Pikle roku: koreańskie pikle ze wszystkiego.

Nie wiem jak to się stało, że dotąd nie podzieliłam się z wami przepisem na te koreańskie pikle. Są pyszne i nie skłamię, jeśli powiem, że na stałe zagościły w naszej kuchni. Obok kimchi, koreańskiej tradycyjnej kiszonki z kapusty, ale nie tylko, stanowią naszą codzienną przystawkę do azjatyckich dań. Jednak w przeciwieństwie do kimchi, która jest trudna w smaku te pikle zadowolą delikatne podniebienia europejczyków. Są łagodne na tyle, że pasują też do naszych rodzimych dań. No i przygotowanie: banalne. Podczas gdy kimchi wymaga wielkiej powierzchni, wielosiatkowych zakupów i wielkiej pięciolitrowej kanki, a kuchnia podczas przygotowania przypomina salę plastyczną dla pięciolatków, pikle to danie dla opornych kawalerów, którzy mają tylko jeden nóż. O mojej trudnej miłości do kimchi pisałam tutaj, a dziś Panie i Panowie nasz PIKIEL ROKU.

Przepis pochodzi z książki Davida Changa właściciela restauracji Momofuku, o której zdarzyło mi się kilka razy napisać, więc tym bardziej zadziwia prostotą, bo pan Chang potrafi sprawy niezwykle komplikować. Klikając na nazwę restauracji znajdziecie inne jego pomysły w tym też kimchi z ogórka i szybkie ogórkowe pikle.

Pikle z grzybów shitake
I miejsce w kategorii pikiel roku

-4 luźno upakowane szklanki suszonych shitake
-1 szklanka cukru
-1 szklanka jasnego sosu sojowego
-1 szklanka octu sherry lub łagodnego octu ryżowego
-kawałek imbiru dł. 8 cm, obrany

Grzyby wrzucamy do wrzątku i zostawiamy na 15 minut. Odsączamy, dwie szklanki wody pozostawiamy na potem. Grzybom odcinamy twarde nóżki, a kapelusze kroimy w cienkie 5 mm paski. Wodę przelewamy przez gazę, aby pozbyć się wszelkich latających farfocli. Dodajemy do niej cukier, sos sojowy, ocet i imbir oraz pokrojone kapelusze shitake. Gotujemy około 30 minut na wolnym ogniu. Studzimy. Imbir wyrzucamy, a grzyby ciasno pakujemy w czystych słoikach, zalewamy płynem. Można jeść natychmiast, ja lubię odczekać 1-2 dni. Przechowujemy w lodówce do miesiąca. Aromatyczne, słodkawe, pyszne. Jeśli choć trochę przypadną wam do gustu poeksperymentujcie z ilością cukru i rodzajem octu, my zwykle dajemy nieco mniej tego pierwszego.

Poprzednie pikle należą do rodziny: piklowane w sosie sojowym. Czy wiecie, że całkiem podobny przepis znalazłam kiedyś w jednej z książek Hanny Szymanderskiej, nie wiem z jakiego rejonu polski pochodził (podejrzewam, że z żadnego) ale, był to bardzo smaczny wyrób. Wtedy poddałam piklowaniu przydomowe pędy gorczycy. I pewnie kiedyś do tego wrócę, jak dojdę dlaczego gorczyca, nie chce rosnąć na moich eko grządkach. Tymczasem pora na drugą rodzinę pikli: octowych. Tu można naprawdę zaszaleć, ale po kolei.

Piklowany koper włoski

II miejsce ex-aequo w kategorii pikiel roku

-1 szklanka wrzącej wody
-1/2 szklanki octu z wina ryżowego
-6 łyżek cukru
-2 łyżeczki soli
-2 duże ( lub 4 małe) bulwy kopru włoskiego
- ew. 1 łyżeczka ziaren kolendry

Koper kroimy wzdłuż na cztery, a następnie w cienkie piórka w osi korzenia. W garnku mieszamy wodę, ocet, sól i cukier, mieszamy, aż cukier się rozpuści. Pocięte warzywa i ew, ziarno kolendry wrzucamy do słoika. Zalewamy ciepłą zalewą, zakręcamy. gdy wystygnie wkładamy do lodówki. Dobre po 3-4 dniach. Można przechowywać do miesiąca.

