyżej
-sól morska i świeżo mielony pieprz
- 2 łyżki oliwy extra-virgin
-3 spore ząbki czosnku, drobno siekane
-8 obranych ze skórki migdałów
-1 cebula drobno szatkowana
-1 łyżeczka wędzonej papryki słodkiej
-2 dojrzałe, drobno krojone pomidory
-szczypta szafranu
-2 łyżeczki dobrego octu z czerwonego wina
-2 łyżki liści świeżej mięty

-kuskus do podania, ew. grillowane kromki domowego chleba

Szafran rozcieramy na puder w moździerzu i zalewamy 3 łyżkami wrzątku.

Do garnka wrzucamy marchew i namoczoną przez noc cieciorkę, zalewamy 6 szklankami bulionu lub wody, doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy przez 1 godzinę i 15 minut pod przykryciem. Od czasu do czasu odszumowujemy.

Dodajemy pozostały bulion/wodę, wrzucamy dynię, fasolkę szparagową i gruszki, doprawiamy solą i pieprzem. Zwiększamy ogień, aż się zagotuje. Redukujemy ogień i wolno gotujemy pod przykryciem 15-20 minut. Warzywa powinny być miękkie.

W tym czasie na rozgrzaną oliwę wrzucamy czosnek i migdały. Smażymy 2 minuty. Przekładamy do moździerza i rozcieramy na pastę. Na tej samej patelni szklimy cebulę przez 5 minut. Dodajemy paprykę i chwilę mieszamy. Dodajemy pokrojone pomidory i dusimy 7 minut.

Do ganka z warzywami dodajemy wodę z szafranem, pomidory z cebulę i gotujemy kolejne 5 minut, część warzyw powinna się rozpaść. Na koniec dodajemy pastę czosnkowo-migdałową, ocet i ew. sól i pieprz. Posypujemy listkami mięty.

Przepis z wspominanej już przeze mnie książki The New Spanish Table

Zupa z dyni piżmowej i masła orzechowego

Butternut and nut butter soup

Pyszna bez dwóch zdań, zwłaszcza jeśli masło orzechowe zrobicie sami. Przepisów na nie znajdziecie mnóstwo w sieci, ja swoje zawsze robię tak. Wolę gdy masło jest crunchy, niż gładkie jak nie wiem co.

-1kg dyni piżmowej: obrana, pokrojona na kawałki, pozbawiona gniazd nasiennych
-łyżka masła
-1 cebula, poszatkowana
-1 mała papryczka chili, pozbawiona nasion i drobno pokrojona
-kawałek imbiru ok. 3 cm, starty
-1 ząbek czosnku, drobno pokrojony
-1 litr warzywnego bulionu lub wody
-230g masła orzechowego
-sok z 1 limonki
-3 łyżki siekanej natki kolendry plus do podania
-prażone pestki dyni do podania
-kilka płatków chili do podania

W garnku roztapiamy masło, szklimy na nim cebule, dodajemy chili, imbir i czosnek i smażymy kilka minut. Dodajemy dynię, solimy, pieprzymy i mieszając smażymy 5 minut. Wlewamy bulion/wodę, doprowadzamy do wrzenia, redukujemy ogień i gotujemy pod przykryciem około 20 minut. Miksujemy na krem. Dodajemy masło orzechowe i dalej miksujemy. Wrzucamy kolendrę. Podajemy posypane pestkami dyni, chili i kolendrą. Zaskakująco pyszne.

Przepis z książki River Cottage Everyday.

Zapisuję w osobistym cyklu Pudełko dla Joanny, który pokazuję jak radzić sobie z jedzeniem poza domem.

Zupy biorą udział:

Konfitura i chutney z zielonych pomidorów.

To jasne, że pomysł na użycie zielonych pomidorów przyszedł mi do głowy po obejrzeniu filmu. Która to była klasa? Najpierw myślałam, że to jakaś specjalna, amerykańska odmiana. Potem, jej, patrzę na datę wydania, duuużo potem, przeczytałam książkę i zaryzykowałam. Potajemnie zerwałam na działce kilka niedojrzałych pomidorów. Udało mi się umknąć czujnemu wzrokowi dziadka i kiedy rodziców nie było w domu. Usmażyłam. I to było kolejne rozczarowanie, które tylko utwierdziło mnie w przekonaniu To musi być jakaś amerykańska odmiana. Dziś wiem, że choć przy książkach Fannie Flagg śmieję sie do rozpuku, to przepisy nie należą do moich ulubionych. Nie jestem fanką syropu kukurydzianego No z jednym wyjątkiem, ale to też kwestia wspomnienia, kruszonych krakersów, błyskawicznego budyniu z torebki. Tymczasem zielone pomidory okazały się bardzo wdzięcznym i smacznym składnikiem. Zwłaszcza, że krzaczki w Tajemniczym Ogrodzie wyjątkowo obrodziły, za to chmurna aura nie wspomagała dojrzewania. Oto dwie propozycje na słodko i na pikantnie. Pierwszy to konfitura z pomidorów czyli w sumie smażone zielone pomidory. Słodka, waniliowa i rzeczywiście jak mawia Mama Ania przypomina w smaku figi. Mama Ania radzi ponadto, żeby na konfiturę zbierać bardzo niedojrzałe owoce, takie, które nie mają jeszcze rozwiniętych gniazd nasiennych. Drugi przepis pochodzi z mojej ulubionej indyjskiej książeczki Flavors of India. I jak piszę autorka to indyjska wersja Salsa Verde. Chutney z zielonych pomidorów to coś pomiędzy sałatką, a pikantnym dodatkiem. Nasz był dodatkiem do indyjskiego lunchu z pudełek ;-). Obie propozycje szczerze polecam.

Konfitura z zielonych pomidorów z wanilią
przepis Mamy Ani zwany Figi dla ubogich

-1kg zielonych pomidorów
-1 laska wanilii
-500g cukru brązowego
-150 ml wody

Pomidory umyłam i pokroiłam na ósemki czy nawet szesnastki. Przesypałam w garnku cukrem i odstawiłam na noc. Cukier powinien się rozpuścić, a owoce puścić sok. Rano zagotowałam słodki sok z wodą, aż powstał niezbyt gęsty syrop. Na gorący wrzuciłam owoce i ziarenka z wydrążonej laski wanilii. Smażyłam, aż całość była gęsta, tak że po wylaniu na zimny porcelanowy talerzyk zastygała. Przełożyłam do wyparzonych słoiczków, zakręciłam. Pasteryzowałam 15 minut w piekarniku nagrzanym do 120 st. C.

