Mazurek i życzenia

 Odrywam się na moment od  biegania za koko i hau hau i życzę wam samych dobrych chwil w te nadchodzące święta. Jedzcie z umiarem, róbcie tylko to co naprawdę macie ochotę i patrzcie z czułością na bliskich. A dla tych co jeszcze nie upiekli mazurka, moje daktylowe cudo (modniej by było napisać daktylove). Zapraszam. A gdybyście chcieli jeszcze jeden tu mój sprawdzony od lat mazurek waniliowy.

 

Mazurek daktylowo-pomarańczowy

wariacja własna na temat tego i tego przepisu

Ciasto kruche:
-250g mąki
-200g masła
-100g cukru pudru
-szczypta soli
-2 żółtka

Masło, sól, mąkę i cukier wrzucamy do miski i mieszamy między palcami, aż powstaną tłuste okruchy  ( tu raczej tłusta masa). Dodajemy żółtka i zagniatamy ciasto, które następnie chłodzimy w lodówce. Ciasto podzieliłam na pół i wyłożyłam nim dwie blaszki 15-20 cm. Ponakłuwałam widelcem i wrzuciłam jeszcze na trochę do zamrażarki, w tym czasie nagrzałam piekarnik do 180 st.C. Piekłam 15 minut.

Masa daktylowa:

-250g świeżych daktyli lub innych, raczej miękkich

-sok z jednej sporej pomarańczy, u mnie czerwona

-kórka otarta z pomarańczy

-pół łyżeczki cynamonu

-25g masła

-1 białko

  

Daktyle zmiksowałam z sokiem i skórką na gładko. Dodałam masło i cynamon. Podgrzałam w rondelku przez 5 minut. Ubiłam sztywną pianę z białka i dodałam do przestudzonej lekko masy. Wyłożyłam na kruche ciasto, uderzyłam blaszką raz i dwa i blat, by masa się wyrównała. 

Masa migdałowa:

-60g płatków migdałowych

-40g masła

-2 łyżki mleka

-skórka z pomarańczy 

-40g cukru pudru

Wszystkie składniki gotowałam 10 minut w rondelku na małym ogniu. I wyłożyłam na wierzchu mazurka, akurat wyobraźnia (niezbyt bujna) podsunęła mi kratkę. Wy zróbcie jak chcecie.

Całość suszyłam w piekarniku przez 1 godzinę w temp. 95 st.C. Możecie też użyć ciepła resztkowego po pieczeniu chleba czy innych ciast.

W zakładce Wielkanoc znajdziecie inne moje propozycje, nie ma ich dużo, bo to święta dla mnie bardziej spacerowe, niż stołowe.

Trudne powroty i poświąteczne śniadanie

Straciłam serce do blogowania. Mogę zwalać na obowiązki, ale takie czy inne miewałam zawsze. Mogę mówić, że świat blogów już nie taki jak dawniej, ale przecież ja to nie świat. Mogę tłumaczyć się popsuciem czytnika do kart i zgubieniem dwóch kart ze zdjęciami wielu zeszłorocznych potraw, ale wiecie co się mówi o baletnicy. Prawda jest taka, że straciłam serce i już. I tak budzę się rano po kolejnej nieprzespanej nocy i zastanawiam się jak je odzyskać. Zacznę od chleba. Będzie też coś do niego.

Pieczemy go odkąd się poznaliśmy albo po prostu poznaliśmy się przy chlebie. Nie wyobrażamy sobie już, że mogłoby być inaczej. Na większość uroczystości rodzinnych i biurowych idziemy z pachnącym bochenkiem. Co czasem jest wkurzające, bo może chcielibyśmy być wyznaczeni do innych potraw. Chlebem dziękujemy za przysługi jak pożyczona drabina czy lekcja noszenia chusty. Chleb wymieniamy na usługi jak lekcje angielskiego przed ważnym wystąpieniem. Lubimy piec go w cudzych kuchniach. A kupujemy tylko by popróbować i zwykle zgodnie orzekamy: nie tak dobry jak nasz ;-) Chleb przynosił mi on do szpitala, a ja później rozdawałam go innym pacjentkom. Jeśli mam odzyskać stracone serce to muszę zacząć od chleba.

