Pikle roku: koreańskie pikle ze wszystkiego.

Nie wiem jak to się stało, że dotąd nie podzieliłam się z wami przepisem na te koreańskie pikle. Są pyszne i nie skłamię, jeśli powiem, że na stałe zagościły w naszej kuchni. Obok kimchi, koreańskiej tradycyjnej kiszonki z kapusty, ale nie tylko, stanowią naszą codzienną przystawkę do azjatyckich dań. Jednak w przeciwieństwie do kimchi, która jest trudna w smaku te pikle zadowolą delikatne podniebienia europejczyków. Są łagodne na tyle, że pasują też do naszych rodzimych dań. No i przygotowanie: banalne. Podczas gdy kimchi wymaga wielkiej powierzchni, wielosiatkowych zakupów i wielkiej pięciolitrowej kanki, a kuchnia podczas przygotowania przypomina salę plastyczną dla pięciolatków, pikle to danie dla opornych kawalerów, którzy mają tylko jeden nóż. O mojej trudnej miłości do kimchi pisałam tutaj, a dziś Panie i Panowie nasz PIKIEL ROKU.

Przepis pochodzi z książki Davida Changa właściciela restauracji Momofuku, o której zdarzyło mi się kilka razy napisać, więc tym bardziej zadziwia prostotą, bo pan Chang potrafi sprawy niezwykle komplikować. Klikając na nazwę restauracji znajdziecie inne jego pomysły w tym też kimchi z ogórka i szybkie ogórkowe pikle.

Pikle z grzybów shitake
I miejsce w kategorii pikiel roku

-4 luźno upakowane szklanki suszonych shitake
-1 szklanka cukru
-1 szklanka jasnego sosu sojowego
-1 szklanka octu sherry lub łagodnego octu ryżowego
-kawałek imbiru dł. 8 cm, obrany

Grzyby wrzucamy do wrzątku i zostawiamy na 15 minut. Odsączamy, dwie szklanki wody pozostawiamy na potem. Grzybom odcinamy twarde nóżki, a kapelusze kroimy w cienkie 5 mm paski. Wodę przelewamy przez gazę, aby pozbyć się wszelkich latających farfocli. Dodajemy do niej cukier, sos sojowy, ocet i imbir oraz pokrojone kapelusze shitake. Gotujemy około 30 minut na wolnym ogniu. Studzimy. Imbir wyrzucamy, a grzyby ciasno pakujemy w czystych słoikach, zalewamy płynem. Można jeść natychmiast, ja lubię odczekać 1-2 dni. Przechowujemy w lodówce do miesiąca. Aromatyczne, słodkawe, pyszne. Jeśli choć trochę przypadną wam do gustu poeksperymentujcie z ilością cukru i rodzajem octu, my zwykle dajemy nieco mniej tego pierwszego.

Poprzednie pikle należą do rodziny: piklowane w sosie sojowym. Czy wiecie, że całkiem podobny przepis znalazłam kiedyś w jednej z książek Hanny Szymanderskiej, nie wiem z jakiego rejonu polski pochodził (podejrzewam, że z żadnego) ale, był to bardzo smaczny wyrób. Wtedy poddałam piklowaniu przydomowe pędy gorczycy. I pewnie kiedyś do tego wrócę, jak dojdę dlaczego gorczyca, nie chce rosnąć na moich eko grządkach. Tymczasem pora na drugą rodzinę pikli: octowych. Tu można naprawdę zaszaleć, ale po kolei.

Piklowany koper włoski

II miejsce ex-aequo w kategorii pikiel roku

-1 szklanka wrzącej wody
-1/2 szklanki octu z wina ryżowego
-6 łyżek cukru
-2 łyżeczki soli
-2 duże ( lub 4 małe) bulwy kopru włoskiego
- ew. 1 łyżeczka ziaren kolendry

Koper kroimy wzdłuż na cztery, a następnie w cienkie piórka w osi korzenia. W garnku mieszamy wodę, ocet, sól i cukier, mieszamy, aż cukier się rozpuści. Pocięte warzywa i ew, ziarno kolendry wrzucamy do słoika. Zalewamy ciepłą zalewą, zakręcamy. gdy wystygnie wkładamy do lodówki. Dobre po 3-4 dniach. Można przechowywać do miesiąca.

Piklowane buraki

Niekwestionowany lider

-1 szklanka wrzącej wody
-1/2 szklanki octu z wina ryżowego
-6 łyżek cukru
-2 łyżeczki soli
-ok. 1 kg jędrnych małych buraczków, obranych, przekrojonych na pół i pociętych w cienkie, cieniutkie plasterki

W garnku mieszamy wodę, ocet, sól i cukier, mieszamy, aż cukier się rozpuści. Pocięte warzywa i ew, ziarno kolendry wrzucamy do słoika. Zalewamy ciepłą zalewą, zakręcamy. gdy wystygnie wkładamy do lodówki. Dobre po 3-4 dniach. Można przechowywać do miesiąca. Czy ten przepis wam czegoś nie przypomina? Tak jest identyczny jak poprzedni, bo w ten sposób można piklować inne warzywa. Jak dotąd jedliśmy rzepki, rzodkiewki, marchewki, topinambur, daikon, pietruszkę i seler, ale możliwości są nieograniczone.

A dla zawiedzionych prostotą pikli: kimchi z daikonu (długiej białej rzodkwi) jako, że ten właśnie dojrzewa do jesiennych zbiorów na naszej eko grządce (bardzo lubi nawóz z rybek czort!!!). A tych, którzy chcieli by zmierzyć się z domowym kimchi z kapusty odsyłam do wpisu sprzed dwóch lat znajdziecie tam klasyczny koreański przepis ( choć pewnie każda koreańska pani ma swój). Wierzcie mi domowe kimchi jest o wiele lepsze od tego kupowanego w azjatyckich sklepach. Chang w taki sam sposób robi klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej, ale uważam, że nie ma tej głębi smaku co kapustka robiona według koreańskiej książki.

Kimchi z daikonu

-3 średnie daikony pocięte na 2 cm kawałki
-2 łyżki soli morskiej
-1/2 szklanki + 2 łyżeczki cukru
-20 ząbków czosnku, zmiażdżony
-20 plasterków obranego imbiru, zmiażdżonych
-1/2 szklanki kochukaru (sproszkowanej ostrej papryki koreańskiej, do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością - pisałam o jednym takim tutaj)
-1/4 szklanki sosu rybnego
-1/4 szklanki jasnego sosu sojowego
-2 łyżeczki solonych krewetek z zalewy w słoiku (do kupienia jak wyżej), posiekanych
-1/2 szklanki pociętej na 2,5 cm kawałki malutkiej dymki, a może raczej grubego szczypioru, białe i zielone części
-1/2 szklanki marchewek pociętych w piórka

Daikon zasypujemy solą i dwoma łyżkami cukru, mieszamy i odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia w misce mieszamy: czosnek, imbir, papryke, sos rybny, sos sojowy, krewetki, pozostały cukier, ewemtualnie dolewamy 1/3 szklanki wody, ale całość nie powinna być zbyt rzadka. Dodajemy szczypior i marchewkę. Rzodkiew odsączamy na sicie, ewentualnie płuczemy, jeśli widzimy nierozpuszczoną sól. Mieszamy z zaprawą, przekładamy do słoików i wkładamy do lodówki. Mozna jeść już po 24 godzinach, ale proponuję odczekać tydzień, dwa. Przechowywać do 6 tygodni.

