Korzenny tydzień i Lekach do kwadratu.

Dni mijają, tygodnie i ciągle mnie tu nie ma. W takt obrotu kółek spacerówki przez głowę przelatują nowe posty, by zniknąć potem na zawsze pomiędzy karmieniami , a składaniem małych ubranek. Dni wypełnia pierwsze mama. Coraz trudniej znaleźć chwilę by skupić się na tym co dawniej.

Za to kuchnia i owszem, otwarta każdego dnia, zyskała nowego pomocnika. Małe nóżki w kolorowych rajstopkach już od rana kręcą się wokół koszy z warzywami i pojemnika na mąkę. Tych ostatnich na szczęście nie potrafią otwierać. Mój pomocnik  testuje wszystko: jabłka, surowe cebule, obłoconą marchewkę na zmianę z skórkami chleba i pomarańczy (eko). Ja zyskuję czas na krojenie, mieszanie i wkładanie do piekarnika, ten niestety budzi ogromną ciekawość. 

W tym roku wyjątkowo mam ochotę na świąteczne smaki. Własna przyprawa piernikowa bogata w pieprz, ziele angielskie i kardamon już dawno utłuczona. Na strychu dojrzewa ciasto na piernik staropolski i pierniczki, które, co zauważyłam dopiero w tym roku, są tym samym ciastem. A ja popijam kolejne piernikowo-miodowe latte, kroję pomarańczowe skórki do smażenia w syropie i biorę  udział w Korzennym Tygodniu Ptasi.

Wiem, że ciasto jest propozycją banalną i nawet miałam inny pomysł, który pewnie też zrealizuję. Co nie oznacza, że doczeka się posta. Tymczasem ciasta w pudełku czekają, Ptasi obiecałam. Oto moje propozycje na jej Tydzień.

Lekach to żydowskie ciasto na miodzie z przyprawami, które przypomina nasz rodzinny piernik. Nie wymaga podgrzewania składników, ani długiego dojrzewania w chłodzie. Pieczono je na święto Rosh Hashanah czyli żydowski Nowy Rok. oba przepisy zawierają orzechy, ale tradycyjnie żydowskie rodziny pomijały ten składnik piekąc ciasto na święto. Jedzenie orzechów podczas świąt było niezalecane.

Pierwsze ciasto pochodzi z książki Clarissy Hyman, a znalazłam je dawno temu u Liski. Pamiętałam, że jest proste i pysznie miodowe. Można je podjadać przez cały tydzień i bardziej smakowało mi, niż Jemu, ale to u nas dość powszechne zjawisko.I tym razem było podobnie. Za tłuste, usłyszałam na wstępie. Od siebie dodałam sporą garść skórki pomarańczowej smażonej w syropie. I chociaż po latach jestem bardziej wymagająca co do ciast, to nadal je lubię, niech mówi co chce.

Ciasto miodowe od Liski

Moje proporcje na kilogramową keksówkę

-1/2 szklanki cukru
-1/2 szklanki wody
-1/2 szklanki oleju
-1 szklanka i 4 łyżki mąki
-1/2 łyżeczki sody
-1/2 łyżeczki domowej przyprawy do piernika
-1/2 szklanki miodu lipowego
-2 małe jajka
-garść orzechów włoskich podprażonych
-garść paseczków skórki pomarańczowej z syropu

Wszystkie składniki wymieszałam w misce na dość rzadkie, gładkie ciasto. Wlać do posmarowanej olejem i wyłożonej papierem do pieczenia keksówki. Piec godzinę w temperaturze 175-180 st.C. Patyczek włożony w ciasto powinien być czysty. Dobrze wystudzić. Zawinąć w pergamin i folię aluminiową i dać mu odpocząć przynajmniej przez noc. Przechowywać zawinięte.

Drugie ciasto znalazłam w mojej ukochanej Maggie Glazer i to był strzał w dziesiątkę. Ciasto zawiera mniej oleju w stosunku do mąki, a dodatek kandyzowanego imbiru sprawia, że chciałoby się je jeść bez końca.Nawet On nie powiedział nic złego.