Pain au levain

Klasyk z książki Hamelmana, pieczony na czuja. Zamieszczałam go już przy okazji wszystkich upieczonych chlebów Hamelmana. Wtedy napisałam, że to moje chlebowe Volvo i nadal tak myślę. Niekiedy pieczemy go z dodatkiem szczypty drożdży, czego ja nie uważam za ujmę. Od wielu lat mam swój chleb, mimo napiętego grafiku. Najczęściej wyrabiamy ciasto wieczorem. Ostateczne wyrastanie odbywa się na strychu lub w lodówce. Zamiast budzika nastawiamy piekarnik do nagrzewania. A treść smsa, który dostaje od niego najczęściej to, obok Lubię cię, Odśwież zakwasy.

Zaczyn zakwasowy:
-120g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
-8g mąki żytniej średniej* (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
-85g wody (6 łyżek)
-28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)

Ciasto właściwe:
-731g mąki pszennej chlebowej(5 i 7/8 szklanki)
-37g mąki żytniej średniej* (6 łyżek)
-505g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
-17g soli (1 łyżka)
-224g zakwasu (cały minus 2 łyżki)

-ew.1/8-1/16 łyżeczki suchych drożdży.

Wykonanie:
Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwasu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.

Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.
Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Ciasto powinno być średnio gęste i elastyczne, a jego temperatura wynosić 24-25 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.
W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.
Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania lub do przygotowanego koszyka.
Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny lub całą noc w lodówce/na zimnym strychu. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.
Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.

Chleb i jego odmiany pokazywałam już tutaj i tutaj.

Do chleba tym razem proponuję wam coś ciężkiego jak zima za oknem za to bardzo prostego w przygotowaniu. Rillettes.  W tym roku był to nasz świąteczny pasztet na wynos. Z ostrą w smaku sałatą i konfiturą z czerwonej cebuli stanowi doskonałe wypełnienie pożywnej kanapki dla robotnika. 

Rillettes

Francuska alternatywa dla żmudnego w wykonaniu pasztetu to długo gotowane w tłuszczu kawałki mięsa zapakowane w słoik i tymże tłuszcze zalane. Po kilku dniach w lodówce można rozsmarować je na kanapce albo dodać do ziemniaczanej zapiekanki.W mojej wersji mięso  było długo pieczone w żeliwnym garnku, co sprawia, że całość jest bardzo aromatyczna. Zamiast boczku można użyć gęsiego smalcu, kaczkę zastąpić gęsią lub po prostu wieprzowiną. Można poeksperymentować z przyprawami lub dodatkiem alkoholu jak w tym pasztecie.

-4 kacze udka ze skórą

-1/2 kg tłustego boczku 

-szklanka wody

-3-4 ząbki czosnku

-3 listki laurowe

-6 ziarenek pieprzu

-pół pęczka tymianku

-sól, pieprz mielony, gałka muszkatołowa

Do dużego żeliwnego garnka włożyłam kacze udka, skórę ściągniętą z boczku i boczek pokrojony na kawałki, listki, czosnek, tymianek i pieprz. Zalałam wodę i przykryłam pokrywką. Wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 160 st.C na 4 godziny. Wyłączyłam i pozostawiłam do wystygnięcia. Przygotowałam 3 wyparzone słoiki około 300ml. Mięso, boczek i kaczkę, odsączyłam z tłuszczu i przy pomocy widelca rozdrobniłam na włókienka. Dodałam rozgnieciony czosnek z pieczeni, sól, pieprz i gałkę do smaku. Upakowałam do słoików. Na koniec zalałam odcedzonym tłuszczem z pieczenia. Pasteryzowałam kwadrans w piekarniku nagrzanym do 150 st.C i dla pewności przechowuję w lodówce. Swoimi wątpliwościami na temat wekowania mięsa dzieliłam się z wami przy okazji pasztetu w słoikach.