Piklowane buraki

Niekwestionowany lider

-1 szklanka wrzącej wody
-1/2 szklanki octu z wina ryżowego
-6 łyżek cukru
-2 łyżeczki soli
-ok. 1 kg jędrnych małych buraczków, obranych, przekrojonych na pół i pociętych w cienkie, cieniutkie plasterki

W garnku mieszamy wodę, ocet, sól i cukier, mieszamy, aż cukier się rozpuści. Pocięte warzywa i ew, ziarno kolendry wrzucamy do słoika. Zalewamy ciepłą zalewą, zakręcamy. gdy wystygnie wkładamy do lodówki. Dobre po 3-4 dniach. Można przechowywać do miesiąca. Czy ten przepis wam czegoś nie przypomina? Tak jest identyczny jak poprzedni, bo w ten sposób można piklować inne warzywa. Jak dotąd jedliśmy rzepki, rzodkiewki, marchewki, topinambur, daikon, pietruszkę i seler, ale możliwości są nieograniczone.

A dla zawiedzionych prostotą pikli: kimchi z daikonu (długiej białej rzodkwi) jako, że ten właśnie dojrzewa do jesiennych zbiorów na naszej eko grządce (bardzo lubi nawóz z rybek czort!!!). A tych, którzy chcieli by zmierzyć się z domowym kimchi z kapusty odsyłam do wpisu sprzed dwóch lat znajdziecie tam klasyczny koreański przepis ( choć pewnie każda koreańska pani ma swój). Wierzcie mi domowe kimchi jest o wiele lepsze od tego kupowanego w azjatyckich sklepach. Chang w taki sam sposób robi klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej, ale uważam, że nie ma tej głębi smaku co kapustka robiona według koreańskiej książki.

Kimchi z daikonu

-3 średnie daikony pocięte na 2 cm kawałki
-2 łyżki soli morskiej
-1/2 szklanki + 2 łyżeczki cukru
-20 ząbków czosnku, zmiażdżony
-20 plasterków obranego imbiru, zmiażdżonych
-1/2 szklanki kochukaru (sproszkowanej ostrej papryki koreańskiej, do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością - pisałam o jednym takim tutaj)
-1/4 szklanki sosu rybnego
-1/4 szklanki jasnego sosu sojowego
-2 łyżeczki solonych krewetek z zalewy w słoiku (do kupienia jak wyżej), posiekanych
-1/2 szklanki pociętej na 2,5 cm kawałki malutkiej dymki, a może raczej grubego szczypioru, białe i zielone części
-1/2 szklanki marchewek pociętych w piórka

Daikon zasypujemy solą i dwoma łyżkami cukru, mieszamy i odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia w misce mieszamy: czosnek, imbir, papryke, sos rybny, sos sojowy, krewetki, pozostały cukier, ewemtualnie dolewamy 1/3 szklanki wody, ale całość nie powinna być zbyt rzadka. Dodajemy szczypior i marchewkę. Rzodkiew odsączamy na sicie, ewentualnie płuczemy, jeśli widzimy nierozpuszczoną sól. Mieszamy z zaprawą, przekładamy do słoików i wkładamy do lodówki. Mozna jeść już po 24 godzinach, ale proponuję odczekać tydzień, dwa. Przechowywać do 6 tygodni.

Azjatyckie bułeczki na parze z Momofuku.

Ej, nie prowadzisz już bloga? - powiedziała moja przyjaciółka nad miejskim latte - Co wchodzę ciągle te bułki. Już nawet Krzychu jęczy: Znoooowu te bułki. Nawet stwierdził, żebym mu upiekła.

Bloga prowadzę i mam się dobrze. Dziękuję za ciepłe słowa i komentarze i zapraszam na ...bułki. Znooowu? Jednak bułki bułkom nierówne. Dziś coś dla tych, co na bakier żyją z piekarnikiem. Jak choćby Chińczycy. Oto luźna wariacja na temat hot dogów. Pomysł Davida Changa. Naszego ulubionego szefa kuchni ze słynnej pięćdziesiątki. Jedynego u którego udało nam się dotąd jeść. Na pozór proste, a jednak wieloetapowe danie. Zaskakujące i pyszne. Ale do rzeczy.

Autor przyznaje, że danie powstało przez przypadek. Było nawet swego rodzaju pomyłką. Ha! Czyli mężczyźni też się mylą. Bułeczki na parze czyli char siu bao sprzedawane są jako uliczna w przekąska na ulicach Pekinu. Łagodniejszą wersję pod nazwą niku-man znaleźć można i w Tokio. To one zainspirowały Changa, ale nie tylko. Podobno w bułeczkach odnaleźć można smak kaczki po pekińsku, słynnych koreańskich placków z zielona cebulką, legendarnych hamburgerów z White Castle i hot dogów z 7-Eleven. Ja, być może szczęśliwie, nie widzę tych wszystkich zapożyczeń. A bułeczki mogę jeść bez opamiętania. Gdyby tylko ten boczek nie był taki tłusty.