Chutney z zielonych pomidorów
Flavors of India

- 4-6 zielonych pomidorów
- 2 łyżki oleju do smażenia
- 1/2 ziaren kuminu (kminu rzymskiego)
- 2-3 ząbki czosnku drpbno pokrojonego lub przepuszczonego przez praskę
- szczypta przyprawy hing (asefatydy) - do kupienia w sklepach z orientalną żywnością
-1-2 świeże zielone papryczki chili drobno (drobniutko) pokrojone
-3 łyżki siekanej natki kolendry lub natki pietruszki
- 1 łyżeczka soli
- ew. kilka suszonych liści curry

Pomidory należy najpierw opalić palnikiem lub pod rusztem, tak by skórka była czarna i łatwo odchodziła. Ja zrobiłam to przy pomocy palnika. Skórka rzeczywiście szybko czerniej i łatwo odchodzi. A pomidor pozostaje nadal surowy i jędrny. Można też wrzucić na kilka minut do wrzątku i tradycyjnie pozbyć się skórki. Natomiast te opalone mają lepszy aromat. Obrane pomidory kroimy w kostkę i odkładamy. W garnku rozgrzewamy olej, dodajemy kumin i czosnek. Kiedy czosnek się przyrumieni, wrzucamy hing, kolendrę i chili, chwilę smażymy, tylko tak by poczuć aromat. Wrzucamy pomidory, sól. Zdejmujemy z gazu. posypujemy pokruszonymi liści curry, przykrywamy i odstawiamy na pól godziny, aż smaki się przegryzą. Można dodać odrobinę miodu lub cukru, aby przełamać kwaśny smak pomidorów. Moim zdaniem to zbędne. Przed jedzeniem usuwamy liście curry ( ja je zbyt drobno pokruszyłam i nie było to możliwe).

Aloo paratha. Chleb na drogę.

Jakiś czas temu Ptasia przy okazji podróży pytała, czy zabieramy jedzenie na drogę. A więc powiem Wam, że jedzenie na drogę towarzyszy mi nieustająco. Gdyby jedzenie na drogę miało swój Fan Club, byłabym jego wierną członkinią. Zabieram je do pociągu, do samolotu (nie wiem czy to legalne) i autobusu. W pracy, na szkoleniu, konferencji mam ze sobą jakieś zawiniątko. Na słowo pikniki świecą mi się oczy. Kocham całodniowe wyprawy rowerem, łodzią czy po prostu na nogach. Lubię przysiąść gdzieś w nikąd i otworzyć pojemnik smakowitości. Zgromadziłam całkiem pokaźną kolekcję pojemników: wysokich, niskich, okrągłych i prostokątnych, z przegródkami i bez, hermetycznych i tych niekoniecznie. Termosy, torebki strunowe i z zameczkiem, klipsy, klamry i zatrzaski panoszą się w szafkach. Co do nich wkładam? Chyba wszystko. Kanapki z domowym majonezem i grillowanym warzywami. Pierożki, zapiekanki, sałatki, fasolowe pasty, pasztety warzywne, tarty, tortille, quiche, fritaty, samosy... Byle domowe, byle świeże i koniecznie z małym słodkim akcentem na deser.

Aloo paratha, zwane niekiedy alu parothas to rodzaj płaskiego indyjskiego pieczywa z nadzieniem, które wypieka sie na rozgrzanej żeliwnej płytce lub patelni. Oto klasyczna wersja z ziemniakami.

Aloo paratha
J.Hamelman Bread

Ciasto:
-300g mieszanki mąki pszennej chlebowej i odsianej pszennej razowej w proporcji 2:1 (tzw. mąki na chapati, pisałam o tym juz tutaj)
-3 g soli
-225g wody

Wszystkie składniki ciasta mieszamy. Następnie wyrabiamy ciasto przez 10-15 minut. Ciasto jest miękkie i elastyczne. Staramy sie nie podsypywać za duzo maka. Zawijamy w folie i odstawiamy na 30 minut Mozna tez zrobic ciasto poprzedniego dnia i przechowac w lodowce, pamiętając o wyjęciu go do ogrzania na godzine przed przygotowaniem pieczywa.

Nadzienie:
-1/2 kg ziemniaków
-1 lyzeczka prażonych ziaren kuminu
-1 lyzeczka kolendry, prazonych i utluczonych w moździerzu
-2 lyzeczki tartego korzenia imbiru
-1 male zielone chili drobno pokrojone
-1/2 szklanki siekanej natki kolendry
-sol do smaku
-2 lyzki oleju z gorczycy (mustard oil)

Ziemniaki gotujemy w mundurkach. Obieramy i ścieramy ma tarce, lub przepuszczamy przez praske. Dodajemy pozostałe składniki nadzienia i mieszamy. Studzimy!

Ciasto dzielimy na osiem rownych czesci, z każdej formujemy kulke. Omączonymi dlonmi rozpłaszczamy kulke, następnie formujemy cos w rodzaju miseczki, do ktorej nakładamy spora kulke nadzienia. Zaklejamy dobrze ciastem. Toczymy kulke, ktora następnie wałkujemy na okragly placek. Pieczemy na rozgrzanej suchej żeliwnej patelni po 2 minuty z każdej strony. Cieple smarujemy olejem lub ghee i ponownie wrzucamy na patelnie na 30 sekund. tak samo postępujemy z pozostałymi kulami ciasta. Jemy na ciepło lub na zimno w towarzystwie chutneyu.
Smacznego!

Tydzień bez zakupów - koniec końców

Tak, tak koniec. Nasz Tydzień bez zakupów, a właściwie trzy dobiegły końca. I... Nic. Nie będzie morałów, ani wielkich wynurzeń. Żadnych: zrozumieliśmy, uświadomiliśmy sobie. Niestety. Będzie jak dawniej, bo czemu miałoby być inaczej. No może do momentu, aż kolejny, kulinarnie szalony pomysł nie wpadnie nam do głowy. To była dobra zabawa i niech tak pozostanie. Dziś poszłam do sklepu i kupiłam: mleko, twaróg, masło, mąkę, rozmaryn. Po prostu. Dziękuję wszystkim za doping i miłe słowa. Mam nadzieję, że choć jedna osoba skorzysta z naszych bezzakupowych pomysłów. Oto przegląd naszych dań, dodatków z ostatniego tygodnia. Bez specjalnych ceregieli i opisów. Niektóre już były. Niektóre pojawią się może w innej oprawie. I został tylko jeden wpis. Nie mogło go zabraknąć ;-)
Tymczasem w tym tygodniu jedliśmy:

Po indyjsku

Orkiszowo-pszenne chapati, chutneye oraz pikle z mango.

Po włosku

Dla gości była pizza, a nawet dwie. Nasze ulubione. Cieniutkie, chrupiące, z małą ilością dodatków. Z braku mozzarelli tylko z parmezanem. I wiecie co? Nic przez to nie straciły. Przepis tutaj.

Po amerykańsku

Pyszne śniadanie znalazłam na tej stronie. American pancekes z jagodami. Nie miałam świeżych jagód rzecz jasna, ale przezornie zapasteryzowałam kilka słoiczków latem jak robiła siostra mojej babci ciotka Helka. Choć syrop klonowy ciągle stoi na półce, polaliśmy je naszym ostatnio ulubionym syropem z daktyli.


