Gotowanie po chińsku*, duszony kurczak z grzybami shiitake

 Trzeba Wam wiedzieć, że chociaż gotuję doskonale**, sporadycznie jestem chwalona. Wydawać się to może niezrozumiałe. Jak mawia główny odbiorca moich dań Nauczyłem się gotować, bo nikt nie mógł znieść mojej krytyki. A przecież ja tylko wskazuję co można by ulepszyć, ma na myśli. Przyznam szczerze, że głównie bawią mnie te uwagi. Być może nie dostrzegam, że jestem ofiarą przemocy kulinarnej. Po każdym posiłku wstrzymuje na chwilę oddech, patrzę na niego i wtedy zwykle pada już legendarne Na przyszły raz...daj więcej, mniej, gotuj dłużej, krócej, na innym gazie i tak dalej, wymieniać mogę bez końca. Nie dziwne, że moja mama jest pełna obaw zapraszając nas na obiad. Właściwie prawie wcale nas nie zaprasza. Niestety i moja w tym wina. Niepotrzebnie opowiadam jej nasze stołowe anegdoty. A przecież L. nigdy  źle nie ocenia innych Ej ja źle wcale nie mówię o ich kuchni, wiem, że na więcej ich nie stać. Co innego Ty! Zawsze możesz coś udoskonalić. I podobno to jest komplement. 

Kiedy kilka dni temu na stół wjechało dzisiejsze danie skonstatował Dobry obiad, szybko dodał, by zatrzeć zbyt miłe wrażenie z kurczaka i grzybów shiitake to nie sztuka zrobić coś dobrego. To zapraszam:

 Kurczak duszony z suszonymi grzybami shiitake

Xiang gu shao ji

-8 suszonych, dużych grzybów shiitake

-350g filetowanych udek kurczaka (3-4 udka)

-2 zielone cebulki

-2 łyżki oleju

- 20 g świeżego imbiru, obranego, pokrojonego w cienkie plasterki

-2 łyżki wina Shaoxing

-200ml bulionu drobiowego lub wody

-1 łyżka cukru

-2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego

-sól

- łyżeczka oleju sezamowego

Grzyby zalewamy wrzątkiem i moczymy przez minimum 30 minut. Następnie odciskamy, usuwamy twarde nóżki i kroimy na ćwiartki. Wodę z moczenia zachowujemy. Kurczaka kroimy na kawałki wielkości pokrojonyh grzybów. Zielone cebulki kroimy na 5 cm kawałki. Białe części lekko miażdżymy trzonkiem noża. Zielone części odkładamy osobno.

Na woku*** rozgrzewamy olej na dużym ogniu, rozprowadzamy po całej powierzchni woka. Wrzucamy kurczaka i chwilę smażymy. Powinien lekko zbrązowieć. Trwa to kilka minut. Teraz można usunąć nadmiar tłuszczu i na przykład wykorzystać zyskane w ten sposób umami do podprawienia smażonych warzyw. Dodajemy plasterki imbiru i białe części cebulek. Chwilę smażymy dla wydobycia aromatu.

Dodajemy wino, chwilę mieszamy. Dorzucamy grzyby, bulion i około 150 ml wody z moczenia grzybów. Doprawiamy cukrem, sosem sojowym i solą.

Doprowadzamy do wrzenia, ewentualnie odszumowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy po przykryciem 30 minut. Od czasu o czasu mieszamy. Na koniec zwiększamy ogień i chwilę redukujemy sos. Zdejmujemy z ognia. Dodajemy zielone części cebulek, olej sezamowy i serwujemy.

Całość podałam z brązowym ryżem i naszą nieśmiertelną surówką z kalarepy, nam się nie nudzi. Nie jemy imbiru!

* Gotowanie po chińsku to mój cykl w którym mam zamiar pokazać wszystkie dania z tej książki i nie przejmować się wcale zdjęciami.
** Muszę chwalić się sama, chyba rozumiecie
*** Postaram się przygotować odcinek o smażeniu na woku i sprzęcie do chińskich dań

Z kaszanką na salony.

Powoli wracam do świata, chociaż wzrok ciągle pada na nieuprzątniętą górę książek o wariackiej tematyce. Tęsknię? Czytam te zwyczajne i z przyjemnością odkrywam, że nabrałam niezwykłego tempa. Trzy miesiące praktyki i setki stron przemykają mi przed oczami. Śmigam na rowerze, tu z setkami jest gorzej. Boli! Wyrywam z zapałem połacie jastrząbka, który porasta moją ziemię, a wieczorem rozmasowuję obolałe mięśnie. Mało gotuję. Sięgam po sprawdzone sposoby z listy na wynos. Tarty i tarteletki zajmują tu wysoką pozycję. Poręczne, estetyczne, smakują równie dobrze na zimno co na ciepło. W ostateczności mogę odgrzać je na wiejskiej kozie. 

Dziś moi mili, nadal w ramach powitania, coś na słonym kruchym spodzie. Tarta z kaszanką. Kto mnie zna, wie, że za dobrą kaszankę oddałabym każdy deser. Z cebulą, duszonym jabłkiem, z patelni, grilla i piekarnika, dobra kaszanka zawsze mnie ułaskawi. Pamiętam jak raz obozie harcerskim do wielkiego gara kaszanki z cebulą wpadła sosnowa żerdź. Jak ja żałowałam, że nie mam wtedy dyżuru w kuchni. Po cichu wylizałabym te żerdź i jeszcze zgłosiła do mycia gara.  Pamiętam jak lata temu, ktoś docenił moją miłość do krwistego wyrobu wędliniarskiego i z okazji rocznicy naszego związku podarował mi kilo przedniej kiszki. Byłam przeszczęśliwa. Szybko się okazało, że mojej miłości do siebie, aż tak bardzo nie ceni. Ciepłych uczuć do kaszanki nie udało mu się zniszczyć. Zapieczona w kruchym cieście, z warstwą rozmarynowo-szałwiowych jabłek smakuje wyśmienicie. Do tego pudełko sałaty i pojemniczek z winegretem i nie pozostaje nic innego jak spakować sakwy i jechać z nadzieją, że i  setki kilometrów w końcu będę przemykać przed oczami.

Tarta z kaszanką 

Proporcje na 4 tarteletki średnicy 11 cm lub jedną sporą tartę

Kruche ciasto:

-200g białej mąki ( pszennej lub orkiszowej lub mieszanka tychże z razową w      proporcji 150:50)

-100g masła

-duża szczypta soli

- jajko 

-2 łyżki lodowatej wody

Mąkę i sól mieszamy z masłem, rozcieramy palcami, aż całość zacznie przypominać okruchy. Jajko roztrzepujemy z wodą i wlewamy do mąki. Szybko zagniatamy ciasto. Chłodzimy je w lodówce, a następnie wylepiamy nim foremki do tarteletek i ponownie wstawiamy do lodówki. Ciasto, które zostanie można pokroić na paski do wylepienia wierzchu tarteletek.

Nadzienie:
-400g najlepszej kaszanki
-duża cebula
-3 winne jabłka
-oliwa
-gałązka rozmarynu i garść listków szałwi
-kieliszek białego wina
-kieliszek brandy lub calvadosu
-sól i pieprz do smaku

Cebulę poszatkować, udusić do miękkości na oliwie, na koniec dodać wino. Gdy odparuje, dodać kaszankę i podgrzewać do miękkości. Doprawić solą pieprzem.
Jabłka obrać i pokroić w cząstki, prażyć na patelni, ewentualnie z małą ilością wody, dodać calvados, podusić, aż zgęstnieje. Doprawić solą, pieprzem, dodać igiełki rozmarynu i szałwi.

Piekarnik nagrzać do 200 st.C. Podpiec spody około 20 minut (moje uwagi dotyczące pieczenia, kruchego ciasta, tak by się nie skurczyło w innych postach o tartach na przykład tutaj). Na podpieczone ciasto wykładamy kaszankę, a na wierzch warstewkę jabłek. Wyklejamy paskami ciasta kratkę jak na zdjęciu. Pieczemy w temp.180 st.C przez 30 minut. Udanych rowerowych wycieczek wam życzę!

 Joanno dobra propozycja do pudełka! Ryszardzie i Janino to chyba też mięsna wkładka. A wam objaśniam, że pudełko dla Joanny to cykl potraw do pracy i na drogę. A mięsna wkładka to wiadomo.

Eko kurczak po włosku, a dla wegetarian sałatka.

