Sos do barbecue czyli lekcja gotowania dla Zofii cz. 4

Oto kolejny odcinek mojego osobistego cyklu: lekcja gotowania dla Zofi. Zofi jest daleko w czasie i przestrzeni. To mój sposób na wspólne gotowanie.

Droga Zofio, a co powiesz na A1?

Zachęcona domowym ketchupem (spójrz tylko tutaj) i takąż musztardą (widzisz?), postanowiłam szukać dalej. Już widzę minę mojej koleżanki: a po co skoro można kupić! A no właśnie. Po co? Po co kupować skoro można zrobić samemu i jak mawia mój L jest z tego fun. A więc zachęcona, pomyślałam o sosie do steków.

Każdy, kto chociaż raz był w USA (czyt. usa), uczestniczył pewnie w imprezie zwanej barbecue. Nic to innego jak nasz grill, choć grille mają oni większe, podobnie jak butelki z ketchupem i sosem A1. A1 to legendarny amerykański sos do steków (Amerykanie nie mając długiej historii lubią robić legendy ze wszystkiego), reklamowany hasłem A1- makes beef sing, co w erze chorób prionowych nie jest już chyba takie chwytliwe. Mimo to nadal na każdym szanującym się amerykańskim stole obok Heinza musi znaleźć się butla sponsorowana przez pierwszą literkę alfabetu i cyfrę jeden. A1 to coś jak masło orzechowe z galaretką, Tropicana i Ocean Spray w jednym. Dla steka jest tym czym Jansport dla ucznia Crayola dla przedszkolaka. Po prostu musisz go mieć! I mogą sobie niektórzy być local i organic, a i tak w lodówce mają A1.

Specjalnie dla mojej Zofii domowa wersja, bo gotowanie to przede wszystkim świetna zabawa, a czasem łamigłówka i strategiczna gra. Weź ulubiony słoik z Edwardsa i spróbuj zrobić coś podobnego w domu: sos, jelly, donut wszystko jest możliwe do odtworzenia. Popatrz jakie to proste.

A idąc za ciosem machnęłam jeszcze jeden sos do barbecue, niech mu będzie A2. Teraz tylko mi kiełbasy trzeba i ogniska. Tak musimy robić własne kiełbasy, dodał zza ramienia On.

Sos jak A1

-1 szklanka ketchupu najlepiej domowego jak tutaj
-pół siekanej cebuli
-2 małe ząbki czosnku
-1/4 szklanki sosu Worcestershire ( domowy to tylko kwestia czasu ;-)
-1/4 soku z cytryny
-1/2 szklanki wody
-1/4 szklanki octu z białego wina
- 1 łyżeczka Balsamico
-1 łyżeczka melasy trzcinowej

Wrzucić wszystko do garnka i gotować 30 minut. Przecedzić i wlać do butelki lub słoja. Pasteryzować krótko w piekarniku.

Warzywny sos do barbecue A2

Seasonal Preserves

-500g pomidorów, bez skóry pokrojonych
-500g jabłek, bez skóry i gniazd nasiennych pokrojonych grubo
-1 łodyżka selera naciowego grubo krojona
-2 małe cebule grubo krojone
-2 marchewki grubo krojone
-2 ząbki czosnku, pokrojone
-1 łyżeczka soli morskiej
-2 łyżki oliwy z oliwek z wytłoczyn
-2 łyżki musztardy ziarnistej (wiadomo domowej)
-2 łyżki sosu Worcestershire
-1 łyżka wędzonej ostrej papryki
-75 ml octu winnego
-50g ciemnego cukru muscavado

Oliwę rozgrzałam w garnku, wrzuciłam cebulę i marchew. Smażyłam około 10 minut. Następnie dodałam pozostałe składniki i dusiłam pod przykryciem 30 minut. Zmiksowałam. Przelałam do słoików i pasteryzowałam 15 minut. Pycha, A1 niech się schowa.


I chyba nadaje się do akcji:

Lato w pełni czyli rzecz o tabbouleh, subiektywnie.