Z kolei na imprezę przyszłam z koszem babeczek. Nie mogłam pójść z pustymi rękami. Nieśmiertelny przepis P. Reinharta na chleb bananowy. Zmniejszam zawartość cukru lub jego rodzaj. Zamiast bananów dodaję różne owocowe przeciery. Pyszne z dynią, jabłkiem. Tym razem nie miałam wielkiego wyboru. Słoik portugalskiego dżemu z marchewki z jesiennego przetwarzania, imbir i dużo orzechów pecan. Fluorescencyjnie żółte, mięciutkie, cytrusowe. Czy wierzycie, że poprosili o przepis?

Po koreańsku, chińsku, japońsku

Koreański kleik ryżowy z czarnego, glutenowego ryżu to ciekawa odmiana dla naszej śniadaniowej owsianki. Jeśli przyzwyczaić się do koloru można go jeść łyżkami. Ciekawie smakował z orzeszkami pini i syropem daktylowym. Może kiedyś o nim więcej, na pewno wymaga osobnego wpisu.

Drugi koreański akcent tego tygodnia,a w zasadzie dalekowschodnie fusion to makaron domowy z sosem i "warzywami" . Przepisy dalekowschodnie zachwycają mnie czasem swoją prostotą. Wystarczy pomieszać sos sojowy, olei sezamowy, ocet ryżowy lub wino, kilka przypraw i jest sos. Pokrojone na cienkie paseczki warzywa, orzechy i proszę podano do stołu.


A to już druga porcja naszych kiełków. Z marynowanym, smażonym tofu. O nim niebawem. Powiem wam tylko, że tak przygotowane tofu jest moim zdaniem najlepsze.

Chleby

Każdego dnia towarzyszyły nam chleby. Ich nie mogło u nas zabraknąć. Lubię wieczory przy rozgrzanym pachnącym piekarniku i żaden bezzakupowy czas, nic tu nie zmieni. Mamy swoją chlebową tradycję: środy i niedziele należą do chleba. W tym tygodniu ponownie żytni 70% Hamelmana, który już na stałe wszedł do naszego repertuaru.


Oraz chleb z ciasta na pizze zwany u nas bułką resztkową.
A to z dwóch powodów: powstaje z pozostałości ciasta i pieczony jest na cieple resztkowym po pizzy.

U mamy

Tydzień bez zakupów powoduje, że człowiek zaczyna tęsknić za mamą i jej obiadami. Ryż zapiekany z jabłkami to była nieśmiertelna potrawa w czasach szalejącej alergii mojej siostry. Lubię go i już. Tym razem jabłka pochodziły ze słoika. Dla rozpusty dosypałam rodzynek, kardamonu i goździka. Ryż polałam odrobiną śmietanki, a po wierzchu wiórkami masła.

Innym razem to była zupa. Prosta jakich wiele. Gotowany do miękkości groch, z podsmażoną cebulą, sokiem z pomidorów (pozostałość po pizzy), selerem naciowym, marchewką, a właściwie ostatnią jej połową. Doprawiona oliwą, majerankiem i cząbrem. Pycha.

I to było na tyle. Idę pozmywać talerze. Dziękuję za waszą obecność.

Tydzień bez zakupów - przegląd drugiego tygodnia cz.2. Obejdzie się bez wstępów.

Obejdzie się bez wstępów. Ten tydzień też wypadł smakowicie. Nawet nie było trudno. Tak, brakuje nam świeżych warzyw, ale i na to znaleźliśmy pewien sposób, o którym już wkrótce. Przyznam, że nawet nie wiedziałam ile dobra kryje się w mojej kuchni. I jak wiele można z tego wyczarować. Oto przegląd naszych obiadów z różnych stron świata.

Makaron udon w dashi
Japanese Cooking

Udon to japoński pszenny makaron, który łatwo można przygotować samemu. Zwłaszcza, gdy jesteśmy w posiadaniu wałków robionych na wymiar przez mężczyzn z rodziny. Lubię japoński sposób pojadania makaronów. To solidarne siorbanie przy barze nad miską zupy. Dowolność jedzenia jest tu duża. Można siorbać, chlipać, wciągać, mlaskać i chlupotać.

Udon domowy:
Teuchi Udon

Proporcje na 2 kg makaronu. Robiliśmy z jednej czwartej.

-1i3/4 szklanki wody
-3 i 1/3 łyżki soli
- 2 żółtka (opcjonalnie, robiliśmy bez z wiadomych względów)
-1kg mąki

Najpierw sól rozpuszczamy w wodzie. Mąkę wsypujemy do miski. Dolewamy powoli wodę i mieszamy. Chłonność mąki może się wahać. Całość mieszamy i szybko wyrabiamy gładkie, miękkie, ale dość zwarte ciasto. Powinno swoją miękkością przypominać w dotyku płatek ucha. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 godziny lub w zimne na 8 godzin. Po tym czasie wałkujemy ciasto na omączonej stolnicy na prostokąt grubości 3-5 mm. Prostokąt powinien być długi i dość wąski. Posypujemy po wierzchu mąką. Składamy go na cztery wszerz jak plisy. Kroimy ostrym nożem na cieniutkie paseczki około 3 mm grubości. Przy pomocy pałeczek rozdzielamy i rozprostowujemy. Gotujemy 2 litry wody bez soli. Wrzucamy na gotującą makaron, tak by nie przerwać wrzenia. Ponownie doprowadzamy do wrzenia i dodajemy szklankę zimnej wody i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Operację powtarzamy 3 razy. "Dzięki temu makaron się nie tarmosi w tej bulgoczącej wodzie" - twierdzi On. Odsączamy makaron i hartujemy zimną wodą.

Dashi drugorzędowe
Niban dashi

Pamiętacie jak w tym poście pisałam o dashi. To było tak zwane primary dashi, szlachetne, subtelne, wykorzystywane raczej do przyrządzania klarownych zup jak ta tutaj. Z pozostałości po nobliwym dashi, można przygotować mniej wykwintny bulion bazę do dań z makaronu. Ten bulion zwą secondary dashi i można go pzrechowywać w lodówce do dwóch dni.

-płatki bonito i wodorosty pozostałe z gotowania primary dashi
-1 i 1/2 litra zimnej wody
-10-15g płatków bonito( (pisałam o nim w tym poście)

Do garnka wlewamy wodę, wrzucamy pozostałości po primary dashi. Na średnim ogniu doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i powoli gotujemy, aż płyn zredukuje się o 1/3 -1/2. Zajmuje to zwykle około 20 minut. Dodajemy świeże płatki bonito i zdejmuje z ognia. Pozwalamy płatkom opaść na dno. Zdejmujemy z wierzchu szumowiny. Przecedzamy. Tym razem wyrzucamy pozostałości.
Takie dashi oczywiście najlepiej przygotować podczas robienia primary dashi.

Podgrzaliśmy dashi, doprawiliśmy sosami sojowymi, wrzuciliśmy ugotowany, zahartowany makaron. Posypaliśmy obficie szczypiorkiem i doprawiliśmy japońską przyprawą 7 smaków (o której niebawem).