Włoska potrawka myśliwych
Chicken Fricassee, Cacciatora Style
M.Hazan

Proporcje na 1/2 sporego eko kurczaka. Wystarcza na dwa solidne obiady dla dwojga i kości na wywar do zupy, a następnie do kompostu. Nie marnuje się nic.

-1,5 kg kurczaka pociętego na części: skrzydła, szyja, nogi, piersi, korpus
-2 łyżki oleju
-mąką wysypana na talerzu ( 3 łyżki)
-sól i świeżo mielony pieprz do smaku
-1 średnia cebula pokrojona w cienkie plastry
-2/3 szklanki białego, wytrawnego wina
-1 papryka czerwona lub żółta, pozbawiona gniazd nasiennych i pokrojona w cienkie plasterki wzdłuż
-1 marchewka, obrana pokrojona w cienkie krążki
-1 łodyżka selera naciowego, cienko pokrojona
-1 ząbek czosnku
-4 pomidory, pozbawione nasion i zmiksowane ma pulpę

Kurczaka myjemy i wycieramy do sucha papierowym ręcznikiem, papier wrzucamy do pojemnika na kompost. Co nie macie? Nawet mi o tym nie mówcie! I od razu obalę pierwszy argument mieszkam w samym centrum dużego miasta.

Weźcie wielką patelnię, która pomieści całe mięso. Nie macie? Znaczy się kupiliście za dużo mięsa.

Na patelni rozgrzewamy olej, kawałki kurczaka obtaczamy delikatnie w mące i wrzucamy na gorący olej. Obsmażamy z obu stron na złoto. Reszta mąki ląduje rzecz jasna w kompoście. Nie macie gdzie wywozić kompostu? A trawnik przy bloku macie? Aha!

Obsmażonego kurczaka wykładamy na talerz. Na patelnie wrzucamy cebulę, dajemy się jej zezłocić. Wlewamy wino i gotujemy pół minuty, zeskrobując wszystko to co przywarło do dna.

Ponownie wkładamy na patelnię kurczaka, oprócz piersi, one gotują się krócej. Dodajemy paprykę, marchewkę, siekany czosnek. i selera. Przykrywamy i dusimy 40 minut. Dodajemy piersi i dusimy kolejne 10 minut. Od czasu do czasu obracamy kawałki kurczaka. Przed podaniem wyjmujemy mięso, a sos zagęszczamy gotując na wolnym ogniu dalsze 10 minut. Wspaniale smakuje z kromką pszennego zakwasowca, orzeźwiającą sałatką i pozostałym winem. Najlepiej w przerwie w budowie pod gołym niebem.

Na kostkach i wnętrznościach ugotowałam bulion z dodatkiem selera, marchewki, tymianku, listka laurowego, natki. Z tego bulionu zrobiłam potem zupę i jedno azjatyckie danie.

A inny pomysł na eko kurę znajdziecie tutaj. Spójrzcie na datę! Oto odstęp pomiędzy jedną kurą a drugą, z przerwami na jedną kaczkę i jedną gęś, zjedzone u nas w domu. Nawet jeśli jemy mięso, warto zdać sobie sprawę, że nie potrzebujemy go wcale dużo. Przysłowiowa garstka tygodniowo w zupełności wystarczy.

A na złagodzenie drapieżnych obyczajów orzeźwiająca sałatka w sam raz do kurczaka.

Włoska sałatka z pomarańczą
M.Hazan*

-ogórek sałatkowy pocięty na cieniutkie plasterki
-6-8 rzodkiewek w plasterkach
-2 pomarańcze obrane jak najdokładniej też z białego albedo i pokrojone na plasterki
-garstka listków mięty
-sól, pieprz
-oliwa z pierwszego tłoczenia
-sok z połowy cytryny

Na talerzu układamy warstwami ogórka, pomarańcze, rzodkiewki, posypujemy miętą.W miseczce ubijamy oliwę z sokiem i przyprawami, polewamy sałatkę. Chłodzimy w lodówce i jemy.

* W niektórych postach możecie znaleźć nazwisko pani Hazan pisane przez Ch. to błąd i niezbyt miłe dla mnie skojarzenie z pewną panią z czasów edukacji.

Tym postem żegnam się z Wami na jakiś czas. Do zobaczenia.

Pasztet francuski czyli wielkanoc na wynos.

Wiosna jest już tuż tuż. Zaklinam rzeczywistość kolejną doniczką z ziołami i zagrzebuje się po uszy w ciepły koc. Pastuję baleriny i wciągam na wiecznie niedogrzane stopy druga parę skarpet. Wypatruję Świąt. Przygotowuję wielkanocne pasztety.

Nie wiem dlatego, ale pasztety i mięsiwa kojarzą mi się z Wielkanocą. Pewnie dlatego, że babcia przez odjazdem wciskała mi zawsze foremkę ze swoim króliczym cudem. A moja mama robiła najlepszy w świecie chrzanowy sos, który właśnie z pasztetem komponował się znakomicie. Oto wersja na wynos i o przedłużonej trwałości dla tych co planują wyjazdowe święta. Jak ja. Możecie taki pasztet zrobić już dzisiaj. Znawcy tematu mówią, że najlepszy jest po kilku miesiącach. Mmm już widzę jak siedzę w ogrodzie i na zrobionym przez Szkutnika stole rozkładam domowe pyszności: jajka, majonez, chleb, pasztet. Tymczasem chyba zrobię sobie gorącej herbaty i wejdę znowu pod koc.

Francuski pasztet ze słoika jadłam kiedyś u mojej przyjaciółki w Brukseli. Pochodził z małego gospodarstwa agroturystycznego z Owernii (jeśli się nie mylę) i choć miał już wiele miesięcy , a może właśnie dlatego, był przepyszny. Jako dziecko podchodziłam z rezerwą do mięsnych weków. Te historie o bombażu i botulinie, tak ochoczo wstrzykiwanej teraz w mięśnie w młodych panien, szczerze mnie przerażały. Zwłaszcza, że jako dziecko padłam ofiarą jadu kiełbasianego wytworzonego fabrycznie, co nie było miłym przeżyciem. Z pewną rezerwą podeszłam, więc do wekowania mięsa. Z drugiej strony tysiące Francuzów robią wekowane cuda od lat. A Francuzom to ja wierzę. Przeczytałam wszystkie dostępne informacje na temat Clostridium botulinum, przejrzałam kilka francuskich forów pasztetników. Ba! Udało mi się nawet nawiązać kontakt z przemiłą Domi z Bordeaux, która podzieliła się ze mną swoimi rodzinnymi przepisami. Zamierzam je wypróbować jeszcze przed Wielkanocą.

Tymczasem podzielę się z wami prostym przepisem na pasztet z jednej z moich świńskich książek, jak nazywam pozycje poświęcone wieprzowinie. Oto kilka wstępnych rad:
-słoik musi mieć dobrą nakrętkę. Gumka nie może być sparciała uszkodzona, podobnie z nakrętką.
-słoik wypełniamy masą mięsną tak by zostało trochę miejsca 1,5-2 cm do wieczka. A ta pusta przestrzeń, podobnie jak pokrywka musi być czysta i sucha. W przeciwnym razie zamknięcie nie będzie szczelne i tłuszcz wypłynie podczas gotowania.
-jeśli wolicie pasztety idealnie maziste możecie masę mięsną zmielić kilkukrotnie.

Pasztet francuski
Pork&Sons

proporcje na 15 słoików, robiłam z 1/4 porcji wyszły mi dwa 400-500ml słoiki.

-2,5kg surowego boczku
-800g świeżej wątroby wieprzowej
-4 cebule
-8 ząbków czosnku
-3 jajka
-1 łyżka ostrej papryki ( u mnie wędzonego chipotle chili)
-25g soli
-15g pieprzu
-100ml Armagnacu lub brandy

Boczek i wątrobę kroimy w kostkę i przepuszczamy przez maszynkę. Cebulę kroimy w drobna kostkę. Czosnek obieramy, usuwany zielony pęd i kroimy w kosteczkę. Mieszamy w misce wszystkie składniki oprócz alkoholu. Słoiki sterylizujemy na przykład przez 15 minut w 120 st. C w piekarniku lub przelewamy dwukrotnie wrzątkiem. Suche przemywamy alkoholem, pokrywki też przemywamy alkoholem. Resztą alkoholu autor radzi wypić! Wypełniamy słoiki masą mięsną zgodnie z uwagami powyżej. Zakręcamy, zamykamy. Układamy w dużym garnku, na wierzch kładziemy ścierkę, a na to ciężarek na przykład od sztangi swojego Pana. Garnek ze słoikami wypełniamy szczelnie wodą. Powinna przykryć całkowicie słoiki. Doprowadzamy do rzenia i gotujemy przez 3 godziny, od czasu do czasu dolewając wrzątku. Odkładamy do szafki na jakiś czas, aż dojrzeje. Albo...a niech tam! Zjadamy od razu.