Lato w pełni, w pracy leniwiej, wakacje. Dla mnie to czas rowerowych wypadów, a od niedawna prac ziemnych na mazowieckim powietrzu i samochodowych wycieczek nad morze (za pociągiem na tej trasie nie tęsknię!). A jak tylko wychodzę z domu to zabieram ze sobą pudełko z pożywieniem. Nie mogę być głodna, o nie! Latem musi być lekko, acz treściwie, nie może się memłolić w podróży, a już brońboże skisnąć, zjełczeć, skwaśnieć. Latem namiętnie przerabiam tabbouleh.
Chyba nikomu nie muszę przedstawiać tej libańskiej sałatki. Kto choć raz kupił kuskus musiał widzieć przepis na odwrocie pudełka.
Oryginalnie sałatka pochodzi z Libanu, popularna jest na całym Bliskim Wschodzie, a jej nazwa znaczy tyle co 'przyprawiony". Tradycyjnie przyrządza się ją z bulguru czyli łamanej pszenicy. Wersja z kuskusem, który łamanym ziarnem nie jest, a czymś bliżej twardego makaronu z semoliny, pochodzi z północnej Afryki. Znawcy twierdzą, że nadaje potrawie bardziej słodkawy smak. I taką jadłam po raz pierwszy, w jakieś podłej marokańskiej knajpce w Paryżu. Zakochałam się od pierwszego mlaśnięcia. Pamiętam, że przywiozłam sobie wtedy do Polski pudełko kuskusu. Potem w Syrii próbowałam Bliskowschodniej wersji i długo nie mogłam dojść co to ziarno, zwłaszcza, że syryjska sałatka składała się głównie z zieleniny, a kaszy było jak na lekarstwo. No właśnie, istnieją dwie szkoły tabbouleh w jednej głównym składnikiem jest zielenina, w drugiej kasza. Lubię znaleźć się gdzieś pomiędzy. Zielenina to zazwyczaj mieszanka natki pietruszki i mięty. A dodatki to drobno krojony pomidor, ogórek, sok z cytryny, oliwa, kumin.
Tak mówi tradycja i uczone księgi, a dalej to już eksperymenty. Do zieleniny dodaję młodą cebulkę, koperkiem zastępuję pietruszkę, wzbogacam smak mięty o inne zioła. Z kaszami też sobie używam. Zamiast drobnego bulguru, daję gruby lub pełnoziarnisty. Innym razem kaszę jaglaną, jęczmienną, a nawet jasną gryczaną. Dodaję rodzynki, orzechy, truskawki, winogrona, melona. Sok z cytryny zastępuję pomarańczowym lub grejpfrutowym. Nie wiem czy to nadal tabbouleh, ale niech tam. Poniżej cztery propozycje:

Tabbouleh z pełnoziarnistego bulguru z truskawkami
na zdjęciu

-1 szklanka grubego pełnoziarnistego bulguru*
-10 dużych truskawek pokrojonych na ćwiartki
-garść rodzynek namoczonych we wrzątku
-garść drobno siekanych orzechów włoskich
-ogórek pokrojony w drobną kostkę
-1 duży pomidor pokrojony w kostkę
-pęczek natki pietruszki
-pół pęczka mięty
-dwie młode cebulki siekane wraz ze szczypiorem
-sok z 1 cytryny
-1 łyżka ostu balsamico
-1/2 szklanki oliwy
-sól, pieprz

Bulgur gotujemy na sypko: zalewamy zimną wodą, 2 cm ponad poziom ziaren i gotujemy najpierw bez przykrycia na dużym ogniu 5 minut, potem około 10 minut pod przykryciem. Kasza ma wchłonąć całą wodę. Studzimy. Mieszamy zimną kaszę z pozostałymi składnikami, przyprawiamy. Wstawiamy do lodówki niech się schłodzi.

Tabbouleh z grubego bulguru z winogronami

-1 szklanka grubego bulguru*
-20 dużych ciemnych winogron pokrojonych na połówki, pestki usunięte
-garść drobno siekanych pistacji
-ogórek pokrojony w drobną kostkę
-10 pomidorków koktajlowych pokrojonych na połówki
-pęczek koperku
-garść siekanej mięty i bazylii
-1 łyżeczka kuminu
-sok z 1 cytryny
-sok z 1 pomarańczy
-1/2 szklanki oliwy
-sól, pieprz

Bulgur gotujemy na sypko: zalewamy zimną wodą, 2 cm ponad poziom ziaren i gotujemy najpierw bez przykrycia na dużym ogniu 5 minut, potem około 10 minut pod przykryciem. Kasza ma wchłonąć całą wodę. Studzimy. Mieszamy zimną kaszę z pozostałymi składnikami, przyprawiamy. Wstawiamy do lodówki niech się schłodzi.