Gnocchi

Essentials of Classic Italian Cooking Marcella Hazan

Klasyczne włoskie kopytka. Ten przepis nie zawiera jajek, co w czasach kryzysu okazało się niezwykle korzystne. Pochodzi z mojej ulubionej książki o włoskiej kuchni. Podobnie jak słynne Mastering the Art of French Cooking pisanej dla Amerykanów, a więc niezwykle przystępnej. Książka ta nie zawiera zdjęć, ale jedynie nieco old fashioned rysunki. Gnocchi są mięciutkie i delikatne. Lubię je z sosem z gorgonzoli (rozpusta) lub po prostu z odrobiną boczku i smażonej cebuli.

-1/2 kg ziemniaków
-1 szklanka mąki

Ziemniaki w mundurkach wkładamy do garnka i gotujemy do miękkości. Staramy się nie nakłuwać ich zbyt często widelcem, aby nie nabrały wody. Odcedzamy. I gdy tylko to możliwe, obieramy i ubijamy na gładką masę. Jeszcze ciepłe. Dodajemy mąkę i wyrabiamy miękkie ciasto. Z ciasta formujemy cienki wałeczek. Nożem kroimy małe krążki, w każdym robimy wgłębienie palcem. Gotujemy wodę z solą. Na wrzątek wrzucamy gnocchi i gdy wypłyną gotujemy jeszcze 20-30 sekund.
Odcedzamy. Jemy!

Chana dahl
Indyjska zupa z łuskanej cieciorki

Przepis już kiedyś zamieściłam. Gęsta, aromatyczna zupa z fasoli. Tym razem z dodatkiem resztek fasoli urad. W sam raz do naszych środowych lunch boxów.

A to było coś zaskakującego. Według mnie koreańska kuchnia jest najdziwniejsza z mi znanych. Te kiszonki i fermentacje. Popsute krewetki jako przyprawy. Niespodziewana konsystencja. A co najciekawsze prawie zawsze pyszny produkt końcowy.

Koreańka zupa z kimchi z ryżowymi kulkami

-1 litr bulionu z kaczki, lekko anyżkowego(z zamrażarki)
-mały słoiczek domowego kimchi (kiszonej koreańskiej kapusty, must eat koreańskiej kuchni)
-kawałek imbiru
-mała dymka wraz ze szczypiorkiem
- 8 jujubes (chińskie czerwone daktyle)
-2 łyżki koreańskiej pasty sojowej Thoen Jang (Doenjang)

Kulki ryżowe do zup
Kyongdan

-1 szklanka mąki z kleistego (glutenowego) ryżu
-szczypta soli
-1/3 szklanki wrzątku

W misce mieszamy sól i mąkę. Dodajemy po łyżce wrzątku, dobrze mieszając. Gdy dodamy całą wodę, wyrabiamy ręką miękkie ciasto. dzielimy i toczymy kulki wielkości orzecha laskowego. W dużym garnku gotujemy wodę. Na wrzątek wrzucamy kulki i gotujemy około 6-7minut, aż staną się przezroczyste. Uwaga rosną! Odcedzamy i hartujemy zimną wodą.
Kulki te obtoczone w różnych specjałach mogą odegrać rolę koreańskiego deseru.

Bulion podgrzaliśmy z pokrojonym drobniutko imbirem. Dodaliśmy pokrojone drobno kimchi, jujubes, pastę sojową rozprowadzoną w bulionie. Podajemy z kulkami ryżowymi, posypane obficie posiekaną dymką.

Nie zawsze jedliśmy tak ciekawie. Był i zwykły makaron z szałwiowym masłem oraz powtórki z miso. A wieczorem goście!

Tydzień bez zakupów- dzień czawarty. Chlebowy.

Praca, praca, praca. Dzień wypełniony był nią po brzegi. Umknęły mi gdzieś pączki i śnieżne zawieruchy. Małe dramaty, zmagania z codziennością, kłopoty na które, nie ma rady, ludzkie osobliwości zaprzątały mój umysł i serce. I choć jestem zmęczona, to lubię moje pracowite czwartki. W takie dni nie mam czasu na gotowanie. Wracam późno i zasypiam nad kubkiem miętowej herbaty. Zadowalam się kanapkami.
Środa jest zwykle naszym chlebowym dniem. Kanapkowe czwartki wypadają bardzo udanie. W szafce były konserwowa papryka w miodzie, ogórki po koreańsku i moje ukochane gruszki w occie z Tajemniczego Ogrodu. Kawałek sera, mały deser. Czy potrzeba czegoś więcej?

Chleb razowy pszenno-żytni
Whole-rye and whole-wheat bread
Bread J.Hamelman

Zamiast mąki pszennej chlebowej, która jest produktem deficytowym w obecnej chwili daliśmy mąkę orkiszową typ 700. Mąka ta zawiera mniej glutenu, ciasto ma więc inną strukturę. Daliśmy też nieco mniej, o około 5-10g wody, bo ciasto było luźniejsze. Z podanej porcji upiekliśmy jeden około 700g bochenek.

Zakwas
-115g mąki żytniej razowej
-95g wody
-6g dojrzałego zakwasu żytniego

Ciasto właściwe
-230g maki pszennej chlebowej (orkiszowej typ 700*)
-115g maki pszennej razowej typ 1850
-216g wody
-5g świeżych drożdży
-8-9g soli
-zakwas

Poprzedniego dnia tuż przed pójściem spać, wymieszaliśmy wszystkie składniki zakwasu.Jak zawsze rozrabiając najpierw zakwas w wodzie, a następnie dodając mąkę. Przykryliśmy miskę folią i odstawiliśmy, aby dojrzewał przez 14-16 godzin.
Tuż po powrocie z pracy: wymieszaliśmy w misce wszystkie składniki ciasta właściwego i wyrabialiśmy około 7-8minut. Drobinki otrębów w mące razowej rozrywają nieco delikatna siateczkę glutenu, stąd chleb może wymagać dodatkowej minuty wyrabiania. Wyrobione ciasto powinno mieć temperaturę 25-26 st.C
Formujemy kule i ostawiamy na godzinę do fermentacji. Fermentacja jest krótka i ciasto nie wymaga dodatkowego składania.
Po tym czasie wyciągamy i formujemy kulę. Odstawiamy na 15-20 minut. Ponownie formujemy pożądany kształt: okrągły lub podłużny. Wkładamy do wysypanego mąką koszyka i odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę w temp. 25-26 st. C. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240 st.C.
Wykładamy na obsypaną semolina łopatę. Nacinamy według uznania. Wsuwamy do naparowanego( my wlewamy zwykle około pół szklanki wrzątku na dół piekarnika, gdzie umieściliśmy żeliwna fajerkę ) piekarnika i pieczemy przez 15 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 225 st. C i pieczemy dalsze 20-25 minut. Studzimy na kratce.