Azjatyckie bułeczki na parze z Momofuku.

Ej, nie prowadzisz już bloga? - powiedziała moja przyjaciółka nad miejskim latte - Co wchodzę ciągle te bułki. Już nawet Krzychu jęczy: Znoooowu te bułki. Nawet stwierdził, żebym mu upiekła.

Bloga prowadzę i mam się dobrze. Dziękuję za ciepłe słowa i komentarze i zapraszam na ...bułki. Znooowu? Jednak bułki bułkom nierówne. Dziś coś dla tych, co na bakier żyją z piekarnikiem. Jak choćby Chińczycy. Oto luźna wariacja na temat hot dogów. Pomysł Davida Changa. Naszego ulubionego szefa kuchni ze słynnej pięćdziesiątki. Jedynego u którego udało nam się dotąd jeść. Na pozór proste, a jednak wieloetapowe danie. Zaskakujące i pyszne. Ale do rzeczy.

Autor przyznaje, że danie powstało przez przypadek. Było nawet swego rodzaju pomyłką. Ha! Czyli mężczyźni też się mylą. Bułeczki na parze czyli char siu bao sprzedawane są jako uliczna w przekąska na ulicach Pekinu. Łagodniejszą wersję pod nazwą niku-man znaleźć można i w Tokio. To one zainspirowały Changa, ale nie tylko. Podobno w bułeczkach odnaleźć można smak kaczki po pekińsku, słynnych koreańskich placków z zielona cebulką, legendarnych hamburgerów z White Castle i hot dogów z 7-Eleven. Ja, być może szczęśliwie, nie widzę tych wszystkich zapożyczeń. A bułeczki mogę jeść bez opamiętania. Gdyby tylko ten boczek nie był taki tłusty.

Bułeczki na parze z pieczonym boczkiem i szybkim piklem z ogórka
Momofuku pork buns

-orientalne bułeczki do przygotowania na parze*, świeże lub mrożone po dwie, trzy na osobę.

dodatki na 1 bułkę:
-sos Hoisin po łyżce
-3-4 plasterki szybkiego pikla z ogórka**
-3 plasterki pieczonego boczku***
-1 łyżka siekanego szczypioru ( biała i jasnozielona część)
- sos tajski Sriracha****
-kilka listków roszponki

Bułkę podgrzewamy chwilę w garnku lub koszyczku do gotowania na parze, mrożona nieco dłużej około 2-3 minuty. Otwieramy ciepłą bułkę, smarujemy wnętrze sosem Hoisin. Układamy na wierzchu ogórka, roszponkę. Na to kładziemy plastry boczku i posypujemy szczypiorem. Składamy i natychmiast podajemy z sosem Sriracha. No tak- powiecie, ale o co chodzi. No więc, po kolei:

*Orientalne bułeczki gotowane na parze

Proporcje na 50 bułek (można przechowywać w zamrażarce przez 2-3 mce)

-2,5 łyżeczki suszonych drożdży
-1 i 1/2 szklanki wody w temp.pokojowej
-4 szklanki plus 4 łyżki mąki pszennej chlebowej
-6 łyżek cukru
-3 łyżki odtłuszczonego mleka w proszku
-1 łyżka soli
-1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
-1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
-6 łyżek smalcu lub tłuszczu roślinnego w temp. pokojowej

-arkusz pergaminu
-pałeczka
-tłuszcz do smarowania (smalec)

Drożdże mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę, cukier, mleko, sól, proszek i sodę, mieszamy. Dodajemy tłuszcz i wyrabiamy około 12-15 minut (mikserem na niskiej prędkości 8-10 minut). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 75 minut. Uderzamy w wyrośnięte ciasto, aby je odgazować. Ciasto dzielimy na połowę, a każdą połowę na 5 części. Z każdej części formujemy wałeczek, który z kolei tniemy na 5 kawałków. Z każdej części formujemy kulkę, przykrywamy ściereczka i odstawiamy do wyrastania na 30 minut. W tym czasie tniemy pergamin na 12 centymetrowe kwadraty, w liczbie 50. Pałeczkę smarujemy grubo tłuszczem. Bierzemy każdą wyrośniętą bułeczkę i delikatnie rozpłaszczamy w dłoniach. A następnie wałkujemy na owal długości 10-12 cm. Na środku kładziemy pałeczkę i składamy na pół wzdłuż dłuższego boku, pałeczkę spiralnym ruchem wyciągamy ze środka. Odkładamy pod ściereczkę do wyrastania na 30-45 minut. Jest to miłe zajęcie dla dwojga, w czasie którego można wymienić wrażenia minionego dnia.W dużym garnku do którego zmieści się koszyczek lub naczynie do gotowania na parze zagotowujemy trochę wody. Bułeczki układamy w koszyczku na papierki i gotujemy pod przykryciem przez 10 minut. Ciepłe układamy do ostudzenia, gdy chwilę ostygną delikatnie rozdzielamy warstwy i wkładamy pomiędzy nie papierki, na których się gotowały. Zimne bułeczki można zamrozić, najlepiej wraz z papierkami.

**Szybkie pikle z ogórka

-2 mięsiste, krótkie ogórki
-1 łyżka cukru
-1 łyżka soli

Ogórki kroimy na 3 mm plastry. W misce mieszamy plastry z solą i cukrem i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie podajemy lub przechowujemy w lodówce do 4 godzin.

***Pieczony boczek

-1,5 surowego boczku bez skóry
-4 łyżki soli
-4 łyżki cukru

Umyty i osuszony boczek wkładamy do brytfanki. W miseczce mieszamy sól i cukier i nacieramy tym mięso. Nadmiar wyrzucamy. Przykrywamy brytfankę folią i wstawiamy do lodówki na 6 do 24 godzin. Piekarnik rozgrzewamy do 230 st.C. Brytfankę wyjmujemy z lodówki i odlewamy wszelkie soki, które zdążyły się nagromadzić. Boczek obracamy tłuszczem do góry i pieczemy przez 60 minut, co jakiś czas polewając wytopionym tłuszczem. Zmniejszamy temperaturę do 120 st. C i pieczemy przez kolejne 60-75 minut. Wyjmujemy z piekarnika, odlewamy tłuszcz i soki z pieczenia i studzimy. Kiedy boczek jest ciepły zawijamy go w folię aluminiową do całkowitego wystygnięcia. Zimny kroimy na plastry.

I na koniec dwie wersje tajskiego sosu Sriracha, chociaż tutaj Chang poszedł na łatwiznę i używa kupnego. Sos Sriracha to taki tajski ketchup. Wersji jest tyle ile gospodyń. Ten jaskrawy był ostrzejszy ten bledszy bardziej czosnkowy.

