Słodko-gorzki czas i marmolada

To była długa przerwa. Niby kilka miesięcy, a przecież cała era. Wydarzyło się tyle, że sama nie mogę w to uwierzyć. Jedno wiem na pewno, warto marzyć. Marzenia się spełniają, choć gdybyśmy znali drogę, która nas do nich doprowadzi, być może balibyśmy się je wypowiadać. Pamiętam jak rok temu siedziałam nad książkami ucząc się, do wydawałoby się, najważniejszego egzaminu w życiu. Tymczasem dziś przede mną kolejny, pewnie ważniejszy, choć na wyniki przyjdzie czekać z osiemnaście lat. Dla wszystkich tych, którzy byli ze mną w tych trudnych, w tych ważnych i tych pięknych chwilach zrobiłam pomarańczową marmoladę. Słodko-gorzka jak ten miniony czas. Możecie zgłaszać się po swoje słoiki! A ja mam nadzieję wrócić tu na dobre.

Marmolada z gorzkich pomarańczy

z mojej ulubionej książki o przetworach

Gorzkie pomarańcze dostępne są czasem w supermarketach, nie nadają się do jedzenia. Są włókniste, kwaśne, usiane pestkami. Doskonałe na przetwory. Swoje kupuję już drugi rok prosto od producentów z Sycylii. Są uprawiane ekologicznie i z sercem, nie sypane świństwami na drogę (co czuć na ustach, nie szczypią!) Tu puszczam oko do mojej grupy konsumenckiej i Amber, która chętnie bierze ze mną różne rzeczy na pół.

-1kg gorzkich pomarańczy

-1 cytryna

-1kg cukru białego lub brązowego

-opcjonalnie 75 ml whisky

Skórkę  pomarańczy, tylko pomarańczową warstwę, obieramy zesterem. Ja używam tarki o parmezanu, szybko i skutecznie. Dodajemy do garnka. Wyciskamy sok z pomarańczy i cytryny i również wlewamy do garnka. Wyskrobujemy pulpę z pomarańczy i wrzucamy do gazy, pieluszki lub muślinowej szmaty. Połowę skórek grubo kroimy i dodajemy do tobołka. Zawiązujemy i wkładamy do garnka. Dolewamy litr wody i gotujemy bez przykrycia przez godzinę. Dobrze odciskamy szmaciany tobołek. Do płynu wsypujemy cukier, podgrzewamy, aż się rozpuści i gotujemy do osiągnięcia temperatury 105 st.C ( u mnie około godziny), ale czas ten zależy od zawartości pektyn i cukru w owocach. Warto mieć termometr kuchenny najlepiej typu instant read. Wydatek niewielki, ale przyda się w kuchni, w chorobie i do pomiarów temperatury pomieszczenia. Zestawiamy z ognia, dodajemy alkohol i czekamy około 15-20 minut. Przelewamy do wyparzonych słoiczków. Po wystygnięciu powinno się ładnie zsiąść, ale nie całkowicie zestalić.

Idąc za ciosem i korzystając z zawartości mojej sycylijskiej paczki zrobiłam też marmoladę z czerwonych grejfrutów. Dla amatorów goryczki wspaniała. 

Przepis w zasadzie identyczny, pomijając alkohol. 

A gdybyście mieli chęć na wersję rodzynkową zapraszam tutaj. A tu wersja dla leniwych.

Dyniowe zupy na Festiwal.

Kiedy byłam młodsza bardzo często rezygnowałam z zupy. - Zup nie jadam! Samo drugie danie! Ale bez zupy poproszę! Krzyczałam do cioć, babć, obozowych kucharek i kolonijnych wychowawców. Zupa była niemodna w świecie rachitycznych dziewczynek wiecznie dbających o linię. Zresztą ziemniaki z drugiego dania też ciągle lądowały w śmieciach. Nie wiem skąd wzięło się to umieszczanie zup na indeksie, tak jak nie wiem skąd wzięło się to chorobliwie, a często i chorobowe odchudzanie. Wiem jedno: mam to za sobą! Choć trzeba przyznać, że nigdy nie byłam za bardzo w temacie. Lubię jeść! Zupy też.