Bułeczki na parze z pieczonym boczkiem i szybkim piklem z ogórka
Momofuku pork buns

-orientalne bułeczki do przygotowania na parze*, świeże lub mrożone po dwie, trzy na osobę.

dodatki na 1 bułkę:
-sos Hoisin po łyżce
-3-4 plasterki szybkiego pikla z ogórka**
-3 plasterki pieczonego boczku***
-1 łyżka siekanego szczypioru ( biała i jasnozielona część)
- sos tajski Sriracha****
-kilka listków roszponki

Bułkę podgrzewamy chwilę w garnku lub koszyczku do gotowania na parze, mrożona nieco dłużej około 2-3 minuty. Otwieramy ciepłą bułkę, smarujemy wnętrze sosem Hoisin. Układamy na wierzchu ogórka, roszponkę. Na to kładziemy plastry boczku i posypujemy szczypiorem. Składamy i natychmiast podajemy z sosem Sriracha. No tak- powiecie, ale o co chodzi. No więc, po kolei:

*Orientalne bułeczki gotowane na parze

Proporcje na 50 bułek (można przechowywać w zamrażarce przez 2-3 mce)

-2,5 łyżeczki suszonych drożdży
-1 i 1/2 szklanki wody w temp.pokojowej
-4 szklanki plus 4 łyżki mąki pszennej chlebowej
-6 łyżek cukru
-3 łyżki odtłuszczonego mleka w proszku
-1 łyżka soli
-1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
-1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
-6 łyżek smalcu lub tłuszczu roślinnego w temp. pokojowej

-arkusz pergaminu
-pałeczka
-tłuszcz do smarowania (smalec)

Drożdże mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę, cukier, mleko, sól, proszek i sodę, mieszamy. Dodajemy tłuszcz i wyrabiamy około 12-15 minut (mikserem na niskiej prędkości 8-10 minut). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 75 minut. Uderzamy w wyrośnięte ciasto, aby je odgazować. Ciasto dzielimy na połowę, a każdą połowę na 5 części. Z każdej części formujemy wałeczek, który z kolei tniemy na 5 kawałków. Z każdej części formujemy kulkę, przykrywamy ściereczka i odstawiamy do wyrastania na 30 minut. W tym czasie tniemy pergamin na 12 centymetrowe kwadraty, w liczbie 50. Pałeczkę smarujemy grubo tłuszczem. Bierzemy każdą wyrośniętą bułeczkę i delikatnie rozpłaszczamy w dłoniach. A następnie wałkujemy na owal długości 10-12 cm. Na środku kładziemy pałeczkę i składamy na pół wzdłuż dłuższego boku, pałeczkę spiralnym ruchem wyciągamy ze środka. Odkładamy pod ściereczkę do wyrastania na 30-45 minut. Jest to miłe zajęcie dla dwojga, w czasie którego można wymienić wrażenia minionego dnia.W dużym garnku do którego zmieści się koszyczek lub naczynie do gotowania na parze zagotowujemy trochę wody. Bułeczki układamy w koszyczku na papierki i gotujemy pod przykryciem przez 10 minut. Ciepłe układamy do ostudzenia, gdy chwilę ostygną delikatnie rozdzielamy warstwy i wkładamy pomiędzy nie papierki, na których się gotowały. Zimne bułeczki można zamrozić, najlepiej wraz z papierkami.

**Szybkie pikle z ogórka

-2 mięsiste, krótkie ogórki
-1 łyżka cukru
-1 łyżka soli

Ogórki kroimy na 3 mm plastry. W misce mieszamy plastry z solą i cukrem i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie podajemy lub przechowujemy w lodówce do 4 godzin.

***Pieczony boczek

-1,5 surowego boczku bez skóry
-4 łyżki soli
-4 łyżki cukru

Umyty i osuszony boczek wkładamy do brytfanki. W miseczce mieszamy sól i cukier i nacieramy tym mięso. Nadmiar wyrzucamy. Przykrywamy brytfankę folią i wstawiamy do lodówki na 6 do 24 godzin. Piekarnik rozgrzewamy do 230 st.C. Brytfankę wyjmujemy z lodówki i odlewamy wszelkie soki, które zdążyły się nagromadzić. Boczek obracamy tłuszczem do góry i pieczemy przez 60 minut, co jakiś czas polewając wytopionym tłuszczem. Zmniejszamy temperaturę do 120 st. C i pieczemy przez kolejne 60-75 minut. Wyjmujemy z piekarnika, odlewamy tłuszcz i soki z pieczenia i studzimy. Kiedy boczek jest ciepły zawijamy go w folię aluminiową do całkowitego wystygnięcia. Zimny kroimy na plastry.