Lekach

Old-fashioned 

Maggie Glazer

Proporcje na małą 500-gramową keksówkę

Uwaga: ciasto przygotowuje się na dzień przed pieczeniem.

-280g mąki pszennej chlebowej

-1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

-3 utłuczone w moźdzeżu goździki

-1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

-1/2 łyżeczki sody

-1/2 szklanki jasnego cukru muscavado

-1/4 szklanki oleju

-1/4 szklanki miodu

-50ml mocnej, gorącej kawy

-2 małe jajka

-1/2 szklanki orzechów włoskich

-100g drobno pokrojonego kandyzowanego imbiru

W misce ubijamy cukier, olej, miód i kawę. Dodajemy jajka i mieszamy. Dodajemy suche składniki i na końcu orzechy oraz imbir. Przekładamy do keksówki przygotowanej jak poprzednio. Wkładamy do zamykanej torby foliowej i odstawiamy na 12-24 godziny do lodówki. Następnego dnia pieczemy w 170 st.C przez godzinę. Można w połowie czasu pieczenia obrócić formę o 180 stopni. Studzimy w foremce. Zawijamy jak wyżej i przechowujemy. Autorka mówi, żeby w lodówce, ale to chyba amerykański zwyczaj. Najchętniej wszystko przechowywaliby w lodówce.

A moje poprzednie wypieki Korzenno Tygodniowe można znaleźć tutaj i tutaj. Fotki żałobne, bo jakiś taki klimat dziś.

Dzień Jabłka 2011 i znowu Julia Child.

Jak to się dzieje? Niektóre na pozór ważkie wydarzenia umykają naszej pamięci. Inne całkiem błahe zostają na dłużej. A w nas rośnie chęć ich powtarzania. Czy tak rodzi się tradycja? I kto określa, że to właśnie już?

Już od początku września czułam, że się zbliża. Wyczekiwałam go, choć nie do końca pamiętałam kiedy jest. Dzień Jabłka. Kulinarne święto kuszącego owocu organizowane już po raz piąty przez Tatter. Z obawy, że Tatter się nie odezwie, napisałam nawet do Poli. Ale blogowa telepatia działa, w tym samym czasie pojawił się wpis u Tatter. Po raz kolejny dziękuję i przystępuję do dzieła. Przeglądając swoje poprzednie wpisy zauważyłam, że i ja mam swoją maleńką tradycję. Moje jabłkowe wpisy mają francuski sznyt ( tutaj i tutaj). W tym roku nie może, być inaczej. Zapraszam na Jabłkową Tartę Julii Child i mały, niezwykle udany, akcent do słoika. A gdyby wydało wam się mało i prozaicznie, na pocieszenie jeszcze jedna tarta jabłkowa, tym razem hiszpańska i z moim ulubionym rozmarynem. A miało być z umiarem i elegancko. Dodatkowo uczciliśmy to święto zamawiając jabłonie do naszego przyszłego sadu. Trzymajcie kciuki za Szkutnika-Sadownika. A ja w piątek zapraszam was na chleb dla zapracowanych.

Galaretka jabłkowa z miętą

Seasonal Preserves

-1kg kwaskowatych jabłek
-garść listków świeżej mięty
-600ml łagodnego octu jabłkowego
-350g cukru na każde 500ml soku

Jabłka grubo kroimy, ze skórką i wrzucamy do garnka. Dolewamy 600 ml wody i gotujemy pod przykryciem około 30 minut. Wlewamy ocet i gotujemy jeszcze 5 minut. Całość wylewamy na sito wyłożone gazą i zostawiamy na noc, aby sok ściekł. Mierzymy objętość soku i dodajemy odpowiednią ilość cukru, jeśli damy go mniej, aby uzyskać galaretkę będziemy musieli dłużej gotować. Delikatnie pogrzewamy, aż cukier się rozpuści, dorzucamy połowę mięty i gotujemy około 30 minut. Oszumowujemy, wyjmujemy rozgotowaną miętę. Odstawiamy na 15 minut. Po tym czasie wlewamy do wyparzonych słoiczków, do każdego wrzucamy po kilka małych listków mięty. Zakręcamy i odstawiamy do góry nogami, aby słoik się zassał. Można też pasteryzować w piekarniku przez 15 minut w temp. 150 st.C, pamiętając, żeby nie wypełniać słoika po brzeg, a zostawić około 2-3 cm.

