Ciasto na pizzę. Nasz wybór czyli żałuj Joanno.

Pierwszy tegoroczny wpis specjalnie dla mojej przyjaciółki.

Kiedyś nie byłam wielbicielką pizzy. Mieszkając w naszym kraju łatwo znielubić włoski przysmak. Te miękkie, grube, pozbawione smaku buły pokryte grubą warstwą roztopionego sera i podawane z obowiązkowym keczupem nie powinny nosić tej dźwięcznej nazwy. No, ale co kto lubi. Dla mnie pizza musi być cienka, nieprzeładowana (tak uczyła pani na lekcjach włoskiego) z chrupiącym, dziurzastym brzegiem. Na mojej pizzy dodatki powinny być jak najlepszej jakości, a ciasto musi dojrzewać przynajmniej kilka godzin. Moją pizzę musi robić mój Szkutnik. Jestem jej wielbicielką.

Oto wybór naszych ulubionych ciast na pizzę. Specjalnie dla mojej przyjaciółki Joanny, która wyleniona Sylwestrem nie dotarła na noworoczny obiad.
Pokazywałam pizze przy okazji łopaty (tu też wymieniam moje ulubione, klasyczne dodatki) i tygodni bez zakupów, ale jak zauważyła Joanna nie było tam przepisu na ciasto. Nie wiem jak to się stało, że nasza pizza nie doczekała się nigdy osobnego wpisu. Pewnie dlatego, że zawsze znika w try miga. Zostaje po niej tylko westchnienie L. jaka dobra...

Ciasto na pizze moje ulubione
ciasto jednofazowe, z oliwą, dwudniowe
P. Reinhart

-575g mąki pszennej chlebowej
-1 łyżeczka drożdży instant lub 3 łyżeczki świeżych
-60g oliwy z oliwek
-340g - 400g ( w zależności o rodzaju użytej mąki) lodowato zimnej wody

Mieszamy w misce suche składniki, następnie dodajemy oliwę i wodę, dopóki mąka chłonie. Wyrabiamy gładkie ciasto przez 5-7 minut. Ciasto będzie lepkie, elastyczne i powinno ostawać od brzegów miski. Teraz na omączonej stolnicy dzielimy ciasto na części, tyle ile placków chcemy upiec. Każdą część formujemy w kulę. Każdą układamy na naoliwionej blasze, takiej która zmieści się do lodówki. Blachę, formę z kulami ciasta przykrywamy i wkładamy na noc do lodówki. Można je tam trzymać nawet 3 dni. Na 2 godziny przed pieczeniem wyjmujemy ciasto z lodówki na 2 godziny przed pieczeniem.
Piekarnik z kamieniem rozgrzewamy (to warto zacząć już wcześniej) do maksymalnej temperatury ( u nas 280 st. C). Obsypujemy mąką lub semoliną łopatę, szczodrze. Z każdego placka formujemy cienką, okrągłą pizzę, pozwalamy jej odpocząć 15-20 minut. Najlepiej od razu na łopacie. Dajemy ulubione dodatki. Zsuwamy z łopaty do piekarnika. Pieczemy do momentu, gdy brzegi będą upieczone ( około 8-12 minut). Przed pieczeniem kolejnej pizzy dogrzewamy piekarnik.

Ciasto na pizze na zaczynie typu poolish
ciasto z oliwą i miodem, dwufazowe, dłuuugodojrzewające, dla szklankowców, 3-4 pizze lub bułki
P.Reinhart

-3 1/2 szklanki mąki (nasza szklanka to 240 ml)
-2 łyżeczki soli (5 ml)
-3/4 łyżeczki świeżych drożdży
-2 łyżki miodu
-pół szklanki oliwy z oliwek
-3/4 szklanki wody w temp. 19-21 st. C
-1 i 1/4 szklanki poolish

Poolish:

Na każde 500g mąki należy przygotować 712 g wody i 1g drożdży. Wszystkie składniki łączymy w dużej misce i energicznie mieszamy kopystką przez około minutę. Ma powstać gładkie, rzadkie ciasto. Przykrywamy folią i pozostawiamy w pokojowej temperaturze na 3 do 5 godzin, aż powoi swoją objętość. Wstawiamy do lodówki na noc. Do tego przepisu wystarczy 1/3 podanej porcji.