I na koniec dwie wersje tajskiego sosu Sriracha, chociaż tutaj Chang poszedł na łatwiznę i używa kupnego. Sos Sriracha to taki tajski ketchup. Wersji jest tyle ile gospodyń. Ten jaskrawy był ostrzejszy ten bledszy bardziej czosnkowy.

Sos Sriracha ze świeżych chili
z tej strony

-350g świeżych czerwonych chili
-4 ząbki czosnku
-1 łyżeczka soli i szczypta
-2 łyżki jasnego cukru muscavado lub 3 łyżki cukru palmowego
-4 łyżki octu z białego wina
-1/2 szklanki wody

Papryczki pozbawiamy nasion i kroimy na kawałki. Do garnka wrzucamy papryczki, czosnek, cukier, sól ocet i wodę i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy przez 5 minut. Zestawiamy do wystudzenia. Przelewamy do blendera i miksujemy przez 5 minut. ewentualnie dolewamy odrobinę wody. Całość powinna być pięknie pomarańczowa i gładka. Przecieramy dwukrotnie przez sito i odstawiamy na kilka godzin, aby smaki się przegryzły. Przelewamy do czystego słoiczka i przechowujemy w lodówce przez kilka tygodni.

Sos Sriracha z suszonych chili
David Thompson Thai Food

-szklanka obranych ząbków czosnku
-szczypta soli
-10 suszonych papryczek chili, nasionka usunięte
2 łyżki cukru
-1 szklanka wody

Papryczki namaczamy we wrzątku na jakiś czas, odsączamy. Mieszamy wszystkie składniki w rondlu i gotujemy na małym ogniu, aż czosnek i chili będą miękkie. Studzimy i miksujemy, a następnie przecieramy na gładki sos. Przechowujemy w czystym słoiczku w lodówce.

Aha roszponkę i szczypior kupicie na targu, a sos Hoisin w sklepie z orientalną żywnością.
I na koniec podziękowania za taką niespodziankę.

Czekoladowy weekend 2011 - deser z Momofuku

Cieszę się, że czekoladowy weekend jest zimą. O żadnej porze roku czekolada nie smakuje mi tak jak teraz. Ba! Jej nadmierne spożycie jest usprawiedliwione. Bo mróz, bo zawierucha, bo termoregulacja siada. I nie mam na myśli kaloryferów! Tak więc jedna fałdka więcej nie zaszkodzi. Zapraszam na deser. Przepis pochodzi z książki Momofuku. Momofuku to zarazem restauracyjne przedsięwzięcie Davida Changa, Koreańczyka z Nowego Jorku, który tą nazwą firmuje kilka swoich lokali. Kilka lat temu odniósł spory gastronomiczny sukces otwierając Noodle Bar w East Village, jednej z moich ulubionych dzielnic NY. W niewielkim lokaliku serwował tradycyjne koreańskie dania z zachodnim szlifem. Postawił na tak modny wówczas, zresztą słusznie, local food. I tak zamiast dashi wykoncypował bulion z bekonu rodem z New Jersey. I wierzcie mi wyszło mu to wspaniale. Dzięki popularności jaką zyskał jego pierwszy local, otwierał następne. Każdy kolejny lokal był bardziej ekskluzywny, co za tym idzie droższy. Przy tym te z niższej półki nadal świetnie prosperują, także każdy może znaleźć coś dla siebie w Momofuku. Odwiedziliśmy Noodle Bar, Saam Bar i Milk Bar, nie byliśmy tylko w Ko. Umówmy się, że powodem był brak rezerwacji. W każdym razie szczerze Wam lokale Changa polecam, ma ciekawe pomysły. Dania są świeże, lekkie i zaskakujące. Atmosfera niezobowiązująca. W najdroższym Ko nie ma kelnerów, po to by więcej szło dla kucharza, a klient nie musiał wychodzić spłukany ( mówimy o nowojorskiej klasie średnio- średniej). Oto deser z książki Davida Changa z przepisami z jego lokali. Może trochę przewaga formy nad treścią, ale fajna zabawa. Efekt ciekawy. Tylko jak to przetłumaczyć na polski?