Myślę, że to doskonała propozycja dla Janiny i Ryszarda z cyklu mięsna wkładka. A i Zofia może się czegoś nauczyć. A dla zwolenników klasyki pasztetu pasztet Julii Child:

Mummy33- Merci beaucoup!

Mięsna wkładka: wieprzowina z bliskowschodnią nutą.

A wiesz my też byśmy tak pogotowali. Tylko my to lubimy tradycyjnie. A u ciebie to wcale nie ma mięsa - powiedziała Janina błyskając oczami niczym gwiazda rocka. Ryszard jak zwykle pokiwał głową, wyciągnął przy tym szyję, by ukryć podwójny podbródek, nie z tuszy, broń boże, genetyczny po mamusi Inni mają u ciebie cykle całe. A ja? wyczułam w głosie żal z nutą zazdrości Ja to już nawet tego logina zapomniałem i komentować nie mogę dokończył poirytowany.
Ryszard i Janina. Znajome małżeństwo w kwiecie wieku, a ciągle jakby na początku drogi. Powiedzieć by się chciało: żyją statecznie w domku na przedmieściu. Niestety spokoju nie uświadczysz w ich mieszkaniu w Śródmieściu. Dzieci dawno odchowane, pokończyły po dwa fakultety. Rozpierzchły się po świecie. A oni? Cieszą się drugą młodością. Figlują? Snują plany o podboju świata? Dziwne indywidua przewalają się po ich sięciu metrach. Janina to gospocha pełną gębą. Pełną, niepełną zawsze za to zadbaną. Wstanie rano, zwiąże włosy w kucyczek, wypachni się należycie i już dogadza swojemu Panu. A to kawka, a to grzaneczka, zjedz bo do pracy idziesz do nocy. Z psem poleci na spacer. Brytan nikogo nie słucha jak swej smukłej pani. Po spacerze, Ryszard już jest po śniadaniu. Razem jadą do pracy. Prowadzi rzecz jasna Janina. Ryszard jak przystało na mężczyznę na dom zarabiać musi. Ucheta się tam, że ryjem szura po dnie. Ale za to w świecie bywa i Janinie czasem coś przyniesie: a to błyskotkę, a to kosmetyk. Dba ona o ciało i duszę: basen, rowery, O widzisz tu gdzieś brzuszek, o! nurkuje niczego sobie. Solarium nie pogardzi i dobrym manikiurem. A co, niech ma z niej chłop ozdobę. W domu pokręci się, polata, wypucuje klamki, obiad podgotuje, a i piosenkę nową napiszę. Miłosną dla Ryszarda. Wieczorem pojedzie samochodem po Pana. I znowu pulpety Janinko, no zjadł bym coś innego.

Dla mojego wiernego czytelnika Ryszarda i jego Janiny przedstawiam nowy cykl: Mięsna wkładka. Przepisy tradycyjne i z czterech stron świata na dania mięsne, obiadowe i nie tylko. Odcinek pierwszy: Wieprzowina z daktylami i suszonymi morelami. Bardzo proste i pyszne danie. Wydaje mi się, że można zmienić rodzaj mięsa, jeśli ktoś wystrzega się wieprzowiny. Taka kaczka albo wołowe będę ok. Tylko wołowe pewnie będzie potrzebować więcej czasu. Suszone owoce rozpadają się podczas pieczenia tworząc gęsty sos z nutą orientu.

Wieprzowina z daktylami i suszonymi morelami
Pork & Sons

proporcje na 2-3 porcje

-600g łopatki wieprzowej bez kości
-3 łyżki oleju z oliwek
-200g ( 2 średnie) cebuli, pokrojonej w plastry
-1/2 łyżeczki mielonego imbiru
-1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
-1/2 łyżeczki kuminu (kminu rzymskiego)
-1/4 łyżeczki szafranowych znamion
-75-100g suszonych daktyli
-55-100g suszonych moreli
-3 całe ząbki czosnku
-sól do smaku

Piekarnik nagrzewamy do 160 st. C. Mięso umyte, osuszone kroimy na grubą kostkę. W garnku, który potem można wstawić do piekarnika, rozgrzewamy olej. Wrzucamy na rozgrzany mięso, przyprawy i cebulę i podduszamy na małym ogniu przez 10 minut. Mięso powinno stracić różową barwę, a cebula zmięknąć. Dodajemy suszone owoce, czosnek i 175 ml ( 3/4 szklanki) wody. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika na 1 godzinę. Ewentualnie podlewamy wodą. Ryszardzie poezja! A wszystkie przyprawy znajdziesz u swojej córy.

Julia Child i pokancerowana kaczka z rzepką.

Niezbadane są meandry moich skojarzeń. Ostatnia wizyta w Londynie przypomniała mi o Julii Child. Może to dająca się we znaki londyńska wilgoć i ziąb sprawiły, że zapragnęłam czegoś prostego i sytego. Może to lektura kolejnej książki Julii Powell, która po przebrnięciu przez wszystkie przepisy rosłej Amerykanki udała się na terminowanie do rzeźnika. I na rzeź powinna posłać swoją kolejną książkę. A może ciepłe chwile z moim szkutnikiem przypomniały mi pewną sobotę, kiedy po pysznej kolacji z przepisu Julii Child rozwaliliśmy zgodnie rurę centralnego ogrzewania zalewając całe mieszkanie. Dość, że wybór padł na kaczkę, która siedziała sobie w zamrażarce od czasu pewnej burzliwej kłótni do której była przyczynkiem. Ach te konfliktowe kaczki. A było to tak: kaczka miała być kurczakiem, ale podczas ćwiartowania okazała się jak wyżej. Stąd nie dziwcie się nacięciom na skórze ptaszyska. Mi zresztą też się oberwało, choć moje powłoki pozostały nienaruszone.

Oto bardzo prosty przepis na pieczoną kaczkę. Żadnego marynowania, luzowania, żmudnego gotowania rosołów i innych kulinarnych sztuczek. Wystarczy ptak, tłuszcz, odrobina ziół i rzepki. Ja użyłam brukwi, co to ledwo przechowała się na strychu, ale mogą być też marchewki, pietruszki, a nawet czerwone ziemniaki. Choć nie wiem co Julia Child na te moje pomysły.

Kaczka pieczona z rzepkami
Julia Child

-kaczka
-1/2+1/2 łyżeczki soli
-1/8 łyżeczki mielonego pieprzu
-3 łyżki smalcu lub oleju
-bukiet ziół: 4 łodyżki natki pietruszki, listek laurowy, kilka łodyżek tymianku lub 1/2 łyżeczki suszonego w lnianym woreczku ( pisałam o tym tutaj)
-1 kg ładnych rzepek lub brukwi
-2-3 łyżki siekanej natki pietruszki (teraz patrzę, że zapomniałam)

Kilka uwag na temat rozmrażania drobiu.

Drób należy rozmrażać powoli. Nigdy w temperaturze pokojowej. Po rozmrożeniu należy go niezwłocznie poddać obróbce cieplnej, bo bardzo szybko się psuje. Są dwie metody lodówkowa i poza lodówkowa. Drób w lodówce w dużym naczyniu rozmrażamy przyjmując następujący schemat wagi ptaka na dzień:
2,5 kg - 1 dzień
3,5kg - 1 dzień i 10 godzin
5kg - 2 dni
6 kg - 2 dni 10 godzin
7,5kg - 3 dni

W metodzie poza lodówkowej ptaka, szczelnie zapakowanego w folię, umieszczamy w zbiorniku z zimna wodą, którą zmieniamy co pół godziny. Trwa to o wiele krócej, przyjmuje się 1 godzinę na 1 kg mięsa. Znawcy tematu radzą umieścić ptaka w rezerwuarze muszli klozetowej, co zapewnia stały przepływ zimnej wody. Nie próbowałam.