Ciasto właściwe:
Wszystkie składniki łączymy w misce i ubijamy w misce przez kwadrans. Przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 3 godziny, aż zacznie produkować bąble. Następnie wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmujemy ciasto na obsypaną mąką stolnicę i dzielimy nożem na trzy części ( powstaną trzy pizze około 30 cm średnicy lub dwie i bułki). Z każdej części toczymy kulkę. Kulkę spłaszczamy i zostawiamy do wyrastania pod wilgotną ściereczką na 30 minut. Piekarnik z kamieniem rozgrzewamy (to warto zacząć już wcześniej) do maksymalnej temperatury ( u nas 280 st. C). Obsypujemy mąką łopatę. Z każdego placka wilgotnymi rękami formujemy cienki, okrągłą pizzę. Układamy na łopacie i dajemy ulubione dodatki. Pieczemy do momentu, gdy brzegi będą upieczone ( około 8-12 minut).

Pozostałe ciasto rozciągamy i składamy kilkukrotnie, rozciągamy. Tak by przypominały stary kapeć. Pieczemy w temp. 240 st. C przez 15 minut.
Ciasto było słodkawe i bardzo mi smakowało. Niestety nie nadaje się dla szałaputów i kobiet pracujących. Kilkukrotne wyrastania, dwie noce leżakowania w lodówce. Można się nieźle pogubić.

Ciasto na pizze na zaczynie typu biga
ciasto mistrza, dość proste, jednodniowe
J.Hamelman

Biga:
-100g mąki chlebowej
-60g wody
-drożdży instant na czubku noża (mała szczypta)

Drożdże rozpuszczamy w wodzie dodajemy mąkę i mieszamy na gładkie ciasto. Będzie gęste. Przykrywamy i odstawiamy n 12-16 godzin do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.

-415g mąki
-290g wody
-8g soli
-1/2 łyżeczki drożdży instant lub 3-4 g drożdży świeżych
-25g oliwy lub 2 łyżki
-biga

Wszystkie składniki, oprócz bigi i oliwy, mieszamy w misce. wyrabiamy, aż powstanie gładkie ciasto. Dodajemy bigę podartą na kawałeczki, wyrabiamy. Powolutku wlewamy oliwę cały czas wyrabiając, przez około 6-7 minut, gluten nie będzie dobrze rozwinięty, ale wyczuwalny. Ciasto powinno mieć 24 st. C
Odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy ( czyli rozpłaszczamy i składamy na trzy, a następnie w poprzek na trzy).
Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2-3 części. Z każdej formujemy kulę i dajemy jej odpocząć 20 minut. Potem z każdej kuli formujemy placek jak poprzednio. Brzeg może być nieco grubszy. Pieczemy jak w poprzednich przepisach.

Pizza z nowojorskiej pizzerii Gemelli
proporcje na 4 pizze, ciasto bez dodatku oliwy, jednofazowe
M.Glezer

-500g mąki pszennej chlebowej lub mąki na pizze
-1/4 łyżeczki drożdży instant lub ok 1/2g drożdży świeżych
-10g soli
-330g letniej wody

W misce mieszamy mąkę, drożdże, sól. Dodajemy wodę i mieszamy tylko tyle, żeby cała mąka była zwilżona. Następnie wyrabiamy bez posypywania mąką, aż uzyskamy dość gładkie ciasto. Ma to trwać chwilę. Przykrywamy i odstawiamy na 10-15 minut. Po tym czasie wyrabiamy ponownie 5-10 minut, aż uzyskamy elastyczne, miękkie, dość lepkie i zwarte ciasto. Mąkę dodajemy w ostateczności, jeśli ciasto jest bardzo klejące i to nie więcej niż 1 łyżkę naraz.
Na naoliwionej powierzchni dzielimy ciasto na 4 równe części po 200g i z każdej formujemy kulę, które układamy na desce do wyrastania na 6 godzin. W tym miejscy radzę zrobić to na dobrze obsypanej mąką desce, tudzież płótnie, bo inaczej przywrze o deski i sklei się z w jedną wielką kule. Można włożyć do lodówki na 36 godzin. Ciasto wyciągamy na godzinę przed pieczeniem. W tym czasie zaczynamy tez nagrzewać piekarnik na maksa (np. do 280-300 st C) z kamieniem ułożonym na najwyższym poziomie. Przygotowujemy nasze ulubione dodatki. Na omączonym blacie najpierw dobrze spłaszczamy, a potem rozciągamy ciasto na płaski okrągły placek średnicy około 30 cm, grubości 3-4 mm. Nie wałkujemy! Dalej postępujemy jak w poprzednim przepisie.