Zupę można zrobić dosłownie ze wszystkiego, nawet z przysłowiowego gwoździa. Na szczęście o tej porze roku nie musimy szukać koloru w zardzewiałym żelastwie. Mamy dynie! Oto moje dwie dyniowe zupy ostatnich dni. Pyszne, pożywne i kolorowe. Doskonałe w domowym zaciszu, jako lunch do pudełka i na długie godziny po gołym niebem przy budowie domu. Dołączam i je do Dyniowego Święta.

Hiszpańska zupa z dynią i gruszką

Olla gitana

A właściwie treściwe warzywne danie jednogarnkowe, podawane z kuskusem. Ja zrobiłam do niego pełnoziarnisty drobny bulgur, jako że unikam wysokoprzetowrzonych przetworów zbożowych. Ciekawe jest tu zestawienie całkiem deserowej gruszki i warzyw.

-1 szklanka suszonej ciecierzycy namoczonej przez noc
-1 spora marchew pokrojona w kostkę w grubą kostkę
-10 szklanek bulionu lub wody
-1/2 kg dyni najlepiej piżmowej pokrojona w 2-3 cm kostkę
-300g zielonej fasolki szparagowej, pokrojonej w 3 cm kawałki
-2 małe, twarde gruszki, obrane i pokrojone w kostkę jak wyżej
-sól morska i świeżo mielony pieprz
- 2 łyżki oliwy extra-virgin
-3 spore ząbki czosnku, drobno siekane
-8 obranych ze skórki migdałów
-1 cebula drobno szatkowana
-1 łyżeczka wędzonej papryki słodkiej
-2 dojrzałe, drobno krojone pomidory
-szczypta szafranu
-2 łyżeczki dobrego octu z czerwonego wina
-2 łyżki liści świeżej mięty

-kuskus do podania, ew. grillowane kromki domowego chleba

Szafran rozcieramy na puder w moździerzu i zalewamy 3 łyżkami wrzątku.

Do garnka wrzucamy marchew i namoczoną przez noc cieciorkę, zalewamy 6 szklankami bulionu lub wody, doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy przez 1 godzinę i 15 minut pod przykryciem. Od czasu do czasu odszumowujemy.

Dodajemy pozostały bulion/wodę, wrzucamy dynię, fasolkę szparagową i gruszki, doprawiamy solą i pieprzem. Zwiększamy ogień, aż się zagotuje. Redukujemy ogień i wolno gotujemy pod przykryciem 15-20 minut. Warzywa powinny być miękkie.

W tym czasie na rozgrzaną oliwę wrzucamy czosnek i migdały. Smażymy 2 minuty. Przekładamy do moździerza i rozcieramy na pastę. Na tej samej patelni szklimy cebulę przez 5 minut. Dodajemy paprykę i chwilę mieszamy. Dodajemy pokrojone pomidory i dusimy 7 minut.

Do ganka z warzywami dodajemy wodę z szafranem, pomidory z cebulę i gotujemy kolejne 5 minut, część warzyw powinna się rozpaść. Na koniec dodajemy pastę czosnkowo-migdałową, ocet i ew. sól i pieprz. Posypujemy listkami mięty.

Przepis z wspominanej już przeze mnie książki The New Spanish Table

Zupa z dyni piżmowej i masła orzechowego

Butternut and nut butter soup

Pyszna bez dwóch zdań, zwłaszcza jeśli masło orzechowe zrobicie sami. Przepisów na nie znajdziecie mnóstwo w sieci, ja swoje zawsze robię tak. Wolę gdy masło jest crunchy, niż gładkie jak nie wiem co.

-1kg dyni piżmowej: obrana, pokrojona na kawałki, pozbawiona gniazd nasiennych
-łyżka masła
-1 cebula, poszatkowana
-1 mała papryczka chili, pozbawiona nasion i drobno pokrojona
-kawałek imbiru ok. 3 cm, starty
-1 ząbek czosnku, drobno pokrojony
-1 litr warzywnego bulionu lub wody
-230g masła orzechowego
-sok z 1 limonki
-3 łyżki siekanej natki kolendry plus do podania
-prażone pestki dyni do podania
-kilka płatków chili do podania

W garnku roztapiamy masło, szklimy na nim cebule, dodajemy chili, imbir i czosnek i smażymy kilka minut. Dodajemy dynię, solimy, pieprzymy i mieszając smażymy 5 minut. Wlewamy bulion/wodę, doprowadzamy do wrzenia, redukujemy ogień i gotujemy pod przykryciem około 20 minut. Miksujemy na krem. Dodajemy masło orzechowe i dalej miksujemy. Wrzucamy kolendrę. Podajemy posypane pestkami dyni, chili i kolendrą. Zaskakująco pyszne.