Sos Sriracha ze świeżych chili
z tej strony

-350g świeżych czerwonych chili
-4 ząbki czosnku
-1 łyżeczka soli i szczypta
-2 łyżki jasnego cukru muscavado lub 3 łyżki cukru palmowego
-4 łyżki octu z białego wina
-1/2 szklanki wody

Papryczki pozbawiamy nasion i kroimy na kawałki. Do garnka wrzucamy papryczki, czosnek, cukier, sól ocet i wodę i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy przez 5 minut. Zestawiamy do wystudzenia. Przelewamy do blendera i miksujemy przez 5 minut. ewentualnie dolewamy odrobinę wody. Całość powinna być pięknie pomarańczowa i gładka. Przecieramy dwukrotnie przez sito i odstawiamy na kilka godzin, aby smaki się przegryzły. Przelewamy do czystego słoiczka i przechowujemy w lodówce przez kilka tygodni.

Sos Sriracha z suszonych chili
David Thompson Thai Food

-szklanka obranych ząbków czosnku
-szczypta soli
-10 suszonych papryczek chili, nasionka usunięte
2 łyżki cukru
-1 szklanka wody

Papryczki namaczamy we wrzątku na jakiś czas, odsączamy. Mieszamy wszystkie składniki w rondlu i gotujemy na małym ogniu, aż czosnek i chili będą miękkie. Studzimy i miksujemy, a następnie przecieramy na gładki sos. Przechowujemy w czystym słoiczku w lodówce.

Aha roszponkę i szczypior kupicie na targu, a sos Hoisin w sklepie z orientalną żywnością.
I na koniec podziękowania za taką niespodziankę.

Pigwa kandyzowana na dwa sposoby.

Stare koreańskie przysłowie przysłowie mówi Sagwa mangsinum mogwaga sikinda co w wolnym tłumaczeniu znaczy: Pigwa przynosi wstyd jabłku. Zupełnie się z tym nie zgadzam.
Czy wiecie, że zawiera dużo pektyn i dodatek pigwy do przetworów sprzyja ich żelowaniu?
Czy wiecie, że słowo marmolada pochodzi właśnie od pigwy zwanej po portugalsku marmelo?
Czy wiecie, że wyciąg z tych kwaśnych owoców używany był w Rosji do leczenia niedokrwistości?
Czy wiecie, że pigwa pachnie jak najpiękniejsze perfumy na świecie?
Czy wiecie, że jeszcze można spotkać tegoroczne pigwy na straganach? Kupiłam dwie.
Spójrzcie na nią jest piękna.

Pigwy kandyzowane po syryjsku z pistacjami
Membrillo
P.Dweck

-1kg owoców pigwy ( waga po obrania i usunięciu gniazd nasiennych)
-1 łyżeczka kwasku cytrynowego i szklanka wody
-1 szklanka wody plus 1/2 szklanki
-1/2 szklanki cukru
-2 goździki
-1 łyżeczka soku z cytryny
-4 łyżki pistacji

Pigwy pokroiłam na 2cm kostki i wrzuciłam do szklanki wody z kwaskiem, aby nie ściemniały. Pistacje niesolone pokroiłam ( solone należy namoczyć we wrzątku i obrać z cieniutkich skórek, jak migdały). Odsączyłam pigwy, wrzuciłam do garnka. Wlałam pół szklanki wody, Gotowałam pod przykryciem na średnim ogniu przez 15 minut. Dodałam cukier, u mnie brązowy trzcinowy, goździki i sok z cytryny. Gotowałam 45 minut, aż otrzymałam gęstą masę. Dodałam pistacje, wymieszałam. Całość rozprowadziłam w wyłożonej pergaminem formie i odstawiłam na 5 dni. Pokroiłam i włożyłam do słoja. Ze słoja wyjadałam, aż zniknęły.

Pigwy kandyzowane po koreańsku
Mogwa Chonggwa
S. Hepinstall

-1/2kg pigwy
-1 szklanka miodu
-1 łyżka syropu kukurydzianego
-1 łyżka cynamonu

Pigwy obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy na cienkie jak papier plasterki, które następne gotujemy na parze przez 30 minut. W tym czasie pozostałe składniki wrzucamy do rondla i dodajemy 2 łyżki wody, gotujemy przez 15 minut, aż zgęstnieje. W szerokim słoju układamy w fantazyjny wzór warstwy pigwy, każdą zalewamy łyżką syropu. Słój zakręcamy i trzymamy w lodówce przez kilka miesięcy. Używamy jako dodatek do deserów i herbaty.

Dziewięćdziesiąt kilometrów, dziewięćdziesiąt minut, On, Ona i proszona kolacja.

W sobotę i niedzielę pogoda jest tak piękna, że On i Ona nie mogą odmówić sobie rowerowej wycieczki. Od świtu niemalże On stoi nad Nią jak spragniony uciech dnia sześciolatek i jęczy: No wstań. No jedźmy już. No chodź zrobiłem ci kawę. W sumie miło jest wstać, gdy dom wypełnia jesienne słońce. Za oknem klon gubi pomarańczowe liście, na stole Jej ulubione latte i pyszne bagietki z serem z wymiany*. Myk, myk prysznic, kanapki do sakwy i już po chwili Ona i On telepią się starym składem za miasto. I znowu cudownie jest Im mknąć na pomarańczowym i czerwonym jednośladzie wśród mazowieckich bezdroży. Zwłaszcza, że przyświeca Im życiowa** misja. Wspaniałe jest Im wgryzać się w bagietkę nadzianą świeżym kimchi z ogórków i długo dojrzewającą szynką. Wracają do domu przed siódmą z miłą dla oka, mniej nieco dla mięśni, dziewięćdziesiątką na liczniku. Tymczasem zostaje Im, o ironio, dziewięćdziesiąt minut do przyjścia znajomych. A Ona i On nie lubią byle czego na stole. Kolacja ma być smaczna i efektowna. Ba! Ona chce zrobić jeszcze zdjęcia!

Jak zrobić proszoną kolację w 90 minut.

Nie oszukujmy się planowanie jest konieczne.

Poprzedniego dnia On robi zakupy, piecze chleb. Zresztą i tak by upiekł. Ona piecze sernik bananowy z najnowszej Nigelli. Dobrze, że jest okazja, tyle tych ciast do wypróbowania. Chleb na pszennym zakwasie nic nie traci ze swojej świeżości, a sernik lubi odczekać swoje w lodówce.

Po wejściu do domu o godzinie 18:45

Oboje myją ręce. Ona rozpakowuje sakwy, wyciera stół i sprząta to i owo, bo psuje jej wygląd całości. On zmywa naczynia ze śniadania, o zgrozo! Ona przeciera i nakrywa stół, niezobowiązująco tak lubi. Wyciera sztućce, szklanki, wyjmuje z lodówki sernik. On włącza piekarnik, niech się nagrzeje do 175 st.C

Godzina 19:00, kurczak jest w piekarniku

Ona idzie pod prysznic. On szykuje kurczaka pieczonego z dwoma cytrynami. Kurczak jest solidny i eko. Danie ma być proste, stąd dobra jakoś składników jest nieodzowna. Naciera, nadziewa, zaszywa, związuje Gdzie położyłaś moją dratwę?! A ta igła żaglowa?! I już po chwili kurczak ląduje w piekarniku. Tymczasem spod prysznica wychodzi Ona. On sprząta po kurczaku nazwanym już Kurą. Ona się ubiera.