Galaretka z założenia ma być dodatkiem do mięs, ale mimo sporej zawartości octu nadaje się też do jedzenia na słodkie śniadanie. Tak samo można zrobić galaretkę z rozmarynem.

Normandzka tarta jabłkowa Julii Child

DFSK i moje modyfikacje

Ciasto jest delikatne w smaku, takie trochę babciowe. Podpiekłabym jabłka może nieco dłużej i dodała więcej alkoholu.

Ciasto:
-1 i 1/3 szklanki mąki
-2 łyżki cukru
-1/4 łyżeczki soli
-8 łyżek masła
-2 łyżki smalcu*
-3 łyżki lodowatej wody



Mieszamy wszystkie składniki oprócz wody w misce, aż całość zacznie przypominać okruchy, dodajemy wodę i szybko zagniatamy ciasto. Zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki. Zimne wałkujemy i wykładamy nim formę do tarty 25 cm. Nakłuwamy widelcem i wstawiamy do zamrażarki, by w tym czasie nagrzać piekarnik do 200 st.C. Pieczemy 20 minut, przy czym pierwsze 10 można nakryć folią aluminiową ( zamiast tego całego wysypywania fasolą).

Nadzienie:
-500g twardych słodko-winnych jabłek
-1/3+1/3 szklanki cukru
-1/2 łyżeczki cynamonu
-1 jajko
-4 łyżki mąki
-1/2 szklanki śmietanki 30%
-3 łyżki Calvadosu (lub brandy)
-cukier puder do posypania

Jabłka obieramy, dzielimy na ćwiartki i pozbawiamy gniazd nasiennych. Kroimy wzdłuż na plastry grubości 5 mm. Delikatnie mieszamy je w misce z 1/3 szklanki cukru i cynamonem. I układamy na upieczonym spodzie. Pieczemy przez 20 minut na górnej półce piekarnika w temp. 170 st.C.
Jajko ubijamy z cukrem do białości. Dodajemy mąkę, a na koniec śmietankę i alkohol. Wylewamy delikatnie na upieczone ciasto i wstawiamy do piekarnika na środkową półkę na 10 minut. Posypujemy cukrem pudrem i ponownie zapiekamy przez 20 minut. Podajemy na ciepło, choć na zimno też jest niczego sobie. Można odgrzać ją w piekarniku.

Hiszpańska tarta orzechowo-jabłkowa na rozmarynowym spodzie

Tarta de manzana perfumada con romero

Xavier Canal

Do tego przepisu podeszłam sceptycznie. Rozmaryn z jabłkiem uwielbiam, ale migdały, orzechy, kakao, myślałam, że co za dużo to niezdrowo. Tymczasem ciasto jest bardzo dobre. Pewnie je powtórzę i chętnie z włoskimi. A jesli chodzi o orzechy i jabłka kiedyś pokazywałam już taką tartę ( zresztą tamta nazywała się o ironio babuni)

Spód:
-1 i 1/4 szklanki mąki
-1/2 szklanki cukru pudru
-1 łyżeczka utartego świeżego rozmarynu
-125 g masła
-3-4 łyżki zimnej wody

Z podanych składników zagniatamy ciasto metodą jak w poprzednim przepisie. Można zrobić na 2 dni przed pieczeniem i przechować w lodówce, w szczelnym pudełku wielorazowym
Ciasto wałkujemy, można skorzystać z metody między dwoma warstwami papieru, ale zwykle to zbędne. Wyklejamy formę do tarty 25 cm i wkładamy na 20 minut do zamrażarki. Pieczemy jak wyżej.