Zrobienie deseru zajęło mi tydzień. Pewnie tyle czasu nie jest wymagane, ale ponieważ składał się z wielu elementów, robiłam go etapami, żeby się nie pogubić. Z całości polecam szczególnie praline paste, przygotowuje ją też niezależnie i wyjadam z moim L. łyżkami.

Mleczno-kukurydziany custard z czekoladowo-orzechowym krążkiem, karmelizowanymi płatkami kukurydzianymi i purée z awokado
David Chang

Proponuje następującą kolejność przygotowania:
-pasta pralinkowa
-karmelizowane płatki kukurydziane
-czekoladowo-orzechowe krążki
-mleczno-kukurydziany pudding
-purée z awokado

Pasta pralinkowa:
-70g orzechów laskowych
-100g cukru
-szczypta soli

Orzechy prażymy na blasze w 200 st. C przez 10-15 minut. Studzimy. Wsypujemy do miski blendera wraz ze szczyptą soli. Cukier wsypujemy do garnka o grubym dnie i podgrzewamy na średnim ogniu, dopóki nie zacznie karmelizować po brzegach. Wtedy mieszamy drewnianą łyżką, aż całkiem się nie rozpuści. Kiedy nabierze ciemno bursztynowego koloru, zdejmujemy z ognia i wlewamy cienką strużką do miski blendera, gdzie siedzą orzechy z solą i miksujemy przez 3-5 minut, aż masa będzie jednolita. Wymaga to pewnej wprawy, ale warto. Otrzymana pasta jest pysznie orzechowa i chrzęści w zębach. Można ją przechowywać w słoiku w lodówce podobno przez wiele tygodni. Pyszności!

Karmelizowane płatki kukurydziane:
-60g płatków (najlepiej takich bez zbędnych dodatków)
-3 łyżki odtłuszczonego mleka w proszku
-1 łyżka cukru
-szczypta soli
-45g masła

Piekarnik nagrzewamy do 130-140 st.C. Płatki wrzucamy do miski i nieco rozgniatamy. Mają powstać małe kawałeczki, a nie proszek. Mieszamy mleko, sól, cukier. Masło roztapiamy i mieszamy z płatkami, następnie dodajemy proszki i mieszamy. Wykładamy na blachę i prażymy przez 20 minut w piekarniku. Studzimy. Trzymamy w szczelnym pojemniczku do tygodnia.

Czekoladowo-orzechowe krążki:
-4 łyżki pasty pralinkowej
-4 łyżki pasty gianduja ( pasty czekoladowej - przepis na pyszną u Eli tutaj)
- 1/4 łyżeczki oleju roslinnego o neutralnym smaku
-szczypta soli
-1og gorzkiej czekolady
-1/2 łyżeczki syropu kukurydzianego
-2 łyżki karmelizowanych płatków kukurydzianych

Do miski wrzucamy obie pasty, olej, czekoladę, syrop kukurydziany, sól i rozpuszczamy nad garnkiem z gotującą się wodą. Masę wylewamy na blachę i rozsmarowujemy szpatułką na 4 mm równą warstwę. Po wierzchu posypujemy płatkami. Wkładamy do zamrażarki, aż stężeje. Wycinamy ausztychem kółka różnej wielkości. Przechowujemy w szczelnym pojemniku. Można trochę podjeść.

Mleczno-kukurydziany custard:
-265g płatków kukurydzianych
-3 szklanki mleka 3.2%
-2 szklanki śmietanki 30-36%
-30g cukru brązowego jasnego
-2g soli
-4g żelatyny

Piekarnik rozgrzewamy do 160 st. C. Płatki wysypujemy na blachę równą warstwą i pieczemy przez 12 minut. Studzimy trochę. Mleko mieszamy w misce ze śmietanką i zalewamy ciepłe płatki. Zostawiamy na 40-45 minut. Nie dłużej, bo za dużo skrobi z płatków przejdzie do mleka. Odcedzamy mleko, lekko odciskamy, by wycisnąć z płatków jak najwięcej cieczy. Płatki wyrzucamy sic! lub zjadamy z owocami na śniadanie. Melko ponownie przecedzamy przez szmatkę. Do mleka dodajemy cukier, sól i delikatnie je podgrzewamy. Dodajemy do niego żelatynę rozpuszczoną w odrobinie wrzątku. Mieszamy i rozlewamy do foremek, które wstawimy do lodówki.