Kaczkę myjemy, suszymy i dokładnie nacieramy połową soli i pieprzem. Nacinamy skórę. wokół skrzydeł, udek, na plecach i dole piersi. Oczywiście nie tak jak na zdjęciu tylko delikatniej. Potrzebny nam będzie duży żeliwny garnek lub brytfanka, którą można umieścić na gazie. W garnku roztapiamy tłuszcz i obsmażamy nań kaczkę z każdej strony. Wyciągamy kaczkę, odlewamy nadmiar tłuszczu. Solimy ptaka resztą soli i kładziemy piersią do dołu w garnku/brytfannie. Wkładamy do garnka woreczek z ziołami. Pieczemy pod przykryciem w 160 st. C przez 50-60 minut. Polewanie sokiem nie jest konieczne. W tym czasie obieramy rzepki i kroimy na 2,5 cm kostki. Wrzucamy na pięć minut na osolony wrzątek, odcedzamy. Dodajemy podgotowane warzywo do garnka z kaczką i pieczemy dalsze 30-40 minut od czasu do czasu polewając sosem powstałym podczas pieczenia. Przydatna do tego jest wielka strzykawka tak zwana żaneta, do nabycia w aptece za 3,20. Upieczonego ptaka dzielimy na części, podajemy w towarzystwie rzepki tudzież brukwi, posypanego obficie natką pietruszki. Palce lizać!

Cornish Pasties i pudełko dla Joanny.

Cornish Pasty lub jak chcecie Tidy Oggi to tradycyjny kornwalijski pieróg. Ciasto na bazie smalcu skrywa mięsno-warzywne nadzienie. Tradycyjnie nie miesza się składników, a na jednym końcu układa warzywa, na drugim mięso. Istniały też takie wymyślne odmiany, w których na dwóch biegunach koperty z ciasta układano słodkie owoce i mięso. Dzielne kornwalijskie kobiety wypiekały pierogi na lunch dla swoich pracujących w kopalni mężczyzn. Ci, gorące pierogi wsuwali wprost za pazuchę. W mroźne poranki grzali się ich ciepłem po drodze do kopalni. W porze lunchu każdy wyciągał swojego pieroga i układał w piecu do pogrzania. Bez obawy, że się pomyli. Zapobiegliwe żony odciskały na tłustym cieście inicjały mężów, obowiązkowo w lewym rogu. Ciepłe pierogi, a właściwie samo nadzienie zjadali gawędząc miło z kolegami. Ciasto wyrzucali, bo mogło być niezanieczyszczone trującymi związkami jakich pełno pod ziemią. Natomiast rożek z inicjałami, nietknięty górniczą ręką zostawiali do zjedzenia Knockersom kopalnianym ludkom. Podobno taki najedzony ludek mógł przynieść szczęście.
Dziś pierogi można zjeść w nadmorskich miejscowościach Kornwalii jako jedzenie uliczne. Są to zwykle spore sztuki. Z kolei w domach wypieka się tradycyjnie wielgaśne pierogi, nawet jak cały stół, na ważne uroczystości rodzinne.

Kiedy mój szkutnik żeglował po kornwalijskich wodach zakochał się w tym przaśnym daniu. Jakby tak się zastanowić, to pokochał pieroga przed Narzeczoną. Po powrocie z wyprawy wcisnął mi małą książeczkę z przepisami. Musisz mi zrobić takiego pieroga. Wiedziałam, że droga do serca Szkutnika nie ominie żołądka. Zabrałam się szybko do pracy. I od razu napotkałam na przeszkodę. Nieodłączny składnik farszu brukiew, nie jest łatwy do kupienia w mieście nad Wisłą. Na moim ulubionym bazarku łatwiej znaleźć egzotyczny bok choy niż poczciwy stary korzeń Po wielu poszukiwaniach odnaleźliśmy brukiew w Sopocie. I mamy jej stałe źródło. Stragan przy SKMce! A Cornish Pasties nasze rodzinne danie mityczne często ląduje w pudełkach z luchową przekąską. Ja mieszam mięso z warzywami. Oprócz brukwi, dodaję też rzepkę. Podczas pieczenia mieszają się naturalne aromaty warzyw i mięsa i danie nie potrzebuje przypraw. Kruchy pieróg jest po prostu pyszny. Zapraszam serdecznie.

Przepis z osobistego cyklu pudełko dla Joanny czyli danie w sam raz do zabrania do pracy. Tylko radzę nie wsuwać za pazuchę. A w poniedziałek w Gospodarnym Szczęściu chleb, bo cały czas trwa Weekendowa Piekarnia.

Cornish Pasties z jagnięciną

proporcje na sześć solidnych pierogów ok 15 cm średnicy

Ciasto:

-450g mąki
-szczypta soli
-150g smalcu
-kilka łyżek zimnej wody ( nie za dużo)

Z podanych składników zagniatamy kruche ciasto. Ciasto to jest dość suche i łatwo rwie się podczas obróbki, ale jest naprawdę dobre. I właśnie smalec nadaje mu niepowtarzalny smak. Ciasto zagniatamy w kulę i wkładamy do lodówki. Smalec oczywiście wytopiłam sobie sama z dobrej jakości słonicy i poczekałam, aż dobrze się schłodzi. Możecie użyć też masła i smalcu.

Nadzienie:

-500g pokrojonej w drobną kostkę jagnięcej łopatki ( może być też wołowina)
-250g pokrojonych w kostkę ziemniaków
-125g pokrojonej w kostkę brukwi
-125g pokrojonej w kostkę rzepy ( lub dowolna mieszanki wyżej wymienionych warzyw)
-1 pokrojona w kostkę cebula
-sól- pieprz
-jajko do posmarowania pierogów
-niektórzy dają też do środka wiórki masła, ja pomijam

Wszystkie składniki nadzienia mieszamy w misce. Piekarnik rozgrzewamy do 200 st. C. Ciasto podzieliłam na 6 części, każdą uformowałam w kulę i rozwałkowałam na koło o średnicy 15-20 cm. Nałożyłam na połowę nadzienia, ile się da. I skleiłam brzegi, uważając by nie porwać ciasta. Brzegi lekko zawinęłam i docisnęłam widelcem. po nakłuwałam w kilku miejscach pierogi wykałaczką. Piekłam 45 minut.

Historia pewnej kluski. Szparagi po raz ostatni.

Zachłysnęłam się produkcją domowego makaronu i jak zwykle impulsywnie powzięłam postanowienie: Koniec z kupowaniem klusek! Oczami wyobraźni widziałam się wałkującą żółte, zielone, czerwone, a co! ciasto. W myślach kroiłam twarde i cienkie płaty na tonnarelli, pappardelle, tagliatelle. Spaghetti z Jego zmysłem konstruktorskim było tylko kwestią czasu. Wyobraziłam sobie schnące maltagliati, quadrucci, fettucine. Maleńkie orecchiette i wielkie płaty lasagne. Mlaskałam nad talerzem ciepłych cappellacci, ravioli i tortellini. I wtedy ogarnęło mnie przerażenie. Pot zlał mi plecy. Bo o ile bez bucatini, perciatelli, fusili i conchiglie mogę się obejść. To już życie z dala od penne, rigatoni i ziti wydaje mi się pozbawione blasku. Na szczęście odkryłam garganelli. Odetchnęłam z ulgą.

Garganelli
Domowe rurki skręcane na grzebieniu

Potrzebne nam będą: grzebień o rzadkich, długich zębach oraz ołówek.
Ciasto na makaron robimy według z jednego z przepisów: tu i tu.
Wałkujemy na cienkie płaty, które następnie tniemy radełkiem na 4 cm kwadraty. Każdy kwadrat przy pomocy ołówka skręcamy w rurkę na grzebieniu wzdłuż przekątnej kwadratu, tak by powstała prążkowana rurka. Rurki suszymy na patyczkach (chińskich pałeczkach np. w piekarniku). Jest to czynność zabawna, acz kłopotliwa. I wymaga pewnej wprawy. Gotowy makaron gotujemy w osolonej wodzie 5-8 minut. W zależności od stopnia wysuszenia. Garganelli jak wszystkie rurki idealnie nadają się do gęstych kremowo-serowych sosów. W sam raz na pożegnanie sezonu szparagowego.