Przepis z książki River Cottage Everyday.

Zapisuję w osobistym cyklu Pudełko dla Joanny, który pokazuję jak radzić sobie z jedzeniem poza domem.

Zupy biorą udział:

Dzień Jabłka 2011 i znowu Julia Child.

Jak to się dzieje? Niektóre na pozór ważkie wydarzenia umykają naszej pamięci. Inne całkiem błahe zostają na dłużej. A w nas rośnie chęć ich powtarzania. Czy tak rodzi się tradycja? I kto określa, że to właśnie już?

Już od początku września czułam, że się zbliża. Wyczekiwałam go, choć nie do końca pamiętałam kiedy jest. Dzień Jabłka. Kulinarne święto kuszącego owocu organizowane już po raz piąty przez Tatter. Z obawy, że Tatter się nie odezwie, napisałam nawet do Poli. Ale blogowa telepatia działa, w tym samym czasie pojawił się wpis u Tatter. Po raz kolejny dziękuję i przystępuję do dzieła. Przeglądając swoje poprzednie wpisy zauważyłam, że i ja mam swoją maleńką tradycję. Moje jabłkowe wpisy mają francuski sznyt ( tutaj i tutaj). W tym roku nie może, być inaczej. Zapraszam na Jabłkową Tartę Julii Child i mały, niezwykle udany, akcent do słoika. A gdyby wydało wam się mało i prozaicznie, na pocieszenie jeszcze jedna tarta jabłkowa, tym razem hiszpańska i z moim ulubionym rozmarynem. A miało być z umiarem i elegancko. Dodatkowo uczciliśmy to święto zamawiając jabłonie do naszego przyszłego sadu. Trzymajcie kciuki za Szkutnika-Sadownika. A ja w piątek zapraszam was na chleb dla zapracowanych.

Galaretka jabłkowa z miętą

Seasonal Preserves

-1kg kwaskowatych jabłek
-garść listków świeżej mięty
-600ml łagodnego octu jabłkowego
-350g cukru na każde 500ml soku

Jabłka grubo kroimy, ze skórką i wrzucamy do garnka. Dolewamy 600 ml wody i gotujemy pod przykryciem około 30 minut. Wlewamy ocet i gotujemy jeszcze 5 minut. Całość wylewamy na sito wyłożone gazą i zostawiamy na noc, aby sok ściekł. Mierzymy objętość soku i dodajemy odpowiednią ilość cukru, jeśli damy go mniej, aby uzyskać galaretkę będziemy musieli dłużej gotować. Delikatnie pogrzewamy, aż cukier się rozpuści, dorzucamy połowę mięty i gotujemy około 30 minut. Oszumowujemy, wyjmujemy rozgotowaną miętę. Odstawiamy na 15 minut. Po tym czasie wlewamy do wyparzonych słoiczków, do każdego wrzucamy po kilka małych listków mięty. Zakręcamy i odstawiamy do góry nogami, aby słoik się zassał. Można też pasteryzować w piekarniku przez 15 minut w temp. 150 st.C, pamiętając, żeby nie wypełniać słoika po brzeg, a zostawić około 2-3 cm.

Galaretka z założenia ma być dodatkiem do mięs, ale mimo sporej zawartości octu nadaje się też do jedzenia na słodkie śniadanie. Tak samo można zrobić galaretkę z rozmarynem.

Normandzka tarta jabłkowa Julii Child

DFSK i moje modyfikacje

Ciasto jest delikatne w smaku, takie trochę babciowe. Podpiekłabym jabłka może nieco dłużej i dodała więcej alkoholu.