Purée z awokado:
-ładne, dojrzałe awokado
-szczypta kwasku cytrynowego
-szczypta cukru
-szczypta soli

Robimy tuż przed podaniem. Awokado musi się dobrze schłodzić w lodówce, minimum 5 godzin. Obieramy je i usuwamy pestkę. wszystkie składniki wrzucamy do blendera i miksujemy na gładka masę.

Całość:

Na talerzu kładziemy sporą łyżkę purée, robimy maziaj. Na maziaj wyrzucamy z foremki custard. Można na chwilę zanurzyć foremkę we wrzątku. Kładziemy fantazyjnie kilka krążków czekoladowo-orzechowych i posypujemy płatkami. Wołamy: Kochanie deser!

Wiesz co? Mi to smakowało wszystko! - powiedział On. A to ci dopiero! Oto moja propozycja na Czekoladowy weekend:

Dziewięćdziesiąt kilometrów, dziewięćdziesiąt minut, On, Ona i proszona kolacja.

W sobotę i niedzielę pogoda jest tak piękna, że On i Ona nie mogą odmówić sobie rowerowej wycieczki. Od świtu niemalże On stoi nad Nią jak spragniony uciech dnia sześciolatek i jęczy: No wstań. No jedźmy już. No chodź zrobiłem ci kawę. W sumie miło jest wstać, gdy dom wypełnia jesienne słońce. Za oknem klon gubi pomarańczowe liście, na stole Jej ulubione latte i pyszne bagietki z serem z wymiany*. Myk, myk prysznic, kanapki do sakwy i już po chwili Ona i On telepią się starym składem za miasto. I znowu cudownie jest Im mknąć na pomarańczowym i czerwonym jednośladzie wśród mazowieckich bezdroży. Zwłaszcza, że przyświeca Im życiowa** misja. Wspaniałe jest Im wgryzać się w bagietkę nadzianą świeżym kimchi z ogórków i długo dojrzewającą szynką. Wracają do domu przed siódmą z miłą dla oka, mniej nieco dla mięśni, dziewięćdziesiątką na liczniku. Tymczasem zostaje Im, o ironio, dziewięćdziesiąt minut do przyjścia znajomych. A Ona i On nie lubią byle czego na stole. Kolacja ma być smaczna i efektowna. Ba! Ona chce zrobić jeszcze zdjęcia!

Jak zrobić proszoną kolację w 90 minut.

Nie oszukujmy się planowanie jest konieczne.

Poprzedniego dnia On robi zakupy, piecze chleb. Zresztą i tak by upiekł. Ona piecze sernik bananowy z najnowszej Nigelli. Dobrze, że jest okazja, tyle tych ciast do wypróbowania. Chleb na pszennym zakwasie nic nie traci ze swojej świeżości, a sernik lubi odczekać swoje w lodówce.

Po wejściu do domu o godzinie 18:45

Oboje myją ręce. Ona rozpakowuje sakwy, wyciera stół i sprząta to i owo, bo psuje jej wygląd całości. On zmywa naczynia ze śniadania, o zgrozo! Ona przeciera i nakrywa stół, niezobowiązująco tak lubi. Wyciera sztućce, szklanki, wyjmuje z lodówki sernik. On włącza piekarnik, niech się nagrzeje do 175 st.C

Godzina 19:00, kurczak jest w piekarniku

Ona idzie pod prysznic. On szykuje kurczaka pieczonego z dwoma cytrynami. Kurczak jest solidny i eko. Danie ma być proste, stąd dobra jakoś składników jest nieodzowna. Naciera, nadziewa, zaszywa, związuje Gdzie położyłaś moją dratwę?! A ta igła żaglowa?! I już po chwili kurczak ląduje w piekarniku. Tymczasem spod prysznica wychodzi Ona. On sprząta po kurczaku nazwanym już Kurą. Ona się ubiera.

19:15-19:30, wykąpani, ubrani, szykują sałatę

On idzie pod prysznic. Ona stawia garnek do gotowania na parze, obiera około kilograma pietruszek zrobi te Truskawkowej Ani, od dawna są w jej codziennym repertuarze, szybkie, zaskakująco dobre. I kto by pomyślał, że to pietruszka! Tylko zamiast mąki używa domowej bułki tartej i mniej soli. Myje dwa rodzaje sałaty i rwie na kawałki, kroi na przezroczyste plasterki ogórka. Spod prysznica wychodzi On.

19:30-19:45, On trze i miażdży, Ona strzepuje pyłki.