Sos szparagowo-śmietanowy z szynką
Asparagus Sauce with Ham and Cream

- duży pęczek zielonych szparagów
- sól
-500g makaronu
-150-180g gotowanej, niewędzonej szynki
-2 łyżki masła
-1 szklanka śmietany
-2/3 szklanki świeżo tartego parmezanu

Szparagi myjemy. Odłamujemy twarde końcówki. Wodę w wielkim garze doprowadzamy do wrzenia wraz z łyżką soli. Gotujemy szparagi przez 4-8 minut. Mają być miękkie, ale nie mogą się rozpadać. Odecedzamy. Gdy wystygną kroimy na 4-5cm kawałki. Szynkę kroimy na długie cienkie i wąskie paseczki. Smazymy na maśle, aż będą chrupkie. Dodajemy szparagi smażymy 1-2 minuty. Dodajemy śmietanę, mieszamy przez pół minuty. Dodajemy ser. Mieszamy. Dodajemy ugotowany makaron. Mieszamy podajemy posypane parmezanem. Nie wygląda może zbyt apetycznie jak to śmietana. Jest pyszne.

Prezentowany tu sos też doskonale komponuje się z domowymi rurkami. I poza całą zabawą z grzebieniem jego wykonanie zajmuje nie więcej niż kwadrans czyli 5 minut ;-)

Szparagi. I czemu nie mogę być pierwsza.

Czemu nie mogę być pierwsza? Nie wiem. Gdy przyjdzie mi do głowy jakiś pomysł, długo nam nim rozmyślam. Wałkuję, analizuję, ruminuję. I nagle słyszę jak ktoś na niego wpada. Może w swoich rozmyślaniach obdarzam nim inną osobę? A może wszystkie pomysły już były i kręcą się w naszych nieświadomościach, jak chomiki na kołowrotku. I czasem jakiś wpada do świadomej przegródki? Bingo! Komu? Nie przewidzisz! W tym roku sezon na szparagi postanowiliśmy potraktować inaczej. Ile razy można jeść, w jednym sezonie rzecz jasna, szparagi z masłem, pod beszamelem, zapiekane i w zupie. Zresztą zupy ładnie brzmią, ale po prawdzie nie jestem ich wielbicielką. Gdy kolejne związane gumką pęczki lądowały na naszym blacie, my studiowaliśmy dalekowschodnie i bliżej wschodnie księgi w poszukiwaniu szparagowych pyszności. Bo choć szparagi nie są azjatycką specjalnością, wierzyliśmy, że tamtejsi kucharze i kulinarni znawcy mają na ich temat coś do powiedzenia. Wok polubi każde warzywo. Obklejone w aromatycznym mięsnym sosie nic nie traci ze swojej chrupkości. Pierwsza! Znowu się nie udało. W sobotę ukazał się tu artykuł. Cóż, szparagi są tego warte. I nawet zniosę, tego wielkiego woka koromysło na szafce. I już zapowiadam szparagi po indyjsku!

Szparagi z wołowiną z woka
Irene Kuo

Dla 3-4 osób

-1/2 kg mięsa wołowego np. łaty

Marynata
-1 łyżka jasnego sosu sojowego
-1 łyżka wina ryżowego Shaoxing (lepsze i tańsze) lub wytrawnego sherry
-1/2 łyżeczki cukru
-1 i 1/2 łyżki skrobii kukurydzianej (nie mąki) rozpuszczonej w 2 łyżkach wody
-1 łyżka oleju

-1 solidny pęczek zielonych szparagów, końcówki ułamane
-1 cm obranego ze skórki korzenia imbiru, zgniecionego lekko
- 1 ząbek czosnku, lekko zgnieciony
- 2 filiżanki oleju do głębokiego smażenia
-1/2 łyżeczki soli
-1/2 łyżeczki soli
-1 łyżka wina ryżowego lub wytrawnego sherry
-1/3 szklanki bulionu lub wody

Sos
-łyżka jasnego sosu sojowego
-1 łyżka sosu ostrygowego ( do kupienia w sklepach z żywnością orientalną)
-2 łyżeczki skrobi kukurydzianej rozpuszczone w3 łyżkach wody
-2 łyżki oleju sezamowego

Najpierw należy iść na zakupy. Co nie jest takie oczywiste. Na bazarku , klient nasz pan. Spróbujcie złamać szparaga, by sprawdzić jego sprężystość. Ta pani, co pani. A gdyby tak każdy? Każdy nie każdy, za to niektórzy sprzedawcy dopinają wczorajsze łodyżki do tych świeżych. Zaopatrzeni w zielony pęczek, udajemy się do mięsnych budek. Już słychać rubaszne śmiechy i zawadiackie ostrzenie noży. Łata, jak wygląda łata. W chłodni leżą jakieś ochłapy z napisem szponder. Czy jest łata? Pani bierze jeden z ochłapów i pokazuje. W odmętach umysłu próbujecie odnaleźć różnicę między łatą a szpondrem. I w duchu przeklinacie tego Jego co wam kazał kupić mięso. Pół kilo. Tylko pół kilo, a nie kilo. To dam pani te większą połowę. Uff, tym razem się udało, tylko dwieście gram za dużo. I tak będzie na dwa, trzy obiady, bo zawsze gotujecie z połowy porcji. W domu On bierze kawał mięsa pod światło, cmoka, ogląda, włókna poprawia. Łata. Wyrokuje. I naraz się rozmarza. Ja to bym jednak poszedł na staż do tego rzeźnika. Gadu gadu, a jeść trzeba.

Przepis właściwy:
Mięso kroimy wzdłuż włókien na trzy plastry. A każdy plaster w poprzek na pół centymetrowe plasterki. I mówcie sobie co chcecie, ale to męska robota.* Mięso wkładamy do miski. W miseczce mieszamy wszystkie składniki marynaty i zalewamy kawałki mięsa. Dobrze mieszamy. I odkładamy do lodówki na 30 minut lub dłużej. Ot tyle by przebiec dwa mosty i wrócić.
Szparagi myjemy, odłamujemy twarde końce. I kroimy na kawałki pod kątem 45 stopni, przy czy po każdy odcięciu obracamy pozostałą łodyżkę o 45 stopni. Te wszystkie stopnie, a weź zrób to. Mieszamy wszystkie składniki sosu w miseczce.
Rozgrzewamy woka lub ciężki, duży rondel. Nie wlewaj oleju! Wok ma być dobrze rozgrzany. Wlewamy olej i rozgrzewamy do temperatury 185 st.C. Zmierz proszę termometrem, zanim zaczniesz smażyć. Wrzucamy mięso, szybko mieszamy. Łaaa, nie podrzucaj tak, bo się boję. Smażymy około 10 sekund. Mięso powinno być zbrązowione tylko po wierzchu. Wyciągamy cedzakiem i odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Olej można wystudzić i przechować w słoiku i lodówce do kolejnego krótkiego smażenia. Znowu te słoiki z olejem w lodówce.
Woka wycieramy. Ponownie rozgrzewamy. Weź włącz wyciąg, bo sąsiedzi pomyślą, że mieszkają koło chińskiej budy. Wlewamy 2 łyżki oleju, podgrzewamy 30 sekund. Wrzucamy czosnek i imbir i wciskamy je w olej. Wrzucamy szparagi i mieszamy przez 1 minutę. Posypujemy solą i cukrem, mieszamy, wlewamy wino ryżowe i mieszamy. Wlewamy wodę lub bulion. Przykrywamy i gotujemy na sporym ogniu przez minutę. teraz wrzucamy mięso i mieszamy, mieszamy, mieszamy. Wlewamy uprzednio przygotowany sos. Chwilę mieszamy, aż sos zgęstnieje i pokryje warzywa i mięso. I miałaś nakryć.

Całość podajemy z miską krótkoziarnistego ryżu w towarzystwie kimchi, koreańskiej kiszonki na zdjęciu z daikonu. Na początek, dla oswojenia z ową kapustką polecam klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej.

* Ja pociąłem według innej książki, więc twój opis nie zgadza się z tym na zdjęciu. A czy to ważne? Tak to jest ważne jak pocięte jest mięso!

A przepis dodałam do akcji:

Lazania i mnóstwo czasu na inne rzeczy.

Jeśli dbasz o linię i nieustannie liczysz kalorie ten post nie jest dla Ciebie.

Jeśli wystrzegasz się zwierzęcych tłuszczów, a jakakolwiek zawartość śmiercionośnego cholesterolu budzi w Tobie strach, kliknij cofnij.
Jeśli cenisz lekkie dania, nie radzę Ci czytać dalej.
Jeśli wielogodzinne stanie przy garach przyprawia Cię o mdłości, nie wiem co tu jeszcze robisz.
Jeśli jesteś wegetarianinem, weganinem, witarianinem, rastafarianinem zmykaj czym prędzej.