Klasyczne syryjskie tabbouleh
Poopa Dweck

-1 szklanka drobnego jasnego bulguru
-6 łyżek oliwy
-sok z 4 cytryn (3/4 szklanki soku)
-2 łyżeczki mielonego kuminu
-1 łyżeczka słodkiej czerwonej papryki
-1 łyżeczka soli
-5 pomidorów drobno posiekanych
-4 małe pęczki szczypiorku drobno posiekane
-2 małe pęczki natki drobno posiekane
-5 łyżek siekanej świeżej mięty lub 2 łyżeczki suszonej
- liście sałaty rzymskiej do podania

Autorka książki jest wielbicielka soku z cytryny, stąd ilości ta może być dla was za duża. Niemniej schłodzona, sałatka ta wcale nie jest kwaśna. Bulgur, zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na 15 minut pod przykryciem, odcedzamy. Następnie mieszamy go z oliwą, sokiem z cytryny i przyprawami i odstawiamy na dalsze 30 minut. Dodajemy pokrojone pomidory i zieleninę. Mieszamy. Podajemy na liściach sałaty.

Tabbouleh z sokiem grejpfrutowym
Elisabeth Bard

dla 6 osób

-2 szklanki kuskusu lub cienkiego bulguru lub kaszy jaglanej.
-2 szklanki drobno siekanej natki pietruszki
-1 łyżka drobno siekanej mięty
-4 pomidory, tylko miąższ, bez gniazd nasiennych, pokrojone w kostkę
-ogórek pokrojony w drobną kostkę
-1/2 szklanki rodzynek
-3/4 szklanki oliwy z oliwek
-2/3 szklanki świeżo wyciśniętego soku z czerwonego grejpfruta
-1/3 szklanki soku z cytryny
-duża szczypta soli morskiej
-1/2 łyżeczki kuminu
-duża szczypta świeżo mielonego pieprzu
-tuż przez podaniem sok z połowy grejpfruta.

W zależności na co się zdecydujecie: bulgur i kuskus zalać wrzątkiem odstawić, a kaszę ugotować na sypko. Rodzynki zalać wrzątkiem, odstawić. Wymieszać soki z oliwą i solą. Dodać sos do przestudzonej kaszy, dodać pomidory, oŋórka, odsączone rodzynki. Doprawić pieprzem i kuminem, wymieszać, schłodzić. Przed podaniem polać pozostałym sokiem.

A teraz czas na wasze eksperymenty. Joanno to dla ciebie do pudełka. Zofio, chyba możemy potraktować to jako lekcję?. Dominiko: i wegetariańskie i szybkie. Do dzieła moje panie. Pakujemy się, trwa nieustający piknik na połaci: większość letnich sobót i niedziel od 10 do 19-stej zapraszamy.

A na letnie upały polecam aromatyzowane wody i nie mam na myśli chemicznych rozwiązań z plastikowej butelki, a fe! Ma być domowo i ekologicznie, butla szklana lub termosik. Wspomnienie wakacji z bidonem.

Letnie wody dla ochłody

Według Głównego Inspektoratu Sanitarnego większość wód miast dużych nadaje się do bezpośredniego spożycia, najlepsza jest w Gdańsku, filtr pozbawia je posmaku, stan wiedzy na maj 2011

Ogórkowa

-litr wody filtrowanej
-10 plasterków ogórka

Imbirowo-cytrynowa
-litr wody
-5 plasterków imbiru
-łyżka soku z cytryny
-łyżeczka miodu

Miętowa

-2/3 litra wody
-20 sporych liści mięty zaparzonych w szklance wody

Bzowa
-litr wody
-2 łyżki syropu z czarnego bzu

Truskawkowa
-litr wody
-kilka mrożonych truskawek

A jeszcze cytrynowa, pomarańczowa, melonowa i tak dalej i tak dalej.
Wodę mieszamy z dodatkiem, chłodzimy. Nie chodzi o uzyskanie wody z sokiem, ale aromatu, posmaku w tle, pola do zgadywanek dla gości.