Tydzień bez zakupów - koniec końców

Tak, tak koniec. Nasz Tydzień bez zakupów, a właściwie trzy dobiegły końca. I... Nic. Nie będzie morałów, ani wielkich wynurzeń. Żadnych: zrozumieliśmy, uświadomiliśmy sobie. Niestety. Będzie jak dawniej, bo czemu miałoby być inaczej. No może do momentu, aż kolejny, kulinarnie szalony pomysł nie wpadnie nam do głowy. To była dobra zabawa i niech tak pozostanie. Dziś poszłam do sklepu i kupiłam: mleko, twaróg, masło, mąkę, rozmaryn. Po prostu. Dziękuję wszystkim za doping i miłe słowa. Mam nadzieję, że choć jedna osoba skorzysta z naszych bezzakupowych pomysłów. Oto przegląd naszych dań, dodatków z ostatniego tygodnia. Bez specjalnych ceregieli i opisów. Niektóre już były. Niektóre pojawią się może w innej oprawie. I został tylko jeden wpis. Nie mogło go zabraknąć ;-)
Tymczasem w tym tygodniu jedliśmy:

Po indyjsku

Orkiszowo-pszenne chapati, chutneye oraz pikle z mango.

Po włosku

Dla gości była pizza, a nawet dwie. Nasze ulubione. Cieniutkie, chrupiące, z małą ilością dodatków. Z braku mozzarelli tylko z parmezanem. I wiecie co? Nic przez to nie straciły. Przepis tutaj.

Po amerykańsku

Pyszne śniadanie znalazłam na tej stronie. American pancekes z jagodami. Nie miałam świeżych jagód rzecz jasna, ale przezornie zapasteryzowałam kilka słoiczków latem jak robiła siostra mojej babci ciotka Helka. Choć syrop klonowy ciągle stoi na półce, polaliśmy je naszym ostatnio ulubionym syropem z daktyli.


Z kolei na imprezę przyszłam z koszem babeczek. Nie mogłam pójść z pustymi rękami. Nieśmiertelny przepis P. Reinharta na chleb bananowy. Zmniejszam zawartość cukru lub jego rodzaj. Zamiast bananów dodaję różne owocowe przeciery. Pyszne z dynią, jabłkiem. Tym razem nie miałam wielkiego wyboru. Słoik portugalskiego dżemu z marchewki z jesiennego przetwarzania, imbir i dużo orzechów pecan. Fluorescencyjnie żółte, mięciutkie, cytrusowe. Czy wierzycie, że poprosili o przepis?

Po koreańsku, chińsku, japońsku

Koreański kleik ryżowy z czarnego, glutenowego ryżu to ciekawa odmiana dla naszej śniadaniowej owsianki. Jeśli przyzwyczaić się do koloru można go jeść łyżkami. Ciekawie smakował z orzeszkami pini i syropem daktylowym. Może kiedyś o nim więcej, na pewno wymaga osobnego wpisu.

Drugi koreański akcent tego tygodnia,a w zasadzie dalekowschodnie fusion to makaron domowy z sosem i "warzywami" . Przepisy dalekowschodnie zachwycają mnie czasem swoją prostotą. Wystarczy pomieszać sos sojowy, olei sezamowy, ocet ryżowy lub wino, kilka przypraw i jest sos. Pokrojone na cienkie paseczki warzywa, orzechy i proszę podano do stołu.


A to już druga porcja naszych kiełków. Z marynowanym, smażonym tofu. O nim niebawem. Powiem wam tylko, że tak przygotowane tofu jest moim zdaniem najlepsze.

Chleby

Każdego dnia towarzyszyły nam chleby. Ich nie mogło u nas zabraknąć. Lubię wieczory przy rozgrzanym pachnącym piekarniku i żaden bezzakupowy czas, nic tu nie zmieni. Mamy swoją chlebową tradycję: środy i niedziele należą do chleba. W tym tygodniu ponownie żytni 70% Hamelmana, który już na stałe wszedł do naszego repertuaru.


Oraz chleb z ciasta na pizze zwany u nas bułką resztkową.
A to z dwóch powodów: powstaje z pozostałości ciasta i pieczony jest na cieple resztkowym po pizzy.

U mamy

Tydzień bez zakupów powoduje, że człowiek zaczyna tęsknić za mamą i jej obiadami. Ryż zapiekany z jabłkami to była nieśmiertelna potrawa w czasach szalejącej alergii mojej siostry. Lubię go i już. Tym razem jabłka pochodziły ze słoika. Dla rozpusty dosypałam rodzynek, kardamonu i goździka. Ryż polałam odrobiną śmietanki, a po wierzchu wiórkami masła.