Ona szykuje wodę z plasterkami ogórka i listkami przyokiennej mięty, kroi chleb. Utrzyj mi parmezanu i ukręć tego sosu z anchovies do sałaty. Komenderuje. Kręcą się jak frygi i już za chwilę na stole ląduje sałata z kaparowo-sardelowym sosem, chleb, woda. Zapomnieli o winie, ale w tej kwestii można zawsze liczyć na znajomych.
Ona ustawia talerze i szklanki i suszy włosy, błogosławiąc swojego boskiego fryzjera, bo nic a nic nie musi ich układać. Z piekarnika dobywa się oszałamiający zapach cytrynowej Kury.

19:45-20:00 Goście i gospodarze starają się ukryć zziajanie.

Ona podgrzewa karmelowy sos i polewa nim sernik. Spływa, niedobrze. Pokrywa pietruszki posypką, skrapia oliwą i wkłada do piekarnika. On sprząta miejsce pracy. Uff oddychają z ulgą w tym czasie do drzwi dzwonią goście, zanim wejdą na górę, zdążą przekląć ich czwarte, wysokie piętro. Kura potrzebuje jeszcze kwadransa, ale co za problem zabawić gości rozmową albo zlecić im łapanie karmelu, co usiłuje uciec z sernika. I kiedy kolacja jest już zjedzona, Ona przypomina sobie o tych zdjęciach. Cholera! Robi zdjęcia resztkom. Nie może sobie odżałować takich dobrych dań.

Kurczak pieczony z dwoma cytrynami
Marcella Hazan

-dobry kurczak w wadze 1,5-1,7 kg
-sól
-świeżo mielony pieprz
-2 małe cytryny najlepiej niewoskowane

Piekarnik rozgrzewamy do 170-175 st.C
Kurczaka myjemy, Usuwamy sterczące kawałki tłuszczu. Sadzamy go na talerzu na 10 minut, tak by jak najwięcej wody wyciekło. Osuszamy papierowym ręcznikiem. Szczodrze nacieramy solą i pieprzem od zewnątrz i w środku.
Cytryny myjemy zimną wodą, zmiękczamy poprzez rolowanie ich o blat. Nakłuwamy każdą wykałaczką w 20 miejscach. Wkładamy cytryny do wnętrza ptaka. Przy pomocy wykałaczek spinamy otwór w kurczaku albo zaszywamy nicią z naturalnego włókna. Nogi związujemy ze sob, ale tak by zachowały naturalną pozycję. Staramy się nie uszkodzić skóry, Kładziemy kurczaka w formie do pieczenia, piersią do dołu i pieczemy bez dodatku tłuszczu około 20 minut na każde 1/2kg mięsa. Wyjątkowy w swojej prostocie.

Sernik bananowy z sosem toffi
Nigella Lawson Kitchen

Piekłam z 2/3 porcji na małą tortownicę około 20 cm

-250g ciastek digestive***
-75g masła

-4 przejrzałe banany, takie z brązową skórką
-60ml soku z cytryny
-700g kremowego twarogu w temp. pokojowej
-6 jajek
-150g jasnego muscavado

-100g masła
-125ml golden syrup****
-75g jasnego muscavado

-tortownica i forma lub naczynie, do której zmieści się tortownica

Tortownicę od wierzchu i spodu owijamy szczelnie kilkoma warstwami folii aluminiowej.
Piekarnik rozgrzewamy do 170 st. C
Ciastka i masło miksujemy w melakserze, powinna powstać masa, którą wylepiamy dno tortownicy. Wstawiamy do lodówki.
Banany rozgniatamy widelcem lub mikserem na pulpę, mieszamy z sokiem z cytryny.
Miksujemy ser na gładko, dodajemy po jednym jajku i po kilka łyżek cukru, nadal miksując. Gdy maa będzie gładka, dodajemy stopniowo banany.
Tortownicę wyjmujemy z lodówki i umieszczamy w dużej formie lub naczyniu. Wlewamy do tortownicy masę serową. W czajniku gotujemy wodę. Gdy piekarnik się nagrzeje. Wstawiamy naczynie z tortownicę do piekarnika i wlewamy do niego wrzątek, ma sięgać do połowy tortownicy. Pieczemy sernik w kąpieli wodnej przez 70 minut. Gdy jest upieczony, ostry nóż zatopiony w cieście wychodzi czysty. Studzimy, wyciągamy z tortownicy i wkładamy do lodówki.
Z pozostałych składników robimy sos. Rozpuszczamy w rondelku syrop, masło i cukier na gładką masę. Gotujemy przez minutę. Przelewamy do dzbanuszka i studzimy. Nie wkładamy do lodówki. Radzę sos przygotowywać w dniu podania, bo mój się zestalił i musiałam chwilę go pogrzać. Sernik jest bardzo dobry, choć nie ma nic wspólnego z polską klasyka gatunku.