* wszystkie rodzaje bulguru do kupienia w sklepach z orientalną żywnością typu Kuchnie świata, Samira

Orkiszowy chleb tostowy i domowy ketchup czyli tysiąc dobranocek nad grzankami.

Oto druga odsłona osobistego cyklu Lekcja gotowania dla Zofii.

Droga Zofio, mam nadzieję, że kisiele już przerobione, a miski pomyte. To usiądź wygodnie w fotelu. Co? Dość już masz tego siedzenia? Obiecuję! Ostatni raz.

No bo czy mogę nie wspomnieć tych niedzielnych wieczorów. I nie chodzi mi wcale o słynny syndrom*. Myślę o setkach odcinków Wuzzli, Smerfów, Gumisiów i Mapeciątek, a nawet Misia Coralgola z celofanowymi łzami. Widzę dwie dziewczynki rozwalone na fotelach jak wyśpiewują na cały głos piosenki z czołówek. Jedna nawet czasem tańczy. Druga jest już chyba za stara na wieczorną bajkę, ale nadal z wypiekami na twarzy będzie śledzić losy rysunkowych bohaterów. Popatrz jak ryczą beztrosko: to my Wuuzzleeeee Mogę się założyć że zanim dośpiewają do końca, przyjdzie tata z z talerzami grzanek. Ja nie biorę tych kiełbasą!

Tysiąc dobranocek zleciało nam nad grzankami. Wtedy podyktowane były pustkami w lodówce i starym chlebem w chlebaku. Tak, tak drogie dzieci, sklepy w niedzielę były zamknięte. W tamtych czasach grzanki królowały na całonocnych balangach. Mama Łucji robiła pyszne z jabłkami. Potem zastąpiły je kanapki na ciepło z dwustronnego opiekacza, te wiodły prym na studenckich imprezach i wspólnych wieczorach nad farmą czy patofizjo. Dziś można pozwolić sobie na luksus, ale czasem przychodzi ochota na grzankę. Wyciągam stary opiekacz i robię. A gdyby tak były bio, pure organic i 100% handmade? Domowe grzanki? Spróbuj to proste.

Zacznijmy od chleba. Może być czerstwa bułka, ale najlepszy z najlepszych jest chleb tostowy, bo jest kwadratowy ;-) a ja lubię kąty proste. Zapomnij o wonder bread! Mówimy tu o domowym wypieku. Można wzbogacić go o zdrowe ziarna, mąką razową, a nawet zrobić cały z orkiszu. To naprawdę proste. Potrzebna ci będzie tylko miska, waga lub szklanka, łycha, forma i piekarnik.

Orkiszowy chleb tostowy
modyfikacja Toast Bread J.Hamelmana

Proporcje na jeden nieduży bochenek 25-30 cm. Najlepsza jest foremka typu pullman pan jako idealny prostopadłościan daje prostokątny bochenek. Kupisz ją w super sklepie z kuchennymi na Broadway/8th Street. Przy okazji te większą możesz dodać do mojej wish list;-) jak wszystko z tego sklepu.


Składniki:
-455g (3 i 1/2 szkl.+2 łyżki lub 1lb) mąki chlebowej orkiszowej (spelt bread flower)

-300g (1 szkl. 6 łyżek lub 10,5oz) wody
- 4 g (1 łyżeczka) cukru

- 8-9g (1/2 łyżki) masła
-2g (1/2 łyżeczki) słodu (do kupienia malt powderlub malt syrup w Whole Foods Market)
-8g (1/2 łyżki) soli
-3/4 łyżeczki suchych drożdży (do kupienia jak wyżej, jeśli znajdziesz tylko active dry yeast to daj ich 1 łyżeczkę i najpierw rozpuść je w wodzie z przepisu i 5 minut poczekaj, zwykłe instatnt dry możesz wrzucić od razu do mąki)

Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Można to zrobić mikserem, ale jak nie masz twoja wspaniale lepiąca łapa i łycha wystarczą. Najpierw łyżką, łopatką mieszamy wszystkie składniki, aż się połączą w ciasto. Ot takie jak do Aniołów z wyglądu. Wyrabiamy ciasto dobrze długo przez około 5 minut. W tym czasie powinno stać się gładkie, lśniące, łatwiej odstawać od miski i być mocne. Oderwany kawałek ciasta powinien dać się rozciągnąć na cienką błonkę. Popróbuj a sama zobaczysz. Ciasto formujemy w luźną kule i wkładamy do miski na 2 godziny ten czas nazywa się fermentacja. W połowie fermentacji tj.po godzinie ciasto wyjmujemy na omączony blat i składamy czyli delikatnie rozciągamy na prostokąt i składamy na trzy jak urzędowy list, a następnie w poprzek na pół. Znowu wkładamy do miski na pozostałą godzinę.
a inny chleb tostowy pokazywałam już tutaj. Z nim też można pokombinować zachęcam. Teraz przygotowujemy foremkę, delikatnie smarujemy ją olejem i wysypujemy cieniutką warstewką mąki orkiszowej. Ciasto wykładamy na blat i formujemy kulę, zostawiamy by odpoczęło 15 minut. Teraz wykładamy na omączony blat i formujemy owalny bochenek. Popatrz tutaj lub po prostu delikatnie rozpłaszcz na prostokąt o krótszym boku długości foremki i zroluj jak dywan do trzepania Bochenek wkładamy do formy, przykrywany ścierką i odstawiamy do wyrastania na 1 lub 1i1/2 godziny. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 215stC/430F. Pieczemy z przykrywką przez 40-45 minut. Wyjmujemy z piekarnika i foremki. Studzimy.

Domowy ketchup
J.Olivier w tle

Proporcje na 3 małe słoiczki

-1 czerwona cebula
-1/2 fenkułu (fennel)
-1 łodyga selera naciowego
-oliwa
-1 kawałek imbiru wielkości kciuka
-2 ząbki czosnku
-1/2 świeżej papryczki chili bez nasion
-pęczek bazylii ( pędy i liście osobno)
-1 łyżka nasion kolendry
-2 goździki
-1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
-100-200ml octu z czerwonego wina
-3 łyżki cukru muscavado ciemnego
-sól
-1kg (2lb) świeżych dojrzałych pomidorów lub 3 puszki pomidorów

Wszystkie warzywa, korzenie siekamy na drobno i wrzucamy do garnka oprócz pomidorów. Dodajemy oliwę, pędy bazylii, utłuczone przyprawy, sól. Dusimy ma małym ogniu przez 5-10 minut. Mieszamy. Dodajemy pomidory i 350ml wody i gotujemy, aż płyn zredukuje się o połowę. Teraz wrzuć listki bazylii i zmiksuj całość blenderem. Następnie przetrzyj dwukrotnie przez sito.Postaw znowu na ogniu, dodaj ocet i cukier i gotuj, aż zgęstnieje. Przelej do wyparzonych słoiczków. Zakręć i przechowuj do pół roku w chłodnej szafce.

I nie pozostaje nam już nic innego jak przygotować własną grzankę. Czy będzie z piekarnika, opiekacza czy patelni zrób ją tak jak lubisz. Posmaruj kromki delikatnie masłem lub nie. Wybierz dobry ser u mnie cheddar i owczy zagrodowy, jeśli lubisz eko wędlinę, plasterek cebuli, jabłka, papryki. Zapiekaj, aż ser się rozpuści, a pieczywo zarumieni. Jedz z zieleniną i solidnym kleksem domowego ketchupu. Najlepiej przy dobranocce.

*Syndrom niedzieli: gorączka i rozdrażnienie ogarniające członków mojej rodziny przed nadchodzącym poniedziałkiem, objawiające się pospiesznym sprzątaniem i połajankami. U reszty rodziny wywołuje solidarne schodzenie z drogi. Chodź schowamy się u mnie w pokoju ... ma syndrom niedzieli.

Lekcja gotowania dla Zofii. Wspomnienie z dzieciństwa kisiel domowy.