Nadzienie:
-2 jajka
-1/2+1/3 szklanki cukru
-1/2 szklanki lekko podprażonych pinioli
-1/4 szklanki lekko podprażonych migdałów, a najlepiej płatków migdałowych
-3 łyżki mąki
-125 g masła
-2 solidne gałązki rozmarynu
-4 jabłka pokrojone w kostkę ( bez skórek)
-kakao do posypania

Piekarnik nagrzewamy do 170 st.C. Jajka ubijamy z 1/4 szklanki cukru. Orzechy i migdały mielimy w melakserze, dodajemy mąkę i 1/4 szklanki cukru i dalej mielimy. Dodajemy 3/4 całego masła i dalej mieszamy. Powoli, cały czas mieszając dodajemy ubite jajka. Wylewamy na podpieczone ciasto i pieczemy około 30 minut.
W tym czasie na patelni rozpuszczamy 1/3 szklanki cukru z 1/2 szklanki wody i podgrzewamy z posiekanym rozmarynem. Odstawiamy syrop na 30 minut.
Rozgrzewamy na patelni pozostałe masło. Dodajemy jabłka i dusimy 3 minuty. Dodajemy syrop rozmarynowy, zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem 5 minut. Zdejmujemy pokrywkę i odparowujemy kolejne 5 minut.
Wyciągamy ciasto z piekarnika, studzimy. Na wierzch wykładamy też wystudzone jabłka i posypujemy kakao.
*Nie burzcie się na ten smalec, zawiera mniej cholesterolu niż masło, a nadaje ciastu niesamowitej kruchości. Można użyć oczywiście utwardzonego tłuszczu roślinnego, ale wolę smalec niż nikiel. Zresztą robię go sama, właśnie na takie okazje, z eko słoniny.

Trudny orzech do zgryzienia. Konfitura z zielonych orzechów.

Wiem, zdjęcie jak psia kupa. Zanim westchniesz przeczytaj. To naprawdę tak wygląda, to naprawdę jest jadalne. Ba pyszne.

Zanim zjemy zeszłoroczne orzechy, na naszym zaprzyjaźnionym drzewie pojawią już duże zielone owoce. Najlepsze są takie, które pod zieloną łupką nie wykształciły twardej skorupki. Czerwcowe. Kiedyś interesowała się nimi tylko sąsiadka. Jej mąż robił z nich orzechówkę. Starowinka pochowała już dawno swego pana, a sama rzadko wychodzi na taras. Teraz moja kolej. Wszak natura ma zbieracza. Choć nalewki nie dla mnie, raduje się na samą myśl o zielonych orzechach i pierwszych tegorocznych konfiturach.
Na razie wybieram z płóciennej siatki stare okazy, podziwiam zaprzyjaźnione drzewo. I czekam. Nie chcę przeoczyć odpowiedniego momentu. Na południu to już tuż tuż. W centrum poczekajcie jeszcze ze dwa tygodnie, a pod koniec miesiąca rozejrzyjcie się za nimi nad morzem.

Konfitura z zielonego orzecha włoskiego nie zachęca swoim wyglądem. Owoce są czarne i pomarszczone. Trudny to orzech do zgryzienia, choć wcale nie twardy. Jeśli wrażliwi jesteście na takie widoki, zamknijcie oczy. Pozwólcie się ponieść piernikow0-orzechowej nucie. Takie orzechy bliższe są kandyzowanym owocom, niż klasycznej konfiturze. Wystarczą za każdy słodycz. Ale gdyby wam było mało, możecie dodać je do ciastek lub innych wypieków. A nawet zrobić muffiny, tak koniecznie muffiny*. A zdjęcia orzechów są gorsze niż psiego jedzenia, co nie? ;-)

Konfitura z zielonych orzechów

-1kg bardzo młodych zielonych orzechów włoskich
-1,5 kg cukru
-ew.kawałek cynamonu
-2 goździki