Kimchi z ogórków
David Chang Momofuku

Kimchi to rodzina koreańskich kiszonek i pikli. Klasyczną z kapusty pekińskiej opisałam tutaj. To ekspresowa i bardziej zachodnia propozycja Davida Changa właściciela kilku lokali w NY pod wspólną nazwą Momofuku. Gdybyście kiedyś byli w Wielkim Mieście koniecznie odwiedźcie lokale Davida Changa. A książkę z niektórymi przepisami (menu zmienia się tam co tydzień) można kupić wysyłkowo. Większość przepisów jest niezwykle skomplikowana, ale ten poraża prostotą. W potrawy Changa wierzę jak w nic.

-500g jędrnych ogórków jak do kiszenia, pokrojonych wzdłuż na cienkie paseczki
-2 i 1/2 łyżka cukru
-1 i 1/2 łyżeczki soli
-1 i 1/2 łyżki kochukaru czyli koreańskiej ostrej papryki w proszku do kupienia tu.
-1 i 1/2 łyżki pokrojonego w cienkie paseczki imbiru
-4 ząbki czosnku, pokrojone w cienkie paseczki
-1 łyżka sosu rybnego
-1 łyżka jasnego sosu sojowego
-1/2 łyżeczki solonych krewetek (opcjonalnie)
-1 mała marchewka pokrojona na 5 cm zapałki
-1 dymka pokrojona w cieniutkie piórka ( biała i jasnozielona część)
-1/4 cebuli pokrojona w cienkie plasterki

Ogórki mieszamy z 1 i 1/2 łyżki cukru, 1/4 łyżeczki soli i odstawiamy na 10 minut. Pozostałe składniki mieszamy w misce, dodajemy odsączone z soku, który puszczą ogórki. Mieszamy i odstawiamy na 15 minut. Gotowe. Można przechowywać w lodówki w słoiku do kilku tygodni. Rzecz jasna ogórki nieco się zamarynują.

Pieczone pietruszki

Ania

-1kg ładnych pietruszek podobnego rozmiaru
-4 łyżki bułki tartej
-4 łyżki świeżo startego parmezanu
-1 łyżeczka pieprzu
-1/4 łyżeczki soli
-2 łyżki oliwy

Pietruszki obrałam, niektóre przekroiłam wzdłuż na pół. Gotowałam na parze przez 3 minuty. Ułożyłam w naczyniu do zapiekania. Sypkie składniki wymieszałam, wysypałam na pietruszki, potrząsnęłam naczyniem. Skropiłam oliwą. Zapiekłąm przez 20 minut w temp. 170 st.C

Sałata z kaparowo-saredelowym sosem
Jamie Oliver

- różne rodzaje sałaty, podarte na kawałki, okołom 1,5 główki
- ew. kilka ogórków pokrojonych w cienkie plastry
- 4 filecików anchovies
- garść kaparów
- 9 łyżek oliwy
- 3 łyżki octu winnego

Mieszamy w melakserze lub rozcieramy w moździerzu na gładki sos. Polewamy sałatę.

* My pieczemy chleb na zakwasie, chleb jedzie w góry, w górach pani robi pyszny ser, krowi lub kozi, ten z kolei jedzie do nas.
** A tak szykuje nam się życiowa misja.
*** a ciastka możecie zrobić samemu i to nawet orkiszowe, razowe! Przepis na końcu.
**** Z polskich produktów najbardziej zbliżony jest płynny sztuczny miód, syrop do kupienia z delikatesach i sklepach z żywnością z różnych stron świata

Domowe ciastka digestive
modyfikacja przepisu Doroty

-175g mąki orkiszowej typ 2000
-50g mąki pszennej chlebowej
-50g mieszanki płatków zbożowych (owsiane, jęczmienne, żytnie)
- 4 łyżki skondensowanego mleka
- szczypta soli
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
-75g masła
-3 łyżki jasnego muscavado

Z podanych składników zagniotłam niezbyt atrakcyjne ciasto. Schłodziłam w lodówce. Zimne rozwałkowałam, wykroiłam szklanką ciastka, które nakłułam wykałaczką. Piekłam w 180 st. C przez 12 minut. Studziłam na kratce.