Innym razem to była zupa. Prosta jakich wiele. Gotowany do miękkości groch, z podsmażoną cebulą, sokiem z pomidorów (pozostałość po pizzy), selerem naciowym, marchewką, a właściwie ostatnią jej połową. Doprawiona oliwą, majerankiem i cząbrem. Pycha.

I to było na tyle. Idę pozmywać talerze. Dziękuję za waszą obecność.

Zaproszenie do Weekendowej Piekarni #63

Za oknem nieustająco sypie śnieg, a ja ponownie zapraszam do wspólnego pieczenia. Tym razem miałam zdecydować się na jeden przepis, zgodnie z prośbą Margot. Było to trudne, więc uciekłam się do pewnego podstępu;-). Wybrałam Pain Breton z przepisu Richarda Bertineta, Francuza, który mieszka sobie w Anglii i tam prowadzi piekarnię oraz szkolę. Jest to chleb na pate fermentee z dodatkiem mąki gryczanej. W oryginale używa sie tu szarej soli z Bretanii. Nasza kamienna, niejodowana będzie jak najbardziej odpowiednia.

Pain Breton
R. Bertinet

Proporcje na dwa duże bochenki. Proponuje upiec z połowy porcji.

Pate fermentee

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy. Cierpliwości, nic się nie zmarnuje.

-10g świeżych drożdży
-500g mąki
-10g soli zwykłej
-350g wody

W misce mieszamy mąke i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta. Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb
-15g szarej soli
-700g wody
-750g mąki pszennej chlebowej
-200g mąki gryczanej (do kupienia w sklepach eko, można tez zmielić kaszę krakowską lub inna niepaloną gryczaną)
-50g mąki żytniej razowej
-300g pate fermentee
-10 świeżych drożdży
-semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania

Ha! Na wstępie Bertinet radzi, by zacząć nagrzewać piekarnik, z włożonymi do środka dwoma kamieniami: na górę i na dół. Kogo stać na taką rozrzutność?

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. I wkładamy, złaczeniami do góry, do omączonych koszyków. Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Łopatę obsypujemy semoliną. Wykładamy wyrośnięty chleb, nacinamy w kratkę. Wlewamy wrzątek na naczynia wstawione na sam dół piekarnika (u nas jest tam blacha z żeliwną fajerką, która ładnie wytwarza parę, aż bucha). Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut.
Początkowo miałam zastrzeżenia do krótkiego czasu pieczenia, ale spróbowałam. Chleb wyszedł co prawda z dość miękka skorka, ale upieczony. Hamelman chleby o tej wadze piecze około 35-40 minut.
Studzimy na kratce.

Z pozostałego pate fermentee możemy zrobić Flamiche. Na przykład wtedy, gdy chleb wyrasta. To rodzaj "białej pizzy" z okolic Szampanii i Lotaryngii, podobno dużo starszy od słynnej włoskiej siostry.

Flamiche

R. Bertinet

600g ciasta powinno nam starczyć na wielki placek, którym pożywi sie osiem osob.

Dużą formę do pizzy lub formę do tarty (minimim 35 cm srednicy) smarujemy oliwą. Ciasto spłaszczamy i wykładamy nim formę . Na wierzch wykładamy przygotowane z przepisu poniżej nadzienie, zostawiając wolne brzegi. Pieczemy w temperaturze 230 st.C przez 15-20 minut. Można w trakcie obrocić formę o 18o stopni. Ciepły wykładamy na kratkę, chwile studzimy. Kroimy i jemy.

Nadzienie:
-1 łyżka oliwy
-100g boczku lub pancetty w plasterkach
-2 średnie pory
-2 jajka
-200g gęstej śmietany
-sol, pieprz, gałka muszkatołowa
- ewentualnie starty gruyere na wierzch

Pory kroimy na cienkie plasterki, boczek na paseczki. W rondlu rozgrzewamy oliwę i na gorącą wrzucamy boczek. Kiedy się przyrumieni, wykładamy go na talerz, a do rondla wrzucamy pory, kiedy nabiorą koloru i zmiekną, zdejmujemy z ognia. W misce roztrzepujemy jajka ze śmietaną, dodajemy przestudzony boczek i pory. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Wykładamy na ciasto, posypujemy po wierzchu tartym gruyerem.