Wierz mi, nie znajdziesz tu nic dla Siebie.

Ale może, lubisz czasem spędzić cały dzień w kuchni. Mieszać, warzyć, wałkować tylko po to by zobaczyć w Jego oczach ten błysk.
Ale może, masz czasem ochotę zgrzeszyć obżarstwem. I marzy ci się coś tłustego, ciężkiego, pysznie rozpływającego się w ustach.
Ale może, po długim treningu zjadłabyś konia z cholesterolowymi kopytami.

Mam chyba coś dla Ciebie.

Lazania z sosem bolońskim

Marcella Hazan

Do tej lazanii należy osobno zrobić zielony makaron, sos mięsny po bolońsku, beszamel. Gotowanie sosu zajmuje około 3-4 godzin, warto więc zacząć od niego. Gdy sos będzie sobie pyrkał, można spokojnie przystąpić do robienia makaronu, sos beszamelowy zostawiając na koniec. A w między czasie starczy i czasu by zagnieść bułki. Autorka przepisu zaleca użycie właśnie tych, a nie innych składników. Jeśli jesteście wielbicielami lazanii, danie to nie ma sobie równych.

Sos mięsny po bolońsku

-400g karczku wołowego
-1 łyżka oliwy z oliwek
-3 łyżki masła
-1 cebula drobno pokrojona
-1 średnia marchewka drobno pokrojona
-2 łodyżki selera naciowego drobno pokrojone
-1 szklanka mleka
-1 szklanka białego, wytrawnego wina
-1 puszka pomidorów wraz z sokiem
-gałka muszkatołowa
- sól, pieprz świeżo mielony

Karczek mielimy lub zatykamy natychmiast maszynkę i wołamy: Pomóż!
W garnku o grubym dnie, znowu wzięłaś nie ten garnek, rozgrzewamy oliwę i masło, i natychmiast wrzucamy cebulę. Szklimy na średnim ogniu. Dodajemy marchewkę i seler i smażymy przez 2 minuty. Wrzucamy mięso,wraz z dużą szczyptą soli i kilkoma szczyptami pieprzu, smażymy, aż straci czerwoną barwę i zalewamy mlekiem. Mlekiem? No tak, mlekiem, przeczytaj. Gotujemy na małym ogniu. Daj ustawię ci ten mały ogień. Co jakiś czas mieszając. Gdy mleko prawie całkowicie wyparuje, zalewamy całość winem i ponownie odparowujemy. To już? Nie jeszcze nie. Oj już. Nie i już. Gdy wino prawie całkiem odparuje dodajemy 1/4 łyżeczki świeżo tartej gałki muszkatołowej. Chwilę gotujemy i wrzucamy posiekane pomidory razem z sokiem. Po co siekać? Daj posiekam. Od tej chwili sos powinien gotować się przez 3 godziny. Od czasu do czasu mieszamy, aby nie przywarł. A gdybyś wzięła tamten garnek... Po koniec gotowania dodajemy pół szklanki wody. Naprawdę trzy godziny mam to gotować? Tak i nie próbuj skracać! Jak wyparuje wlewamy kolejne pół szklanki. I tak do końca. Ani się waż. Jeszcze całe 40 minut.

Zielony makaron

Gdy sos się gotuje możemy zrobić makaron. Potrzebować będziemy:

-1i1/2-2 szklanki mąki
-250g świeżych liści szpinaku
-2 duże jajka

Szpinak myjemy, spłukujemy, myjemy. Wrzucamy do garnka zalewamy wodą wraz z łyżką soli, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy jeszcze 5 minut. Odcedzamy, przelewamy zimną wodą. I bardzo dokładnie odciskamy. Od tego jak to zrobimy zależeć będzie jak dużo mąki będziemy musieli użyć. Siekamy szpinak bardzo drobno, autorka odradza tu użycie melaksera.
Do miski wsypujemy mąką, robimy wgłębienie i wbijamy jajka. Widelcem ubijamy jajka, zagarniając stopniowo mąkę. Dodajemy szpinak, mieszamy. Wyrabiamy gładkie zielone ciasto. Trwa to zwykle około kwadransa. Może się tak zdarzyć, że będziemy musieli dosypać jeszcze mąki. Wyrobione ciasto zostawiamy pod przykryciem na kwadrans, aby odpoczęło. Po tym czasie wałkujemy cieniutko ciasto, szczodrze podsypując mąką. Z cieniutkiego, prawie przejrzystego ciasta wykrawamy płaty wielkości naszego naczynia do lazanii i układamy na omączonej ściereczce. Z resztek możemy zrobić makaron wstążki, przesuszyć i przechować kilka dni w lodówce.
Teraz gotujemy w dużym garnku wodę z łyżką soli. Każdy płat gotujemy kilka sekund od momentu jak woda zawrze, wyciągamy, opłukujemy pod zimną wodą. z nadmiaru skrobi. Daj ja to zrobię I suszymy rozłożony na ściereczce, tym razem bez mąki.

Sos beszamelowy idealnie kremowy

Wiesz ja nie lubię beszamelu, ale ten jest całkiem dobry. Taki gładki.

-2 szklanki mleka
-3 łyżki mąki
-4 łyżki masła
-1/2 łyżeczki soli

W garnku podgrzewamy mleko i stawiamy na żeliwnej płytce, aby nie wystygło. W drugim garnku roztapiamy masło i wsypujemy mąkę. Intensywnie mieszamy, aż powstanie szarobura masa. Teraz gotując na malutkim ogniu, cały czas mieszając najlepiej trzepaczką, wlewamy po 2-3 łyżki mleka, dopóki mleko się nie skończy. Doprawiamy solą.

Dodatkowo potrzebować będziemy:
-odrobina masła
-2/3 szklanki tartego parmezanu

Gdy sos się ugotuje. A Wy zdążycie się wyawanturować z ukochanym na tematy ważkie i tej bardziej błahe, co zostanie zwieńczone wzajemną interpretacją godną psychoanalityka. Rozgrzej piekarnik do 190 st. C. Formę do zapiekania wysmaruj masłem i wylej na dno warstewkę sosu beszamelowego. Pozostały sos wlej do sosu mięsnego, wymieszaj. Teraz układaj warstwami makaron, sos mięsny, parmezan, makaron. Ja ułożyłam sześć warstw makaronu. Wierzch posmaruj cieniutko mięsnym sosem, posyp obficie parmezanem i wiórkami masła. Zapiekaj przez kwadrans.

Oczywiście można to danie przygotować z kupnego makaronu, sos mięsny przygotować wcześniej i zamrozić. A wtedy mogłoby być to nawet danie w 5 minut ;-)

Buraka strata. Cebula.

Burak stroni od cebuli,
A cebula don się czuli:
"Mój buraku mój czerwony,
Czy byś nie chciał takiej żony?"
Burak tyko nos zatyka:
"Niech no pani prędzej zmyka,
Ja chce żonę mieć buraczą,
Bo od pani wszyscy płaczą".

Chodzi dziś ze mną opowieść pacjenta. Historia jakich wiele. Kto z nas nie był tu kiedyś bohaterem. Jemu spodobała się dziewczyna. On jej nie. Chciał się umówić. Wykręciła się nauka. Próbował znowu. Miała ważne zaliczenie. Jeszcze raz się odważył. I znowu usłyszał, ze nie, tego dnia. Zadzwoni jak czas będzie miała. On czeka. Traci nadzieje. Wątpi w miłość. Jak mu powiedzieć, ze przyjdzie i na niego pora, ze nie ona jedna. Ze kiedyś będzie się z tego śmiać. Jak mu powiedzieć, ze ten który wychodzi naprzeciw jest wygrany. Traci kto odrzuca. Tak, tak. Spójrzcie tylko na cebule!
A buraka strata.

Karmelizowane nadziewane cebule

Mehshi Basal
Poopa Dweck

-3 duże cebule
-500 g nadzienia
-3 łyzki pasty tamaryndowej (lub tamaryndowca rozprowadzonego w malej iloci wody)
-2 łyżki soku wycinietego z cytryny
-1 łyżeczka soli
-1 łyżeczka cukru

Nadzienie:
-500g mielonej wołowiny (lub kowałek karku wołowego do zmielenia)
- 1/3 szklanki białego, krotko ziarnistego ryżu
-1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
-2 łyżki oleju
-1 łyżeczka cynamonu
-1 łyżeczka soli
-1/4 łyżeczki białego, mielonego pieprzu
-1 cebula drobno pokrojona
-1 szklanka orzeszków piniowych (ja dałam siekanych migdałow)
(-garsc rodzynek)

Ryz zalać woda i moczyć przez 30 minut. Odsaczyc. W misce wymieszać mieso, ryz, cebule, orzechy, rodzynki i przyprawy. Nadmiar mozna zamrozić lub przeznaczyć o nadziania innych warzyw.