Lubię otworzyć książkę i przeczytać stare, nabazgrane ołówkiem uwagi mojego piekarza "Ciasto luźne przy tej hydracji...To pierwszy chleb z nowego koszyka Hubert Bir...W zasadzie bez wad, tylko na konsystencję trzeba uważać"

Rustic Bread
Bread J.Hamelmana

Tu również mąka pszenna chlebowa została zastąpiona orkiszową. Co dało chleb o nieregularnych dziurach. Ilość wody została zmniejszona o 15-20g. Z podanych proporcji upiekliśmy duży, okrągły bochenek. wyrastał w koszu na 1,5kg chleb.

Zaczyn (pre-ferment)
-345g maki pszennej chlebowej (orkiszowej typ 700)
-205g wody
-6-7g soli
-1-2g drożdży

Ciasto właściwe
-zaczyn
-205g mąki pszennej chlebowej
-70g mąki żytniej razowej
-70g mąki pszennej razowej
-265g wody
-6g soli
-4 g drożdży

Zaczyn przegotowujemy na 12 do 16 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego. W wodzie rozpuszczamy drożdże, dodajemy mąkę i wyrabiamy gładkie, dość gęste (60% hydracji) ciasto. Przykrywamy szczelnie folią i odstawiamy by dojrzało w temperaturze 21 st.C Zaczyn urośnie i kiedy zacznie lekko opadać na środku znaczy, że jest dojrzały.
W misce mieszamy wszystkie składniki, poza zaczynem. Wyrabiamy gładkie ciasto. Dodajemy zaczyn podarty na kawałki. Wyrabiamy ciasto przez około 5 minut. Ciasto powinno być elastyczne, dość luźne, a gluten powinien być średnio rozwinięty. Temperatura wyrobionego ciasta wynosi 23-24 st.C.
Formujemy kulę, miskę przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do fermentacji na 2 i pół godziny.
Po każdych 50 minutach składamy ciasto: rozpłaszczamy i składamy na trzy jak list, odwracamy o 90 stopni i ponownie składamy na trzy.
Formujemy ciasto w kulę i odstawiamy na 15-20 minut, aby odpoczęło Wcześniej możemy je podzielić na pół, jeśli chcemy upiec dwa mniejsze bochenki.
Formujemy ostateczny kształt i wkładamy do przygotowanego koszyka. Odstawiamy do wyrastania na 75-90 minut w temperaturze 23-24 st. C
Piekarnik nagrzewamy do 230 st.C
Wykładamy na posypaną semoliną łopatę, nacinamy.
Pieczemy z parą przez 35-45 minut. Gdy chleb nabierze koloru, uchyl drzwiczki, by dopiekał się w suchym piekarniku. Studzimy na kratce.

I ta uwaga: "Trochę przerośnięty. Lepkie ciasto, trudne w formowaniu. Smak poprawny i neutralny".

Na koniec coś na deser. Bez jajek, bez mleka. Szybki indyjski przysmak. Można go jeść na ciepło w miseczkach lub na zimno. Jak zwykle musiałam natoczyć kulek.

Badam Pak
Indian Flavors

-szklanka blanszowanych migdałów
-3/4 szklanki wody
-1 łyżeczka wody różanej
-4 łyżki cukru lub miodu
-2 łyżki oleju

Migdały zmiksowałam z wodą na biały shake. Masę wlałam do garnka z grubym dnem i gotowałam na małym ogniu przez 10-15 minut, aż część wody wyparowała. cały czas mieszałam.Dodałam cukier i olej. Dalej mieszałam przez 15 minut. masa stała się gęsta i odstawała od dna. Dodałam wody różanej i zdjęłam z ognia. Gdy trochę przestygła formowałam kulki.

* Mąka orkiszowa typ 700, 1400, 1850 i 2000 do kupienia tutaj

Tydzień bez zakupów. Dzień trzeci. Fusion.

Już wiem, że pierwszy tydzień będzie całkiem rozpustny. Drugi trudniejszy. Prawdziwe schody zaczną się w trzecim. Nie, nie zamierzamy jeść parkietu, ani owego gipsu.
W tym miejscu przypomina mi się słynna historyjka mojego taty. Jako młode chłopię jeździł pod namiot. Kiedyś na początku takiego wyjazdu rozsypała im się torba mąki koło namiotu. Przykryli ją ziemią i tyle o niej myśleli. Częste imprezowanie szybko wyczerpało ich budżet, a że czasy to były bezbankomatowe i bezkomputerowe. Ba, o telefon było trudno. I natychmiastowe zdobycie pieniędzy od rodziców, legalnie badź nie, nie wchodziło w grę. Głodni, odkopali mąką i piekli podpłomyki. Opowieść ta wywarła na mnie tak duże wrażenie, że do dziś trudno mi wyrzucić coś do jedzenia. Pamiętam jak na studenckich wakacjach jeździłam przez pół miesiąca z torebką pokruszonych ciastek w plecaku. I miałam nosa. Raz wylądowaliśmy na jakimś pustkowiu, z dala od sklepu i życia ludzkiego. I wszyscy ze smakiem zjedli moje okruchy. U nas póki co dostatek. Choć trzeba wykazać się pewną kreatywnością. Nie przepadam za kuchnią fusion. Stawiam na odrębność kulturową, też w sferze kulinarnej. Tymczasem Tydzień bez zakupów, a jeść dobrze trzeba.

Dzisiejsze menu:

Fasola urad dal z ryżem jaśminowym
Flavors of India

To jedno z naszych dań awaryjnych. zawsze mamy w szafce jakąś łuskaną fasolę i indyjskie przyprawy. Kilka dali kremowych dań z fasoli po indyjsku już pokazywałam tu i tu. Oto jeszcze jedna propozycja. Fasola urad to małe czarne ziarenka. Sprzedawane jako wysłuskane białe połówki. Można kupić w sklepach z żywnością orientalną (Allegro, Kuchnie Świata, Samira). Danie ciepłe, aromatyczne. Z ryżem, piklami z mango, chutneyem kolendrowym to prawdziwy posiłek z zapasów.

-1 szklanka urad dal
-5 szklanek wody
-1/4 łyżeczki kurkumy
-1 łyżeczka soli
-1/2 łyżeczki pasty zrobionej z roztartego ząbka czosnku i łyżeczki pieprzu cayenne
-1 łyżka soku z cytryny
-natka kolendry do przybrania

Wodę zagotować. Do wrzątku wrzucić opłukaną fasolę. Gotować na małym ogniu bez przykrycia przez 45 minut. Po tym czasie fasola powinna być dość miękka, jesli nie gotujemy jeszcze 5 minut. Dodajemy pastę czosnkową, sól, kurkume, sok z cytryny. Gotujemy jeszcze kwadrans i podajemy.