Ciasto:
-1 i 1/3 szklanki mąki
-2 łyżki cukru
-1/4 łyżeczki soli
-8 łyżek masła
-2 łyżki smalcu*
-3 łyżki lodowatej wody



Mieszamy wszystkie składniki oprócz wody w misce, aż całość zacznie przypominać okruchy, dodajemy wodę i szybko zagniatamy ciasto. Zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki. Zimne wałkujemy i wykładamy nim formę do tarty 25 cm. Nakłuwamy widelcem i wstawiamy do zamrażarki, by w tym czasie nagrzać piekarnik do 200 st.C. Pieczemy 20 minut, przy czym pierwsze 10 można nakryć folią aluminiową ( zamiast tego całego wysypywania fasolą).

Nadzienie:
-500g twardych słodko-winnych jabłek
-1/3+1/3 szklanki cukru
-1/2 łyżeczki cynamonu
-1 jajko
-4 łyżki mąki
-1/2 szklanki śmietanki 30%
-3 łyżki Calvadosu (lub brandy)
-cukier puder do posypania

Jabłka obieramy, dzielimy na ćwiartki i pozbawiamy gniazd nasiennych. Kroimy wzdłuż na plastry grubości 5 mm. Delikatnie mieszamy je w misce z 1/3 szklanki cukru i cynamonem. I układamy na upieczonym spodzie. Pieczemy przez 20 minut na górnej półce piekarnika w temp. 170 st.C.
Jajko ubijamy z cukrem do białości. Dodajemy mąkę, a na koniec śmietankę i alkohol. Wylewamy delikatnie na upieczone ciasto i wstawiamy do piekarnika na środkową półkę na 10 minut. Posypujemy cukrem pudrem i ponownie zapiekamy przez 20 minut. Podajemy na ciepło, choć na zimno też jest niczego sobie. Można odgrzać ją w piekarniku.

Hiszpańska tarta orzechowo-jabłkowa na rozmarynowym spodzie

Tarta de manzana perfumada con romero

Xavier Canal

Do tego przepisu podeszłam sceptycznie. Rozmaryn z jabłkiem uwielbiam, ale migdały, orzechy, kakao, myślałam, że co za dużo to niezdrowo. Tymczasem ciasto jest bardzo dobre. Pewnie je powtórzę i chętnie z włoskimi. A jesli chodzi o orzechy i jabłka kiedyś pokazywałam już taką tartę ( zresztą tamta nazywała się o ironio babuni)

Spód:
-1 i 1/4 szklanki mąki
-1/2 szklanki cukru pudru
-1 łyżeczka utartego świeżego rozmarynu
-125 g masła
-3-4 łyżki zimnej wody

Z podanych składników zagniatamy ciasto metodą jak w poprzednim przepisie. Można zrobić na 2 dni przed pieczeniem i przechować w lodówce, w szczelnym pudełku wielorazowym
Ciasto wałkujemy, można skorzystać z metody między dwoma warstwami papieru, ale zwykle to zbędne. Wyklejamy formę do tarty 25 cm i wkładamy na 20 minut do zamrażarki. Pieczemy jak wyżej.

Nadzienie:
-2 jajka
-1/2+1/3 szklanki cukru
-1/2 szklanki lekko podprażonych pinioli
-1/4 szklanki lekko podprażonych migdałów, a najlepiej płatków migdałowych
-3 łyżki mąki
-125 g masła
-2 solidne gałązki rozmarynu
-4 jabłka pokrojone w kostkę ( bez skórek)
-kakao do posypania

Piekarnik nagrzewamy do 170 st.C. Jajka ubijamy z 1/4 szklanki cukru. Orzechy i migdały mielimy w melakserze, dodajemy mąkę i 1/4 szklanki cukru i dalej mielimy. Dodajemy 3/4 całego masła i dalej mieszamy. Powoli, cały czas mieszając dodajemy ubite jajka. Wylewamy na podpieczone ciasto i pieczemy około 30 minut.
W tym czasie na patelni rozpuszczamy 1/3 szklanki cukru z 1/2 szklanki wody i podgrzewamy z posiekanym rozmarynem. Odstawiamy syrop na 30 minut.
Rozgrzewamy na patelni pozostałe masło. Dodajemy jabłka i dusimy 3 minuty. Dodajemy syrop rozmarynowy, zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem 5 minut. Zdejmujemy pokrywkę i odparowujemy kolejne 5 minut.
Wyciągamy ciasto z piekarnika, studzimy. Na wierzch wykładamy też wystudzone jabłka i posypujemy kakao.
*Nie burzcie się na ten smalec, zawiera mniej cholesterolu niż masło, a nadaje ciastu niesamowitej kruchości. Można użyć oczywiście utwardzonego tłuszczu roślinnego, ale wolę smalec niż nikiel. Zresztą robię go sama, właśnie na takie okazje, z eko słoniny.