Konfitura z czerwonej cebuli

-1kg czerwonej cebuli pokrojonej w piórka

-3 ząbki czosnku drobno siekane

-4 łyżki oliwy

-3 listki laurowe

-listki z małego bukietu tymianku

-1 łyżka miodu np.tymiankowego

-1 łyżka cukru

-2 łyżki białego balsamico

-1 łyżka crema di balsamico

-kieliszek Ponche Caballero, można użyć innego alkoholu np.ziołowo-korzennej nalewki.

-woda

-sól i pieprz

Cebulę wrzuciłam do garnka na rozgrzaną oliwę i szkliłam około 10 minut. Dodałam czosnek, listki, tymianek, miód, cukier i alkohol gotowałam dalsze 15 minut. Dodałam wodę około szklanki i gotowałam ponad 30 minut. Na koniec dodałam balsamico i odparowałam. Przełożyłam do słoików. Czas gotowania podałam orientacyjnie, całość ma być mocno skameralizowana i gęsta. Bardzo dobre, nawet On nie powiedział słowa.

 Przepisy są wypadkową różnych znalezisk i własnego sznytu. No i nie wiem co z tym sercem. Robotnik nie ma takich dylematów.

Musztarda po obiedzie.

Smakołyki umknęły sprzed nosa.

Została musztarda. Po obiedzie.
Słodka. Piekielnie ostra.
Pamiątka z Wielkanocy na wynos.
Zaproszenie do wspólnego grillowania.
Pod gołym niebem.
Przy drodze której nie ma.
Na ziemi.

Domowa musztarda koperkowa
Seasonal preserves Joanna Farrow

-100g białej gorczycy
-1 łyżeczka soli
-1 łyżeczka mielonej kurkumy
-50g jasnego cukru muscavado lub miodu
-200ml łagodnego octu z białego wina lub delikatnego ryżowego*
-pęczek siekanego koperku.

Do melaksera wrzucamy gorczycę, suche przyprawy, cukier i mielimy, aż całość będzie sproszkowana**. Zalewamy całość octem, mieszamy i odstawiamy na noc. Następnego dnia dodajemy koperek i przekładamy do wyparzonych słoików. Prawdziwa musztarda! Doskonała z tym pasztetem, też na wynos.

*W zależności jak bardzo octową musztardę lubimy. Można użyć też białego wina.
** Ja zostawiłam też całe ziarenka gorczycy, tak lubię.

Pasztet francuski czyli wielkanoc na wynos.

Wiosna jest już tuż tuż. Zaklinam rzeczywistość kolejną doniczką z ziołami i zagrzebuje się po uszy w ciepły koc. Pastuję baleriny i wciągam na wiecznie niedogrzane stopy druga parę skarpet. Wypatruję Świąt. Przygotowuję wielkanocne pasztety.

Nie wiem dlatego, ale pasztety i mięsiwa kojarzą mi się z Wielkanocą. Pewnie dlatego, że babcia przez odjazdem wciskała mi zawsze foremkę ze swoim króliczym cudem. A moja mama robiła najlepszy w świecie chrzanowy sos, który właśnie z pasztetem komponował się znakomicie. Oto wersja na wynos i o przedłużonej trwałości dla tych co planują wyjazdowe święta. Jak ja. Możecie taki pasztet zrobić już dzisiaj. Znawcy tematu mówią, że najlepszy jest po kilku miesiącach. Mmm już widzę jak siedzę w ogrodzie i na zrobionym przez Szkutnika stole rozkładam domowe pyszności: jajka, majonez, chleb, pasztet. Tymczasem chyba zrobię sobie gorącej herbaty i wejdę znowu pod koc.