Zielony makaron cha soba z dodatkami z sojowo-sezamowym sosie
Ching-He Huang Kuchnia chińska

Cha soba to japoński makaron gryczany z dodatkiem zielonej herbaty, która nadaje mu ładnej zielonkawej barwy. Można go kupić w sklepach z orientalną żywnością. Można go zrobić samemu. Jest wersja jajeczna tego makaronu, ja wybrałam tę bez. Przepis na sałatkę pochodzi z pięknie ilustrowanej książeczki, dzięki której spojrzałam nieco przychylniej na kuchnię fusion.
Makaron

-szklanka mąki gryczanej
-1/4 szklanki mąki pszennej
-1/2 szklanki zimnej wody+/- 4 łyżki
-1 łyżeczka soli
-1 łyżeczka zielonej sproszkowanej herbaty matcha

Sól rozpuszczamy w wodzie. W misce mieszamy obie mąki i herbatę. Dolewamy powoli wodę i mieszamy. Chłonność mąki może się wahać stąd różne proporcje wody. Ogólnie zwykle woda stanowi 1/2 wagi mąki. Całość mieszamy i szybko wyrabiamy gładkie, miękkie, ale dość zwarte ciasto. Powinno swoją miękkością przypominać w dotyku płatek ucha. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 godziny lub w ziemne na 8 godzin. Po tym czasie wałkujemy ciasto na omączonej stolnicy na prostokąt grubości 3-5 mm. prostokąt powinien być długi i dość wąski. Posypujemy po wierzchu mąką. Składamy go na cztery wszerz jak plisy. Kroimy ostrym nożem na cieniutkie paseczki około 3 mm grubości. Przy pomocy pałeczek rozdzielamy i rozprostowujemy. Gotujemy 2 litry wody bez soli. Wrzucamy na gotującą makaron, tak by nie przerwać wrzenia. Ponownie doprowadzamy do wrzenia i dodajemy szklankę zimnej wody i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Operację powtarzamy 3 razy. "Dzięki temu makaron się nie tarmosi w tej bulgoczącej wodzie" - twierdzi On. Odsączamy makaron i hartujemy zimną wodą.

Dodatki do makaronu:

- 1 łyżka oleju
-kilka kropel oleju sezamowego
-1 drobno pokrojony ząbek czosnku
-5 suszonych grzybów shitake, namoczone w ciepłej wodzie przez 20 minut i pokrojone na plasterki, bez nóżek
-6 suszonych pomidorów
-10 drylowanych czarnych oliwek

Sos:
-2 łyżki oleju sezamowego
-2 łyżki octu ryżowego lub mirinu
-2 łyżki jasnego sosu sojowego

Do podanie prażony sezam i listki mięty

Dzisiejszy deser pokaże jutro.

Komu kule, komu kulki? Indyjskie słodycze.

Lubię indyjskie słodycze. Po raz pierwszy jadłam je w Stanach Zjednoczonych. Tak Stany to kraj wielu moich po raz pierwszy. Częstowała mnie nimi indyjska przyjaciółka mojej siostry. Miała ciemną, gładką skórę i zdawała się pachnieć przyprawami. Pogryzała kanapki z aromatycznym dalem, a na koniec wyciągała maleńkie żółte kulki z zielonym orzechem. Moja siostra z rezerwą podchodzi do nieznanych smaków. Szybko zjadałam swoją kulkę, a druga lądowała w mojej kieszeni. Na potem. Dużo czasu zajęło mi zanim umiałam nazwać ten smak. Kardamonowe, pistacjowe słodycze z mąki besan to moje ulubione indyjskie słodkości. Lubię też i inne. Zazwyczaj ciężkie, kleiste, słodkie, mocno kardamonowe. Niczym nie przypominają naszych europejskich łakoci. Potrafią uzależnić. Trzeci już dzień toczę indyjskie kulki. Macie ochotę na jedną?

Choć słodycze stanowią ważny element indyjskiej kuchni, to nie jada się ich na deser. Zwykle podaje się je gościom podczas świątecznych uroczystości. Na szczęście świąt w Indiach bez liku, a niezapowiedziani goście są na porządku dziennym. Przygotowanie wiekszości słodkości jest czasochłonne. Wiele przepisów wymaga długiego gotowania mleka. Pachnące kardamonem, szafranem są warte tego wysiłku. Ja najczęściej sięgam po szybkie receptury.

Sheera(Suji Halva)

-szklanka mielonej drobno kaszy manny (cream of wheat) albo drobnej kaszki ryżowej (cream of rice)
-3-4 łyżki masła lub ghee
-2 szklanki gorącej wody
-1/2 szklanki brązowego cukru (używam jasnego muscavado) lub 1/3 szklanki miodu
-2 łyżki posiekanych orzechów nerkowca
-1/4 szklanki posiekanych rodzynek
-duża szczypta mielonego cynamonu

-syrop daktylowy do polania

W garnku o grubym dnie rozpuszczamy masło. Wsypujemy kaszkę i prażymy, nieustannie mieszając przez 10 minut. W drugim garnku podgrzewamy wodę z cukrem. Wlewamy ciepły syrop do prazonej kaszy i szybko mieszamy. Trzymamy na ogniu jeszcze 3-4 minuty cały czas mieszając. Powinna powstać gęsta masa. Dodajemy rodzynki, orzechy, kardamon, mieszamy i zdejmujemy z gazu.
Masę można podawać w małych miseczka. Wyłozyć nią równo prostokątną, wysmarowaną olejem blachę i pokroić na kwadraty. Ja toczę swoje kulki. ewentualnie obtaczam je w mielonych orzechach nerkowca i jem polane syropem daktylowym.

Sheera z kokosem

Robimy jak w poprzednim przepisie. Tylko zamiast orzechów i 1/4 szklanki kaszy dajemy pół szklanki wiórków kokosowych. Cukier rozpuszczamy w 1 i 1/3 szklanki wody. A do gotującej masy wlewamy 1/2 szklanki mleka kokosowego. Kulki obtaczamy w kokosie.

Besan halva (Mohan Thal)

-szklanka mąki z cieciorki (besan)
-1/4 szklanki cukru demerrara
-3 łyżki wody
-4 łyżki masłalub ghee lub oleju
-3 łyżki posiekanych, niesolonych pistacji
-duża szcypta mielonego kardamonu

Z wody i cukru gotujemy syrop, przez 6-8 minut. Staramy się utrzymać go w cieple. W garnku z grubym dnem rozpuszcamy masło. Wsypujemy besan i smazymy prze 5 minut. Dodajemy orzechy i dalej smażymy mieszając przez 10 minut. Masa powinna nabrać miedzianego koloru. Podgrzewamy przez minutę syrop i wlewamy do masy cieciorkowej. Mieszamy przez kilka minut, dodajemy kardamon i wylewamy szybko na wysmarowaną oliwą formę. Jeśli chcemy formować kulki robimy to jak najszybciej, zimna masa zastyga i twardnieje. Gotowe kulki obtaczamy w mielonym z pistacjami cukrze.