Siedziałam na zimnym dworcu przepełniona jakąś dziwną radością. Szybko napisałam sms-: Spełnię jedno twe życzenie! klik, poleciał za ocean szybciej niż samolot. Odpowiedź nadeszła natychmiast Naucz mnie gotować!
Jak nauczyć gotować kogoś, kto choć bardzo mi bliski, jest tak daleko? Uczyć gotować to być obok, a my widujemy się najwyżej raz na dwa lata. Jak dobrze pójdzie. I nawet spać chodzimy o zupełnie innych porach. Spróbuję! Usiądź wygodnie w fotelu, zamknij oczy. Smak zaklęty jest we wspomnieniach.

Pamiętasz małą dziewczynkę o patykowatych kończynkach i zwykle podrapaną szyjką? jestem pewna, że tak.
Wpadała do domu, rzucała skórzany plecak w kąt, ależ z niej była bałaganiara. Starsza, pedantyczna siostra łaziła za nią i zbierała, żeby nie dostać bury. O dziwo teraz jest odwrotnie. Dziewczynka wpadała i od progu włączała video. Zasiadała w srakowatym, w kolorze, fotelu. No zjedz najpierw obiad prosiła upierdliwie starsza, zjedz, bo potem mama na mnie nakrzyczy, że znowu nie zjadłaś. Bidula, słuchała tego codzienne. Co zrobić, pogłaśniała video i niczym nie zrażona oglądała pięćdziesiąty raz "Tootsie" Sandy pragnę cię* albo uczyła się pierwiastków z formuły Kingsajzu. Jadła niewiele. I tylko swoje ulubione potrawy. Bała się, że ją uczuli. Wśród ulubionych królował kisielek z jabłkiem. Obowiązkowo z całej paczki . W dużej blaszanej misce z Ikei. Dziś dziewczynka jest piękną kobietą, ach te patyki. Znalazła swoje miejsce na ziemi i chętniej próbuje nowych smaków. Lecz czy pamięta kisielek?

Domowy kisiel jabłkowy
proporcje na 4 porcje lub jedną na całe popołudnie

-kilka soczystych, kwaskowatych jabłek (500ml soku)
-1/2 szklanki wody+4 łyżki
-100g lub mniej cukru demerrara ( brązowy trzcinowy, ale nie ten muscavado) albo syropu z agawy
-kawałek kory cynamonu
-2 goździki
-2 czubate łyżki mąki ziemniaczanej (tzw. skrobi -potato starch)
-ew. 1 jabłko

Uwagi: Zamiast cynamonu i goździków, możesz dodać gałązkę rozmarynu, musisz spróbować tego połączenia z jabłkiem. Możesz dodać odrobinę kardamonu lub pieprzu. Zamiast jabłka rodzynek, kilka orzechów. Nie bój się eksperymentów. Kisiel można zrobić też z innych owoców: porzeczek czerwonych, żurawin patrz tutaj lub z czego tylko chcesz.

Z jabłek wyciśnij sobie sok albo poproś swojego Pana. Możesz też użyć tego wspaniałego Apple cider, który sprzedają na waszym targu. Ja wzięłam sok jabłkowy świeżo wyciskany tzw. jednodniowy, bo nie mogę się doprosić o sokowirówkę. Jabłko obierz i pokrój na kawałki jak do kisielu. 4 łyżki wody zagotuj z 1/4 cukru, aż powstanie syrop. Wrzuć na gorący jabłka i smaż 5 minut, odcedź. W połowie szklanki wody rozpuść skrobię. Sok zagotuj powoli z 3/4 cukru i przyprawami, gdy cukier się rozpuści wlej powoli wodę ze skrobią i cały czas mieszając doprowadź do wrzenia. Chwilę gotuj, aż powstanie kisiel. Z pewnością będziesz wiedziała kiedy. Wrzuć jabłka i zamieszaj. Wyjmij cynamon i goździki. No cóż domowy kisiel nie ma takiego koloru jak kupny, przypomina nieśmiertelny fotel. Przelej do salaterek wypłukanych zimną wodą lub do jednej dużej miski. Możesz dodać bitej śmietany lub posypać dodatkowo cynamonem. Jedz i oglądaj ulubiony film. Jest naprawdę pyszny.

* słynna scena kiedy Dustin Hoffman chce przymierzyć ciuszki swej dziewczyny, ale ta wpada do pokoju. Aby wybrnąć z sytuacji kroczy ku niej zalotnie w opuszczonych galotach z tymi oto słowami