Cebule obrac i naciac wzdłuż do polowy. Włozyc cebule do garnka, zalc woda. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować przez 20 minut. Wyjąc z wody i poczekać az wystygną. Potem delikatnie rozdzielić poszczególne warstwy. Kazda warstwe nadziewac kulka nadzienia i zwijac. Zwinięte, nadziane cebule ulozyc scisle w garnku, ktory potem mozna wlozyc do piekarnika. W miseczce wymieszać paste z tamaryndowca, sok z cytryny i przyprawy ze szklanka wody. Zalać tym cebule. Garnek postawic na kuchence i doprowadzic do wrzenia. Zmniejszyć ogien i gotować na malym ogniu przez 30 minut. Po tym czasie wlozyc do piekarnika nagrzanego do 170 st. C i zapiekac przez godzine.

Pyszne! Cos mi szwankuje i alt i słownik. Stad braki w polskich znakach. A on w rozjazdach.

Carbonade Flamande. Julia Child jak należy.

Przepis dedykuję mamie pewnej Zosi

Wreszcie przepis Julii Child na miarę jej szacownej osoby. Długi, skomplikowany, pracochłonny. Carbonade flamande to belgijska krewna sławnego Boeuf Bourguignon. Niesłusznie pozostająca w cieniu francuskiej odpowiedniczki. Chyba tak to już jest z Belgami, że kłócą się między sobą i nie potrafią należycie zareklamować swojego arcyciekawego państewka. Kto dziś pamięta, że znane na całym świecie French fries są belgijskie? A gofry? A mus czekoladowy i pierwsze w historii praliny? O belgijskiej czekoladzie pisałam już tutaj. Dziś kolej na piwo, bo carbonade flamande to pyszne kawałki wołowego mięsa, duszone z cebulą w piwie. Ulubiony napój Belgów mnisi produkowali już w średniowieczu. Woda w tych czasach często bywała skażona i dochodziło do epidemii tyfusu. Picie piwa, które poddawano procesowi sterylizacji, dawało gwarancję czystości. Tak więc, historia powstania piwa jest raczej higieniczna niż romantyczna. Belgijskich piw jest ponad 700 gatunków: winne lambic, moje ukochane faro słodzone ciemnym karmelem, musujące gueze, owocowe kriek, lekkie, pszeniczne blanche, piwa brązowe, czerwone, typowe ale, lagery czy ciężkie piwa trapistów z ulubionym Chimay bleu na czele. Do carbonade używa się ciemnobrązowych ale z wyczuwalną, przypominającą karmel słodową słodyczą i cierpkością uzyskaną podczas kilkumiesięcznego dojrzewania. Niektórzy dodają też musujących gueze, które powstaje z mieszania młodego lambic ze starszymi rocznikami, co powoduje wznowienie fermentacji. Ja jednak zdecydowałam się na klasyczną wersję z Leffe Brune, mocnym, słodkawym, prawie niegazowanym.

No, ale carbonade flamande to przede wszystkim mięso. I to gotowane z dodatkiem mięsnego bulionu. I tutaj jak zwykle zrobiłam maślane oczy: Kupisz mi? Nie lubię kupować mięsa i już. A On wręcz przeciwnie. Poprzedniego wieczora zrobił research. Przestudiował podział półtuszy wołowej. Doszedł do wniosku, że ten brytyjski, różni się od amerykańskiego, a polski w ogóle traktuje sprawę bardzo pobieżnie. No bo jak nazwać trzy różne części zadnie po polsku. Niby to część udźca i pachwiny, ale nie do końca. Potem były jak zwykle dyskusje z rzeźnikami i rewelacje typu: A wiesz ogon to trzeba zamawiać z tygodniowym wyprzedzeniem. Koniec końców przyniósł rzeczone mięso i wielką, szpikową kość. Szczegółów wam oszczędzę, zwłaszcza, że kolano owej krowy było słoniowych rozmiarów. I z westchnieniem: Poszedłbym na miesiąc terminować do rzeźnika, ugotował mi bulion.

Podstawowy bulion mięsny
Simple meat stock
Julia Child DFSK

Na 2-3 litry bulionu

- 3 litry skrawków i kości mięsa wołowego wraz podrobami pokrojonego tudzież porąbanego na 5-6 cm kawałki
-2 łyżeczki soli
-2 marchewki
-3 łodyżki selera naciowego
-bukiet ziół zamknięty w lnianym woreczku (Czy uwierzycie, że on uszył specjalnie woreczek?): kilka łodyżek tymianku(1/4 łyżeczki suszonego), listek laurowy, 6 łodyżek natki pietruszki, 2 nieobrane ząbki czosnku, 2 goździki
-ew. 2 pory

Mięso i kości wkładamy do garnka, zalewamy zimna wodą tak by zupełnie przykryła mięso. Wlewamy jeszcze szklankę, dwie wody. Stawiamy na średnim ogniu. Kiedy zaczną pojawiać się szumowiny, zmniejszamy ogień na jak najmniejszy. Zbieramy szumowiny łyżką cedzakową i powtarzamy to co pięć minut. Po jakimś czasie dodajemy pozostałe składniki i ponownie jedną, dwie szklanki wody. Gdy całość się podgrzeje, zdejmujemy ponownie szumowiny i tłuszcz z wierzchu. Przykrywamy nuieszczelnie pokrywką i pozwalamy mu pyrkać na wolniutkim ogniu, takim by od czasu do czasu pojawiały się jeden, góra dwa bąbelki, przez 4-5 godzin. Od czasu do czasu odszumowujemy, tudzież zdejmujemy tłuszcz. Dodajemy wrzątku jeśli tylko, woda przestanie przykrywać składniki. Po upływie 4-5 godzin próbujemy bulionu i jeśli wydaje nam się zbyt słaby, jeszcze jakiś czas gotujemy. Zimny bulion przelewamy do pojemników, zdejmujemy tłuszcz z wierzchu. Można go zamrozić.

Zasada I Nigdy, przenigdy nie doprowadzamy bulionu do wrzenia. Bulion stanie się wtedy mętny.

Zasada II Gotowanie można zatrzymać na dowolnym etapie i dokończyć kiedy przyjdzie nam na to chęć.

Zasada III Nigdy nie przykrywaj szczelnie garnka z rosołem, o ile jego zawartość nie wystygła zupełnie. W przeciwnym razie bulion zyska kwaśny posmak.

Carbonade flamande
Wołowina duszona z cebulą w piwie
Julia Child DFSK

Składniki na sześć porcji

-1,5 kg chudej wołowiny z karczku lub przedniego zadka
-2-3 łyżki słoniny lub oleju roślinnego
-600-700 g krojonej w plastry cebuli
-sól i pieprz
-4 zmiażdżone ząbki czosnku
-1 szklanka mocnego bulionu wołowego
-2-3 szklanki piwa Leffe Brune
-2 łyżki jasnego brązowego cukru
-bukiet ziół do woreczka: 6 łodyżek natki pietruszki, listek laurowy, kilka łodyżek tymianku lub 1/2 łyżeczki suszonego
-1 i 1/2 łyżki skrobi kukurydzianej
-2 łyżki octu winnego

Oraz duża patelnia i garnek, który można wstawić do piekarnika

Mięso kroimy na kawałki o wymiarach 5 na 10 cm, grubości centymetrowej. Tu poprosiłam jego, długo oglądał przebieg włokiem, odkrajał powięzie i żyłki. Tymczasem ja na patelni rozgrzałam olej i smażyłam mięso, aż było prawie brązowe. Zrobiłam to w dwóch partiach. Połowę mięsa ułożyłam warstwą w garnku, posoliłam i posypałam świeżo mielonym pieprzem. Drugą połowę mięsa przełożyłam na talerz. Na patelnię wlałam łyżkę oleju i usmażyłam na ciemnozłoto cebulę, pod koniec smażenia dodałam czosnek. Posoliłam, popieprzyłam. Połową cebuli przykryłam mięso w garnku. Ułożyłam drugą warstwę mięsa i kolejną cebuli. Pomiędzy warstwy warstwy wsunęłam woreczek z ziołami. Wlałam bulion i piwo. Całość podgrzałam na wolnym ogniu do czasu nagrzania piekarnika do 160-165 st. C. Gorący garnek przykryłam i wstawiłam o piekarnika na 2 i 1/2 godziny. Po tym czasie wyjęłam, a cały om spowiła magiczna woń. Łyżkę odłowiłam mięso i cebulę na półmisek. Do sosu dodałam skrobie rozpuszczoną w occie winnym. Podgrzewałam przez 4 minuty. Włożyłam mięso z powrotem do sosu. Et voilà !