19:15-19:30, wykąpani, ubrani, szykują sałatę

On idzie pod prysznic. Ona stawia garnek do gotowania na parze, obiera około kilograma pietruszek zrobi te Truskawkowej Ani, od dawna są w jej codziennym repertuarze, szybkie, zaskakująco dobre. I kto by pomyślał, że to pietruszka! Tylko zamiast mąki używa domowej bułki tartej i mniej soli. Myje dwa rodzaje sałaty i rwie na kawałki, kroi na przezroczyste plasterki ogórka. Spod prysznica wychodzi On.

19:30-19:45, On trze i miażdży, Ona strzepuje pyłki.

Ona szykuje wodę z plasterkami ogórka i listkami przyokiennej mięty, kroi chleb. Utrzyj mi parmezanu i ukręć tego sosu z anchovies do sałaty. Komenderuje. Kręcą się jak frygi i już za chwilę na stole ląduje sałata z kaparowo-sardelowym sosem, chleb, woda. Zapomnieli o winie, ale w tej kwestii można zawsze liczyć na znajomych.
Ona ustawia talerze i szklanki i suszy włosy, błogosławiąc swojego boskiego fryzjera, bo nic a nic nie musi ich układać. Z piekarnika dobywa się oszałamiający zapach cytrynowej Kury.

19:45-20:00 Goście i gospodarze starają się ukryć zziajanie.

Ona podgrzewa karmelowy sos i polewa nim sernik. Spływa, niedobrze. Pokrywa pietruszki posypką, skrapia oliwą i wkłada do piekarnika. On sprząta miejsce pracy. Uff oddychają z ulgą w tym czasie do drzwi dzwonią goście, zanim wejdą na górę, zdążą przekląć ich czwarte, wysokie piętro. Kura potrzebuje jeszcze kwadransa, ale co za problem zabawić gości rozmową albo zlecić im łapanie karmelu, co usiłuje uciec z sernika. I kiedy kolacja jest już zjedzona, Ona przypomina sobie o tych zdjęciach. Cholera! Robi zdjęcia resztkom. Nie może sobie odżałować takich dobrych dań.

Kurczak pieczony z dwoma cytrynami
Marcella Hazan

-dobry kurczak w wadze 1,5-1,7 kg
-sól
-świeżo mielony pieprz
-2 małe cytryny najlepiej niewoskowane

Piekarnik rozgrzewamy do 170-175 st.C
Kurczaka myjemy, Usuwamy sterczące kawałki tłuszczu. Sadzamy go na talerzu na 10 minut, tak by jak najwięcej wody wyciekło. Osuszamy papierowym ręcznikiem. Szczodrze nacieramy solą i pieprzem od zewnątrz i w środku.
Cytryny myjemy zimną wodą, zmiękczamy poprzez rolowanie ich o blat. Nakłuwamy każdą wykałaczką w 20 miejscach. Wkładamy cytryny do wnętrza ptaka. Przy pomocy wykałaczek spinamy otwór w kurczaku albo zaszywamy nicią z naturalnego włókna. Nogi związujemy ze sob, ale tak by zachowały naturalną pozycję. Staramy się nie uszkodzić skóry, Kładziemy kurczaka w formie do pieczenia, piersią do dołu i pieczemy bez dodatku tłuszczu około 20 minut na każde 1/2kg mięsa. Wyjątkowy w swojej prostocie.

Sernik bananowy z sosem toffi
Nigella Lawson Kitchen

Piekłam z 2/3 porcji na małą tortownicę około 20 cm

-250g ciastek digestive***
-75g masła

-4 przejrzałe banany, takie z brązową skórką
-60ml soku z cytryny
-700g kremowego twarogu w temp. pokojowej
-6 jajek
-150g jasnego muscavado

-100g masła
-125ml golden syrup****
-75g jasnego muscavado

-tortownica i forma lub naczynie, do której zmieści się tortownica

Tortownicę od wierzchu i spodu owijamy szczelnie kilkoma warstwami folii aluminiowej.
Piekarnik rozgrzewamy do 170 st. C
Ciastka i masło miksujemy w melakserze, powinna powstać masa, którą wylepiamy dno tortownicy. Wstawiamy do lodówki.
Banany rozgniatamy widelcem lub mikserem na pulpę, mieszamy z sokiem z cytryny.
Miksujemy ser na gładko, dodajemy po jednym jajku i po kilka łyżek cukru, nadal miksując. Gdy maa będzie gładka, dodajemy stopniowo banany.
Tortownicę wyjmujemy z lodówki i umieszczamy w dużej formie lub naczyniu. Wlewamy do tortownicy masę serową. W czajniku gotujemy wodę. Gdy piekarnik się nagrzeje. Wstawiamy naczynie z tortownicę do piekarnika i wlewamy do niego wrzątek, ma sięgać do połowy tortownicy. Pieczemy sernik w kąpieli wodnej przez 70 minut. Gdy jest upieczony, ostry nóż zatopiony w cieście wychodzi czysty. Studzimy, wyciągamy z tortownicy i wkładamy do lodówki.
Z pozostałych składników robimy sos. Rozpuszczamy w rondelku syrop, masło i cukier na gładką masę. Gotujemy przez minutę. Przelewamy do dzbanuszka i studzimy. Nie wkładamy do lodówki. Radzę sos przygotowywać w dniu podania, bo mój się zestalił i musiałam chwilę go pogrzać. Sernik jest bardzo dobry, choć nie ma nic wspólnego z polską klasyka gatunku.

Kimchi z ogórków
David Chang Momofuku

Kimchi to rodzina koreańskich kiszonek i pikli. Klasyczną z kapusty pekińskiej opisałam tutaj. To ekspresowa i bardziej zachodnia propozycja Davida Changa właściciela kilku lokali w NY pod wspólną nazwą Momofuku. Gdybyście kiedyś byli w Wielkim Mieście koniecznie odwiedźcie lokale Davida Changa. A książkę z niektórymi przepisami (menu zmienia się tam co tydzień) można kupić wysyłkowo. Większość przepisów jest niezwykle skomplikowana, ale ten poraża prostotą. W potrawy Changa wierzę jak w nic.

-500g jędrnych ogórków jak do kiszenia, pokrojonych wzdłuż na cienkie paseczki
-2 i 1/2 łyżka cukru
-1 i 1/2 łyżeczki soli
-1 i 1/2 łyżki kochukaru czyli koreańskiej ostrej papryki w proszku do kupienia tu.
-1 i 1/2 łyżki pokrojonego w cienkie paseczki imbiru
-4 ząbki czosnku, pokrojone w cienkie paseczki
-1 łyżka sosu rybnego
-1 łyżka jasnego sosu sojowego
-1/2 łyżeczki solonych krewetek (opcjonalnie)
-1 mała marchewka pokrojona na 5 cm zapałki
-1 dymka pokrojona w cieniutkie piórka ( biała i jasnozielona część)
-1/4 cebuli pokrojona w cienkie plasterki

Ogórki mieszamy z 1 i 1/2 łyżki cukru, 1/4 łyżeczki soli i odstawiamy na 10 minut. Pozostałe składniki mieszamy w misce, dodajemy odsączone z soku, który puszczą ogórki. Mieszamy i odstawiamy na 15 minut. Gotowe. Można przechowywać w lodówki w słoiku do kilku tygodni. Rzecz jasna ogórki nieco się zamarynują.