Sos do barbecue czyli lekcja gotowania dla Zofii cz. 4

Oto kolejny odcinek mojego osobistego cyklu: lekcja gotowania dla Zofi. Zofi jest daleko w czasie i przestrzeni. To mój sposób na wspólne gotowanie.

Droga Zofio, a co powiesz na A1?

Zachęcona domowym ketchupem (spójrz tylko tutaj) i takąż musztardą (widzisz?), postanowiłam szukać dalej. Już widzę minę mojej koleżanki: a po co skoro można kupić! A no właśnie. Po co? Po co kupować skoro można zrobić samemu i jak mawia mój L jest z tego fun. A więc zachęcona, pomyślałam o sosie do steków.

Każdy, kto chociaż raz był w USA (czyt. usa), uczestniczył pewnie w imprezie zwanej barbecue. Nic to innego jak nasz grill, choć grille mają oni większe, podobnie jak butelki z ketchupem i sosem A1. A1 to legendarny amerykański sos do steków (Amerykanie nie mając długiej historii lubią robić legendy ze wszystkiego), reklamowany hasłem A1- makes beef sing, co w erze chorób prionowych nie jest już chyba takie chwytliwe. Mimo to nadal na każdym szanującym się amerykańskim stole obok Heinza musi znaleźć się butla sponsorowana przez pierwszą literkę alfabetu i cyfrę jeden. A1 to coś jak masło orzechowe z galaretką, Tropicana i Ocean Spray w jednym. Dla steka jest tym czym Jansport dla ucznia Crayola dla przedszkolaka. Po prostu musisz go mieć! I mogą sobie niektórzy być local i organic, a i tak w lodówce mają A1.

Specjalnie dla mojej Zofii domowa wersja, bo gotowanie to przede wszystkim świetna zabawa, a czasem łamigłówka i strategiczna gra. Weź ulubiony słoik z Edwardsa i spróbuj zrobić coś podobnego w domu: sos, jelly, donut wszystko jest możliwe do odtworzenia. Popatrz jakie to proste.

A idąc za ciosem machnęłam jeszcze jeden sos do barbecue, niech mu będzie A2. Teraz tylko mi kiełbasy trzeba i ogniska. Tak musimy robić własne kiełbasy, dodał zza ramienia On.

Sos jak A1

-1 szklanka ketchupu najlepiej domowego jak tutaj
-pół siekanej cebuli
-2 małe ząbki czosnku
-1/4 szklanki sosu Worcestershire ( domowy to tylko kwestia czasu ;-)
-1/4 soku z cytryny
-1/2 szklanki wody
-1/4 szklanki octu z białego wina
- 1 łyżeczka Balsamico
-1 łyżeczka melasy trzcinowej

Wrzucić wszystko do garnka i gotować 30 minut. Przecedzić i wlać do butelki lub słoja. Pasteryzować krótko w piekarniku.

Warzywny sos do barbecue A2

Seasonal Preserves

-500g pomidorów, bez skóry pokrojonych
-500g jabłek, bez skóry i gniazd nasiennych pokrojonych grubo
-1 łodyżka selera naciowego grubo krojona
-2 małe cebule grubo krojone
-2 marchewki grubo krojone
-2 ząbki czosnku, pokrojone
-1 łyżeczka soli morskiej
-2 łyżki oliwy z oliwek z wytłoczyn
-2 łyżki musztardy ziarnistej (wiadomo domowej)
-2 łyżki sosu Worcestershire
-1 łyżka wędzonej ostrej papryki
-75 ml octu winnego
-50g ciemnego cukru muscavado

Oliwę rozgrzałam w garnku, wrzuciłam cebulę i marchew. Smażyłam około 10 minut. Następnie dodałam pozostałe składniki i dusiłam pod przykryciem 30 minut. Zmiksowałam. Przelałam do słoików i pasteryzowałam 15 minut. Pycha, A1 niech się schowa.