Weekendowa piekarnia #56 - flatbready mistrza

Szukając przepisów do Weekendowej Piekarni staram się zawsze wybrać tak, by jak najwięcej domowych piekarzy i piekarek zachęcić do wspólnego pieczenia. Coś łatwego, coś trudnego. Coś na drożdżach, coś na zakwasie. Ciekawy dodatek, godny polecenia przepis mistrza. Wśród tych rozważań i przemyśleń zwykle gubię jeden drobny szczegół: czas. Kiedy prowadziłam tę edycję, zupełnie zapomniałam, że Wszystkich Świętych to nie najlepszy czas na wygniatanie ciasta w zaciszu domowej kuchni. Teraz trafiły się święta i nawet mi samej trudno było wpasować się z pieczeniem pomiędzy śledzie i makowce. Piekarnia jeszcze chwilę trwa i może ktoś się skusi. Na te chleby, wszak taki prezent chyba zawsze miło dostać. A dziś flatbready według mistrza Jeffreya, które pokochałam od pierwszego pieczenia.
Ci z Was, którzy je upiekli, chyba nie potrzebują zachęty. Piekłam je już trzy razy i za każdym razem z radością wgryzałam się w płaski pieróg. Pomidorowe zaskakują mnie smakiem, bo nigdy nie sądziłam, że taka ilość ziaren kopru włoskiego może być zjadliwa. Z fetą przypominają pewne tureckie wakacje i pogoń za gozleme.

Hamelman's flatbreads
przepis z lekcji u J. Hamelmana

Składniki:

-460 g mąki na chapati*

-305 g wody-23 g oleju roślinnego

-9 g soli
Z podanych składników zagniatamy gładkie ciasto. Przykrywamy folią i zostawiamy na przynajmniej 8 godzin. Po tym czasie dzielimy je na równe część, każdą formujemy w kulę.Wałkujemy każdą kulę wałkujemy na omączonym blacie na okrągły placek grubości 2-3 mm. Na połowie placka układamy nie za grubą warstwę nadzienia. Składamy ciasto na pół, dociskamy brzegi, a następnie raz zawijamy do góry jak mankiet. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 280-300 st C (maksymalnej waszego piekarnika, piekarnik musi być bardzo dobrze nagrzany, przed każdą kolejną porcją placków), najlepiej na kamieniu, bez pary, po 3-4 minuty z każdej strony. Gorące zawijamy w ściereczkę lub papierowy ręcznik by zmiękły. Można odgrzać zawinięte w folię aluminiową.

A oto dwie propozycje nadzienia wg Hamelmana:

Nadzienie pomidorowe:

-2 łyżki oliwy
-2 siekane ząbki czosnku
-1 średnia cebula drobno pokrojona
-1 zielona papryka drobno pokrojona
-1 papryka jalapeno (średnio ostra zielona papryczka)
-1 łyżeczka prażonych ziaren kuminu
-1/2 łyżeczki mielonych ziaren kolendry
-1 łyżka ziaren kopru włoskiego
-1/2 łyżeczki soli-puszka pomidorów
-natka pietruszki, spora garść
W garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę, czosnek, papryki, smażymy mieszając 6-8 minut. Dodajemy przyprawy, mieszamy. Wrzucamy pomidory i dusimy, aż płyn wyparuje a masa będzie gęsta. Doprawiamy solą i pietruszką. Całkowicie studzimy! Zimne rozsmarowujemy na cieście.

Nadzienie z sera feta:

-papryczka jalapeno
-ser feta
-natka
Mieszamy rozsmarowujemy na cieście.

*Jest to mielona na puch, odsiana mąka pszenna razowa. Można ją zastąpić mieszanką chlebowej i przesianej pszennej razowej. Hamelman radzi proporcje 1:2, ale wyszło mi nieco inne ciasto niż u niego. Dałabym więcej chlebowej.

Monsunowe wesele. Na obiad.

Mam słabą pamięć do imion postaci z filmów i książek. Rzadko kiedy zapamiętuje "dobre teksty" i perypetie bohaterów. Pamiętam za to klimat. Czasem drobny szczegół. Kwiat Leona Zawodowca. Tort ze łzami pieczony w Przepiórkach w płatkach róży. Sukienki Ani Shirley i Fridy. Wnętrze budy Reksia. Smakowe farby w Akademii Pana Kleksa. Buty Carrie Bradshaw. Kolory w Monsunowym weselu.

Warzywa po indyjsku
Suth Indian Aviyal
z tej książki

Składniki:

-bulwa yam (długa bulwa w smaku przypomina ziemniaka), obrana i pokrojona na 1,5cm kawałki
-marchewka, pokrojona na 1 cm krążki
-ziemniak pokrojony w kostkę
-burak lub rzepka pokrojone w kostkę
-pół szklanki zielonej fasolki szparagowej lub groszku śnieżnego pokrojone na 2,5 cm kawałki
-cukinia lub dynia piżmowa pokrojone na plasterki
-pół szklanki zielonego groszku, może być mrożony
-2 łyżki oleju
-1/4 szklanki siekanej cebuli
-pół łyżeczki kurkumy i soli
-2 łyżki wody
-małe chili, bez środka, zmiażdżone
-1/4 szklanki niesłodkich wiórków kokosowych lub tartego kokosa
-pół szklanki wody
-liście curry do przybrania

Wykonanie:
Yam, ziemniaka, marchewkę, buraka ugotował na parze. Warzywa powinny być miękkie, ale nie mogą się rozpadać. Pozostałe warzywa gotował krótko. W dyżum garnku rozgrzał olej, smażył cebulę do zeszklenia. Dodał warzywa gotowane w wodzie, chwilę mieszał na ogniu. Dodał sól i kurkumę, kilka łyżek wody. Przykrył i gotował na małym ogniu przez 5 minut. Zdjął pokrywke, dodał warzywa korzeniowe i smazył minutę. Wrzucił chili, kokosa i pozostałą wodę. Przykrył ponownie pokrywką i dusił przez 3o minut. Można dodać odrobinę wody po kwadransie. Podał przybrane liśćmi curry.

Smacznego!

Pikle z mango. Przetwory po indyjsku.

W indyjskich restauracjach zachwycały mnie maleńkie, ostre przystawki podawane z chapati przed głównym posiłkiem. Palące, aromatyczne, zagadkowe. Bezskutecznie próbowaliśmy je rozsyfrować. W końcu udało nam się odszukać tajemnicze receptury...
Jakiś czas temu podawałam ten przepis. I jak dotąd papryczki są moim ulubionym indyjskim przetworem. Dziś prezentuję pikle z mango. Sa dosyć trudne w smaku. Słonne, ostre, kwaskowate. Do ich robienia potrzebne będą niedojrzałe owoce. A tych mam wrażenie u nas w sklepach pod dostatkiem. Uwaga przepis tylko dla odwaznych ;-)

Pikle z mango

-6 małych, niedojrzałych mango (zielonych)
-1/4 szklanki soli
-po 4 łyżki: czarnej gorczycy, kozieradki
-2 szklanki oleju z gorczycy lub sezamowego
-po 1 łyżce kurkumy i pieprzu cayenne
-1/2 łyżeczki hing

Mango myjemy, i kroimy wzdłuż na plasterki wraz ze skórką. Pestkę wyrzucamy, ewentualnie też twardą, włóknistą część. Plasterki kroimy na małe cząstki "na jeden kęs". Obsypujemy obficie solą i zostawiamy na noc. Następnego dnia płuczemy owoce i odsączamy. Przy pomocy moździeża mielimy gorczycę i kozieradkę, bardzo trudna robota, więc jeśli macie młynek... Umieszczamy przyprawy w metalowej (koniecznie!) misce, dodajemy pozostałe przyprawy. W garnku podgrzewamy olej przez około 5-8 minut. Wyłączamy i dajemy mu chwile, około 5 minut, ostygnać. Zalewamy dość gorącym olejem przyprawy. Powinny ładnie skwierczeć, ale nie mogą się palić. Pozwalamy mieszaninie wystygnąć. Chłodną zalewamy mango i przekładamy całość do słoja. Słój przykrywamy gazą i stawiamy na słońcu na przykład na balkonie. Codziennie wieczorem wstawiamy słój do pomieszczenia, mieszamy i rano ponownie wystawiamy. Po dwóch tygodniach wkładamy do lodówki. Teraz już możemy jeść pikle lub schować je na stosowną okazję.
Smacznego.