Orzechy należy umyć i nakłuć gęsto wykałaczką, następnie zalać zimną wodą i odstawić na 3 dni. Woda trzeba zmieniać w tym czasie kilkukrotnie. Na trzeci dzień gotujemy na małym ogniu, tak długo, aż staną się miękkie (zapomniałam ile mi to zajęło). Odcedzamy. W drugim garnku gotujemy 2 szklanki wody z cukrem i przyprawami. Gdy cukier się rozpuści odszumowujemy, studzimy. Zalewamy syropem orzechy i odstawiamy na 3 dni. Wyciągamy orzechy z syropu, a syrop doprowadzamy do wrzenia. Gorącym zalewamy orzechy i odstawiamy na 12 godzin. Następnego dnia smażymy 3-krotnie po 5 minut, za każdym razem studzimy. Odszumowujemy. Przekładamy ostudzone do wyparzonych słoiczków i zamykamy.

Muffiny z kandyzowanymi orzechami

-200g mąki
-2 łyżeczki proszku do pieczenia
-szczypta sody i soli
-50g cukru trzcinowego
-szczypta gałki muszkatołowej
-szczypta pieprzu
-1 łyżeczka cynamonu
-150 ml maślanki
-60g roztopionego masła
-100g siekanych orzechów włoskich
-100g konfitury z zielonych orzechów, drobno krojonej

W jednej misce mieszamy mąki, proszki, przyprawy i orzechy oraz konfiturę.W drugiej pozostałe składniki. Łączymy niedbale mieszamy. Piekarnik rozgrzewamy do 200 st. C. Ciastem napełniamy formę do muffinów wyłożoną papilotkami i pieczemy 20 minut

*Nie wiem dlaczego, ale we wszystkich dyskusjach krytykujących blogi kulinarne czepiają się muffinów ( i zdjęć jak psiego jedzenia). A czepcie się rzepa!

Wielkanoc.

Mam nadzieję, że ostatnie świąteczne chleby powędrowały już do obdarowywanych.
Mam nadzieję, że w końcu siedzę w pociągu, który wiezie mnie nad morze.
Mam nadzieję, że piję kawę kołysana miarowym stukotem wagonów i podczytuje świąteczne wydanie gazet.
Mam nadzieję, że poprzednia noc nie była pracowita a, w szpitalu na święta nie został prawie nikt.
Mam nadzieję, że w walizce siedzą spokojnie drożdżowe babki z aromatem róży.
Mam nadzieję, że bezglutenowe mazurki dotarły bez uszczerbku na miejsce, a żur nie wybuchł w przegrzanym wagonie.
Mam nadzieję, że pascha mamy Ani czeka na mnie w lodówce.
Mam nadzieję na peronie zobaczyć uśmiechniętego, wypoczętego szkutnika w cudnej kamizelce.
Mam nadzieję, że to będą spokojne i udane Święta. U mnie według Neli.

A Wam życzę dużo radosnych chwil, choćby tych jak mgnienie.
Radości z tego co się macie, bo macie dużo.
Sięgania z odwagą po to czego chcecie Wy, a nie czego chcą dla Was inni.
Bliskości, przyjemności i pyszności.

Gospodarna Narzeczona i On

Mazurek na pierwszym zdjęciu to kruche bezglutenowe ciasto wg M.Roux ( czyli 200g mąki u mnie bezglutenowej, 125 masła, łyżeczka cukru, pół łyżeczki soli, 1 jajko, 40ml zimnej wody) i masa waniliowa (1/2 litra śmietanki kremówki UHT. laska wanilii i 2 szklanki cukru u mnie trzcinowego gotowane, aż masa stanie się gęsta i zastygać będzie na talerzyku porcelanowym czyli dłuugo) Neli.R
Mazurek na drugim zdjęciu pokazywałam w zeszłym roku, też Nela. R. Nadal uważam, że jest najlepszy z najlepszych. I historyjka, która poprzedza przepis. No i czego my chcemy, składniki te same co w paryskich makaronikach, bez tych wszystkich wydziwiań i ile smaku ;-)