Według mnie nadzienia wychodzi trochę za dużo, ale ja nie lubie przeładowanych pizzy. Zróbcie wedle uznania. A warto, bo jest pyszne.

Oto moje propozycje!

Bułki resztkowe.

Spotkajmy się u nas w Wielkanocny Poniedziałek. Przyjdźcie na szóstą. Będzie nas ośmioro. Będzie pizza. Będzie miło. Na pewno zabraknie krzeseł. Przynieście wino. A gdy zostanie ciasta upieczemy wam bułeczki na drogę.
Ona i on.

Niby ciabatty z ciasta na pizzę

Proporcje na dwie pizze i resztowe dwie bułki
3 1/2 szklanki mąki (nasza szklanka to 240 ml)
2 łyżeczki soli (5 ml)
3/4 łyżeczki świeżych drożdży
2 łyżki miodu
pół szklanki oliwy z oliwek
3/4 szklanki wody w temp. 19-21 st. C
1 i 1/4 szklanki poolish
Poolish:
Na każde 500g mąki należy przygotować 712 g wody i 1g drożdży. Wszystkie składniki łączymy w dużej misce i energicznie mieszamy kopystką przez około minutę. Ma powstać gładkie, rzadkie ciasto. Przykrywamy folią i pozostawiamy w pokojowej temperaturze na 3 do 5 godzin, aż powoi swoją objętość. Wstawiamy do lodówki na noc.
Ciasto właściwe: Wszystkie składniki łączymy w misce i ubijamy w misce przez kwadrans. Przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 3 godziny, aż zacznie produkować bąble. Następnie wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmujemy ciasto na obsypaną mąką stolnicę i dzielimy nożem na trzy części ( powstaną trzy pizze około 30 cm średnicy lub dwie i bułki). Z każdej części toczymy kulkę. Kulkę spłaszcamy i zostawiamy do wyrastania pod wilgotną ściereczką na 30 minut. Piekarnik z kamieniem rozgrzewamy (to warto zacząć już wcześniej) do maksymalnej temperatury ( u nas 280 st. C). Obsypujemy mąką łopatę. Z każdego placka wilgotnymi rękami formujemy cienki, okrągłą pizzę. Układamy na łopacie i dajemy ulubione dodatki. Pieczemy do momentu, gdy brzegi będą upieczone ( około 8-12 minut).
Pozostałe ciasto rozciągamy i składamy kilkukrotnie, rozciągamy. Tak by przypominały stary kapeć. Pieczemy w temp. 240 st. C przez około kwadrans.
Ciasto było słodkawe i bardzo mi smakowało. Niestety nie nadaje się dla szałaputów i kobiet pracujących. Kilkukrotne wyrastania, dwie noce leżakowania w lodówce. Można się nieźle pogubić.

Cuda na łopacie!

Mała dziewczynka bardzo nie lubi zostawać sama. Tęskni za rodzicami i z niecierpliwością czeka na ich powrót. Co rano biegnie do okna patrzeć czy aby nie idą. Pusto nie ma. Nie płacz! Zobaczysz mama wróci i coś ci przywiezie. Dni mijają powoli. Pewnego dnia budzi się rano i widzi na krześle obok łóżka... Wróciłaś, wróciłaś, co masz dla mnie!
Duża dziewczynka zbudziła się dziś rano, przytuliła się do śpiącego obok policzka. Późno wrócił, niech jeszcze poleży. Przywiózł mi łopatę. Sam zrobił!

Łopata dębowa i pizza - zrobił on

Nasze ulubione dodatki do pizzy:
Alla Romana ( na jedna pizzę) 125g sera mozzarella, 2 fileciki anchois, 2 łyżki oliwy, garść liści bazylii porwanych na kawałki, 1 łyżka świeżo tartego parmezanu.
Marinara: pomidory, oliwa, 3 ząbki czosnku, oregano
Margherita(na zdjęciu): pomidory, oliwa, mozzarella, garść liści bazylii i łyżka parmezanu.
My lubimy ciasto bardzo cienkie. On robi je metodą bezpośrednią lub na bidze. Nadal szukamy idealnego przepisu. Pieczemy w temp. 280 st. C (maksymalna temperatura naszego piekarnika) na kamieniu około kwadransa. Pycha, a musicie wiedzieć, że nie jestem wielbicielką pizzy.

Łopata doskonale nadaje się też do wrzucania chleba. Jest lekka i poręczna.