Francuski pasztet ze słoika jadłam kiedyś u mojej przyjaciółki w Brukseli. Pochodził z małego gospodarstwa agroturystycznego z Owernii (jeśli się nie mylę) i choć miał już wiele miesięcy , a może właśnie dlatego, był przepyszny. Jako dziecko podchodziłam z rezerwą do mięsnych weków. Te historie o bombażu i botulinie, tak ochoczo wstrzykiwanej teraz w mięśnie w młodych panien, szczerze mnie przerażały. Zwłaszcza, że jako dziecko padłam ofiarą jadu kiełbasianego wytworzonego fabrycznie, co nie było miłym przeżyciem. Z pewną rezerwą podeszłam, więc do wekowania mięsa. Z drugiej strony tysiące Francuzów robią wekowane cuda od lat. A Francuzom to ja wierzę. Przeczytałam wszystkie dostępne informacje na temat Clostridium botulinum, przejrzałam kilka francuskich forów pasztetników. Ba! Udało mi się nawet nawiązać kontakt z przemiłą Domi z Bordeaux, która podzieliła się ze mną swoimi rodzinnymi przepisami. Zamierzam je wypróbować jeszcze przed Wielkanocą.

Tymczasem podzielę się z wami prostym przepisem na pasztet z jednej z moich świńskich książek, jak nazywam pozycje poświęcone wieprzowinie. Oto kilka wstępnych rad:
-słoik musi mieć dobrą nakrętkę. Gumka nie może być sparciała uszkodzona, podobnie z nakrętką.
-słoik wypełniamy masą mięsną tak by zostało trochę miejsca 1,5-2 cm do wieczka. A ta pusta przestrzeń, podobnie jak pokrywka musi być czysta i sucha. W przeciwnym razie zamknięcie nie będzie szczelne i tłuszcz wypłynie podczas gotowania.
-jeśli wolicie pasztety idealnie maziste możecie masę mięsną zmielić kilkukrotnie.

Pasztet francuski
Pork&Sons

proporcje na 15 słoików, robiłam z 1/4 porcji wyszły mi dwa 400-500ml słoiki.

-2,5kg surowego boczku
-800g świeżej wątroby wieprzowej
-4 cebule
-8 ząbków czosnku
-3 jajka
-1 łyżka ostrej papryki ( u mnie wędzonego chipotle chili)
-25g soli
-15g pieprzu
-100ml Armagnacu lub brandy

Boczek i wątrobę kroimy w kostkę i przepuszczamy przez maszynkę. Cebulę kroimy w drobna kostkę. Czosnek obieramy, usuwany zielony pęd i kroimy w kosteczkę. Mieszamy w misce wszystkie składniki oprócz alkoholu. Słoiki sterylizujemy na przykład przez 15 minut w 120 st. C w piekarniku lub przelewamy dwukrotnie wrzątkiem. Suche przemywamy alkoholem, pokrywki też przemywamy alkoholem. Resztą alkoholu autor radzi wypić! Wypełniamy słoiki masą mięsną zgodnie z uwagami powyżej. Zakręcamy, zamykamy. Układamy w dużym garnku, na wierzch kładziemy ścierkę, a na to ciężarek na przykład od sztangi swojego Pana. Garnek ze słoikami wypełniamy szczelnie wodą. Powinna przykryć całkowicie słoiki. Doprowadzamy do rzenia i gotujemy przez 3 godziny, od czasu do czasu dolewając wrzątku. Odkładamy do szafki na jakiś czas, aż dojrzeje. Albo...a niech tam! Zjadamy od razu.

Myślę, że to doskonała propozycja dla Janiny i Ryszarda z cyklu mięsna wkładka. A i Zofia może się czegoś nauczyć. A dla zwolenników klasyki pasztetu pasztet Julii Child:

Mummy33- Merci beaucoup!