I chyba nadaje się do akcji:

Rabarbar, szyszki czyli już czas

Ostatnia wizyta w piwnicy szczerze mnie zasmuciła. Pół półki kredensu po starej właścicielce zawalone jest różnymi słoikami z nalepką 2010. Niestety 2009 też by się znalazły. Okazuje się, że mimo namiętności do chleba, nie jadamy często kanapek z dżemem. Kompoty traktujemy po macoszemu. A wsuwając kimchi i orientalne pikle na śmierć zapomnieliśmy o papryce w miodowo-octowej zalewie. Podczas wizyty u mamy okazało się, że i ona nie darzy namiętnością domowych dżemów. O zgrozo miała słoik 2008. Tymczasem nowy sezon przetworów w pełni. W koszyku rowerowym wożę o tygodnia stosowną lekturę. Uwielbiam przetwarzać. To całe sparzanie, gotowanie, mieszanie i pakowanie w słoiki wzbudza mój entuzjazm. A jeszcze jak mogę zbierać to ho ho. Lubię naklejać kolorowe etykietki, wiązać sznureczki. I wreszcie znalazłam zastosowanie do zalegających mufinowych papilotek! I jeszcze On, ten nie-wielbiciel dżemów kupił mi się świetną książkę o przetworach. Oczami wyobraźni widzę niedomykający się kredens po starej właścicielce. Niedomykający się pod koniec lata i niestety na początku przyszłego. Czy macie może jakąś dla mnie radę? Na razie przychodzi mi do głowy tylko jedno: pół porcji! Robię po jednym, dwa słoiczki w danym rodzaju. Oczywiście wszystko rozbije się o liczbę rodzajów.

Na początek jak zwykle poszedł rabarbar. Z tym nie będzie jeszcze tak najgorzej. Moja zagraniczna siostra bardzo go lubi. A u niej nie ma. Pewnie FDA ma jakieś zastrzeżenia do szczwianów. Szkoda, że nie ma takich samych do MSG, ale co kraj to obyczaj. A rabarbar w słoiku dobrze znosi transoceaniczne wędrówki i uchodzi czujnym oczom celników. Wbrew temu co wywnioskowała Ptasia z poprzedniego postu, mój własny krzak łodyg śpi pod ziemią (chcę myśleć, że jeszcze żyje), a ja wypycham rowerowe sakwy bazarowymi łodygami. I znalazłam połączenie doskonałe. Tak proste, że dotychczas na nie nie wpadła. Rabarbar i jabłko. Siostra się ucieszy.

Dżem rabarbarowo- jabłkowy z cydrem
Robiłam z całej porcji, uzyskalam 3 słoiczki 300ml i trochę w miseczce na śniadanie

Czas gotowania: 45 min Przygotowanie 15 min

-500g jabłek
-500grabarbaru
-300ml cydru
-1/2 łyżeczki cynamonu
-250g cukru trzcinowego

Jabłka obrałam i pokroiłam w grubą kostke, rabarbar pozbawiłam końcówek i pokroiłam na 2 cm kawałki. Wrzuciłam wszytko do garnka i zalałam cydrem. Zagotowałam, zmniejszyłam ogień i gotowałam na małym przez 30 minut bez przykrycia. Owoce powinny w tym czasie się rozpaść. Od czasu do czasu mieszałam. Dodałam cukier i cynamon i podgrzewałam do rozpuszczenia cukru. Przełożyłam do wypieczonych słoików ( 15 minut w 120 st.C). Pasteryzowałam w piekarniku 10 minut w 120 st.C

To właściwie takie powidła. Całkiem słodkie jak na ilość użytego cukru. Proponuję użyć mocnego cydru, do kupienia w brytyjskiej sieci sklepów z odzieżą ( ale podły PP i to jak zwykle za darmo). Na przyszły rok zmienię proporcję jabłko-rabarbar, na korzyść kwaśnego.