Pieczone pietruszki

Ania

-1kg ładnych pietruszek podobnego rozmiaru
-4 łyżki bułki tartej
-4 łyżki świeżo startego parmezanu
-1 łyżeczka pieprzu
-1/4 łyżeczki soli
-2 łyżki oliwy

Pietruszki obrałam, niektóre przekroiłam wzdłuż na pół. Gotowałam na parze przez 3 minuty. Ułożyłam w naczyniu do zapiekania. Sypkie składniki wymieszałam, wysypałam na pietruszki, potrząsnęłam naczyniem. Skropiłam oliwą. Zapiekłąm przez 20 minut w temp. 170 st.C

Sałata z kaparowo-saredelowym sosem
Jamie Oliver

- różne rodzaje sałaty, podarte na kawałki, okołom 1,5 główki
- ew. kilka ogórków pokrojonych w cienkie plastry
- 4 filecików anchovies
- garść kaparów
- 9 łyżek oliwy
- 3 łyżki octu winnego

Mieszamy w melakserze lub rozcieramy w moździerzu na gładki sos. Polewamy sałatę.

* My pieczemy chleb na zakwasie, chleb jedzie w góry, w górach pani robi pyszny ser, krowi lub kozi, ten z kolei jedzie do nas.
** A tak szykuje nam się życiowa misja.
*** a ciastka możecie zrobić samemu i to nawet orkiszowe, razowe! Przepis na końcu.
**** Z polskich produktów najbardziej zbliżony jest płynny sztuczny miód, syrop do kupienia z delikatesach i sklepach z żywnością z różnych stron świata

Domowe ciastka digestive
modyfikacja przepisu Doroty

-175g mąki orkiszowej typ 2000
-50g mąki pszennej chlebowej
-50g mieszanki płatków zbożowych (owsiane, jęczmienne, żytnie)
- 4 łyżki skondensowanego mleka
- szczypta soli
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
-75g masła
-3 łyżki jasnego muscavado

Z podanych składników zagniotłam niezbyt atrakcyjne ciasto. Schłodziłam w lodówce. Zimne rozwałkowałam, wykroiłam szklanką ciastka, które nakłułam wykałaczką. Piekłam w 180 st. C przez 12 minut. Studziłam na kratce.

Szparagi. I czemu nie mogę być pierwsza.

Czemu nie mogę być pierwsza? Nie wiem. Gdy przyjdzie mi do głowy jakiś pomysł, długo nam nim rozmyślam. Wałkuję, analizuję, ruminuję. I nagle słyszę jak ktoś na niego wpada. Może w swoich rozmyślaniach obdarzam nim inną osobę? A może wszystkie pomysły już były i kręcą się w naszych nieświadomościach, jak chomiki na kołowrotku. I czasem jakiś wpada do świadomej przegródki? Bingo! Komu? Nie przewidzisz! W tym roku sezon na szparagi postanowiliśmy potraktować inaczej. Ile razy można jeść, w jednym sezonie rzecz jasna, szparagi z masłem, pod beszamelem, zapiekane i w zupie. Zresztą zupy ładnie brzmią, ale po prawdzie nie jestem ich wielbicielką. Gdy kolejne związane gumką pęczki lądowały na naszym blacie, my studiowaliśmy dalekowschodnie i bliżej wschodnie księgi w poszukiwaniu szparagowych pyszności. Bo choć szparagi nie są azjatycką specjalnością, wierzyliśmy, że tamtejsi kucharze i kulinarni znawcy mają na ich temat coś do powiedzenia. Wok polubi każde warzywo. Obklejone w aromatycznym mięsnym sosie nic nie traci ze swojej chrupkości. Pierwsza! Znowu się nie udało. W sobotę ukazał się tu artykuł. Cóż, szparagi są tego warte. I nawet zniosę, tego wielkiego woka koromysło na szafce. I już zapowiadam szparagi po indyjsku!

Szparagi z wołowiną z woka
Irene Kuo

Dla 3-4 osób

-1/2 kg mięsa wołowego np. łaty

Marynata
-1 łyżka jasnego sosu sojowego
-1 łyżka wina ryżowego Shaoxing (lepsze i tańsze) lub wytrawnego sherry
-1/2 łyżeczki cukru
-1 i 1/2 łyżki skrobii kukurydzianej (nie mąki) rozpuszczonej w 2 łyżkach wody
-1 łyżka oleju

-1 solidny pęczek zielonych szparagów, końcówki ułamane
-1 cm obranego ze skórki korzenia imbiru, zgniecionego lekko
- 1 ząbek czosnku, lekko zgnieciony
- 2 filiżanki oleju do głębokiego smażenia
-1/2 łyżeczki soli
-1/2 łyżeczki soli
-1 łyżka wina ryżowego lub wytrawnego sherry
-1/3 szklanki bulionu lub wody

Sos
-łyżka jasnego sosu sojowego
-1 łyżka sosu ostrygowego ( do kupienia w sklepach z żywnością orientalną)
-2 łyżeczki skrobi kukurydzianej rozpuszczone w3 łyżkach wody
-2 łyżki oleju sezamowego

Najpierw należy iść na zakupy. Co nie jest takie oczywiste. Na bazarku , klient nasz pan. Spróbujcie złamać szparaga, by sprawdzić jego sprężystość. Ta pani, co pani. A gdyby tak każdy? Każdy nie każdy, za to niektórzy sprzedawcy dopinają wczorajsze łodyżki do tych świeżych. Zaopatrzeni w zielony pęczek, udajemy się do mięsnych budek. Już słychać rubaszne śmiechy i zawadiackie ostrzenie noży. Łata, jak wygląda łata. W chłodni leżą jakieś ochłapy z napisem szponder. Czy jest łata? Pani bierze jeden z ochłapów i pokazuje. W odmętach umysłu próbujecie odnaleźć różnicę między łatą a szpondrem. I w duchu przeklinacie tego Jego co wam kazał kupić mięso. Pół kilo. Tylko pół kilo, a nie kilo. To dam pani te większą połowę. Uff, tym razem się udało, tylko dwieście gram za dużo. I tak będzie na dwa, trzy obiady, bo zawsze gotujecie z połowy porcji. W domu On bierze kawał mięsa pod światło, cmoka, ogląda, włókna poprawia. Łata. Wyrokuje. I naraz się rozmarza. Ja to bym jednak poszedł na staż do tego rzeźnika. Gadu gadu, a jeść trzeba.