Wielkanoc.

Mam nadzieję, że ostatnie świąteczne chleby powędrowały już do obdarowywanych.
Mam nadzieję, że w końcu siedzę w pociągu, który wiezie mnie nad morze.
Mam nadzieję, że piję kawę kołysana miarowym stukotem wagonów i podczytuje świąteczne wydanie gazet.
Mam nadzieję, że poprzednia noc nie była pracowita a, w szpitalu na święta nie został prawie nikt.
Mam nadzieję, że w walizce siedzą spokojnie drożdżowe babki z aromatem róży.
Mam nadzieję, że bezglutenowe mazurki dotarły bez uszczerbku na miejsce, a żur nie wybuchł w przegrzanym wagonie.
Mam nadzieję, że pascha mamy Ani czeka na mnie w lodówce.
Mam nadzieję na peronie zobaczyć uśmiechniętego, wypoczętego szkutnika w cudnej kamizelce.
Mam nadzieję, że to będą spokojne i udane Święta. U mnie według Neli.

A Wam życzę dużo radosnych chwil, choćby tych jak mgnienie.
Radości z tego co się macie, bo macie dużo.
Sięgania z odwagą po to czego chcecie Wy, a nie czego chcą dla Was inni.
Bliskości, przyjemności i pyszności.

Gospodarna Narzeczona i On

Mazurek na pierwszym zdjęciu to kruche bezglutenowe ciasto wg M.Roux ( czyli 200g mąki u mnie bezglutenowej, 125 masła, łyżeczka cukru, pół łyżeczki soli, 1 jajko, 40ml zimnej wody) i masa waniliowa (1/2 litra śmietanki kremówki UHT. laska wanilii i 2 szklanki cukru u mnie trzcinowego gotowane, aż masa stanie się gęsta i zastygać będzie na talerzyku porcelanowym czyli dłuugo) Neli.R
Mazurek na drugim zdjęciu pokazywałam w zeszłym roku, też Nela. R. Nadal uważam, że jest najlepszy z najlepszych. I historyjka, która poprzedza przepis. No i czego my chcemy, składniki te same co w paryskich makaronikach, bez tych wszystkich wydziwiań i ile smaku ;-)

Brzydkie smakowitości

Nie przepadam za mazurkami. Są mdłe, słodkie, lepkie i mają mnóstwo kiczowatych ozdób. To ciasto znalazłam w książce Neli Rubinstein. Nazywa się mazurek. Pozornie w niczym go nie przypomina. Nijak nie udaje się go ładnie ozdobić. Wygląda jak praca z dawnych lekcji ZPT. Kroi się koszmarnie. Musicie go jednak spróbować. Jest wspaniałe. Nela Rubinstein ciekawie opowiada anegdotki związane z ciastem. Teściowa wzięła kawałek do domu.

Mazurek migdałowy
450g migdałów
450g cukru
pół szklanki białek

2/3 migdałów zostało męską ręką zmielone w maszynce. Następnie wymieszałam je ręką w misce wraz z 250g cukru, a następnie utarłam drewnianą łyżką. Na koniec dodałam białka i wymieszałam na jednolitą masę. Wygniotłam formę o wymiarach 15x27 uprzednio wysmarowaną masłem i wysypaną mąką. Wygładziłam nożem i piekłam przez 45 minut w piekarniku o temp. 150 st.C
Pozostałe migdały zostały posiekane. Do rondla wsypałam pozostały cukier i powoli podgrzewałam mieszając, aż otrzymałam złocisty karmel (cierpliwości, trwa to dość długo). Do karmelu dodałam posiekane migdały, wymieszałam i wylałam na ciepłe jeszcze ciasto. Rozsmarowałam. Gdy lekko zastygło pokroiłam na prostokąty( póxniej byłoby to niemożliwe). I gotowe. Smacznego.

Aniela Rubinstein "Kuchnia Neli"