Fasola po indyjsku. Dahl. Dal. Daal. Dhal.

W zeszłym roku byliśmy w rozłące. On pilnował kuchni z wnęką. Ja pracowałam w stolicy na skałach. Wieczorami prowadziliśmy długie rozmowy. Pisaną wymianę słów. Wrażeń mijającego dnia. Tęsknotę odmienialiśmy przez przypadki. I zawsze padało to pytanie: Co zjesz dziś wieczorem? Dahl. Chcesz? Podam ci przepis. A jak przyjedziesz ugotujemy razem.

Fasola po indyjsku
Toor dahl

-1 szklanka fasoli*
-6 szklanek wody
-1 łyżeczka soli
-po 1/2 łyżeczki: kurkumy, kuminu, sproszkowanych nasion kolendry
-1 zielona papryczka jalapeno (jeszcze mi się nie udało znaleźć w Polsce, używam czerwonego chili średniej wielkości) lub pół zielonej papryki i 1/4 łyżeczki cayenne
-1 łyżka świeżego imbiru drobno posiekanego
-1 łyżka oleju
-1/2 łyżeczki ziaren ciemnej gorczycy
-1 suszona papryczka chili przełamana na pół, wysypane nasionka
-szczypta hing (asafetydy do kupienia np. w Kuchniach Świata)**
- 1 duży pomidor pokrojony w kostkę
-sok z połowy cytryny
-kolendra i podprażone ziarna gorczycy do przybrania
Jeśli przygotowujemy danie z fasoli Toor trzeba ją najpierw namoczyć przez pół godziny w gorącej wodzie, wypłukać. Każdą inną fasolę wrzucamy na gotującą wodę, przykrywamy i gotujemy 10 minut. Przykręcamy ogień i gotujemy dalsze 30 minut. Odkrywamy (w tym miejscu indyjskie mamy odkładają porcję dla dzieci), dodajemy sól i sproszkowane przyprawy, gotujemy jeszcze 10 minut albo i dłużej, fasola powinna być miękka i dać się rozgnieść widelcem. Dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę, imbir, gotujemy kilka minut. Teraz na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamu gorczyce. Kiedy ziarenka przestaną skakać ;-), szybko wrzucamy suszone chili, hing i dodajemy całość do fasoli. Ponownie przykrywamy, zakręcamy ogień. Zostawiamy na 5 minut. Dodajemy pomidora. Przed podaniem skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy kolendra i gorczyca.
Podajemy z ryżem lub chapati. Albo po prostu z chlebem.
Po takiej kolacji nigdzie już ie wyjeżdżamy!

* w oryginale fasola Toor do kupienia np. w Samirze. Tym razem zrobiłam z mieszanki mung i adzuki.
**gumożywica otrzymywana z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej ;-)

Kolendra. koktajl na każdy dzień.

Wczoraj czytając moją ulubioną gazetę, rozmarzyłam się. Marta Gessler pisała o koktajlach. W czasach kiedy nie było wielu kawiarni, a te które były proponowały zwykle galaretkę z rodzynkami z chłodzonej lady, Koktajl Bar na placu Unii Lubelskiej, to było to. Pobliska Zielona Budka bywała zamknięta zimą. Chodziłam tam z rodzicami. Lubiłam panie w białych fartuchach, które zawsze zadawały nieśmiertelne pytanie: Na kefirze? Na mleku czy na śmietanie? Najczęściej brałam ten na kefirze. Pani chochlą nalewała z wiadra czegoś owocowego, potem chlup kefiru. I za chwilę już mogłam cieszyć się swoim koktajlem, nawet zimą. To tam opijałyśmy zdanie egzaminów do liceum i pewnie niejeden licealny sukces. Zresztą na specjalne okazje brałyśmy czasem ten na śmietanie...
Lubię koktajle. Kiedyś byliśmy posiadaczami pracowniczego ogródka działkowego. W sezonie dzban z truskawkowym koktajlem niemal codziennie stał na stole. Lubię też wiśniowy, malinowy, z czarnej porzeczki. A odkąd pojawiły się w polskich sklepach inne owoce, komponuję różne, często zaskakujące mieszanki. Z samych owoców. Lub z dodatkiem mleka, maślanki. Ostatnio też na słono...

Koktajl kolendrowy

Kolejna propozycja dla miłośników kolendry. Polecam też z miętą, koperkiem lub natką pietruszki.

-litr maślanki lub kefiru
-kilka kostek lodu
-garść listków kolendry
-szczypta soli
-sok z połowy cytryny

Wrzucamy do blendera i miksujemy. Natychmiast pijemy. Orzeźwiający dodatek do dań kuchni indyjskiej i nie tylko.

Chutney kolendrowy.

Kiedyś nie lubiłam kolendry. Wydawała mi się mydlano-mdła. Dopiero smak indyjskich i tajskich dań nauczył mnie doceniać to zioło. Teraz mogę dodawać ją do wszystkiego. Dotąd żałowałam, że nie można jej kupić w pęczkach jak natki. W tym roku postanowiliśmy zasiać ją na grzędzie. Wyrosła, oj wyrosła. Niestety świeżego zioła nie da się przechować. Suszone to już nie to samo. Ale taki chutney...siedzi w lodówce już tydzień.

Chutney z kolendry

-szklanka listków kolendry (mocno upakowana)
-1 zielona ostra papryczka (ja dodałam czerwonej, bez uszczerbku dla koloru, dałam jej pół bo miałąm wyjątkowo ostrą sztukę;-) drobno posiekana, bez nasion i skórek
-1 łyżka drobno posikanego świeżego imbiru
-1 łyżeczka miodu lub cukru
-1/2 łyżeczki soli
-sok z połowy cytryny

Wszytkie skłądniki wrzucamy do blendera i miksujemy na jednolitą papkę. Jeśli potrzeba można dodać odrobinę wody. Przechowywać w lodówce. Polecam do indyjskich potraw z ryżu, chapati.

W tej postaci może stanowić bazę do bardziej wymyślnych kolendrowych sosów.