Przepis właściwy:
Mięso kroimy wzdłuż włókien na trzy plastry. A każdy plaster w poprzek na pół centymetrowe plasterki. I mówcie sobie co chcecie, ale to męska robota.* Mięso wkładamy do miski. W miseczce mieszamy wszystkie składniki marynaty i zalewamy kawałki mięsa. Dobrze mieszamy. I odkładamy do lodówki na 30 minut lub dłużej. Ot tyle by przebiec dwa mosty i wrócić.
Szparagi myjemy, odłamujemy twarde końce. I kroimy na kawałki pod kątem 45 stopni, przy czy po każdy odcięciu obracamy pozostałą łodyżkę o 45 stopni. Te wszystkie stopnie, a weź zrób to. Mieszamy wszystkie składniki sosu w miseczce.
Rozgrzewamy woka lub ciężki, duży rondel. Nie wlewaj oleju! Wok ma być dobrze rozgrzany. Wlewamy olej i rozgrzewamy do temperatury 185 st.C. Zmierz proszę termometrem, zanim zaczniesz smażyć. Wrzucamy mięso, szybko mieszamy. Łaaa, nie podrzucaj tak, bo się boję. Smażymy około 10 sekund. Mięso powinno być zbrązowione tylko po wierzchu. Wyciągamy cedzakiem i odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Olej można wystudzić i przechować w słoiku i lodówce do kolejnego krótkiego smażenia. Znowu te słoiki z olejem w lodówce.
Woka wycieramy. Ponownie rozgrzewamy. Weź włącz wyciąg, bo sąsiedzi pomyślą, że mieszkają koło chińskiej budy. Wlewamy 2 łyżki oleju, podgrzewamy 30 sekund. Wrzucamy czosnek i imbir i wciskamy je w olej. Wrzucamy szparagi i mieszamy przez 1 minutę. Posypujemy solą i cukrem, mieszamy, wlewamy wino ryżowe i mieszamy. Wlewamy wodę lub bulion. Przykrywamy i gotujemy na sporym ogniu przez minutę. teraz wrzucamy mięso i mieszamy, mieszamy, mieszamy. Wlewamy uprzednio przygotowany sos. Chwilę mieszamy, aż sos zgęstnieje i pokryje warzywa i mięso. I miałaś nakryć.

Całość podajemy z miską krótkoziarnistego ryżu w towarzystwie kimchi, koreańskiej kiszonki na zdjęciu z daikonu. Na początek, dla oswojenia z ową kapustką polecam klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej.

* Ja pociąłem według innej książki, więc twój opis nie zgadza się z tym na zdjęciu. A czy to ważne? Tak to jest ważne jak pocięte jest mięso!

A przepis dodałam do akcji:

Miłośnikom tofu.

Miłośnikom tofu dedykuję ten post. Obojętnych zachęcam do eksperymentowania. Niechętnych zapraszam choć na kęs.
Jeszcze niedawno sama należałam do tej ostatniej grupy. Bezsmakowa biała masa nie zachęcała do...do niczego. Skoro cały azjatycki świat ukochał sobie to białe nie wiadomo co, to musi w tym coś być. To coś to niespotykana konsystencja, różna w zależności od sposobu przygotowania. Pisałam o tym i tu i tu. To coś, to niesamowita chłonność smaków i aromatów. Kuchnie Dalekiego Wschodu sztukę przygotowywania dań z tofu opanowały do perfekcji. Oto krótki przegląd tego co w ostatnim czasie gościło w naszych miskach.

Miękkie tofu w sosie
Flower bean curd
Dou hua
Fuschia Dunlop

(zdjęcie wyżej)

Przepis na miękkie tofu do tego przepisu znajdziecie tutaj

- kostka około 250g miękkiego tofu
-4 łyżeczki jasnego sosu sojowego
-2-4 łyżeczki oleju z chili* z wiórkami ostrej papryki
-1 łyżeczka oleju sezamowego
-1 łyżeczka podprażonego pieprzu syczuańskiego, zmielonego
-2 łyżki smażonych na głębokim oleju niesolonych orzeszków ziemnych
-2 łyżki siekanej chińskiej rzodkwi lub innej piklowanej jarzyny chińskiej
-4 łyżki siekanej dymki

Tofu wkładamy do misek. Mieszamy składniki sosu. Polewamy, posypujemy, jemy.

Tofu smażone po chińsku w sosie

Home style bean curd
jia chang dou fu
Fuschia Dunlop

Na 4 porcje

-około 450g tofu średniej miękkości
-ew.120 g chudego bekonu (pominęliśmy)
-olej roślinny do głębokiego smażenia
-2 łyżki chińskiej pasty chili z bobem (w sklepach z orientalną żywnością chili bean paste)
-3 ząbki czosnku
-3-4 cm świeżego imbiru
-3 dymki (bez cebulek)
-1 i 1/3 szklanki bulionu z kurczaka lub wołowiny
-1/2 łyżeczki cukru
-1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
-3/4 łyżeczki skrobi kukurydzianej zmieszanej z 2 łyżeczkami wody

Tofu kroimy na duże plastry około 1,5 cm grubości. Bekon też kroimy, jeśli go używamy. Rozgrzewamy woka, a następnie wlewamy olej i go rozgrzewamy. Wkładamy tofu na gorący olej, nie więcej niż 8 plastrów za jednym razem. Smażymy przez kilka minut, aż tofu będzie złote i chrupkie na zewnątrz.
Usuwamy olej z woka, wycieramy. Ponownie rozgrzewamy woka, a na gorącym 2 łyżki oleju. Dodajemy bekon. Po chwili wrzucamy pastę sojową, aż olej zabarwi się na czerwono. Dodajemy posiekany czosnek i starty imbir, . Po chwili wlewamy bulion i smażone tofu i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień. Dodajemy cukier, sos sojowy i gotujemy na wolnym ogniu przez 3-4 minuty. Część płynu powinna w tym czasie odparować. Dodajemy dymki, mieszamy. Na końcu wlewamy rozprowadzoną w wodzie skrobię. Podajemy z ryżem.

Tofu duszone w ostrym sosie po syczuańsku
Ma po dou fu
Fuschia Dunlop

Dla 3-4 osób

-450g zwartego tofu
-2 pory
-1/2 szklanki oleju
-ok 150g mieloną wołowiny (pominęliśmy)
-2 i 1/2 łyżki chińskiej pasty chili z bobem lub soją
-1 łyżka fermentowanej czarnej fasoli (do kupienia w sklepach z orientalną żywnością)
-2 łyżeczki mielonej ostrej papryki
-1 szklanka bulionu
-1 łyżeczka cukru
-2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
-ew. sól
-4 łyżki skrobi kukurydzianej rozpuszczonej w 6 łyżkach zimnej wody
-1/2 łyżeczki mielonego, podprażonego pieprzu syczuańskiego

Tofu kroimy w 3 centymetrową kostkę. Wrzucamy na wodę gotującą się powoli na bardzo małym ogniu. Woda ta powinna być lekko osolona. Kroimy pory na skośne kawałki długości około 3-4 centymetry. Rozgrzewamy wok, wlewamy olej i dalej rozgrzewamy do wysokiej temperatury. Wrzucamy wołowinę i chwilę smażymy. Powinna być chrupka i złota, nie może być sucha. Zmniejszamy ogień. Wrzucamy pastę chili i smażymy 30 sekund. Dodajemy feremtowane czarne fasolki, mielona paprykę i smażymy kolejne 30 sekund. Wlewamy bulion i odcedzone tofu. Mieszamy delikatnie. Doprawiamy cukrem, sosem sojowym, ew. sola. Dusimy około 5 minut. Podajemy pory. Chwile dusimy. Na końcu wlewamy rozpuszczoną skrobię. Podajemy z ryżem krótkoziarnistym.