Ostry dżem rabarbarowo-jabłkowy
Robiłam z połowy porcji i otrzymałam 3 słoiki po 200 ml

Przygotowanie:30 min Gotowanie 35 minut

-1,2 kg jabłek
-2 cytryny
-850g rabarbaru
-25g korzenia imbiru
-2 goździki
-1,5kg cukru

Najpierw moje uwagi. Cukru dałam 1kg, ale i tak dżem jest bardzo słodki. Gotowałam go nieco dłużej, nie chciał osiągnąć pożądanej temperatury i uzyskałam marmoladę. Całkiem niezłą, choć przypraw nie czuć za bardzo. Dla mnie to dobrze, ale miejcie to na uwadze.

Jabłka obrać, wydrążyć gniazda i pokroić na grubą kostkę. Kostki wrzucić do garnka, obierki i gniazda położyć na 4-krotnie złożonej gazie. Cytryny sparzyć, wyszorować. Skórkę zetrzeć do garnka, sok wycisnąć również do garnka. To co zostanie z cytryn dołożyć na gazę i zawinąć sznureczkiem. Pakunek z gazy położyć na jabłka w garnku, dolać do tego 600ml wody i zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować przez 5 minut. W tym czasie rabarbar pokroić na 2 cm kawałki. Dodać go do garnka z jabłkami i ponownie zagotować, a następnie dusić na małym ogniu 8-20 minut. Wyjąć gazę i wycisnąć z niej tyle soku ile się da. Sok dodać do garnka. Dodać starty lub drobniutko pokrojony imbir, goździki i cukier. Mieszać, aż cukier się rozpuści. Następnie zwiększyć ogień i smazyć 15-20 minut od czasu do czasu odszumowując. Dżem powinien osiągnąć 105 st.C lub zastygać na zimnym talerzyku. Mój gotował się 30 minut i tak powstała marmolada ( mimo mniejszej zawartości cukru).

I jeszcze na koniec bonus dla spóźnialskich. Jeśli nie udało wam się zrobić w tym roku syropu z zielonych pędów sosny o którym pisała Basia lub tak jak mi wam spleśniał. Nic straconego! I mniej rozterek moralnych. Drzewa niech rosną w spokoju, a kilka zerwanych szyszek żadnemu nie zaszkodzi. Ale uwaga ostatni dzwonek.

Syrop z zielonych szyszek sosny

Szyszki zbieramy kiedy są jeszcze zielone i dość miękkie, to znaczy można je łatwo przekroić nożem. Myjemy je i suszymy, kroimy na plastry i układamy w słoju. Zasypujemy cukrem i odstawiamy na tydzień, aż puszczą sok i cukier się rozpuści. Po tym czasie dodajemy wódkę i trzymamy jeszcze kilka tygodni. Zlewamy znad syrop znad szyszek i przelewamy do butelek. A co z tego wyjdzie nie wiem!

Przepisy na oba rabarbarowe przetwory z Seasonal preserves J.Farrow. Na syrop od napotkanych państwa, serdecznie dziękuję. Podziękowania dla Szkutnika za książkę i to beztroskie: A co państwo tak tu zrywają?

Mus mleczny z limonkowo-imbirowym...? I czekoladowa łyżeczka.

Często staję przed dylematem związanym z przekładem. I nie chodzi tu o przekładanie ciasta, choć poniekąd rzecz jest o kremie. No właśnie, w naszym języku mamy kremy, masy, budynie, musy. Tymczasem sięgając po zagraniczne książki, a w zasadzie z innych nie korzystam co i raz natykam się na curdy, custardy, puddingi. O ile te ostatnie jakoś mi po polsku brzmią, to dwa pierwsze stanowią nie lada wyzwanie. Spójrzmy sobie na taki curd. Sięgając do źródłosłowu rozchodzi się (zastrzegam, że żaden ze mnie językoznawca, choć poniekąd trudnię się odkrywaniem znaczeń) prawdopodobnie o skrzep powstały w wyniku koagulacji mleka poprzez dodanie kwasu lub za sprawą żyjątek wytwarzających ów kwas. Prawdopodobnie, analogicznie powstało angielskie określenie tofu czyli bean curd, jako że i tam dochodzi do koagulacji. Jak koaguluję tofu możecie przeczytać tutaj. Po polsku zwykło się takie produkty określać mianem serka, twarogu. Ot choćby serek sojowy! Kłopot zaczyna się z owocami. Bo czy słynny lemon curd to nadal serek czy też masełko jak podaje tłumaczenie na opakowaniu tego produktu, dostępnego w słynnej brytyjskiej sieci? Czy chodzi tu jedynie o konsystencję? Czy też o ową koagulację, w tym przypadku białek jajka? Dodatkową komplikacją jest istnienie w kulinarnej tradycji Wyspiarzy maseł lub yh! masełek owocowych (fruit butter), które jednak curdami nie są, nie zawierają jajek, ani o ironio masła. A co powiecie na owocowe cheeses? Owocowe sery? To nic innego jak przeciery owocowe z dodatkiem przypraw, gotowane tak, by stały gęste i sztywne jak ser albo nasza stara poczciwa marmolada w blokach. Główkować mogłabym tak długo, a i tak nie przybliży mnie to do rozwiązania językowego dylematu. Zapraszam więc na deser. Chyba że macie jakiś pomysł?