Autorka poleca podać duszone mięso z pietruszkowymi ziemniakami lub makaronem z masłem w towarzystwie zielonej sałaty i piwa. My z jedliśmy z chlebem bardzo podobnym do tego i duszoną w winie cykorią. Mruczę nadal z zachwytu.

Pasztetnikiem nie trzeba się urodzić. Pasztet Julii Child.

"Można zostać kucharzem, ale człowiek rodzi się pasztetnikiem"
aforyzm z książki Anthelme Brillat-Savarin "Fizjologia smaku"

'Pasztetnikiem trzeba się urodzić' zwykł powtarzać On podczas gotowania. I czułam, że coś tu się święci. Kiedy podarował mi książkę Julii Child, zarzekał się, że nie będzie nic z niej gotował. Tymczasem widziałam, jak cichaczem przegląda mięsne rozdziały. Ostatniej soboty wybraliśmy się na targ. Jak zwykle z długą listą zakupów i mnóstwem płóciennych toreb przemierzaliśmy kolorowe alejki. Przebieraliśmy w owocach, bakaliach, cierpliwie odmawiając foliówek. Znalazłam laski wanilii po okazyjnej cenie, dynie koromysła z łabędzia szyją. Kupiłam słoik tegorocznego miodu na jesienne pluchy. Wtem on zatrzymał się przy mięsnej alejce.
Przyznaję, nie jestem wielbicielką przygotowywania potraw z mięsa. Wielkie, krwiste kawały mięśni, kości, chrząstki, żyły, ścięgna wywołują niemiłe skojarzenia. I nie chodzi tu o żadne przekonania. Ciepłe, wilgotne kawałki mięsa zwyczajnie mnie brzydzą. Jedzenie to co innego. Akceptuję swojego małego karniwora. Jem mięso pod warunkiem, że zrobi je ktoś, on. Patrzyłam z pierwotną radością jak buszował wśród cielęciny i wieprzowiny, debatował z dużą panią w poplamionym fartuchu nad wyższością słoniny z karczku od tej przykręgosłupowej. Dotykał, oglądał, przekładał, ściskał. Poprosił nawet o dwukrotne mielenie. Wreszcie zaopatrzeni w siatę mięsa wróciliśmy do domu. Oto co wyczarował.

Pasztet z wieprzowiny, cieleciny i szynki
Julia Child DFSK

Ten przepis jest przykładem skomplikowanej receptury wg J.Child. Jest mnóstwo odnośników, odsyłaczy. A lista składników podana jest w różnych miejscach. Jeśli zdecydowalibyście się na wypróbowanie, a warto, przeczytajcie do końca zanim zrobicie listę zakupów.

Składniki na 1kg keksówkę:

Nadzienie:
-1/2 szklanki
-2 łyżki masła
-1/2 szklanki porto( też Madeiry lub koniaku)
- po 350 g chudej wieprzowiny i chudej cielęciny (dwukrotnie mielone)
- 250 g mielonej słoniny
-2 lekko ubite jajka
-1 i 1/2 łyżeczki soli
-duża szczypta pieprzu
-duża szczypta mielonego ziela angielskiego
-1/2 łyżeczki tymianku
-ząbek czosnku, przepuszczony przez praskę

Cebulę dusimy powoli na maśle przez około 10 minut. Powinny być szkliste, ale nie mogą zbrązowieć. Przekładamy do miski. W garnku, na małym ogniu redukujemy porto do połowy objętości, wlewamy do miski. Dodajemy pozostałe składniki i dokładnie mieszamy drewnianą łyżką.

Marynowana cielęcina:
-250 g chudej cielęcej łopatki pokrojonej na centymetrowe kawałeczki
-3 łyżki koniaku (użył Armagnacu)
-szczypta soi
-szczypta tymianku
-szczypta mielonego ziela angielskiego
-łyżka drobno posiekanych szalotek

Mieszamy wszystkie składniki w misce i odstawiamy. Przed użyciem odcedzamy. Marynaty nie wylewamy.Piekarnik rozgrzewamy do 170 st. C.

Formowanie pasztetu:
-kawałki słoniny lub tłustego bekonu grubości około 0,5 cm, blanszowane
-całe nadzienie
-250 g gotowanej szynki wieprzowej, pokrojonej na 0,5 cm kawałeczki
-listek laurowy
-kawałki słoniny lub tłustego bekonu do przykrycia pasztetu

Formę keksową wykładamy słoniną, na dnie i po bokach. Dodajemy marynatę z cielęciny do nadzienia i dokładnie mieszamy. Nadzienie dzielimy na trzy porcje. Zamoczonymi w lodowatej wodzie dłońmi układamy pierwszą porcję nadzienia w formie. Przykrywamy warstwą z połowy, ułożonych naprzemiennie kawałków cielęciny i gotowanej szynki. Kolejno nakładamy 1/3 nadzienia, warstwę kawałeczków szynki i cielęciny i warstwę nadzienia. Na wierzch kładziemy laurowy listek i kawałki słoniny. Przykrywamy folią aluminiową. Formę wstawiamy do większej blaszki wypełnionej wodą. Pieczemy w kąpieli wodnej przez 90 minut. pasztet jest gotowy, kiedy tłuszcz wokół niego tworzy równomierną warstwę.

Upieczony pasztet wykładamy na talerz i obciążamy 2 kg odważnikiem, studzimy i wstawiamy do lodówki, aby stężał na około 12 godzin. Gotowy kroimy w plastry.

A dalej to już sami wiecie. Domowe marynowane papryki, kiszone ogórki, chleb na zakwasie.

Smacznego!

Rach, ciach, ciach, narobię pierogów!

Zwykle wstawała bladym świtem. Do dnia, bo kto widział tyle leżeć w łóżku. W podomce w drobniutką kratkę krzątała się po kuchni pomrukując religijne pieśni. Lubiła, by zanim wszyscy wstaną obiad był już podgotowany. Sznycelki, gołąbki, pierogi robiła w ilościach hurtowych. Miało się wrażenie, że same wychodzą spod jej palców. Lubiłam stanąć sobie z boku i przyłączyć się do lepienia, posłuchać nowinek, plotek z miasteczka i po raz kolejny jakiejś rodzinnej opowieści. Pamiętaj ciasto musi być luźne, mawiała. Sklejone pierogi układałyśmy na żółtej kraciastej ściereczce mocno oprószonej mąką: 100, 200 a nawet 500, gdy akurat zbliżała się wigilia. Partiami wrzucała je na osolony wrzątek, gotowała trzy minuty po wypłynięciu, wykładała na talerze i kładła kawałki masła, by się nie kleiły. A potem to już nawet nie musiała wołać, zaraz wpadali na jedzenie. Taka była ta nasza babunia.

Ciasto na pierogi Babci Lodzi

Na pół kilo mąki należy wziąć około 2/3 szklanki ciepławej wody i dwie szczypty soli. Zagnieść luźne ciasto. Ciasto na początku się klei i wydaje się, że jest za dużo wody. Cierpliwie zagniatamy i w końcu otrzymujemy gładkie, bardzo miękkie i rozciągliwe ciasto. Należy je cieniutko rozwałkować. Szklaneczką do espresso ( lubię pierogi małe) wycinany krążki i nakładamy łyżeczką dowolny farsz. Zlepiamy brzegi. Gotowe pierogi układamy na ściereczce. W dużym garnku zagotowujemy wodę. Pierogi wrzucamy na osolony wrzątek po kilkanaście. Czekamy, aż wypłyną, a następnie dajemy im się pogotować 3 minuty. Gotowe wyławiamy łyżką cedzakową.
Ciasto jest naprawdę bardzo miękkie i delikatne.

Na zdjęciu pierogi z mięsem.