Koreańskie tofu chorim
Tubu chorim
z tej książki

-450g średnio twardego tofu, pokrojonego w grube, około półtora centymetrowe plastry
-1/4 szklanki sosu sojowego
-3 łyżki wina ryżowego lub wermutu
-3 zabki czosnku
-1 dymka tylko zielona i jasnozielona część
-szczypta soli
-1 łyżka świeżo mielonego pieprzu
-1 łyżka prażonych ziarem sezamu i trochę do przybrania
-1/4 łyżeczki ostrej mielonej papryki
-2 łyżki oleju

Osuszamy tofu przy pomocy ręcznika papierowego. W misce mieszamy sos sojowy, wino, przepuszczony przez praskę czosnek, posiekaną dymkę, sól, pieprz, paprykę i sezam. Na patelni rozgrzewamy olej, wkładamy tofu i smażymy przez 3 minuty. Powinno być jasnozłote. Staramy się nie przewracać go zbyt wiele razy, bo się rozpadnie. Wlewamy sos i na małym ogniu dusimy pod przykryciem przez 15 minut. Podajemy posypane prażonym sezamem. Na przykład z kiełkami na ciepło i ryżem.

Smacznego!

*pół szklanki oleju, dwie solidne łyżki wiórków suszonych chili, ew. sproszkowana koreańska papryka, plasterek imbiru. Podgrzewamy olej w garnku z imbirem do wysokiej temperatury, aż prawie zacznie dymić. Wyciągamy imbir. Studzimy do około 120 st. C i zalewamy płatki papryki i dalej studzimy. Zimny przechowujemy w lodówce

Tydzień bez zakupów. Drewienko i gips czyli rzecz o tofu.

Wbrew spekulacjom Feli i Oczka nie doszło między nami do bitwy o jajka. Nie zostaliśmy też zmuszenia do żywienia się parkietem i gipsem. Za to drewienko i gips okazały się niezwykle przydatne do domowej produkcji tofu, które w Tygodniach bez zakupów było naszym podstawowym źródłem białka. Czy wiecie, że produkcja tofu jest stara jak świat. Nasz nowożytny. Mieszkańcy Dalekiego Wschodu wytwarzali podobną do sera sojową masę już ponad 2000 lat temu. Ślady tej produkcji znaleziono na starych chińskich malowidłach naściennych z I wieku naszej ery. A w wiekach średnich chiński poeta Su Ping napisał nawet Odę do tofu. Z Chin tofu trafiło do Japonii. W VIII wieku kapłani Kento studiowali w Chinach buddyzm. Wrócili do ojczyzny wraz z zapasem sojowego serka. Najpierw było ono popularne wśród pozostających na wegetariańskiej diecie kapłanów. Szybko rozpowszechniło się wśród wyższych sfer i samurajów. Pod strzechy trafiło w XVII wieku. A niebawem, bo w 1782 roku wydano pierwszą książkę Tofu Hyakuchin, która sprzedawała się jak świeże bułeczki. W Europie pierwsze wzmianki o tofu pochodzą z 1603 roku z hiszpańskiego Vocabulario da lingoa de Iapam.

Sposób produkcji tofu przybliżył Europejczykom Domingo Fernandez de Navarrete w swojej książce o podróżach wydanej w Anglii w 1704. Pierwsza europejska produkcja sojowego serka ruszyła w 1880 roku we Francji. A amerykańska w 1895 w San Francisco. Pierwszym producentem na szeroką skalę był T.A. Van Gundy, który stworzył w 1929 roku La Sierra Industries in California.
Jest kilka rodzajów tofu, nazywanego niekiedy w chińskich książkach dofu, a w anglojęzycznych bean curd. W zależności od miękkości i konsystencji.

Rodzaje tofu

Twarde tofu- najbogatsze w białko i wapń. Można je kroić w kostkę, a potem smażyć, wędzić, grillować, marynować i co tylko wam się zamarzy.

Miękkie tofu - w rękach rozpada się na kawałki. Doskonałe do koreańskich zup i dań jednogarnkowych, w których zakochaliśmy się będąc w Nowym Jorku. Mięciutkie tofu robione na miejscu w bulgoczącej, aromatycznej zupie z kapusta pekińską, grzybami, pastą sojową i niewiadomo czym a wszystko to podane w podgrzewanej misie w towarzystwie koreańskich przystawek. Jak będziecie w pobliżu koniecznie wstąpcie do Seul Garden*.


Jedwabiste tofu - w konsystencji przypomina gęsty, bałkański jogurt. Japończycy jedzą je zwykle w sosie. Nadaje się też do deserów, jak choćby tutaj.

Dlaczego tofu

Tofu jest lekkostrawne, niskokaloryczne, a przede wszystkim jest bogatym źródłem dobrze przyswajalnego białka. Mała, 100g porcja tofu to tylko 77 kcal i aż 8g białka! Rzecz jasna tofu nie zawiera cholesterolu. za to jest bogate w witaminy, głownie z grupy B. Jak, że do jego produkcji używa się soli wapnia, jest bogatym źródłem tego pierwiastka. Ponadto zawiera magnez, potas, mangan, selen, cynk, miedź oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. I jak tu nie produkować własnego tofu?

Domowa produkcja tofu

Zrobienie tofu w domu jest bardzo proste. Wystarczy sucha soja i ... Tradycyjnie przygotowywano tofu dodając do mleka sojowego wody morskiej nigari, która była bogata w chlorek magnezu. Współcześnie używa się też soli wapnia: chlorku i siarczanu. Sole te dodane do mleka sojowego powodują koagulację białka i oddzielenie się sojowej serwatki. Takie skoagulowane sojowe białko umieszcza się w formie, najlepiej drewnianej (na zdjęciu pudełko, które zrobił mój domowy Adam Słodowy), ale może to być też karton po mleku czy inne pudełko, w którym można zrobić dziurki, przez które wypłynie nadmiar wody.
Suchą soję można kupić wszędzie. Sole mineralne? Ich znalezienie zajęło nam trochę czasu. Chlorek magnezu to główny składnik tabletek Slow Mag, które rozkruszone doskonale koagulują sojowe białko. Siarczan wapnia to nic innego jak gips, kreda, alabaster. Czysty, bez niejadalnych domieszek można kupić w sklepach dla plastyków. Najlepiej jednak zaopatrzyć się w stosowne odczynniki w sklepie dla chemików, wtedy mamy gwarancję, że nasza sól jest czysta. Ale po kolei.

How to make tofu

1. Najpierw namaczamy soję na 8-12 godzin nie dłużej. Na litr mleka sojowego potrzebujemy około 125 g suchej soi.

2. Odsączamy namoczone ziarno.

3.Teraz miksujemy, mielimy, rozdrabniamy soję wraz z litrem zimnej, filtrowanej wody. Powinna mieć konsystencję mrożonego koktajlu.