Mus mleczny z limonkowo-imbirowym curdem

inspiracja Food&Friends oraz Seasonal Preserves

Curd jest kwaskowy i wyrazisty, a mus słodko-mdławo z ostrą nutą pieprzu. Połączenie doskonałe. Nawet On nie miał żadnych ale... Podałam z czekoladowymi łyżkami, przy czym czekoladę do łyżek zaprawiłam alkoholem i sporą ilością suszonego imbiru. Samą czekoladą rozpuszczałam w kąpieli wodnej. Spiralki- różyczki robiłam z tej samej czekolady. Wylałam ją na blachę i rozsmarowałam 2-3 mm warstwą. Potem nożem do masła zdrapywałam, a ponieważ nie była stwardniała ładnie zwijała się w różyczki.

Mus mleczny na 4 spore porcje:

-300ml śmietany kremówki
-spora szczypta pieprzu czarnego
-50g mleka w proszku
-100ml mleka
-50g cukru
-8-10g żelatyny

Mleko zagotować z mlekiem w proszku i pieprzem. Do gorącego dodać cukier i namoczoną w kilku łyżkach ziemnej wody żelatynę. Mieszać, aż się rozpuści. Wystudzić. Śmietanę ubić na sztywno i połączyć z mlekiem. Przelać do pucharków lub słoiczków i wstawić do lodówki.

Lime and ginger curd

Proporcje na 3 słoiczki, do deseru wystarcza jeden. Jeśli chcecie uzyskać zielony deser to nie pasteryzujcie słoików. W sumie jajka są poddane obróbce cieplnej podczas gotowania na parze. Chyba że macie obawy jak ja. Proponowałabym też dodać nieco imbiru do cukru, bo podczas gotowania imbirowa nuta zbyt łagodnieje.

-6 limonek
-250g cukru
-50g świeżego imbiru
-4 jajka
100g masła

Ocieramy do miseczki skórkę ze wszystkich limonek. Sok wyciskamy do innej miseczki. Imbir trzemy na tarce do miseczki z sokiem. Skórkę wrzucamy do blendera wraz z cukrem i tak długo miksujemy, aż mieszanina stanie się zielona. Połowę cukru wrzucamy do miski, którą postawimy nad garnkiem z gotującą wodą. Woda nie może dotykać do miski. W miski z cukrem dodajemy soki, jajka i masła. Cały czas mieszając gotujemy na parze, kiedy całość będzie jednolita gotujemy jeszcze 15 minut. Dodajemy pozostały cukier i przekładamy po wypasteryzowanych słoiczków.

A skoro już jesteśmy przy curds:

Passionfruits curd
Seasonal preserves

Pyszny krem z maracui, który z kolei jest zielony, choć miał wyjść żółto-pomarańczowy. Wyobrażam go sobie jako dodatek do musu z nutą kokosa. Łyżeczki obowiązkowo rumowe. Proporcje na 2 słoiczki 300ml.

-10 owoców maracui
-sok z 1 cytryny
-200g cukru
-125g masła
-4 jajka

Do miski wydrążamy zawartość maracui. Wrzucamy pozostałe składniki i ustawiamy nad garnkiem z gotującą się wodą. cały czas mieszając, gotujemy około 20 minut. Masa powinna być jednolita i dość gęsta. Przekładamy do słoiczków jak poprzednio.