4. Całość przelewamy nad garnkiem do gazy i wyciskamy jak najwięcej płynu. Zwykle robimy to porcjami. To co zostanie nam na ściereczce nazywa się okara i też wykorzystywane jest w japońskiej kuchni. Okary można też dodać do chleba. Przyznam, że jeszcze tego nie próbowałam.

5. Płyn w garnku gotujemy przez 10 minut. Mieszamy i odszumowujemy.

6. W szklance wody rozpuszczamy 2 łyżeczki siarczanu wapnia lub chlorku magnezu. Albo mieszanki obu z chlorkiem wapnia. Wypróbujcie jakie tofu najbardziej wam zasmakuje. Im mniej koagulantu tym tofu bardziej miękkie i na odwrót.

7. Natychmiast po rozpuszczeniu wlewamy wodę z solami do mleka sojowego. Mieszamy i zostawiamy na 15-20 minut.

8. Kiedy zobaczymy, że formują się grudki sera i oddziela się sojowa serwatka wlewamy skoagulowane mleko do foremki wyłożonej gazą. Zawijamy i przyciskamy wieczkiem, ewentualnie dociskamy ciężarkiem. Nadmiar serwatki wypłynie przez dziurki w foremce.

Tofu jest gotowe po 20 minutach. Gotowe tofu przechowujemy do tygodnia w lodówce w pojemniczku wypełnionym czystą wodą. Wodę, w kŧórej zanurzone jest tofu wymieniamy co kilka dni. Można też zamrozić tofu i po rozmrożeniu otrzymać porowatą, gąbczastą substancję, która wspaniale chłonie orientalne sosy.

Już wkrótce nasze przepisy na tofu.

Korzystałam z tej strony, oraz książek: Fuchsii Dunlop , Japanese Cooking: a simple art oraz Book of tofu i rad mojego O.

*Seoul Garden
34 West 32nd St
Floor 2
(between 5th Ave & Broadway)
New York, NY 10001

Tydzień bez zakupów - koniec końców

Tak, tak koniec. Nasz Tydzień bez zakupów, a właściwie trzy dobiegły końca. I... Nic. Nie będzie morałów, ani wielkich wynurzeń. Żadnych: zrozumieliśmy, uświadomiliśmy sobie. Niestety. Będzie jak dawniej, bo czemu miałoby być inaczej. No może do momentu, aż kolejny, kulinarnie szalony pomysł nie wpadnie nam do głowy. To była dobra zabawa i niech tak pozostanie. Dziś poszłam do sklepu i kupiłam: mleko, twaróg, masło, mąkę, rozmaryn. Po prostu. Dziękuję wszystkim za doping i miłe słowa. Mam nadzieję, że choć jedna osoba skorzysta z naszych bezzakupowych pomysłów. Oto przegląd naszych dań, dodatków z ostatniego tygodnia. Bez specjalnych ceregieli i opisów. Niektóre już były. Niektóre pojawią się może w innej oprawie. I został tylko jeden wpis. Nie mogło go zabraknąć ;-)
Tymczasem w tym tygodniu jedliśmy:

Po indyjsku

Orkiszowo-pszenne chapati, chutneye oraz pikle z mango.

Po włosku

Dla gości była pizza, a nawet dwie. Nasze ulubione. Cieniutkie, chrupiące, z małą ilością dodatków. Z braku mozzarelli tylko z parmezanem. I wiecie co? Nic przez to nie straciły. Przepis tutaj.

Po amerykańsku

Pyszne śniadanie znalazłam na tej stronie. American pancekes z jagodami. Nie miałam świeżych jagód rzecz jasna, ale przezornie zapasteryzowałam kilka słoiczków latem jak robiła siostra mojej babci ciotka Helka. Choć syrop klonowy ciągle stoi na półce, polaliśmy je naszym ostatnio ulubionym syropem z daktyli.


Z kolei na imprezę przyszłam z koszem babeczek. Nie mogłam pójść z pustymi rękami. Nieśmiertelny przepis P. Reinharta na chleb bananowy. Zmniejszam zawartość cukru lub jego rodzaj. Zamiast bananów dodaję różne owocowe przeciery. Pyszne z dynią, jabłkiem. Tym razem nie miałam wielkiego wyboru. Słoik portugalskiego dżemu z marchewki z jesiennego przetwarzania, imbir i dużo orzechów pecan. Fluorescencyjnie żółte, mięciutkie, cytrusowe. Czy wierzycie, że poprosili o przepis?

Po koreańsku, chińsku, japońsku

Koreański kleik ryżowy z czarnego, glutenowego ryżu to ciekawa odmiana dla naszej śniadaniowej owsianki. Jeśli przyzwyczaić się do koloru można go jeść łyżkami. Ciekawie smakował z orzeszkami pini i syropem daktylowym. Może kiedyś o nim więcej, na pewno wymaga osobnego wpisu.

Drugi koreański akcent tego tygodnia,a w zasadzie dalekowschodnie fusion to makaron domowy z sosem i "warzywami" . Przepisy dalekowschodnie zachwycają mnie czasem swoją prostotą. Wystarczy pomieszać sos sojowy, olei sezamowy, ocet ryżowy lub wino, kilka przypraw i jest sos. Pokrojone na cienkie paseczki warzywa, orzechy i proszę podano do stołu.


A to już druga porcja naszych kiełków. Z marynowanym, smażonym tofu. O nim niebawem. Powiem wam tylko, że tak przygotowane tofu jest moim zdaniem najlepsze.

Chleby

Każdego dnia towarzyszyły nam chleby. Ich nie mogło u nas zabraknąć. Lubię wieczory przy rozgrzanym pachnącym piekarniku i żaden bezzakupowy czas, nic tu nie zmieni. Mamy swoją chlebową tradycję: środy i niedziele należą do chleba. W tym tygodniu ponownie żytni 70% Hamelmana, który już na stałe wszedł do naszego repertuaru.


Oraz chleb z ciasta na pizze zwany u nas bułką resztkową.
A to z dwóch powodów: powstaje z pozostałości ciasta i pieczony jest na cieple resztkowym po pizzy.

U mamy

Tydzień bez zakupów powoduje, że człowiek zaczyna tęsknić za mamą i jej obiadami. Ryż zapiekany z jabłkami to była nieśmiertelna potrawa w czasach szalejącej alergii mojej siostry. Lubię go i już. Tym razem jabłka pochodziły ze słoika. Dla rozpusty dosypałam rodzynek, kardamonu i goździka. Ryż polałam odrobiną śmietanki, a po wierzchu wiórkami masła.

Innym razem to była zupa. Prosta jakich wiele. Gotowany do miękkości groch, z podsmażoną cebulą, sokiem z pomidorów (pozostałość po pizzy), selerem naciowym, marchewką, a właściwie ostatnią jej połową. Doprawiona oliwą, majerankiem i cząbrem. Pycha.

I to było na tyle. Idę pozmywać talerze. Dziękuję za waszą obecność.